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1、烹饪基本功训练 刀法基础知识第三单元 刀法基础知识学习目标1.了解刀法的概念。2.掌握各种刀法的正确操作过程，特别是切、片、剞。3.掌握常见原料的成形规格。 刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时，所采用的各种不同的运刀技法。由于烹饪原料的种类繁多，性质不一及烹调方法多样化，所以，需要运用不同的方法用刀将原料切割成不同的形状，以便烹调和食用。刀法的种类很多，根据刀与原料或菜墩接触的角度不同和刀的运行方向，可分为直刀法飞平刀法、斜刀法、剞刀法等四大基本刀法，每大类又可分出许多小类。刀法的种类如图3-1所示。一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手

2、、腕、臂膀运动的方式又可分为切、剁、砍等。(一)切切是烹饪活动中使用最多的刀法，是指刀与菜墩、原料保持垂直上下运动的技法。切时，以腕力为主、小臂为辅运刀。适用于植物性和动物性无骨原料。操作中根据运刀方向的不同，又可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切、翻切。1.直切 直切又称跳切，是运刀方向直上直下的切法。操作时，通过刀对原料施加的压力和刀本身落下的重力将原料切断，其力量较小而猛。一般适用于脆嫩的植物性原料，如黄瓜、莴笋、萝卜、莲藕、菜头等。操作过程(见图3 -2) :(1)左手扶稳原料。(2)用左手中指第一关节弯曲处顶住刀身，手掌按在原料或墩面上。(3)右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料

3、被切位置，刀垂直上下运动将原料切断。如此反复，直至原料切完为止。操作要领:(1)右手持刀稳，手腕灵活，运用腕力，稍带动小臂。 (2)左手扶稳原料，并根据所需原料的规格(厚薄、长短)向左后方向匀速移动。 (3)左右两手密切配合，有节奏地作匀速运动，灵活自如，刀距相等，不能忽宽忽窄或按住原料不移动。(4)刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。 代表菜例:红油素三丝、青椒土豆丝2.推切退切是指运刀方向由刀身的右后上方向左前下方推进的切法，用推力和压力的合力将原料切断，一推到底，力量大而缓。适于各种韧性原料，如牛(羊、猪)肉、猪肚，以及细嫩易碎、体积薄小的原料，如肝腰、豆腐干、大头菜。

4、操作过程(见图3-3):(1)左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀身。(2)右手持刀，用刀刃的前部位对准原料被切位置。 (3)刀从上至下，自右后上方朝左前下方推切下去，将原料断开。如此反复推切，至原料切完为止。 操作要领:(1)右手持刀稳，手腕灵活，通过手腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，加大其运行距离。(2)左手扶稳原料，并根据所需原料的规格(厚薄、长短)向左后方向匀速移动。(3)左右两手密切配合，有节奏地作匀速运动，刀距相等，不能忽宽忽窄或按住原料不移动。操作时，进刀轻柔有力，下切刚劲，刀前端开片，后端断料，克服连刀的现象，一刀将原料推切断开。代表菜例:麻辣大头菜、香油豆腐干3.拉切

5、拉切又称拖刀切，用力情况与推切相似，只是向前推力改为向后拉力刀的着力点在前端，运刀方向由左前上方向右后下方拖拉的刀法。适用于体积薄小、质地细嫩、韧性较弱的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉、黄瓜等。操作过程(见图3 -4) :(1)左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。(2)右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。(3)刀由上自下，自左前方朝右后方拉切下去，将原料断开。如此反复，拉切至原料切完为止。操作要领:(1)拉切与推切是运刀方向相反的一种刀法，是由前向后拉切断料。 (2)拉切在操作时，刀刃前略低，后略高，着力点在刀刃前端，用刀刃轻轻地向前推切一下，再顺势将刀刃向后一拉到底，即所谓虚推实拉。

6、代表菜例:鲜熘鸡丝、羽毛(冷拼)4.锯切 锯切又称推拉切是推切和拉切的交替运用。运刀方向前后来回推拉，一推一拉如拉锯般切断原料的方法，用力比推切和拉切更平缓。适用于质坚韧或松软易碎的原料如面包、蛋糕、熟火腿、熟酱肉、卤牛肉、回锅肉等。操作过程:(1)左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀身。 (2)右手持刀，用刀刃的前部位对准原料被切位置。 (3)刀在运动时，先向左前方运行，刀刃移至原料的中部位之后，再将刀向右方拉回，将原料断开。如此反复，锯切至原料切完为止。操作要领:(1)刀与菜墩面保持垂直，且刀在前后运行时用力要小，速度要缓慢，动作要轻松。(2)左手扶稳原料，刀在运动时下压力要小，避免原

