不同解冻方法对鸭肉品质的影响.docx

1、不同解冻方法对鸭肉品质的影响不同解冻方法对鸭肉品质的影响 摘 要：以水分含量、解冻损失、蒸煮损失、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、质构、色差及蛋白溶解度为指标，研究4 冷藏解冻、25 室温解冻、未包装静水解冻（25 ）、静水解冻（水温分别为15、25、35、45 ）对冷冻鸭肉品质的影响。结果表明：4 冷藏解冻条件下鸭胸肉的解冻损失最低（P0.05）；未包装解冻条件下的肉TBA值最大（P0.05），其硬度也最低（P0.05）；静水解冻过程中，随温度升高，pH值逐渐增大，总可溶性蛋白溶解度有所降低。结论：解冻温度与是否包装对鸭胸肉品质影响较大，未包装解冻及

2、温水解冻对鸭胸肉整体品质有不利影响。 关键词：解冻方法；鸭肉；品质 Effect of Different Thawing Methods on the Quality of Duck Meat ZHANG Fan1， FAN Yuanjing1，*， LIU Peizhi2， WANG Minghe2， GENG Baoyu1， MENG Jing1， GONG Tao1 （1.School of Biotechnology and Food Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China； 2. Liulan

3、g Food Co. Ltd.， Xuancheng 242000， China） Abstract： This work studied the effect of different thawing methods （refrigerator thawing at 4 ， air thawing at 25 ， water thawing without packaging at 25 ， and water thawing with packaging at 15， 25， 35 or 45 ） on the quality attributes of frozen duck meat

4、such as thawing loss， cooking loss， pH value， thiobarbituric acid （TBA） value， color， texture and protein solubility. The results showed that frozen duck meat had the lowest thawing loss when it was thawed at 4 condition （P 0.05）. Water thawing without packaging at 25 gave the highest TBA value （P 0

5、.05） and simultaneously the lowest hardness （P 0.05）. For water thawing with packaging， the pH of duck meat gradually increased with increasing thawing temperature， but its total protein solubility declined. These findings indicated that thawing temperature and packaging had great impacts on the qua

6、lity of duck breast meat， and thawing without packaging and warm water thawing both had adverse effects. Key words： thawing methods； duck meat； quality DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.05.006 中图分类号：TS251.55 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）05-0025-05 引文格式： 张帆， 范远景， 刘培志， 等. 不同解冻方法对鸭肉品质的影响J. 肉类研究， 2016， 30（5）： 25

7、-29. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.05.006. http：/ ZHANG Fan， FAN Yuanjing， LIU Peizhi， et al. Effect of different thawing methods on the quality of duck meatJ. Meat Research， 2016， 30（5）： 25-29. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.05.006. http：/ 目前，冷冻贮藏依然广泛应用于肉类贮藏及加工业中1。销售解冻肉的色泽

8、、嫩度、保水性是消费者判别肉新鲜度的主要因素，直接影响消费者的购物需求2。工业生产追求快速解冻，家庭生活则以自然解冻为主，自然解冻主要有空气解冻、静水解冻和流水解冻。静水解冻的水温控制范围较大，在家庭生活中也较为常见。不同的解冻方法伴随着不同的解冻速率，刘著等3研究了不同解冻速率对鸡胸肉的影响，结果显示，随着解冻速率的加快，解冻损失不断降低。迟海等4采用不同解冻方式对南极磷虾影响的研究表明，静水水温15 、浸泡7 min，并结合一定的搅拌速度，相对其他解冻方式而言较优。Boonsumrej等5对老虎虾进行反复空气鼓风冷冻和低温冷冻解冻实验，结果发现，冻融后虾肉硫代巴比妥酸值（thiobarbi

9、turic acid，TBA）增加，肌纤维间隙变宽，并且剪切力显著增加，通过微波和冰箱2 种解冻方法并没有影响盐溶蛋白和剪切力。肉类解冻方面的研究比较集中在水产品方面，在禽肉制品解冻方面的研究较少。随着生活水平的提高，水禽肉制品消费方向逐渐向低温肉制品转变，分割肉、小包装肉、冷冻肉的消费量明显上升6。 中国是最大的鸭肉生产国（2 988 408 t/a），其次是法国（279 665 t/a），而法国对水禽研究、开发利用则走在世界前列6-7。因此加大对水禽的研究力度成为必要。鸭肉以高蛋白、低脂肪、营养丰富而著称，富含B族维生素8，有人体需要的所有必需氨基酸9，是人们所喜爱的食物。本研究以鸭肉为对

