生产管理前提方案.docx

1、生产管理前提方案文件编号：*-PRP-2016版本号/修改号：B/0文本状态：受控*有限公司前提方案（PRP）批准：_ 审核：_ 编制： 发布日期:20*年05月15日 批准日期：20*年05月30日 前言1.范围2.引用标准3.定义4.原料控制5.人员6.设计与设施7.生产过程8.成品储与运输9.产品的标签10.培训11.质量食品安全管理12.关键设备及重要工艺参数的验证13.不合格产品的回收14.卫生管理15.附则前言前提方案（PRP）是参照GB148812013食品企业通用卫生规范、GB/T27301-2008食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求、GB19303-2003熟肉制品企业

2、卫生规范来制订的。它包括了对食品生产，加工，包装，储存，厂房设施设备用具，人员卫生要求，培训，仓储与分销及环境与设备的卫生管理，加工过程的控制中也确保食品的安全性，防止危害消费者的健康，符合食品安全管理体系的要求。1.范围本规范依据国家食品安全生产相关法律法规要求，对安徽五源食品有限公司在肉类食品的生产过程中涉及人员、设计与设施、原料控制、生产过程、成品储存与运输、产品的标签和消费信息、培训、质量管理、关键设备和工艺的验证、不合格产品的回收、卫生管理等要素提出了基本技术要求。本标准适用于肉类加工食品的生产过程中采取一系列措施使之符合良好操作条件，确保生产出符合品质和安全卫生要求的产品。2.引用

3、标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨下列标准最新版本的可能性。CAC 食品卫生通则（2003版）GB14881-1994 食品企业通用卫生规范GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范GB/T27301-2008食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求GB2760-2011食品添加剂使用标准GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB7718-2011食品标签通用标准3.定义本标准采用下列定义。3.1原料产品生产过程中使用的尚待加工的材料。3.2半成品需进一步加工的物质或混合物。3.3

4、产品形成定型包装后的待售成品。3.4批号用于识别“批”的一组数字或字母加数字。用之可以追溯和审查该批食品的生产历史。3.5不合格产品的回收不合格品按对消费者的身体健康危害程度不同分为二类，其回收为：（1）危害消费者的身体健康明显的不合格品从货架上撤回；（2）一般品质问题的不合格品，但不危害消费者的身体健康，在一周内从第一批发商处撤回。3.6食品卫生在食物链的所有环节保证食品安全性和适宜性所具有的一切条件3.7清洗指用符合饮用的流动水除去残屑污物和其他可能污染食品的不良物质的加工工序3.8消毒指用符合食品卫生要求的化学或物理方法有效杀灭微生物但不影响仪器品质或其安全的加工工序4.人员4.1 技术

5、人员、品管人员具有冷藏工艺学、微生物学、食品科学相关专业知识；管理人员具有生产及组织能力。专职技术人员与品管人员占到全公司总数的5%以上。4.2 主管技术的负责人具有大学学历,并具有丰富的食品生产及质量卫生管理的经验。4.3生产和质量管理部门的负责人具有丰富的食品生产及质量卫生管理的经验，能按GMP规范要求组织生产，进行品质管理，并有能力对生产和品质管理中出现的实际问题做出正确的判断和处理。4.4拥有一批具有中专以上学历的品控人员；采购人员熟练掌握鉴别原料真伪、优劣、卫生要求的知识和技能。4.5进入生产车间接触产品的人员（生产一线人员、质量管理人员、生产管理人员、设备维修工等），必须通过健康检

6、查，取得健康证，方可上岗；健康检查不合格者不得上岗；新员工必须经培训并取得健康证后，方可上岗。公司每年组织一次健康检查，并建立员工健康检查档案。4.6 进入车间的人员按要求做好个人卫生工作。按要求洗手、穿衣、戴帽等。5.设计与设施5.1设计依据公司的建筑物有关食品卫生部分均应按本规范和GB14881的有关规定。5.2厂区环境卫生要求a.工厂应地势相对高且干燥、交通方便，远离（11.5公里以上）粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，厂区周围100米内不得有产生有害气体或其它有害的作业，没有昆虫大量滋生的潜在场所。b.厂区内配备良好的给、排水系统。工厂应有足够的供水设施，水质符合GB574

