实验2 食品中灰分的测定.docx

1、实验2 食品中灰分的测定实验2 食品中灰分的测定一、实验原理对于食品行业来说，灰分是一项重要的质量指标。例如，在面粉加工中，常以总灰分含量来评定面粉等级，因为小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍左右，因此，面粉的加工精度越高，灰分含量越低。在生产果胶、明胶等胶质产品时，总灰分可说明这些制品的胶冻性能；水溶性灰分则在很大程度上表明果酱、果冻等水果制品中的水果含量；而酸不溶性灰分的增加则预示着污染和掺杂。这对保证食品质量是十分重要的。总灰分采取简便、快速的干灰化法测定。即先将样品中的水分去掉，然后再尽可能低的温度下将样品小心地加热炭化和灼烧，除尽有机质，称取残留的无机物，即可求出总灰分的含量。本方法适

2、用于各类食品中灰分含量的测定。二、试剂和器材高温电炉（马弗炉）坩埚：测定食品中的灰分含量时，通常采用瓷坩埚（30mL），可耐1200高温，理化性质稳定且价格低廉，但它的抗碱能力较差。三、实验步骤1、总灰分的测定（1）样品预处理1）样品称量 以灰分量10-100mg来决定试样的采取量。通常奶粉、大豆粉、调味料、鱼类及海产品等取1-2g；谷类食品、肉及肉制品、糕点、牛乳取3-5g；蔬菜及其制品、糖及糖制品、淀粉及其制品、奶油、蜂蜜等取5-10g；水果及其制品取20g；油脂取50g。2）样品处理 谷物、豆类等含水量较少的固体试样，粉碎均匀备用；液体样品需先在沸水浴上蒸干；果蔬等含水分较多的样品则采用

3、先低温（66-70）后高温（95-105）的方法烘干，或采用测定水分后的残留物作样先提取脂肪后再进行分析。3）瓷坩埚处理 将坩埚用体积分数为20%的盐酸煮1-2h，洗净晒干后，用氯化铁与蓝墨水的混合液或铅笔在坩埚外壁、底部及盖上写上编号。置于马弗炉中，在600灼烧0.5h。取出，冷却至200以下时，移入干燥器内冷却至室温后称重。重复灼烧至恒重。（2）称取适量样品于坩埚中；在电炉上小心加热，使样品充分炭化至无烟。然后将坩埚移至高温电炉中，在500-600灼烧至无炭粒（即灰化完全）。冷却到200以下时，移入干燥器中冷却至室温后称量，重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。（3）结果计算

4、式中 x1样品中灰分的质量分数，% m0坩埚的质量，g m1坩埚和总灰分的质量，gm2坩埚和样品的质量，g2、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定在总灰分中加水约25mL，盖上表面皿，加热至近沸，用无灰滤纸过滤，以25mL热水洗涤，将滤纸和残渣置于原坩埚中，按总灰分测定方法再行干燥、炭化、灼烧、冷却、称量。以下式计算水溶性灰分与水不溶性灰分的含量： 式中 x2样品中水不溶性灰分的质量分数，% m0坩埚的质量，g m2坩埚和样品的质量，gm3坩埚和水不溶性灰分的质量，g3、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定于水不溶性灰分（或测定总灰分的残留物）中，加入盐酸（1：9）25mL，盖上表面皿，小火加热煮沸5mi

5、n。用无灰滤纸过滤，用热水洗涤至至滤液无Cl-反应为止。将残留物和滤纸一同放入原坩埚中进行干燥、炭化、灼烧、冷却、称重，同总灰分测定方法。酸溶性灰分（%）=总灰分（%）-酸不溶性灰分（%）式中 x3样品中水不溶性灰分的质量分数，% m0坩埚的质量，g m2坩埚和样品的质量，g m4坩埚和水不溶性灰分的质量，g四、注意事项1、炭化时，应避免样品明火燃烧而导致微粒喷出，只有在炭化完全，即不冒烟后才能放入高温电炉中。且灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。2、对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴纯植物油。3、灼烧温度不能超过600，否则会造成钾、钠、氯

6、等易挥发成分的损失。4、反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全的最可靠的方法。因为有些样品即使灰化完全，残灰也不一定是白色或灰白色。例如，铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色；有时即使灰的表面呈白色或灰白色，但内部仍有炭粒存留。5、检查滤液有无氯离子，可取几滴滤液于试管中，用硝酸c（HNO3）=6mol/L酸化，加1-2滴硝酸银试剂，如无白色沉淀析出，表明已洗涤干净。五、思考题1、总灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分中主要含有什么成分？2、样品在高温灼烧前，为什么要先炭化至无烟？3、样品经长时间灼烧后，灰分中仍有炭粒遗留的主要原因是什么？如何处理？4、对于含磷较高的样品如何处理

7、？5、含糖分、蛋白质较高的样品，炭化时如何防止其发泡溢出？6、对于难挥发的样品可采用什么方法加速灰化？7、要测定样品中的氟或砷，如何处理才能防止损失？光学显微镜和植物细胞的基本构造 一、目的要求：1、了解显微镜的结构、成像原理和操作规程，掌握正确的使用方法及其保养。2、了解植物细胞的基本结构及其内含物。3、了解植物细胞内含物的鉴定方法。4、掌握显微绘图技能。二、工具和材料：显微镜、擦镜纸、纱布、洗耳球（皮老虎）、“上”字切片、马铃薯、I-IK液三、内容：（一）显微镜的结构：显微镜的种类很多，有的简单、有的复杂，而且各有专门的用途、这里所介绍的是复式显微镜，它是植物学实验课中最常用的光学仪器。复

