河南省职业院校技能大赛烹饪赛项基础理论测试公开题库.docx

1、河南省职业院校技能大赛烹饪赛项基础理论测试公开题库2020年河南省职业院校技能大赛中职组烹饪赛项基础理论测试公开题库1.道德是以善恶为评价标准,调节人与人之间和（ A ）与社会之间关系的行为规范。A、个人 B、工人 C、农民 D、商人2.社会主义道德建设的基本要求是（ D ）、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱学习 B、热爱党 C、爱生活 D、爱祖国3.( B )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业技能 B、职业道德 C、社会道德 D、职业活动4.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心,以（ D ）为原则,提高自身职业道德水准。A、经济建设 B、经济效益 C、企业

2、员工 D、集体主义5.遵纪守法的核心是( B )。A、学法 B、知法 C、用法 D、守法6.( D )是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。A、积极进取 B、开拓创新 C、尊师爱徒 D、团结协作7.( C )是通过善恶来调节和协调人们之间的关系的。A、行为 B、权利 C、道德 D、法律8.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( B )A、制度 B、总和 C、条例 D、目标9.职业道德有范围上的（ C ）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、直观性 B、单一性 C、有限性 D、抽象性10.( D )与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和

3、谐。A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、职业道德11.职业道德建设应与建立和完善职业道德( D )结合起来。A、技术体系 B、服务机制 C、传统观念D、监督机制12.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的( D ),促进企业发展。A、知名度 B、利润率 C、规范化 D、凝聚力13.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其( C ),决定着企业的效益和信誉。A、 价格的高低 B、数量的多少 C、质量的好坏D、毛利的高低14.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( B )。A、规范行为 B、行为规范 C、道德准则 D、实践经验15.道德要求人们在获取个人利益的时候，是

4、否考虑( D )。A、对单位的奉献 B、对他人的帮助C、对社会的责任 D、他人、集体和社会利益16.( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德 B、职业道德 C、公民道德 D、伦理道德17.职业道德建设关系到( B )和人际关系的和谐。A、社会关系 B、社会稳定 C、职业之间 D、企业之间18.要在全社会(D)共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业 B、服务行业 C、各行各业 D、餐饮行业19.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(C)，提高市场竞争能力。A、企业产品 B、企业文化 C、企业形象 D、企业品牌20.树立职业理想

5、、强化职业责任、提高职业技能是(D)的具体要求。A、爱岗敬业、注重实效 B、忠于职守、爱岗敬业C、公正廉洁、奉公守法 D、忠于职守、遵章守纪21.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、（ C ）、相互学习、加强协作等几个方面。A、师道尊严 B、克己奉公 C、顾全大局 D、相互攀比22.食品的生物性污染主要包括昆虫、(A)和微生物的污染。A、寄生虫 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾23.(C)中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、蔬菜 B、大豆 C、小麦 D、肉类24.细菌性食物中毒不包括(A)。A、麻痹性贝类中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、沙门菌属食物中毒25.食

6、用(C)可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯 B、山药 C、李子仁 D、四季豆26.发芽马铃薯中含有的有害成分是(A)。A、龙葵碱 B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸 D、植物红细胞凝血素27.清除果蔬残留农药的方法有(B)。A、汆水 B、人工刷洗 C、熏蒸 D、食盐水洗涤28.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括(C)。A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒29.可以直接被人体吸收利用的是(B)。A、葡萄糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、淀粉30.维持人体正常视觉功能的维生素是(A)。A、视黄醇 B、抗坏血酸 C、维生素 D、尼克酸31.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(C)。A、维生

7、素2 B、维生素C C、维生素B1 D、尼克酸32.可以增加钙消化吸收的营养素是(D)。A、维生素A B、铁 C、脂肪 D、乳糖33.在肝脏中贮存量最多矿物质是(B)。A、磷 B、铁 C、锌 D、硒34.人体内含量最多的成分是(A)。A、水 B、磷 C、淀粉 D、钙35.畜肉中所含的脂肪主要为(B)。A、优质脂肪酸 B、饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸 D、不饱和脂肪酸36.锌含量最高的食物是(B)。A、鲈鱼 B、牡蛎 C、黄鱼 D、甲鱼37.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( C)。A、蛋白质 B、尼克酸 C、碳水化合物 D、维生素B138.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品

8、、加工生产方式、（ A ）及厨房生产环境等方面的安全。A、人员设备 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构39.触电对危害程度与电流频率、通过人体的( B )、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电线位置 B、电流大小 C、导电能力 D、触电形式40.(B)是自动控制火灾的极为有利的设施。A、化学灭火设备 B、消防给水系统 C、全员防范制度 D、消防设备配置41.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到(D)效果。A、便于入味 B、使颜色更亮 C、使口感更脆 D、延长保鲜时间42.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是(B)。A、防止鱼肠割断 B、防止