7、9生活饮用水卫生标准的规定。如需配备储水设施，应有防污染措施，并定期清洗、消毒，使用循环水时必须经过处理，达到上述规定。c.厂区内任何设施、设备等易于维护、清洁，不成为周围环境的污染源；并无不良气味、有毒有害气体、粉尘及其他污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。d.厂区及临近区域的空地、道路应用混凝土和沥青铺设的硬质路面，力求平坦，防止尘土飞扬、积水。空地绿化,有专人清扫、维护。e.生产区与生活区划分明显并有隔离设施；锅炉、废水处理站、污物处理场均与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施，如生产废料和垃圾应用有盖的容器存放，并与当天清理出厂；厂区的污水管道至少低于车间地面50厘米。f.厂

8、区内禁止饲养动物g.厂区四周有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施，如设置围墙，其距离地面30cm以下部分采用密闭性材料建造。5.3厂房及设施a.厂房及车间配置与区划I. 生产区有足够的与生产量相适应的空间大小，车间高度大于3m,最高机械设备距屋顶的间距应考虑安装及检修的方便。II.生产区与非生产区分开,不同作业区域均有效地隔离,生产区内各管理区设立标识牌。车间内可以根据工序的清洁程度划分清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区，各作业区之间要采取相应隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，避免产生交叉污染，如生制品间的门窗不能直接开向熟制品车间，半成品传递通过专用通道进行。III.各作业区域之间

9、，不同生产线之间及生产线与墙壁之间，有规范的作业通道或工作空间，其宽度既要考虑安全卫生要求，又要考虑工作需要(如原材料运送、清洗、消毒)，防止布局不合理导致人流与物流的拥挤、混乱或交叉污染，导致污染食品、食品接触面或内包装材料。IV.要在车间内适当的地方设置工器具清洗、消毒间，配置工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要时有热水供应，热水温度应不低于82。V.公司检验室有足够的空间，以安置试验台、仪器设备，检验室大小根据生产品种、规模等设置，放有：微生物检验室(检验菌落总数、大肠菌群)、理化检验室(水分、蛋白质等理化检验)。b.厂房建筑要求I.厂房采用封闭式设计，安装必要的设施防止外界

10、有害动物、昆虫或灰尘等污染物进入。II.所有厂房建筑物应坚固耐用，易于维修、保持清洁，且应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染(如有害动物的侵入、栖息、繁殖、灰尘沉积等)的结构。c.安全设施I.各种管道牢固、有明显标示，蒸汽管道加保温层，其裸露部分远离作业场所，并有警示牌。II.有安全出口标示及通道，出口、通道处不得堆放原物料、杂物。III.在传动装置、包装机等必要的地方加护盖，以防止食品遭受污染。d.地面与排水I.地面用无毒、不散发异味、不透水的建筑材料，且需平坦防滑，无裂缝及易于清洗消毒。II.作业地点有液体(调味液、油、清洗水、冷却水等)流至的地面、作业环境经常潮湿或水洗方式作业

11、等区域的地面应能防酸防碱，并有一定的排水坡度(1.52.0)及排水系统。III.排水系统有坡度，保持通畅，便于清洗，排水沟的侧面和底面接合处有一定弧度。定期清洁。IV.排水系统增加油水分离装置或/和防止固体废弃物泄入的装置。V.排水系统内及下方不得有其他管路，排水口有可靠的水封式或其他密封设施。VI.一切排水出口有防止有害动物侵入的装置。VII.车间内排水沟的流向由清洁区流向非清洁区，并有防止逆流的设计。VIII.工业废水经过滤后直接通入城市废水处理系统，统一排放。IX.卫生间与员工人数相匹配。设有冲水洗手，防蝇防虫防鼠设施。由专人清洁消毒，保持清洁卫生无异味。e.屋顶及天花板I.加工、包装、

