膨化食品米果地生产实用工艺和配方.docx

1、膨化食品米果地生产实用工艺和配方德盛食品米果产品编号规则一、总则 虽说米果的块形种类不是很多，但每一种块形的尺寸变化非常大，花纹种类很多，这给产品的标识带来了很大的困难。为了便于标识，特制定“米果产品编号规则”。 混合块形 如M41，M81，YAMATO MIX，GEISHA MIX。单一地形：地形代码成型长度尺寸、成型宽度尺寸 （颜色代码、修饰代码、口味代码）。 花纹代码二、各项说明1、块形代码：用大写英文字母表示产品所属块形种类。表1块形名称及对应的代码名称樱花柿种树叶小判米酥千牧日文名SakuraKakinotaneKinohaKoban/RoundCrunchy ArareSenmai

2、代码YHSZSYXPMSQM名称龙卷京石小玉京柳仙粒元禄日文名TatsumakiKyoishiKotamaKyoyanagiYakkoGenroku代码LJJSXYJLXLYL名称短册芝麻丹大半月花生果豆果子日文名TansakuGomatanDaihangetsuPeanuts代码DCZMBYHSHD同一种地形的不同品种，可通过成型尺寸、花纹、颜色、修饰和口味等加工区别。注：SZ代表柿种, SZ1代表罗源柿种, SZ2代表小柿种, SZ3（由小 大） SY代表树叶,SY1代表小树叶(M-115树叶);SY2代表大树叶;BY代表大半月形; BY 4代表断线大半月形。2、成型的长度尺寸代码：用阿拉

3、伯数字代表米果成型的长度尺寸：如长元禄的成型长度尺寸为58mm，则标示为YL-58。3、成型宽度尺寸代码： 用小写英文字母代表米果成型的宽度尺寸（用刀数表示）：a表示1刀； b表示2刀； c表示3刀 如长元禄成型的宽度尺寸为22.5mm；则90/22.5=4，即成型刀数为4-1=3则成型的宽度尺寸用小写c表示。4、花纹代码： 在小写英文字母的右下角处用小号的阿拉伯数字表示不同的花纹。 表2花纹及对应代码：小号12345花纹直线S纹（小）S纹（大）断线波浪线5、颜色代码：用一个或二个大写英文字母加阿拉伯字母表示米果的不同代码。 例如：W（白色），B2（浅褐色），B3（中褐色），B4（褐色），R5

4、代表红色5号，C代表深褐色（加特红焦糖）。 表3颜色代码：颜色红橙（桔红）绿特红焦糖棕色白色代 码 （横线字母）RedOrangeGreenCaramelBrownWhite色素配方及编号（1）配方 编号胭脂红E124赤藓红E127紫红 E122特红焦糖E150日落黄E110果绿102/133柠檬黄E102亮蓝 E133辣椒红E160C诱惑红E129R793R760.53R750.52R731.20.5R392010R362062R3312R301030R2910R276R24570R212.40.6R151.4R91数字单位：克/公斤浆料R60.80.43 配方 编号胭脂红E124赤藓红E1

5、27紫红 E122特红焦糖E150日落黄E110果绿102/133柠檬黄E102亮蓝 E133辣椒红E160C诱惑红E129G4730.5G4431G4131.5G352.51.25G322.51.42G330.40.15G2310.06G120.80.1G310.15色素配方及编号（2）配方 编号胭脂红E124赤藓红E127紫红 E122特红焦糖E150日落黄E110果绿102/133柠檬黄E102亮蓝 E133辣椒红E160C诱惑红E129C330.1862.50C3050C2130C150.5301C1225色素配方及编号（3）配方 编号胭脂红E124赤藓红E127紫红 E122特红焦糖