8、式显微镜的式样虽有不同，但它们的基本结构相同，都是由光学部分和机械部分组成（图11）。图11 复式显微镜结构图光学部分包括：物镜、目镜、聚光器和光源。机械部分包括：镜头转换器、粗聚焦器、细聚焦器、镜臂、载物台）、载物推进器、镜座。（二）显微镜的成像原理：光学显微镜是利用光学的成像原理观察植物体结构的。首先利用反光镜将可见光（自然光或灯光）反射到聚光器中，把光线会聚成束，穿过生物制片（样品），进入到物镜的透镜。因此所观察的制片都要很薄，光线才能穿透。经物镜将制片的结构放大，为倒的实像，再经过目镜放大，映入眼球内最后形成的为放大的倒的虚像（图12）。图1-2光学显微镜成像原理从成像的原理看，物镜在

9、成像过程中起主要作用，因此，物镜质量的优劣直接影响成像的清晰程度，目镜不过是放大物镜所成的像，而不能增加成像的清晰度。聚光器的作用是集中反光镜反射光线，使光线汇聚而得到强的光束，升降聚光器可调节焦点。聚光器上还附有光圈，用以调节进入物镜的光线。（三）显微镜的放大倍数：显微镜的放大倍数是目镜和物镜放大倍数的乘积。（四）使用显微镜的操作规程：1取镜：（1）自显微镜柜子内取出显微镜，左手握紧镜臂，右手托镜座。（2）将显微镜置于实验台上时，应放在身体的左前方，离桌子边缘约80毫米处。右侧可放记录本绘图纸等。（3）取下登记本，登记实验名称、指导老师。2低倍镜观察：（1）把切片放在载物台上，移动载物推进器

10、，使切片在视野范围内。（2）用亮度调节开关调节光线强度。（3）为避免物镜压坏切片，必须用下面方法进行聚焦：一方面转动粗聚焦螺旋，使镜筒逐渐下降，直到接近盖玻片为止，然后观察目镜视野，慢慢转动粗聚焦螺旋使镜筒逐渐上升，至显微镜的工作距离，物像自然清晰。（4）物像为倒像，切片的移动方向与物像的移动方向相反。3高倍镜观察：在低倍镜下看清物像后，把观察内容移至视野中部，直接转过高倍镜进行观察。若不清楚，可逆时针微微调节细准焦螺旋。（五）使用显微镜时必须遵守的规则：1、任何旋钮转动有困难时，绝不能用力过大，而应查明原因，排除障碍。如果自己不能解决时，要向老师说明，帮助解决。2、保持显微镜的清洁，尽量避免

11、灰尘落到镜头上；尽量避免试剂或溶液沾污或滴到显微镜上。显微镜用过后，应用清洁棉布轻轻擦拭；镜头有灰尘，必须用擦镜纸擦。3、每次实验结束，把显微镜以拿出时的样子放回到镜盒里（即转动物镜头，使之“八”字形向外；降低镜筒至底部）。（六）操作练习：对显微镜的构造和使用方法有初步了解后，可以进行下列操作练习：1、用“上”字片在低倍镜下观察。掌握对光和聚焦器对物像的影响；掌握物像的运动与切片移动的关系。2、找不到物像的原因有：“上”字不在视野范围内或不在其工作距离上。在镜筒上移时在某一位置会发现一些东西出现，说明这些东西在你的视野范围和工作距离上，移动一下载物推进器，若这些东西会移动，说明你看到的东西是在

12、你的载玻片上，那么“上”字没有在你的视野内，你必须移动载物推进器使你观察的内容进入显微镜的视野。若移动载物推进器时，这些东西仍不动，说明你观察的内容可能是聚光器上的灰尘，你必须抬高镜筒。3、完成低倍镜观察后，转过高倍镜（若转不过来，可能是切片的盖玻片朝下了）至工作位置，进行观察。若不清晰，逆时针调节细聚焦螺旋至清晰（细聚焦螺旋的转动次数有限，转不动时不可硬转，要使它顺时针还原）。四、植物细胞的基本结构：（一）材料：洋葱鳞茎的鳞叶表皮细胞。（二）制片方法：撕片法（见附录）（三）观察：在低倍镜下可观察到细胞壁、液泡、细胞核和细胞质。注意观察没有染色的细胞结构在光镜下的特征，折射率上有什么差异。五、

13、细胞内含物：（一） 材料：马铃薯块茎、红辣椒（二） 方法：涂片法、徒手切片法（三） 观察：切取小块马铃薯，用涂片法制临时制片，观察时光圈调小一些可看清脐和轮纹，然后加I-IK液一滴再镜检，有何变化？取红辣椒用徒手切片法或涂片法制成临时制片，观察有色体。制作洋葱表皮细胞临时装片的实验步骤简单的总结为：擦、滴、撕、展、盖、染“擦”，用干净的纱布把载玻片和盖玻片擦拭干净；“滴”，把载玻片放在实验台上，用滴管在载玻片的中央滴一滴清水；“撕”，把洋葱鳞片叶向外折断，用镊子从洋葱鳞片叶的内表面撕取一块薄膜；“展”，把撕取的薄膜放在载玻片中央的水滴中，用解剖针轻轻的把水滴中的薄膜展开；“盖“，用镊子夹起盖玻片，使它的一端先接触载玻片上的液滴，然后缓缓放平；“染”，在盖玻片的一侧滴加碘液，另一侧用吸水纸吸引，重复23次，使染液浸润到标本的全部所以正确的顺序是：擦滴撕展盖染