7、料因受压力过大而变形。代表菜例:生爆盐煎肉、回锅酱肉5.铡切 铡切时刀与原料或菜墩垂直，刀刃的中端或前端对准被切原料的部位，两手同时用力或单手用力压切下去断料的方法。又可细分为:交替铡切法、击掌侧切法和平压铡切法。铡切必须右手握刀柄左手按住刀背前部，用力向下切断原料。适用于带壳、体小圆滑、略带小骨的原料，如花椒、熟蛋、烧鸡、蟹等。操作过程(见图3-5) :(1)左手握住刀背前部，右手握住刀柄。 (2)刀刃前部垂下，刀后部翘起，刀刃的中部对准被切的原料。 (3)右手用力压切。 (4)再将刀刃前部翘起。 (5)接着左手用力压切，如此上下反复交替压切。操作要领:(1)双手配合协调，用力均匀，以断料为

8、度。(2)刀压住所切的原料时要稳，动作宜快，一刀切好。 代表菜例:水煮肉片中的刀口花椒、姜葱肉蟹6.滚料切 滚料切又称滚刀切、滚切，刀与菜墩面垂直，左手持料有规律地朝一个方向滚动，原料每滚动一次，刀作直切或推切一次，将原料切断的方法。适用于圆形或圆柱形的脆性原料，如莴笋、土豆、黄瓜、胡萝卜等。(1)滚料切中的推切(见图3-6)操作过程:左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀身。右手持刀，用刀刃的前部位对准原料被切位置，原料要与刀保持一定的斜度。运用推切的刀法，将原料切断开。每切完一刀，即把原料朝一个方向滚动一次。如此反复，至原料切完为止。(2)滚料切中的直切(见图3-7)操作过程:左手扶稳原

9、料，用中指第一关节弯曲处顶住刀身。右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料被切位置，原料要与刀保持一定的斜度。运用直切的刀法，将原料切断开。每切完一刀，即把原料朝一个方向滚动一次，如此反复，至原料切完为止。操作要领:手扶料右手持刀，密切配合，边滚边切。刀与原料的斜度要保持一致切出的成品才能整齐划一。代表菜例:莴笋烧鸡(辅料)、醋熘鸡(辅料)此外，有的烹饪书籍还将翻刀切列为直刀法的一种。翻刀切是以推切为基础，待刀刃断开原料(一刀后或切几刀后)的一瞬间，刀身顺势向外偏倒的一种运刀手法。其特点是所切原料按刀口顺序排列形状整齐，原料成形后不粘刀身。整个动作一气呵成，具观赏性。适用于柔软细嫩、易粘刀的原料，如

10、切肉片、肉丝、大头菜等。拓展知识切的相关知识一、练刀工从切开始切是片、斩、剁、劈、旋、雕刻等多种刀法的基础，凡是切制成形的成品或半成品，无论是丝、丁、片、条，还是其他任何形状，都应切得粗细均匀，长短相等，大小一致，整齐划一，清爽利落，无连刀现象，这些是对切制刀法的基本要求。只有切得均匀，才有可能使菜肴的色、香、味、形、营养俱佳。否则，不仅影响菜肴形美观，烹调时也不易于掌握火候，造成细薄的人味先熟，粗厚的乏味后熟，等到粗厚的熟透时，细薄的已经质老、散碎，甚至烧焦，使菜肴的颜色、滋味、质地和营养素都受到不同程度的影响。从“切”人门，先“好”，再“稳”、后“快”，循序渐进，再了解各种刀法之间的内在联