12、储存、调制等场所的室内屋顶易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生，内包装室、调制间等场所及其他食品暴露场所屋顶若为易于藏污纳垢的结构者，加设平滑易清扫的天花板，若为钢筋混凝土结构，其室内屋顶平坦无缝隙，顶角应有适当的弧度。II.车间有大量水蒸气、热量产生的区域，应安装足够的排气装置。III.平顶式屋顶或天花板使用白色防水材料，若喷漆则使用可防霉、不易脱落、易清洗的漆料。IV.楼梯或横跨生产线的跨度设计构造，避免附近食品、食品接触面及内包装材料遭受污染，并有安全设施。f.墙壁与门窗I.原物料仓库、成品仓库、生产作业区域的墙壁采用无毒、无气味、平滑易清洗、不透水的浅色材料构造，墙角

13、、地角具有适当的弧度，曲率半径应在3cm以上，以便清洗消毒。II.车间采用封闭式结构并设有合理匹配的送排风及除湿装置，以保持室内正压及相对湿度；玻璃窗户常闭，无缝，无死角；其对外出入门户常闭，且宜设置脚踏池；门户无缝隙、无死角。III.车间、门窗有防蚊蝇防虫防尘设施，纱门便于拆下清洗。IV.车间的窗户不设窗台。V.生产车间墙壁用白色不吸水、不渗水、无毒、无异味、防腐蚀材料装修高度到顶。g.洗手、清洗、消毒设施I.工厂在下列区域有足够的洗手、清洗、消毒设施：进入车间通道上设置鞋、靴消毒池，宽度与门道同宽，长度以人不易跨过为宜。使用过氧化物或氯化合物消毒剂，余氯浓度保持在50mg/kg以上；消毒水

14、深2-3cm；入口处设置风淋室(吹拂身上灰尘和异物)；车间入口设洗手、消毒、干手设施，数量与员工数量相匹配。车间适当位置安装足够的洗手消毒干手设施。II.在车间入口处有洗手设施，洗手处必须有皂液分配器。洗手设施的排水应连接下水管道。III.洗手消毒清洗设施必须注意其本身卫生要求，如洗手设施的排水须防逆流，防有害动物侵入，防臭味产生，洗手台等构造不易藏污纳垢。IV.有简明易懂的洗手方法标示，这些标示应张贴或悬挂在洗手设施附近。h.卫生间I.卫生间地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不积垢且其表面用瓷砖或瓷板装修，卫生间采用冲水式，蹲位数量与员工数相匹配。II.卫生间门设置能自动关闭的门，且不正

15、对食品生产区、存放区。III.在卫生间门户附近设置洗手消毒设施。IV.卫生间设有效排臭装置，并有适当照明，门窗设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗（纱布孔径在30目以上）。V.卫生间排污管道与车间排水管道分设，且有可靠的防臭气水封。i.更衣室I.更衣室设在生产区入口附近，并独立隔间；更衣室大小与生产员工数相适应；男女更衣室分开；清洁程度不同区域的员工的更衣室也应分开。II.更衣室内保持整洁、卫生，有适当的照明，且通风良好。安装紫外灯或臭氧发生器对室内空气进行消毒。III.更衣室设储衣柜、鞋箱(架)，衣柜离地面20cm以上，每人一柜，有编号，易于清洗消毒。更衣柜内将清洁工作服与员工的外衣分开。IV

16、.更衣室有足够的活动空间，设有空间休息挂工作服的衣架，以便员工更衣之用，并备有可照全身的更衣镜。j.采光、照明设施I.厂房内有充足的自然采光或人工照明，车间采光系数不低于标准级，质量监控场所(如灯检)工作面的混合照度不低于540lux，加工场所工作面不低于220lux，其他场所不低于110lux，光源不至于改变食品的颜色，感官检验室采光采用非直射光。II.照明设施以不安装在食品加工生产线上有食品暴露的正上方为原则，车间内所有灯具安装防护装置，以防止破裂时污染食品。k.通风、除湿、空调设施I.在有臭味及气体(蒸汽及有毒有害气体)或粉尘产生而有可能污染食品之处，有适当的排除、收集或控制装置；其它需

