餐饮从业人员健康检查制度.docx

1、餐饮从业人员健康检查制度从业人员健康检查制度1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2.食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作， 建立从业 人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况 进行日常监督管理。3.食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加 健康复查，不得超期使用健康证明。4.新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明 后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。5.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以和其他有碍 食品卫生疾病的，不得参加直接入口食品的生产经营。6.定期检查从业人员持证上岗情况， 发现无有效健康证明者，交 卫生监督部门按

2、有关法律法规处理。采购索证索票、进货查验和台账记录制度一、采购人员按食品卫生法要求，购买一切食品，应相应固定食品采 购场所，以保证质量。二、采购时应主动向对方索取此批产品检验报告或化验样品， 产品检验合格 证。三、禁止采购腐烂变质、超期、标识不合等不符国家标准的标准的原料和食 品。四、禁止采购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类和其制品。五、定期包装食品和食品添加剂必须有产品说明书或商品标志、标出品名、 产品、厂址、生产日期、保质期等内容。禁止“三无”产品。六、采购人员在购物时， 应对食品进行必要的感官检查， 不能外购熟食制品。七、运输包装容器应符合卫生要求，不能与有毒物，污物混运，以防污染食 品。

3、八、保管验收员食品卫生要求做好食品的验收登记制度。 对不符合食品卫生 要求的各种食物拒收入库，并经常清理。九、在食品或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。 台账应如实记录进货时间、 食品名称、规格、数量、供货商和其联系方式等内容。 台账格式可参照卫生监督所提供的 “三放心”采购登记台帐和餐饮经营单 位食品和原料采购索证台账 ，其中畜禽产品、蔬菜、豆制品记录在 “三放心” 采购登记台帐，粮油制品、调味品、食品添加剂等其他食品记录在餐饮经营 单位食品和原料采购索证台账 。 从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购 供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。在食品入库或使

4、用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。 台账应如实记录进货时间、 食品名称、规格、数量、供货商和其联系方式等内容。 台账格式可参照卫生监督所提供的 “三放心”采购登记台帐和餐饮经营单 位食品和原料采购索证台账 ，其中畜禽产品、蔬菜、豆制品记录在 “三放心” 采购登记台帐，粮油制品、调味品、食品添加剂等其他食品记录在餐饮经营 单位食品和原料采购索证台账 。 从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购 供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。食品添加剂使用管理制度1、食品添加剂的使用必须符合 GB276 2007食品添加剂使用卫生标准 或卫生部公告名单规定的品种和其使用范围

5、、 使用量，杜绝使用食品中可能违 法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品的现象。2、 不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。 餐饮经营单位加工经营 食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使 用。3、 米购使用的明矶、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注 明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合中华人民共和 国食品安全法第47、48和66条的规定。4、 购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产 品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得

6、省级卫生行政部门发放的食品生产 许可证。&严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用 物质和滥用食品添加剂。深圳市特别规定：禁止餐饮业服务单位（包括食堂、食 品摊贩等）和个人购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的 吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。7、 油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以 防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用 苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。8、 餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备 专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、

7、专架， 定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物 品混放。9、 每次使用食品添加剂须有使用记录。从业人员健康管理制度一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康 证明。二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康 证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工 作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业 人健康状况进行日常监督管理。四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以和其他 有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营五、当观察到以下症状时

8、，应规定暂停接触直接入口食品的工 作或采取特殊的防护措施。 腹泻，手外伤、 烫伤、皮肤湿疹、长疖子、 咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。六、食品从业人员应坚持做到“四勤” 。即勤洗手、剪指甲、勤 洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长 指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、 吃零食以和做与食品生产、加工、经营无关的事情。七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给 予表扬或奖励： 对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正； 对不 改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。八、 定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好 培训记录。从业人

9、员培训管理制度1、从业人员应按中华人民共和国食品安全法的规定， 每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或 临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方 可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 （包括病原携带者 ） ，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以和其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的 工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等 有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排 除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。从业人员每日晨检制度每天早晨工作人员上班后， 由负责人对每位工

10、作人员进行身体健 康状况检查，检查内容如下： 1 、观察食堂工作人员精神状态是否有 过度疲劳和病态； 2 、观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄（有患 肝炎的可能）； 3 、观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的 可能）； 4 、观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病； 5 、 询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病； 6 、观察食 堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生 是否符合要求。 二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上 并签字，晨检表要求真实、准确。 三、如检查中发现个别食堂工作 人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理： 1 、