9、胆汁破损 C、保持鱼的形状 D、防止鱼皮开裂43.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是(B)。A、洗净泥污 B、防止变色 C、去除农药 D、增加口感44.茎菜类原料去皮后应该(B)，防止变色。A、快速焯水 B、浸泡在水中 C、浸泡在油中 D、立即烹饪45.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和(A)。A、浸泡时间 B、原料数量 C、原料色泽 D、浸泡温度 46.整理后的蔬菜先放入浓度为2的食盐溶液中浸泡约(B)分钟，然后用清水冲洗净腻虫。A、4 B、5 C、6 D、847.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为(A)的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、0.3 B、0.4 C、0.

10、5 D、0.648.菌类原料洗涤时要保持原料的(A)。A、完整性 B、干燥度 C、吸水性 D、色泽不变49.海带洗涤时可先用(A)浸泡后再洗涤。A、热水 B、碱水 C、清水 D、冰水50.鸡烫泡煺毛，冬天水温为(C)-80。A、60 B、70 C、75 D、8051.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和( C)。A、少许食盐 B、碘盐 C、大盐 D、白糖52.禽类原料的开膛方法有：( D )、背开、腹开。A、胸开 B、后开 C、前开 D、肋开53.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、( D )、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。A、开膛 B、冲洗 C、剞花刀 D、去鳃54.加工后的原料在零下18

11、度到零下15度的环境下可保存(C)天。A、90 B、120 C、180 D、24055.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用(A)食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A、热的 B、10%的 C、20%的 D、溶化的56.冷水发的基本原理，主要是利用(C)和毛细现象。A、虹吸现象 B、压力作用 C、渗透作用 D、压力转换57.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的(B)。A、泡软 B、吸水膨润 C、增大 D、吸水58.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了(A)，也保证了厨房的卫生。A、烹饪速度 B、烹饪发展 C、品种更新 D、制作时间59.冻

12、结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料(B)。A、干瘪 B、重新污染 C、不能使用 D、口感发柴60.半解冻状态的肉比较有利于(A)。A、原料的切配 B、原料的成熟 C、原料的成型 D、原料的入味61.流水解冻的缺点是(D)。A、时间较长 B、颜色变黑 C、水分丢失多 D、营养素损失多62.微波解冻时能(B)最大冰结晶生成带。A、缓慢通过 B、长时间停留在 C、不通过 D、快速通过63.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、(B)、可口性三个方面。A、价格性 B、营养性 C、季节性 D、地区性64.按

13、烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、 (D)、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料 B、干货原料 C、复制品原料 D、植物性原料65.下列牛肉中，品质最佳的是(C)。A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、奶牛肉66.肉用鸽的最佳食用期是出壳后(B)天左右。A、15 B、25 C、35 D、4567.属于海水鱼类的是(C)。A、团头鲂 B、鳗鲡 C、银鲳 D、黑鱼68.属于贝类原料中头足类的是(D)。A、牡蛎 B、鲍鱼 C、海螺 D、乌贼69.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(B)，否则鲜蛋会被冻坏。A、0 B、2 C、4 D、670.属于我国特产的叶类蔬菜是(A)。A、白菜

14、B、菠菜 C、生菜 D、卷心菜71.下列面粉中面筋质含量最高的是(B)。A、普通粉 B、富强粉 C、标准粉 D、糕点粉72.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(B)。A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、纤维素73.以假种皮为食用对象的水果是(B)。A、苹果 B、龙眼 C、桃子 D、橘子74. (B)、榛子、扁桃仁和腰果仁并称为世界四大干果。A、花生仁 B、核桃仁 C、松子仁 D、白果75.下列调味品中属于咸味调味品的是(B)。A、番茄酱 B、酱油 C、蚝油 D、味精76.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、 (D)与骨骼分离的原料实施分离处理。A、鸡架子 B、鸭架子

15、C、腿骨、胸骨 D、脂肪77.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于(B)，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一 B、人的咀嚼与消化C、人们认识宣传 D、标准统一78.(B)的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。A、家畜 B、家禽 C、猪 D、牛肉79.最早起源于印度的麻辣味调味料是(B)。A、辣椒 B、咖喱粉 C、芥末 D、胡椒80.菜墩使用后应清洗干净，并(B)案板上。A、平放在 B、立放在 C、斜放在 D、倒放在81.平批刀法，一般适用于(A)原料。A、