11、系，学习和掌握其他刀法，就能收到事半功倍的效果。二、“切”的窍门烹饪刀工中的切，谁都能切，但未必谁都会切。初练切法，常常不得要领，切得别扭，切得吃力。因此，除了要勤切勤练之外，要多问几个为什么，要会学，要巧学，练好“一刀准”才能“刀准”。1.切制时，左手为什么要呈蟹爬形? 蟹爬形，是指左手五指略微并拢，指尖向手心弯曲，按稳原料，手掌依托原料在菜墩上呈蟹爬形。左手按料有力，稳妥又不滑动，便于切制。右手持刀，刀起刀落，不偏不倚，准确掌握原料的形状和刀距，切制的成品才能整齐划一，还能防止碰伤手指。左手呈蟹爬形，加上持刀右手的配合，左手随刀向后移动，就可有节奏地切制了。2.切片时，为什么会出现厚薄不匀

12、的现象? 切片时会出现一片薄一片厚或一边厚一边薄的现象，主要有五个方面的因素:(1)切制时按料不稳，前实后松或前松后实；(2)进刀时用力不均； (3)刀与原料不垂直或左右偏斜； (4)原料形体既大又高，刀钝料硬；(5)菜墩面凹凸不平。 3.切丝时，为什么会出现粗细、长短不一的现象? 这也是主要有五个方面的因素;(1)片切得不标准，一片薄一片厚，或切成了一头薄一头厚；(2)叠片不整齐，前后左右错位；(3)片叠得过高，造成倒塌；(4)切制时按料不稳，原料滑动，造成跑刀；(5)操作时精力不集中，两手配合不当，时快时慢，下刀不准，前后左右偏斜，刀距不等。 4.为什么切肉时的方法不同? 肉是经常用于切制

13、的烹饪原料。由于肉的品种不同，肉的部位不同、老嫩不同、纹路不同，以及不同菜肴对肉的要求不同，对肉的切制方式就有所区别，因此，可根据原料性质决定顺切、横切或斜切。(1)顺切。顺着肌肉纤维的纹路切，适用于质地细嫩、易碎、含水分多、结缔组织少的原料，如鸡胸肉、鱼肉、猪里脊肉。顺切出来的猪肉丝、鸡肉丝、鱼肉丝，烹制成菜肴后，既能保证菜肴质量，又能保证菜肴形状整齐美观。否则，菜肴容易成为粒屑状，甚至造成烹饪失败。(2)斜切。斜着肌肉纤维的纹路切，适用于质地比较细嫩，肉中筋少的猪臀肉、弹子肉等，能使菜肴的质地一致，不软不硬，口感更加鲜嫩。若顺切易变老，横切又易断易碎。否则，成菜后，同样原料却会出现不同形状

14、、不同质地、不同口感的现象。(3)横切。横着肌肉纤维的纹路切，适用于质地较老、纤维粗硬、结缔组织较多的牛肉，成菜后，菜肴口感好，易于成熟和消化吸收。若顺着纤维纹路切，原料经加热烹调后，质地老硬，咀嚼不烂。三、成形规格1.丝 操作方法:(1)瓦楞状叠法(阶梯形)。将片或切好的原料薄片，一片一片地依次排叠成瓦楞形状，再切成丝。这种叠法的特点是在切丝的过程中，片不易倒塌下来，因此，它适用于大部分烹饪原料，特别是韧性原料，尤其适宜这种排叠法，如鸡丝、鱼丝、猪(牛、羊)肉丝。(2)平叠法。将片或切好的原料薄片，一片一片地从下至上叠放起来，再切成丝。这种叠法的特点是上下叠放整齐，切丝时，才能长短粗细均匀，

15、但容易倒塌，所以叠放不宜过高。适用于形状比较规则的脆性或软性的原料，如萝卜、豆腐干、土豆。(3)卷筒形叠法。将片形大而薄的原料，一片一片地放平叠放起来，再卷成卷筒状，切成丝，如海带、海蜇皮、包心菜、鸡蛋皮。操作要领:(1)原料加工成薄片时，要注意厚薄均匀，因为片的厚薄决定了丝的粗细，片的长短决定了丝的长短。(2)原料加工成薄片时，要注意叠放整齐，不可叠得过高。 (3)左手接料要稳，呈蟹爬形；右手持刀要稳，下刀要稳、准，刀距一致；左右手快慢配合，才能切出整齐划一的丝来。(4)根据原料的性质，采用顺切、横切或斜切的方式。 成形规格:(1)头粗丝:长约8厘米，粗约0.4厘米，如芹黄鱼丝、干煽牛肉丝。