10、象，采用室温解冻、冷藏解冻、未包装静水解冻、静水解冻（15、25、35、45 ）方法，研究不同解冻方式对鸭肉的质构及理化指标的影响，旨在为禽肉制品冻藏保鲜提供一定的理论依据。 2 结果与分析 2.1 解冻方式对鸭胸肉品质的影响 由表1可知，随着解冻温度的升高，鸭肉水分含量有所降低，45解冻的肉水分含量减少到71.55%。7 种解冻方式相互比较后得出：冷藏解冻与35、45 静水解冻条件下肉的水分含量差异显著（P0.05），与其他解冻方法差异均极显著，说明样品包装与否对解冻肉的水分含量影响较大，其中，未包装的解冻肉水分含量略低于包装后解冻的肉，这可能是由于肉与水充分接触后，水温传递较包装后的快，解

11、冻速率较快，汁液损失相对较多的缘故；35 和45 条件下解冻的样品水分含量相对较低，余小领等18研究报道，解冻速率与解冻汁液流失率存在非线性相关性，在一定范围内存在最佳解冻速率，样品经此2 种较高温度解冻时，解冻速率较快，样品汁液损失严重，样品水分含量受到一定的影响。 解冻损失与蒸煮损失是反映肉保水性的重要指标。由表1可知，未包装条件下25 解冻后的样品总体损失最大，且未包装静水解冻后的鸭肉表面色泽呈浅粉红色甚至接近白色，由于其直接浸在水中，肉的解冻损失较其他方法并不是特别明显，但蒸煮损失最大（P0.05），达到35.37%。7 种解冻方式中，在解冻损失方面，冷藏解冻方式的解冻损失最少（P0.

12、05），为9.84%，且与15 条件解冻下的解冻损失差异显著（P0.05），与其他解冻方式差异极显著。蒸煮损失方面，不同温度梯度的静水解冻中，25 条件下的损失相对较高，随着解冻温度升高，45 条件下解冻的鸭肉蒸煮损失反而相对减少，这可能是由于，一方面，该温度下解冻损失较多，汁液损失已较大，另一方面，温度达到40 以上后，蛋白发生变性，鸭肉开始形成凝胶，影响了肉制品的汁液损失。 pH值是判定肉质优劣的一个重要指标，pH值的大小与肉的颜色、持水力和货架保质期等重要指标都有显著关系19，不同的解冻方式，对鸭肉的理化指标影响也较大。有研究表明，平均最终pH值上升0.2，就有明显促进肉腐败的作用。任何

13、影响肉pH值变化的因素或处理方法，均可影响保水性20。25 未包装解冻测得的pH值，与45 静水解冻测得的pH值差异不显著，而与其他解冻方法得到的pH值差异均为极显著（P0.01）。可见，是否包装对鸭肉解冻pH值有很大影响。15、25 静水解冻，冷藏解冻及室温解冻对pH值影响差异互不显著。35 与45 解冻方式不仅与15、25 解冻方式差异显著（P0.05）外，两者自身也差异显著（P0.05）。因此，解冻温度对鸭肉解冻有很大影响，而且温度越低，影响趋势越小。 TBA值是反应肉类肌肉中脂肪氧化酸败的一个直接指标21，TBA值一般与感官分析评分有很好的相关性，因此经常被用来表示脂肪氧化的程度22。

14、由表1可知，上述解冻方式中，TBA值差异明显，25、35 静水解冻及室温解冻对TBA的影响互不显著，其他解冻方式之间差异极显著（P0.01）。由此可见，温度与是否包装对鸭肉TBA值变化有较大影响，且随着温度升高，TBA值逐渐变大，可能是由于加热促进了脂肪氧化。 2.2 不同解冻方式对鸭胸肉颜色的影响 肉的颜色在正常范围内的变化不影响其营养价值，但却决定着人们对肉的感官评价，因而也是肉品质的重要指标23。L*代表亮度，a*表示红度，b*表示黄度24，肉的颜色主要取决于肌红蛋白和血红蛋白。由表2可知，较低温度解冻肉时，L*较小，随着温度增加其值有变大趋势；直接触水解冻的肉表面颜色偏白、湿润25，其