11、食堂 工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下； 2 、对指甲 过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。 3 、对 患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、 化脓性或渗出性皮肤病以和其他有碍食品卫生的疾病的， 不得从事接 触直接入口食品的工作。 4 、食堂工作人员和管理负责人在出现咳嗽、 腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时， 应立即脱离工作岗位， 待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。餐厨废弃物管理制度一、 餐厨废弃物应设专人负责管理。二、 餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物”字样的密闭容器 存放，集中处理。三、 严禁乱倒乱堆

12、餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公 共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；四、 餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具 有餐厨废弃物标示，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。五、 建立餐厨废弃物产生、收运、处置台帐，详细记录餐厨废 弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理 和环保部门报告。投诉受理制度1、在经营场所设立相应机构和人员，处理本经营场所发生的消费者食品投 诉。提供食品时向消费者提供有关销售凭证（发票、信誉卡） ，作出特殊承诺的 提供书面凭证。 2 、确定受理后，对消费者的具体投诉内容和要求进行登记、做 好投诉人姓名、住址、邮政编码、联系方式、购买食

13、品的日期、品名、牌号、规 格、数量、计量、价格、受损害情况、消费者的要求等相关内容的登记记录，并 由投诉人签字盖章， 将投诉人提供的凭证和有关材料复印存档。 3 、受理消费者 食品投诉后，指定具体的工作人员进行调查处理，不得故意拖延或者无理拒绝。 负责调查人员首先将企业自身情况调查清楚， 结合投诉人意见， 分清责任。 经营 者责任的，按规定或者与消费者约定应当给消费者退货、换货、赔偿的，和时给 消费者解决；经营者没有责任，认真向消费者解释清楚。从业人员健康档案制度第一条、为了规范员工健康检查工作，加强健康档案管理，保护劳动者健 康，根据有关规定，制定本制度。第二条、本制度主要包含健康检查、健康

14、档案管理等内容。 第三条、建立健全健康检查制度，保证健康监护工作的落实。 第四条、每年组织从事食品加工和相关工作员工进行职业健康检查。员工 接受健康检查应当视同正常出勤。第五条、不得支配有职业禁忌的员工从事其所禁忌的作业。 第六条、不得支配未成年工从事食品生产接触作业；不得支配孕期、哺乳 期的女职工从事对本人和胎儿、婴儿有危害的作业。第七条、应当组织接触食品生产和相关工作的员工进行定期健康检查。发 现职业禁忌或者有与所从事职业相关的健康损害的员工，应和时调离原工作岗 位，并妥善安排。第八条、员工健康检查的费用，由公司承担。 第九条、定期健康检查的周期一般为一年。 第十条、应当和时将健康检查结果

15、如实告知员工。 第十一条、建立健康档案。第十二条、按规定妥善保存档案。 第十三条、员工有权查阅、复印其本人健康档案。加工经营场所和设施设备清洁消毒制度（一）加工经营场所 1 、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无 积水。废弃物盛放容器必须密闭， 外观清 洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密 闭容器，并做到班产班清 ; 地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和 良好状况 ; 排烟、排气设施无油垢沉积、 不滴油。 2 、应定期进行除虫灭害工作， 防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行， 实施时对各种食品 （包 括原料）应有保护措施。 3 、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的

16、 使用方法进行； 使用时不得污染食品、 食品接触面和包装材料， 使用后应将所有 设备、工具和容器彻底清洗。 4 、发现老鼠、蟑螂和其他有害害虫应即时杀灭。 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间和库 房门应设立高50cm表面光滑、门框和底部严密的防鼠板。 5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘 作用。 6 、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂 不能用于食品加工”的合同。 （二）、设施 1 、餐具、用具消毒由专人负责， 必须穿戴整洁的工作衣帽， 工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训 合

17、格证明方可上岗操作。 2 、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、 四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。 3 、餐具、用具清洗消用毒用水池必须 专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识 4 、化学消毒剂应符合国家 消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸 泡时间不低于 5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保 持100C，不少于10分钟。5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不 得随意乱放。 6 、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有 明显标志，定期清洗保持洁净。 7 、餐具消毒应有记录、存档备查。加工经营场

18、所和设施设备维修保养制度一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒和原 料贮存的场所， 按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理 布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程 规范。二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作 规范要求， 定期检查，确保地面与排水无破损、 漏水，墙面与门窗无破损、 霉斑， 屋顶与天花板无霉变、脱落。三、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施， 留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防 蝇、防鼠设施，定期检查和维护， 确保正常运转和使用。 配备餐具、 容器、刀具、 刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，和时 清理清洗，必要时消毒。四、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作 规程培训，设备、设施维护和时有记录。