16、 (2)二粗丝:长约8厘米，粗约O.3厘米，如鱼香肉丝、青椒肉丝。(3)细丝:长约8厘米，粗约0.2厘米，如红油黄丝、芥末肚丝。 (4)银针丝:长约8厘米F粗约O.1厘米，如红油皮扎丝、苔松。 2.条 先将原料片成或切成厚片，再切成条。条的粗细取决于片的厚薄，形比丝粗，截面一般在0.5 -1.2厘米，长度为3 -8厘米不等。适用于动、植物性原料。按粗细、长短的不同，可分为大一字条、小一字条、筷子条、象牙条等。成形规格:(1)大一字条:长约5厘米，租约1.2厘米，如魔芋烧鸭中的鸭条。(2)小一字条:长约4厘米1租约O.8厘米，如酱烧土豆中的土豆条。 (3)筷子条:长约4厘米，粗约O.5厘米，如小

17、煎鸡中的莴笋条。 (4)象牙条:长约5厘米，粗约1厘米，如干煽冬笋中的冬笋条。 3.块 块的种类很多，主要是根据烹调的需要以及原料的性质而定，并通过切和剁(砍)来加工。烹饪中常使用的有正方块、菱形块、方块、滚料块、梳子块、瓦形块等。成形规格:(1)正方块:呈正立方体，四边边长相等，边长3厘米，如红烧肉中的肉块。(2)菱形块:也称象眼块、斜方块，形状是两头尖，中间宽，长轴约4厘米、短轴约2. 5厘米、厚约1. 2厘米，如火爆双脆中的肚头。 (3)长方块(骨牌块):长约4厘米、宽约2.5厘米、厚约1厘米，如烧鸡块中的鸡块。(4)滚料块:多用于长圆形原料，为长约3. 5厘米的多面体，如莴笋烧鸡中的莴

18、笋块。(5)梳子块(梳子背):长约3.5厘米、厚约O.8厘米的多面体，如醋熘鸡中的莴笋块。(6)瓦形块:如中国旧式小瓦的块形，取自鱼体的自然形态，长4- 6厘米，如熘瓦块鱼、熏鱼中的鱼块。4.丁、粒、末 丁、粒、末三种成形规格皆分别从相应条、丝切下。具体方法如下:(1)丁:先将原料切成厚片，再由厚片切成条，接着白条切成丁。原料的厚薄决定条的粗细，条的粗细决定丁的大小。大丁约2厘米见方，如花椒兔丁中的兔丁。小丁1 -1.2厘米见方，如宫保鸡丁中的鸡丁。(2)粒(与黄豆、绿豆、米相似):介于丁、末二者之间，0.3-0.6厘米见方，如鱼香碎滑肉、狮子头中的肉粒。(3)末:比粒还小，先将原料切成薄片，

19、再由薄片切改成丝，接着由丝切成末，或者将原料直接剁碎成末，如肉馅、姜蒜末。5.蓉 蓉又称泥、胶、糁，颗粒比末更为细腻，一般是用搅拌器加工或切得极细后用刀背捶击而成。适宜加工无筋膜的猪里脊、鸡脯肉、净虾肉、鱼肉等动物性原料，如肉蓉、鸡蓉、兔蓉、鱼胶等。菜品有;清汤鸡元、鱼面、鱼香兔糕。适宜加工富含淀粉的植物性原料，如制熟的士豆泥、苕泥、芋泥、豌豆泥、山药泥、蚕豆泥、红豆泥、南瓜泥等。菜品有:炒青豆泥、八宝芋泥、南瓜饼等。切制刀法菜例:芋松、红油大头菜、青椒肉丝、干煽土豆。 (二)剁剁，又称斩，是烹饪活动中常用的一种刀法，是指刀垂直向下运动，频率较快地剁碎原料制成泥蓉状的一种直刀技法，可分为单刀剁

20、、双刀剁、单刀背捶、双刀背捶和刀尖(跟)排(戳)五种。1.单刀剁 单刀剁又称直剁，刀与菜墩面垂直，右手提刀较高，以小臂用力，刀作上下运动，用力较大，从而将原料剁制成泥茸状的技法。适用于韧性、脆性的原料，如姜末、蒜末、肉馅。操作过程(见图3 -8) :(1)将原料放置菜墩面中间，左手扶菜墩边，右手持刀，将刀提起。 (2)用刀刃的中前部位对准原料，从左到右、从右到左地反复用力剁制。 (3)当原料被剁制到一定程度时，用左手将原料拢起，右手使刀倾斜，用刀将原料铲起归堆，翻动一次原料，如此反复，直到将原料剁碎到符合加工要求。操作要领:(1)右手持刀，运用腕力，将原料剁碎，且抬刀不宜过高。(2)剁制时用力