17、要蒸汽作业的机械上方装设通风排气扇；所采用的排风设施均应有防停机倒灌装置。II.设施的出入口应装设防止有害动物侵入装置（小于6毫米孔径的不锈钢网罩），排风口距地面2m以上，并安装防虫网罩。III.生产车间、仓库应有良好通风。l.储存库与运输设备I. 工厂应具备原料库，成品库以及相应的冷藏冷冻库房。库房的建筑应避免日光直射和雨淋，具有防鼠防蝇防尘土防潮设施。II.原料冷库（-18），预冷库（0-4），冷库设有冷储存冷库（0-4），冷藏库（不高于-6）。所有冷库（包括冷却间和冷藏库）安装温度自动记录仪和温度计。III.仓库设置数量足够的栈板，并使储藏物距离墙壁、地面约在10cm以上，以利空气流通及

18、物品的搬运。IV.仓库应具备标识设施，以标注不同物品，进货和使用时间及库存量等内容。V.应具备原料和成品装运车辆和容器设备。根据原料和产品特点应具备运输过程的冷藏和保温手段。5.4机械设备a.设计I.所有食品加工用机械设备的设计和构造能防止污染食品、食品接触面及内包装材料，易于清洗消毒（尽可能易于拆除）并易于检修。有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质混入食品的构造。II.食品接触面平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物的生长繁殖减至最低限度，一般使用不锈钢。III.设计应简单，且为易排水、易于保持干燥的构造。IV.储存 、运送及制造系统(包括重

19、力、气动、密闭及自动系统)的设计与构造，使其能维持良好的卫生状况。V.在食品制造或处理区，与食品接触的设备与用具，其构造能易于保持清洁。VI.注意机械设备的安全防护，如设置安全栏、安全护罩、防滑设施等。VII.各种设备的管道明显区分，且不架设于暴露的食品、食品接触面及内包装材料的上方，以免造成对食品的污染；食品输送带上方若有管道时安设输送带防护罩等设施。b.材质I.所有可能接触食品物料的设备与用具，原则上由不锈钢制造。II.食品接触面不使用竹木质材料，除非可证明其不会成为污染源者才可使用。清洁作业区内不准使用竹木质材料。5.5生产设备的选型、添置与维护a. 生产设备的选型、添置I.生产设备使用

20、部门(或项目小组)，根据生产计划、生产技术及工艺，提出所需设备的基本技术参数及配置要求。II.对拟采购的生产设备必须经生产、设备、品管部等归口部门进一步对材质、构造及清洗消毒等与GMP规范有关方面进行确认。III.设备的购置、安装、验收，按照公司有关规定执行。a. 生产设备的维护I.生产设备操作人员应制定生产操作规程，完成有关维护要求。II.生产设备保全人员应制定设备维修保养规程，完成有关维护要求。III.生产设备年度大修维护，按照设备维修保养规程进行。IV.生产设备的清洁操作和要求按生产操作规程进行。V.生产设备的润滑，按照设备维修保养规程进行。5.6 辅助设备a.供水设施I.能保证工厂各部

21、所用水的水质、压力、水量等符合生产需要。II.各种与水直接接触的供水管道、器具采用无毒、无异味、防腐等的材料制成。III.供水设施出入口增设安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入导致食品污染。IV.工厂生产用水为自来水，水质符合GB5749生活饮用水卫生标准要求。V.不与食品接触的非饮用水(如冷却水，污水或废水等)的管道系统与食品制造用水的管道系统，以颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，没有逆流或相互交接现象。b.废弃物存放I.废弃物存放场所有使不同类别(易腐化的食品下脚料、可燃与不可燃废弃包装材料等)的废弃物隔离的设施，以便分别进行处理。II.废弃物存放场所远离生产区、生活区，且位于