16、软嫩 B、糕状 C、加工 D、圆形82.锯切是 (A)和拉切的结合。A、推切 B、铡切 C、剁 D、直切83.拍刀剁是指刀先(C)原料，再用手猛击刀背，截断原料。A、对准 B、切入 C、嵌进 D、切断84.长方块一般烤方、酱方、(B)和骨排块四种。A、烧方 B、蒸方 C、酥方 D、肉方85.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料(D)。A、薄而大 B、小而后 C、长而厚 D、大而厚86.简单的说“(D)是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。A、初步加工 B、烹调工艺 C、冷菜拼摆 D、菜肴组配87.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的(C)。A、营养风味特点 B、营养成分和

17、风味指标C、营养素和口味指标 D、重量和风味指标88.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、 (A)和糖浸法。A、醋渍法 B、酱油腌法 C、海盐腌法 D、酱腌法89.咸鲜味是中国烹饪中(A)的味型之一。A、最常见、最基本 B、重要C、基本 D、最重要90.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有(C)的现象。A、相加 B、增加 C、相减 D、持平91.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于(B)一类菜品的补充调味。A、炸制菜肴 B、煎炸 C、水煮菜 D、煎菜92.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用(D)。A、天然气 B、沼气 C、液化气 D、液

18、化石油气和煤气93.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时(A)。A、安全、卫生 B、省电节能 C、又安全 D、又卫生94.翻勺一般有 (B)和小翻两种。A、颠翻 B、大翻 C、前翻 D、后翻95.炒对于植物性原料来说一般不要(A)，成熟后不要勾芡。A、上浆 B、加深色调料 C、加酱油 D、挂糊96.与热菜加热法一样，白煮相当于(A)。A、清煮 B、煮 C、卤 D、清蒸97.汤汆是将汤(C)，直接将原料汆入汤中成菜。A、烧热后 B、清好后 C、烧沸后 D、加入少许油烧开后98.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握

19、好下入(B)，使味汁的滋味融合恰到好处。A、调料的量 B、调料的次序和加热时间 C、调料后小火加热 D、调料后的加热时间99.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使( C )甚至变质。A、 卤汤发粘 B、菜变质 C、卤变浑 D、卤汁发酵100.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要(A)。A、加强火源管理 B、方便生产需要 C、强化消防知识 D、明确员工责任101.厨房消防给水系统包括(D)和消火栓给水系统。A、给水设备配置系统 B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统 D、自动喷淋灭火系统102.厨房中最常用的备餐设备是

20、(A)和全自动制冰机。A、电热开水器 B、保温箱 C、消毒柜 D、容器清洗机 103.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应(A)。A、先洗后切 B、先烹后切 C、先切后洗 D、只洗不切104.加工有鳞鱼时必须去除的部位是(B)。A、鱼眼 B、鱼腮 C、鱼肠 D、鱼皮105.根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是(A)。A、嫩藕 B、山药 C、萝卜 D、蒜头106.(A)原料应放入浓度为03的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A、凉拌的蔬菜 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、蔬菜类的107.藻类蔬菜是指以(C)为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎 B、藻类植物的根 C、藻类植物的叶 D、

21、藻类植物根茎108.鸭子宰杀后应先烫(A)部位。A、爪子 B、翅膀 C、身体 D、头部109.由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以(B)也不相同。A、加工方法 B、去鳞方法 C、宰杀方法 D、烹制110.取鱼的内脏方法一种是将鱼的 (B)或脊部剖口取出内脏，再洗净血污和黑衣。A、尾部剖口 B、腹部剖开 C、背部剖口 D、小腹剖口111.火腿初加工将整只火腿放在(A)中浸泡6小时。A、清水 B、米汤 C、毛汤 D、碱水112.干货原料涨发的目的就是使干货原料(D)吸水膨润。A、50%左右的 B、60%左右的 C、尽可能 D、最大限度的113.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、(C)。A、焖发

22、 B、冰水追发 C、焖发和蒸发 D、蒸发114.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能(D)，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、小火 B、文火 C、旺火 D、长时间加热115.烹饪加工中的最佳解冻状态是(B)。A、完全解冻状态 B、半解冻状态C、外层解冻，内部冻结的状态 D、内外都完全软化的状态116.自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是(C)。A、不宜保存 B、成本比较高 C、解冻时间长 D、色泽容易变化117.加温解冻后的肉质颜色会(C)。A、变红 B、变深 C、变淡 D、变黑118.烹饪原料食用价值的高低主要取决于 (A)、营养性、可口性三个方面。A、安全