15、L*最大，达到51.73，这可能是由于肌红蛋白属于肌浆蛋白，在与水直接接触的过程中，部分流失进水中而导致肉色偏白；a*整体上变化不大，b*变化趋势不明显。 肉的颜色在正常范围内的变化不影响其营养价值，但却决定着人们对肉的感官评价，因而也是肉品质的重要指标23。L*代表亮度，a*表示红度，b*表示黄度24，肉的颜色主要取决于肌红蛋白和血红蛋白。由表2可知，较低温度解冻肉时，L*较小，随着温度增加其值有变大趋势；直接触水解冻的肉表面颜色偏白、湿润25，其L*最大，达到51.73，这可能是由于肌红蛋白属于肌浆蛋白，在与水直接接触的过程中，部分流失进水中而导致肉色偏白；a*整体上变化不大，b*变化趋势

16、不明显。 2.3 不同解冻方式对鸭胸肉质构的影响 质构直接关系着肉的嫩度、口感11，常用的肉质构评价指标有硬度、弹性、凝聚性和回复力。由图1可知，不同的解冻方法对4 种指标的影响中，最为明显的是肉硬度。直接与水接触的解冻方式，硬度最小（P0.05）。随着解冻温度增加，肉的硬度先减小后增大，肉的弹性也随着解冻温度的不同而发生变化。冷藏解冻与15 解冻下，鸭肉凝聚性差异不显著，在静水解冻中，15 解冻与其他温度静水解冻条件下的肉凝聚性与回复力差异显著（P0.05），说明温度对鸭肉质构有较明显的影响。 2.4 不同解冻方式对可溶性蛋白含量的影响 蛋白溶解度是蛋白与蛋白之间或蛋白与溶剂相互作用达到平衡

17、的热力学表现形式。肌肉蛋白根据其溶解性分为3 类：水溶性肌浆蛋白、盐溶性肌原纤维蛋白和不溶性基质蛋白20。由表3可知，解冻方式和温度对肌浆蛋白溶解度总体上影响不大，但对总可溶性蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度有一定的影响。较低温度下解冻的肉，肌原纤维蛋白的溶解度和总可溶性蛋白的溶解度均较高；反之，较低。这可能是由于解冻温度的增加导致蛋白氧化程度的增加，羰基含量增加，蛋白的有序结构遭到破坏，导致蛋白间交联，从而引起了蛋白溶解性的降低26-27。 3 结 论 实验结果表明，解冻温度与是否包装对鸭胸肉品质均有影响，对鸭肉pH值、TBA、硬度及总蛋白溶解度指标影响较大。较高温度解冻及未包装解冻的方式对肉的理

18、化指标影响是导致鸭肉的品质下降的重要因素，但这也是禽肉加工过程中或消费者日常生活中往往忽略的因素，因此，在禽肉制品生产及销售过程中，应控制环境温度变化，以有效保证鸭肉的新鲜与良好品质。 参考文献： 1 XIA Xiufang， KONG Baohua， LIU Jing， et al. In?uence of different thawing methods on physicochemical changes and proteinJ. LWT- Food Science and Technology， 2012， 46（1）： 280-286. DOI：10.1016/j.lwt.201

19、1.09.018. 2 ZHANG Muhan， WANG Daoying， HUANG Wei， et al. Apoptosis during postmortem conditioning and its relationship to duck meat qualityJ. Food Chemistry， 2013， 138（1）： 96-100. DOI：10.1016/j.foodchem.2012.10.142. 3 刘著， 罗敏， 陈尔卫， 等. 鸡肉品质受解冻速率的影响分析J. 中国食品， 2012（12）： 70-73. 4 迟海， 李学英， 杨宪时， 等. 解冻方式和条件

20、对南极磷虾品质的影响J. 食品与机械， 2011， 27（1）： 94-97. 5 BOONSUMREJ S， CHAIWANICHSIRI S， TANTRATIAN S， et al. Effects of freezing and thawing on the quality of tiger shrimp frozen by air-blast and cryogenic freezingJ. Journal of Food Engineering， 2007， 80（1）： 292-299. DOI：10.1016/j.jfoodeng.2006.04.059. 6 姜陆林. 发展精

21、深加工， 提高水禽产品附加值J. 中国禽业导刊， 2009， 26（21）： 26-27. 7 SARJIT A， DYKES G A. Trisodium phosphate and sodium hypochlorite are more effective as antimicrobials against Campylobacter and Salmonella on duck ascompared to chicken meatJ. International Journal of Food Microbiology， 2015， 203： 63-69. DOI：10.1016/j.