6、E150日落黄E110果绿102/133柠檬黄E102亮蓝 E133辣椒红E160C诱惑红E129黄 E100O8530O83720O811820.1O80152O781031.5O6644.5O6344O6034O5422O5122O304O273O24数字单位：克/公斤菜料3O182.5O132O122O91.56、修饰和口味代码：用几个英文字母代表修饰和口味的代码。 例如：BS代表加黑紫菜条，H代表加辣，H3代表辣度为3号辣。 表4修饰和口味代码：修饰种类包黑紫菜包绿紫菜黑紫菜块黑紫菜条黑紫菜丁修饰代码NNGBPBSBB修饰种类海苔粉黑芝麻修饰代码AOSABSe口味辣鲜味增甜口味代码9H

7、FSW口味、修饰配方及编号配方每KG浆料用量辣度配方每KG素烧用量单位g编号辣素红辣粉（g）编号H2584特辣BP黑紫菜块5gH2363.33高辣BS黑紫菜条4gH18018辣BB黑紫菜丁3gH1342辣AOSA绿海苔粉5g配方每KG浆料用量H102.4中辣编号RIBOTAIDSSA单位gH92中辣F91g1gH721F70.70.7H510.5F60.60.6H31淡辣F50.50.5H10.6微辣F40.40.4F30.30.3现有米果块形及其特征描述。序号块形代码外形特征表面花纹或修饰分类及表面形态1樱花YH樱花形（较薄）无花纹平面，表面光滑2柿种SZ弯月形（较薄）无花纹平面，表面光滑3

8、树叶SY锯齿形（较薄）无花纹平面，表面光滑4小判XP圆或椭圆饼S线非平面，表面酥松5米酥MS长方管（圆棒）直线、密纹非平面，表面发硬6千枚QM正方形或长方形（较薄）无花纹平面，表面光滑7龙卷LJ螺旋柱双面交叉（直纹）非平面8京石JS近立方体（圆角）圆角，自然裂纹非平面9小玉XY长方体（较厚）直线，密纹非平面，表面发硬10京柳JL长方体（较厚）无花纹平面，表面光滑11仙粒XL马鞍双面交叉、直纹非平面12元禄YL四方体直线、S线、断线非平面，表面酥松13短册DC长方体（较厚）短、小的无禄（S纹或断线）非平面，表面发硬14芝麻丹ZM长方体（较薄）无花纹，有黑芝麻平面，表面光滑15大半月BY半圆形（较

9、厚）断线或其他非平面，表面酥松16花生果HS含有花生的球果裂开，鱼皮，芝麻，紫菜三、客户来样1、对于老客户，如荷兰的Enoch等仍沿用原有的编号，如：M-58，M-41，YAMATO MIX等并做为公司懂得产品编号。2、对于新的客户，直接提供我公司的编号，包括混合品种和每块形的编号，以便联系。举例说明：第十章 米果工艺操作规程工艺简介1、 米的色选：把检验合格的大米通过色选机进一步去除霉变等杂色大米，应根据大米异色粒含量，色选精度要求确定合适的灵敏度，注意观察色选效果。2.、干式洗米： 大米干洗前，应认真检查使用装置是否干净，斗式运送机运斗是否有进水。经色选后大米倒入第一斗式运送机，一次送约3

10、00kg输送到贮米罐，打开贮米罐下部闭合器，让米流入去石机去石，经去除石子后大米通过第二斗式运送机送入干式洗米机去除米糠，注意检查干洗后大米干净程度，及时调整洗米状态。3、大米浸泡：去除米糠后大米利用离心风机送到大米浸泡槽底部供水阀，让浮在水面的漂浮物从溢流口流出，大米浸泡时间一般为10-14小时，浸泡水温为室温气温、水温高的时候，请注意浸泡时间，浸泡后使大米水分达381%，浸泡水若已污染应及时换水。4、大米控水：浸泡后大米，通过连续脱水机控水后输送到磨粉装置，应设定振动速度及时检查控水程度。5、磨粉：把控水后大米输送到磨粉装置磨粉，调整好辊辗间距，随时检查米粉细度，细度应达60目。6、 蒸粉