22、生产区及生活区的下风向。III.存放设施密闭或带盖，便于清洗消毒。IV.车间的生产废料和垃圾由专人从车间运出，及时清理出厂，消除昆虫蚊蝇繁衍栖息场所。5.7品质管理设备a.品控部具有足够的检验设备，以便能对原辅料、包装材料、半成品、成品等进行检验。b.品控部必备下列设备：0.1g天平、灭菌设备、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、显微镜、0.001g分析天平、干燥箱。c.化验室有满足使用要求且便于操作之试验台、架、药品柜、通风设施、供水、洗涤设施、干燥设备、称量设备等。d.对每一需要计量的温度、湿度、压力、重量、时间等控制点，其相应控制环节具有足够、准确的计量设备，如各种温度计、湿度计、真空表、

23、各种天平、压力计(蒸汽压、瓦斯压、水压等)、时钟或定时器等。6. 原料的控制6.1原料的管理品控部制定有关原料的各项管理制度，包括从原料的采购、验收、贮存、使用、检验等各个方面，内审小组对管理制度的执行情况进行检查。6.2原料的质量标准品控部负责提供采购原材料的技术标准，并根据所生产各产品的工艺要求、贸易合同、客户要求及技术标准制定相应原料的质量标准和卫生标准，原料的质量标准必须与各产品的质量标准及技术要求相对应，必须符合相关原料的国家标准，如无国家标准则参照国际标准、行业标准或相近食品的原料标准，符合食品卫生要求。6.3原料的采购a.采购科负责原料的采购，采购人员必须具有一定食品、生物学等方

24、面的专业知识，熟练掌握鉴别原料真伪、优劣、卫生要求的知识和技能，熟悉食品原料的法律法规。新进的原料采购人员必须对上述知识与技能进行培训，并由熟练人员带教至少半年。b.品控部门对所采购原料按照其对产品质量影响程度分为A、B、C类。采购人员须按有关要求对上述三类原料进行采购，原材料的采购必须选择合格供方。c.原料检验合格，不采购和使用未经兽医检验或未开证明的畜禽肉，不采购不符合卫生质量的原料。d.采购原料必须按规定索取有效的检验报告单，进口原料还必须有出入境检验检疫局出具的卫生检验证书。食品添加剂应按照GB 2760规定的品种使用,禁止超范围超标准使用食品添加剂。6.4供应商的确定品控部和采购科必

25、须按合格供方控制要求对A类原料供应商进行评审确认，评审通过，列入合格供应方名录，由采购科按采购控制程序采购。6.5原料的验收a.原料购进后，仓库人员须及时对其进行标识，挂好标识牌，对原料的数量、来源、规格、外包装情况等进行初步检查并通知品控部验收。b.品控部在接到通知后按时到现场取样、验收并出具书面检验报告。c.仓库根据检验报告及时更换相应的标识、标牌，建立原料的货位卡，做到物、帐、卡一致。6.6原料的贮存a.原辅料按品种、规格、批号分别存放，每批原料入库同时建立相应的台帐及货位卡，挂好相应标识。b.仓库根据工艺按不同原料的温湿度储存要求储存，贮存场所有相应的防鼠、防虫、灭蝇设施，对原料的贮存

26、场所应定期进行清洁、消毒。c.品控部对原料按照产品要求规定相应的保质方法和保质期。在贮存期间，仓管员要负责检查原料外包装是否破损，原料是否过期、变质并及时反馈。品控部根据需要检查原料中有效成份的变化情况。d. 操作人员每天上班必须把冷库门放下,将冻结的冰块铲除，使冷库开启自如。保持通道平坦整洁，检查冷库温度做好记录，确保冷库内正常温度，有防鼠防虫措施。6.7对不合格原料仓管员要及时挂红色的不合格标识，并转移至不合格品区域，并按有关不合格品的管理程序处理。6.8原料中农兽药残留的管理品控部必须根据进口国提出的相应的农兽药残留量标准并根据产地每年进行检测。采购及品控人员必须对原料产地农兽药和其它化