22、ijfoodmicro.2015.02.026. 8 胡爱军， 郑捷. 食品原料手册M. 北京： 化学工业出版社， 2012： 322-323. 9 邱洪冰， 闫仁扣， 王军. 醉鸭的加工工艺J. 肉类研究， 2007， 21（6）： 21-22. 10 国家标准化管理委员会. GB/T 9695.52008 肉与肉制品水分含量测定S. 北京： 中国标准出版社， 2008. 11 常海军， 牛晓影， 周文斌. 不同冻融次数对猪肉品质的影响J. 食品科学， 2014， 35（15）： 43-47. 12 卢艳， 蒋爱民， 邓栓林. 冻结速率对冻鸭品质特性的影响J. 食品与机械， 2012， 28

23、（3）： 40-44. 13 徐为民， 殷燕涛， 诸永志， 等. 不同腌制方式对鸭肉腌制速率及肉质的影响J. 现代食品科技， 2014， 30（8）： 201-205. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.08.040. 14 金晓丽， 王武， 陈从贵， 等. 低钠配方对鸭肉脂肪氧化和风味的影响J. 肉类研究， 2014， 28（12）： 1-5. 15 XIONG Zhenjie， SUN Dawen， PU Hongbin， et al. Non-destructive prediction of thiobarbituric acid reactive

24、substance（TBARS） value for freshness evaluation of chicken meat using hyperspectral imagingJ. Food Chemistry， 2015， 179： 175-181. DOI：10.1016/j.foodchem.2015.01.116. 16 JOO S T， KAUFFMAN R G， KIM B C， et al. The relationship of sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility to colour and water-hol

25、ding capacity in porcine longissimus muscleJ. Meat Science， 1999， 52（3）： 291-297. DOI：10.1016/S0309-1740（99）00005-4. 17 李超. 加热处理对鸭肉嫩度的影响及其机制研究D. 南京： 南京农业大学， 2012： 33. 18 余小领， 李学斌， 闫利萍， 等. 不同冻结和解冻速率对猪肉保水性和超微结构的影响J. 农业工程学报， 2007， 23（8）： 261-265. 19 CHOW C J， OCHIAI Y， WATABE S， et al. Autoxidation of

26、bluefin tuna myoglobin associated with freezing and thawingJ. Journal of Food Science， 1987， 52（3）： 589-591. DOI：10.1111/j.1365-2621.1987.tb06681.x. 20 孔保华， 韩建春. 肉品科学与技术M. 北京： 中国轻工业出版社， 2011： 121-141. 21 孙金辉. 冻藏、反复冻融及解冻方式对兔肉品质的影响D. 重庆： 西南大学， 2013： 25. 22 VISESSANGUAN W， BENJAKUL S， RIEBROY S， et al.

27、 Changes in lipid composition and fatty acid profile of Nham， a Thai fermented pork sausage， during fermentationJ. Food Chemistry， 2006， 94（4）： 580-588. DOI：10.1016/j.foodchem.2004.11.051. 23 臧大存. 鸭肉嫩度影响因素及变化机制的研究D. 南京： 南京农业大学， 2007： 13. 24 朱彤， 王宇， 杨君娜， 等. 肉色研究的概况及最新进展J. 肉类研究， 2008， 22（2）： 11-18. 25

28、 周宏光， 张兰威， 李洪军， 等. 畜产食品加工学M. 北京： 中国农业大学出版社， 2009： 101-112. 26 LEYGONIEL C， BRITZ T J， HOFFMAN L C. Meat quality comparison between fresh and frozen/thawed ostrich M. iliofibularisJ. Meat Science， 2012， 91（3）： 364-368. DOI：10.1016/j.meatsci.2012.02.020. 27 郭恒， 钱怡， 李颖杰， 等. 解冻温度对冷冻鲐鱼品质、质构及超微结构的影响J. 中国食品学报， 2014， 14（12）： 50-56.