11、： 大米制成60目（75-80%）以上细度米粉后，利用离心风机输送到蒸练蒸粉装置。打开蒸汽阀门，预热十分钟，使温度达100110，开始输入米粉，蒸粉时保持蒸汽分压0.07-0.09Mpa，总压为0.12Mpa。蒸煮时间为27-30分钟，蒸粉作业决定产品质量，应时时观察蒸粉情况，蒸煮温度100110，蒸煮后米饼水分43-45%，米粉量可在蒸练机目视镜下层玻璃室的中央放出。7、揉和：当蒸粉后米饼通过冷却输送带再经过第一揉练机揉和，第二揉练机增加米饼粘度。装盘温度55-60。8、冷藏、老化：揉和后米饼定量挤出特定圆盘里，刮平（9294mm/盘）于冷藏库放置48小时左右，库温度保持2-6，冷却前不断搅

12、动，逐渐冷却防止碎裂。9、自动切断、成型经冷藏后的米饼通过饼取出机从圆盘取下，采用自然切断机和旋转成型按各种尺寸规格、花纹要求及花纹深度切削，然后自检尺寸花纹深度及形状，形成各种形状的米果的生坯。操作时，应先把米饼外围变形部分切掉，收集在再生坯料桶，搅碎；再按所要求的米果厚度，形状调整厚度齿轮刀距切削速度，选择模具等，注意刀器锋刃，不好就重新换刀。10、米饼边角料的处理：把所收集的米饼角料通过再生粉碎机粉碎，利用再生供给机与米粉混合送入蒸粉机蒸著，注意再生混合率不超过25%。11、干燥：打开干燥机蒸汽总阀，成型后米果生坯进入干燥输送带，干燥时间2-3小时，干燥温度453，视品种坯料量而异，保证

13、干燥后水分达19-20%。12、烘烤 开启电源，点燃煤气、调整火焰，设定烘烤时间。两条烘烤线分别用于小块形和大块形米果烘烤，小块形米果烘烤时，米果生坯应准确计量，大块形米果烘烤时，通过振动器排列并手工配合整理，防止米果重叠，烘烤不匀。注意：观察染燃烧情况，随时掌握烘烤质量，适时调整输送带速度或燃烧火力。13、干配制调味液：根据调味料的质量要求，认真检查所使用的调味料质量是否符合要求，做到不合格原料不投产。按照配方中规定量，将合格调味料分别计量，置于各自专用器具中。把一次量酱油的1/3加入淀粉搅拌，制成淀粉乳量，另2/3倒入节蒸汽锅，在蒸汽压0.3-0.5kg/cmm下加热搅拌，绝对不超过1kg

14、f/cmm，否则会发生危险。当温度达到75时，加入淀粉乳，温度达85，停止加热，边搅拌加入其它调味料。注意冷却时还应继续搅拌，使调味液粘性稳定，加热时，温度不可超过90，否则香味易挥发，另外，夹层锅搅拌机的中片会因过热而变形，运行时千万注意。14、上调味料烘烤后米果利用自动上调味料机上调味料，保持供烤后米果温度55左右，浸泡次数视调味液粘有率而定，一般22%左右。15、干燥：将上调味料后的米果倒于运行中的干燥输送带进行烘干，蒸汽压力5-6kg/cmm，干燥温度953，干燥时间30-45分钟。16、包装：干燥完毕后，经挑选和金属检测器检测后，即可进入包装 计量 装袋 封口 装箱。浸米操作规程1、