23、性 B、价格性 C、季节性 D、地区性119.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是(B)。A、炖 B、炒 C、焖 D、烧120.属于药食兼用鸡的是(D)。A、九斤黄鸡 B、北京油鸡 C、浦东鸡 D、乌骨鸡121.属于淡水鱼类的是(D)。A、鲅鱼 B、鳓鱼 C、银鲳 D、团头鲂122.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是(B)。A、清明节前后 B、中秋节前后 C、端午节前后 D、春节前后123.鲍鱼属于(B)动物。A、瓣鳃类 B、腹足类 C、头足类 D、棘皮类124.不属于优质竹笋的特征是(A)。A、节间长 B、质地嫩C、笋肉厚 D、肉质呈乳白或淡黄色125.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是(A)。A、大豆 B、赤

24、豆 C、豌豆 D、绿豆126.哈密瓜是(A)特产。A、新疆 B、甘肃 C、宁夏 D、内蒙127.下列调味品中不属于咸味调味品的是(D)。A、酱油 B、酱 C、豆豉 D、番茄酱128.酿造醋中质量最佳的是(B)。A、果醋 B、米醋 C、酒醋 D、麸醋129.咖喱粉的配料有(B)多种。A、10 B、20 C、30 D、40130.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成(C)。A、虾油 B、鱼露 C、蚝油 D、酱油131.南方地区酿制黄酒的原料是(D)。A、大麦 B、谷子 C、高粱 D、糯米132.(B)肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。A、畜类 B、禽类 C、鸡类 D、鸭类13

25、3.维生素C含量最低的食物是(C)。A、猕猴桃 B、柑桔 C、山芋 D、辣椒134.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、(D)和成本泄露点多三个方面。A、固定成本不便控制 B、不可控成本比重小C、成本控制困难 D、可以控制的成本比重大135.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、(A)和便于比较销售情况并加以改进。A、提高菜点销售数量预测水平 B、便于原料库存管理C、便于厨房人员管理 D、便于原料使用率的提高136.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即 (D)或收银员担任。A、厨师 B、餐饮部经理 C、餐厅经理 D、餐厅服务员137.制订标准成

26、本的基本程序是(A)、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定原料管理程序 B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准 D、制订科学采购程序138.下列原料中属于矿物性原料的是(C)。A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂139.草莓的果实属于(C)。A、核果 B、浆果 C、聚合果 D、复果140.属于酸味调味品的是(C)。A、酱油 B、蚝油 C、番茄酱 D、鱼露141.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在(D)的基础上才能体现出来。A、甜味 B、酸味 C、辣味 D、咸味142.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含(C)较多。A、肌肉 B、瘦肉 C、结缔组织 D、筋头巴脑143.禽类的

27、头骨中颅骨和(B)各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。A、眉骨 B、上颌骨 C、腮骨 D、脑袋144.按刀的形状来分，如：方头刀、圆头刀、马头刀、(B)、斧形刀等。A、片刀 B、尖头刀 C、剃刀 D、圆头刀145.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或(C)内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、衣柜 B、调料柜 C、刀具柜 D、箱子146.铡切一般适用 (C)和带薄壳原料。A、滑嫩 B、脆性 C、小形颗粒状 D、丝状147.斩剁不宜(A)，应一刀斩断。A、原刀口上复刀 B、用力过大 C、加工带皮的原料 D、加工带骨的原料148.细约0.150.15厘米，长约4.5

28、5.5厘米，称之为“(D)”。A、韭菜丝 B、绒线丝 C、鸡丝 D、火柴梗子丝149.原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑(D)。A、节约时间 B、生产效率 C、原料特点 D、节约成本150.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称(D)。A、素料 B、荤料 C、主辅料 D、主料151.辅料又称“配料”，在菜肴中配合、辅佐、衬托和(D)的原料。A、配合 B、衬托 C、主要配合 D、点缀主料152.(C)是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。A、葱蒜 B、香菇 C、调料 D、香料153.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料

29、的(C)。A、颜色不同 B、质感基本相同 C、重量基本相同 D、形状一致154.扇形冷菜拼摆一般应选择(D)原料。A、动物性 B、植物性 C、条形 D、无骨的155.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( B )水解。 A、醋 B、酶 C、酒精 D、盐156.热蒸汽传热的方式包括(A)的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。A、非饱和状态 B、放汽蒸 C、二次蒸 D、多次蒸157.(B)是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。A、爆法 B、炒法 C、溜法 D、软溜158.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的(A)。A、白

30、煮和卤 B、盐水 C、卤水 D、酒醉159.汆是将原料入(C)中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A、温油 B、落开的水 C、沸水 D、热汤160.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括 ( D)、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、平等尊重161.含油脂的食品在储存过程中受(D)的作用而发生油脂的酸败。 A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物162.易引起沙门菌食物中毒的食物是(D)。 A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类163.过量能够引起中毒的维生素是(D)。 A、尼克酸 B、维生素 C、维生素 D、维生素164.人体内的微量元素是(C)。A、钙 B、磷 C、碘