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1、初级面点 复习资料中式面点师初级理论复习题库1、道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则2、道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定3、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念4、道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定5、社会

2、公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德6、由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性7、道德是以( )为评价标准。A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯8、( )是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动9、( )是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德10、爱祖国、爱人民、( )、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索11、爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

3、A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学12、爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识13、人们对某人某事的评论，称为( )。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论14、社会舆论判断善恶的依据是( )。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观15、在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱D、缺斤少两16、在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤

4、挎小企业 D、殴打妻子17、职业道德是人们在特定的( )中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动18、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系19、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系20、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们( )的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系21、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、

5、为国家服务D、为人民服务22、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易23、下面属于公务员的职业道德规范的是( )。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表24、职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性25、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性26、( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德27、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是( )。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大

6、的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展28、从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济29、加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益30、提高( )的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量31、( )就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业32

7、、尽职尽责和忠于职守的反面就是( )。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付33、尽职尽责的关键是( )。A、尽B、职C、忠D、责34、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法35、商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换36、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律37、竞争的实质是( )和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金38、竞争的实质是是人才和( )的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识3

8、9、竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模40、竞争可以大大促进( )的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模41、( )是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺42、使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是( )。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属43、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况44、蟑螂在( )下 30 分钟即可被冻死。A、0B、5C、10D、1545、蟑螂在

9、气温( )时最活跃。A、812B、1422C、1824D、243246、工业“三废”是指( )。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物47、工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4 苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅48、不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的 3-4 苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯49、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病50、不属于食品污染危害的是( )。A、使食品腐败变质B、

10、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱51、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。A、水分B、光线C、营养D、湿度52、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质53、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻54、违反厨房卫生规程的做法是( )。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩55、厨房的( )宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、

11、工具设备56、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸57、下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂58、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠59、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠60、下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争61、下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师

12、爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公62、生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫63、污染食品的寄生虫及虫卵有( )。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫64、不需要中间宿主的寄生虫是( )。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫65、引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉66、( )污染

13、环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫67、化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺68、()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染69、在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。A、废纸B、废水C、废气D、废渣70、不属于包装材料污染的有毒物质是( )。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素71、印刷品上的油墨含有毒物质( )。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体72、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(

14、)多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂73、不属于放射性污染源的是( )。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物74、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.575、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.576、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.577、我国规定肉制品中亚硝酸盐的

15、残留量不得超过( )g/Kg。A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.578、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻79、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%80、酱油的卫生问题主要是( )与生霉。A、工业“三废”污染 B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染81、( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油82、酱油的卫生问题主要是微生物污染与( )问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉83、餐饮企业具有生产、销售和( )于

16、一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定84、餐饮成本与利润的和构成产品的( )。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用85、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( )耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部86、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠87、食品容器消毒“四过关”的内容是( )。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲88、下列中不能用食品容器盛放的是( )A、即将换洗的衣物 B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品89、引起食物中毒的被

17、有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒90、由致病活菌本身引起的食物中毒称( )食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型91、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型92、沙门氏菌属引起的食物中毒属于( )食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型93、嗜盐菌又称( )。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌94、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达( )以上，持续时间 15 分钟以上。A、50 B、60 C、70 D、8095、副溶血性弧菌在盐浓

18、度为( )时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%96、( )在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌97、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是( )。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素 C、皂素D、秋水仙碱98、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱99、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱100、容易引起组胺中毒的鱼类有( )等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、

19、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼101、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。A、20 B、15 C、10 D、5102、河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液103、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是( )。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品104、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于 0.03%的肉制品105、亚硝酸盐的致死量是( )克。A、1 B、2 C、3

20、D、4106、甲醇的致死量是( )毫升。A、10 B、20 C、30 D、40107、人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。A、510 B、1015 C、1520 D、2025108、不会引起砷中毒的砷化物是( )。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石109、不会造成砷中毒的是( )。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷110、对食物中毒患者不能采用的急救方法是( )。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠111、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是( )。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有

21、胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人112、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（ ）。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂113、为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液114、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告 B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告115、当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门116、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是( )。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地

22、卫生防疫部门117、引起食物中毒的残余食物应在煮沸 15 分钟后( )。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房118、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染119、“四无”粮仓是指( )。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗120、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。A、15.5% B、612% C、1313.5% D、1015%121、优质蔬菜的一般卫生指标是( )。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无

23、黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑122、优质水果的一般卫生指标是( )。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味123、我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便124、盛装醋的容器最好选用( )器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃125、畜肉的最佳使用期为( )阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败126、畜肉由( )阶

24、段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败127、当日屠宰上市，在 1条件下冷却或在室温下置放 24 小时以内的肉称为( )。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉128、由于( )表面的细菌有 50%60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类129、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受( )污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌130、( )必须加热 10 分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋131、鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、

25、沙门氏菌D、葡萄球菌132、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌133、生奶的抑菌作用在 0时可保持 48 小时，30时仅可保持( )小时。A、3B、6C、12D、24134、生奶的抑菌作用在 0时可保持( )小时，30时仅可保持 3 小时。A、48 B、24 C、12 D、6135、营养强化剂遇( )一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧136、不能强化的食品种类是( )。A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品 D、饮料137、不适宜强化的食品种类有( )。A、谷类食品B、日常食用调味品 C、禽类D、饮料138、不适宜用氨基酸强化的食

26、品是( )。A、谷类食品B、鱼类C、饼干D、面包139、食盐的营养强化剂一般是( )。A、镁B、碘C、钙D、磷140、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( )。A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 E141、果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D142、根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每( )必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2 年143、食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每( )进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2 年144、根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是(

27、 )患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核145、根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法 C、食品卫生法 D、工商法146、下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持( )。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”147、坚持“四勤”是( )习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生148、下列中不违反厨房卫生规程的做法是( )。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间149、下列不能用食品容器盛放的是( )A、半成品B、

28、即将换洗的衣物 C、食品原料D、即将入口的食品150、食品容器不能用于盛放( )。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品151、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于 90，时间不少于( )分钟。A、30 B、15 C、10 D、5152、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( )消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机153、1995 年 10 月 30 日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( )，并于当日起实施。A、食品卫生标准B、食品添加剂法C、食品卫生法D、中华人民共和国食品卫生法154、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的

29、行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律155、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生156、下列选项对维生素 C 的生理功能叙述中不正确的是( )。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢157、下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素158、中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类159、中国居民膳食宝塔的第三层是：

30、( )。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类160、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的( )耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项161、广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料162、( )是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本163、成本可以综合反映企业的( )。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平164、成本可以为企业经营决策提供( )。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准165、成本是企业管理者( )的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费166、在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业167、在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本168、企业管理者对产品生产中( )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料169、成本核算在厨房范围内主要是