15、开机前的准备1）检查各机器运转是否正常，如不正常，须立即报告生产部进行维修。2）检查储米槽是否有异物，如有应立即清理干净。3）检查大米是否足量，有无发霉、变质现象或者异物杂质等。4）关掉泡米桶的排水阀和取米阀，打开供水阀，放约2/3桶的水，调整下米口，对准浸泡米桶，打开阀门，要继续放水，同时打开压缩机通气。2、开机及运行中须注意事项。1）请先打开主电源开关，再按顺序启动。2）将米倒入储米槽里，当加到一定的程度时再依次启动各工序开关。干式洗米阀门调节到2左右，注意观察大米的质量，如有发霉、受潮、结块、生虫、变黑等问题，应立即逐级报告，并停止投米，并作好记录。3）随时注意大米的干净程度，精白度，如

16、石头较多，就须调节去石机流量，并隔半小时拉一次取石器的操作杆取出石头，称重记录，如精白度不够，应须调节干式洗米机的出米口阀门，调节出米量，（精白度不够，则出米量调小，反之则调大）。4）运行中应随时观察各机器运转是否正常，（声音、温度、速度等）如发现异常，应立即依序停止投米，停机向班长报告并通知维修人员检修、作好记录，（注意：应在机器中的米落完时，再关掉机器，避免输米管堵塞。）5）操作人员在操作机器时，严禁戴手套，以免被机器卷入，发生意外事故。6）当米洗到一定量后，根据投米量的总数来确定洗米桶数，每个桶洗米标准储梁为2T。每个桶满后都必须继续通水、鼓风，让脏水溢完后，停止通水，停止鼓风放掉脏水后

17、打开供水阀，换上干净水，此时水透明、清澈。7）当干净水加满时，须关小进水阀门，控制进水流量，使之循环，并注意循环水的流量（阀门的1/3圈为准）。8）根据季节的变化，确定大米的浸泡时间，浸泡10-14小时。9）在运行中，如遇紧急停电，隔一段时间又来电，一定要将干式洗米机和输送系统中的米清除干净在启动。10）运行完毕后，依次关掉各机器开关，并将浸米桶的水排放干净换水，将循环水调到米的上层15公分。3、操作结束后的清扫工作。1）整理好空米袋和垫板，米袋拆下的线放妥。2）将去石机的永久磁铁取下，去除上面的金属碎片，并从米糠取出口取出米糠，称重作好记录。3）将去石机的筛网取出清洗干净。4）用空气吹枪，吸

18、尘器将机器个部位吹吸干净，按卫生标准将场地打扫干净。5）写好投米记录，核对投米数量，并上报。制饼操作规程1、开机前的准备1）检查大米浸泡的饱和程度和质量（是否有异味和杂质等）。2）检查再生料数量和质量，并拉出冷库，放在指定位置，根据指令单确定配比数量。3）打开制饼各装置主电源开关及蒸汽排风扇开关，并打开鼓风机的开关。4）打开蒸汽开关往蒸练机通蒸气进行热炉，加入一定量的水，热炉后10-20分钟，从蒸练机出饼处放出残留物质。2、操作部分1）当预热至15分钟后依次打开自动送米定量器，脱水机、鼓风机 1 、送米机鼓风机 2 、送粉机的开关和米粉输送的开关。2）打开取米阀至1/3部位，米经过脱水机脱水后

19、，进入送米机，经风机送料和螺旋式分米口送至磨粉机的料斗中。（注意：脱水机上的米是否发黄或脏，如果有的话，应该用水冲一下，如果冲不干净；则要关掉取米阀打开排水阀把水排出，再放入干净水才可送米）。3）当蒸练机预热温度达到100-110度时，即可开始磨粉。4）依次打开磨粉机1、2、3、4、5、6的开关（落米量调至设定位置）。5）依次打开落米器1、2、3、4、5、6的开关，磨出的脏粉用周转箱接走，待粉干净时，关掉开关，移去周转箱，把送粉机2直接连至接粉口位置，然后依次打开落米器1、2、3、4、5、6开关。6）送粉后十分钟左右再生料供给机加入粉碎好的再生料（速度）根据投米量，再生料添加量设定。（根据大米