27、学药剂的使用进行控制，以确保原料的质量。6.9原料的领用由车间及其他使用部门根据生产计划填写领料单，领料单经复核后至仓库领料，仓管员凭领料单发放原料，在发放过程中，仓管员和车间领料人员应共同仔细核对所领原料的品种、数量、规格、批号及质量情况，原料的发放和领用应按照先进先出的原则，原料领用后仓管员应立即在物、帐、卡上做好相应记录。7. 生产过程7.1 工艺规程的制定与执行所有产品应分别制定加工工艺规程，对原辅料要求、设备设施要求、工序技术控制要求、加工卫生要求、监控、纠正措施作出规定。a. 品管部、生产部根据食品良好生产规范要求并结合产品的生产工艺特点，制定生产工艺规程及生产操作程序。生产工艺规

28、程由新产品开发人员制定，由品管部负责人审核，总经理批准。生产操作程序由生产部相关人员制定，由部门负责人审核，由总经理批准。 b. 产品的生产按照生产工艺规程进行，其内容包括原辅料、包装材料规格、质量标准、生产工艺流程图、产品配方、成品加工过程的技术条件要求（包括关键控制点关键限值和操作限值），卫生要求、监控、纠正措施。c. 生产操作程序对各产品生产各工序规定了具体操作要求，明确车间工序，个人的岗位职责。d. 操作工按照各工序控制项目及检查要求，记录每一批产品从原料配制、中间产品产量、产品质量、卫生清洁情况,一般记录由车间填写，品质人员监督审核。关键控制点记录由车间现场记录，24小时内品管部审核

29、。7.2原辅料的领取和投料a.领料工序：根据生产计划，按工艺配方或工艺指令要求开领料单，领料称量及投料采取二次确认，包括原料名称、批号、数量。b.使用过程中，严格检查核对各原辅料的品名、规格、数量，发现不合格原辅料挑出，隔离堆放，作好标识，按有关不合格品管理程序处理。凡规定有储存期限的原料，过期不得使用。c.生产用水和配料用水质量的控制应该制定相关水质控制程序。生产用水的水质必须符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。7.3 配料与加工a.应制定相关的卫生操作规范，使所有的生产作业(包括包装与储存)，符合安全卫生原则，并且在尽可能减少微生物生长及食品污染的条件下按照有关的生产工艺进行。 b.

30、生产过程，根据标准的卫生操作规范，在开工前、开工后4小时、8小时、收工后，检查所有生产区域的卫生情况。所有设备是否按相关的清洗消毒程序执行。清洗、消毒后方可投料生产。每班次都作好器具清洗，消毒记录；器具的清洗，消毒按相应的清洗消毒卫生操作规范执行。c.生产操作衔接合理，传递迅速方便，防止交叉污染。原料处理，各半成品的加工，包装材料和容器的清洁，消毒，成品包装和检验等工序分开设置。同一车间不同时生产不同产品，不同工序的容器规格、颜色有明显区别，不得混用。d.生产操作人员严格按照高危区与低危区的不同要求做好个人卫生，调换工作岗位时，必须更换工作服、鞋、帽、口罩等。工作服、帽、鞋等必须严格清洗。e.

31、原辅料进入生产区，必须经过物料通道进入，凡进入洁净区的物料必须除去外包装，若外包装脱不掉，则要擦洗干净或换成室内包装桶，做好标记。f.配制过程原辅料必须混合，保持均匀。g.各项工艺操作在符合工艺要求的良好状态下进行。I.加工过程确定的关键控制点，制定操作规程进行连续有效监督，对监督失控的产品及时隔离，评定后采取有效的纠正措施。II.加工使用设备，操作台工具，容器应及时清洗消毒，配料容器衡器，搅拌机等应用不低于82热水消毒后使用。定期对工器具和手（套）做微生物检测。III.产品用原料，应在投料前经挑选清洗处理，辅料应检验合格。IV.加工过程应防止外来杂物污染，对跌落地面的原料及产品收集在专用容器内隔离，在品管监督下及时处理。V.严格控制调煮温度和时间，并进行有效控制。VI.加热箱为前后开启型，使加热前后产品完全隔离。VII.烘干，包装等加工过程在无污染条件下进行，成品入库前应经金属探测器检验合格。VIII.工序符合工艺规定，保证在规定时间内达到温度要求。7.4