20、的质量，成品的要求来添加，于当日再生料投入一般为20%为佳）。（湿料）。7）送粉月3035分钟后，（如果蒸练机中的米饼到达第一视镜中上部时即可出料，打开蒸练机螺旋开关，冷却输送带通上冷却水，即可出料。流量须与落米量、磨粉速度及每小时做多少饼成正比。8）打开长练机1、2的开关，再打开计量盘，转换机间断输送带空压机的开关，设定饼的重量，米饼净重20千克左右。（要根据成型工序的情况来调整）。9）在间断输送带上放上擦油的圆盘，当饼达到设定的重量时，会自动切断，圆盘移动一格，由下一个圆盘接饼，装好饼的圆盘要盖上薄膜压平，装在垫板上，一般制饼结束后放置0.5-1小时后送到冷库中，制饼速度每小时75-80盘

21、饼，45-48秒/盘，库温保持在2-4度，约48小时，如发现风机冷凝管结霜，则须报告当班人员，采取化霜措施。10）当浸米桶中的米剩下不多时，关掉自动送米定量器开关，把脱水机的开关，打至“手动”连续把米送到磨粉机中，当浸米桶的米全部脱水完毕时，则须用水冲洗，用小铲把脱水机上的米刮到送米机中，结束后，关掉脱水机，送米机、送米风机的开关。11）磨完粉时，关掉再生料供给机，落米机1、2、3、4、5、6开关，磨粉机1、2、3、4、5、6的开关，关掉粉输送带，送粉风机开着。12）排完饼后，用扁木顺长炼机旋转方向，向前推进残留米饼（注意：不能伸进去太长，以免碰到螺旋浆，发生意外）。3、操作结束时清扫过程1）

22、用冷水冲洗脱水机的振动网，要把孔眼碎米冲洗干净，否则会影响次日的脱水。2）冲洗储米料斗、清洗螺旋式分米器。松开磨粉机的磨辊，用水冲洗米粉输送带，输送带输出口用周转箱接收。3）打开送米风机的开关，鼓风机把米送到磨粉机料斗中，打开磨粉机1、2、3、4、5、6和落米机1、2、3、4、5、6的开关，把残米送到周装箱，残米清洗干净滤干水，置于冷库中等次日用，关掉水龙头和送米机1鼓风机1的电源，用水清洗磨粉机的料斗和磨辊以及磨粉机边角。以防残余米发霉，洗干净后，关掉水和落米机1、2、3、4、5、6，磨粉机1、2、3、4、5、6的电源。4）冲洗米粉输送带，特别是输送带背面，如果没洗干净，输送带会粘住，第二天

23、不能启动，冲洗干净后关掉米粉输送带电源。5）蒸练机的清洗，蒸练机先用水浸泡，水的高度至蒸练机最粗部的上部，然后打开蒸汽蒸煮半小时（或1小时）后，关闭蒸汽和蒸汽排风扇，鼓风机2蒸练机螺旋杆开关，排饼出口用专用周转箱接住，打开蒸练机排饼关闭闸，把水排出，排完水后，边用冷水冲，边清理排饼口，把清理出来的饼放入周转箱中，直至清理干净，倒干专用周转箱中的水，取出饼放进冷库等待报废。6）米饼冷却输送带用板刷刷洗干净。7）长练机先用水浸泡，用刮刀刮干净再用抹布抹干净，然后放掉脏水。8）按卫生要求，打扫卫生，班长做好记录。成型工序操作规程1、开机前的准备1）开机前先检查机台是否正常，机油是否加足。2）准备好所需的花纹刀具，检查花纹刀具是是否完好、锋利。3）查看冷库的米饼硬度是否达标，是否可以成型。（冷库温度和米饼硬度）京石等块形要求米饼硬度较低3538度，龙卷等3842度。其它则要求米饼硬度较高45度（用硬度计测背面），全再生料米饼除外。4）根据要求装上所需的厚度齿轮及花纹刀具。5）准备充足的坯料周转箱和垫板。2、操作部分1）拉出所需要