21、恰当，以能断料为度，避免刀刃嵌入菜墩。 (3)剁制时运刀要稳准，匀速，要有节奏感，并酌情翻动原料，使其均匀。 代表菜例:元子汤。2.双刀剁 双刀剁又叫排剁，两手各持一把刀，与菜墩面垂直，两刀间隔一定距离，上下交替运动，从而将原料剁制成泥茸状的技法。适用于韧性、脆性的原料，如姜末、蒜末、肉馅。操作过程(见图3-9) :(1)将原料放置菜墩面中间，两手各持一把刀，两刀间隔一定距离，呈八字或平行。 (2)两刀垂直一上一下、从左到右、从右到左地反复交替剁制。 (3)当原料被剁制到一定程度时，两刀各向相反的方向倾斜，用刀将原料铲起归堆，翻动一次原料，如此反复，直到将原料剁碎到符合加工要求。操作要领:(1

22、)两手持刀，运用腕力，将原料剁碎，且提刀不宜过高。(2)剁时用力恰当，以能断料为度，避免刀刃嵌入菜墩。 (3)剁时运刀要稳、准、匀速，要有节奏感，并酌情翻动原料，使其均匀。 代表菜例:酱肉包子、脆臊面3.单刀背捶 单刀背捶是指刀背与菜墩面平行，左手扶菜墩，刀刃朝上，刀背垂直上下捶击原料，从而将原料捶制成泥蓉状或薄片的技法。适用于细嫩、韧性的原料，如鸡脯肉、里脊肉、鱼肉、虾肉、兔肉。操作过程(见图3-10) :(1)左手扶菜墩边，右手持刀，刀刃朝上，刀背朝下，将刀提起。(2)用刀背的中前部位对准原料，从左到右、从右到左地反复用力捶制。(3)当原料被捶击到一定程度时，用左手将原料拢起，右手使刀倾斜

23、，用刀将原料铲起归堆，翻动一次原料。如此反复，直到将原料捶制到符合加工要求。操作要领：（1）刀背要与菜墩平行，加大刀背与菜墩面的接触面积，使之受力均匀，提高效率。（2）捶制时，用力恰当，提刀不宜过高，避免将原料甩出。(3)捶制时，运刀要稳、准，匀速，要有节奏感，并酌情翻动原料，使其均匀。代表菜例:三色鱼圆、鸡豆花4.双刀背捶 双刀背捶是指刀背与菜墩面平行，两手各持一把刀，刀刃朝上，刀背朝下，两刀间隔一定距离，刀背垂直上下捶击原料，从而将原料捶制成泥蓉状的技法。适用于细嫩、韧性的原料，如鸡脯肉、里脊肉、鱼肉、虾肉、兔肉。操作过程(见图3 -11 ) :(1)两手各持一把刀，刀背朝下，两刀间隔一定

24、距离，呈八字或平行。 (2)用两刀背的中前部位对准原料，从左到右、从右到左地反复用力捶制。 (3)当原料捶击到一定程度时，两刀各向相反的方向倾斜，用刀将原料铲起归堆，翻动一次原料。如此反复直到将原料捶制到符合加工要求。操作要领:(1)两刀背要与菜墩面平行，加大二者的接触面积，使之受力均匀，提高功效。 (2)捶制时，用力恰当，提刀不宜过高，避免将原料甩出。(3)捶制时，运刀要稳、准，匀速，要有节奏感，并酌情翻动原料，使其均匀。 代表菜例:清汤鱼圆、五彩珍珠鸡5.刀尖(跟)排(戳) 刀尖(跟)排(戳)是指刀垂直上下运动，用刀尖或刀跟在原料上排(戳)分布均匀的刀缝，并戳断原料内的筋膜的技法。排(戳)

25、后，使原料松弛，便于调味的渗透和扩大受热面积，易于成熟，成菜质感松嫩。适用于细嫩、韧性的原料，如鸡脯肉、里脊肉、大虾。操作过程:(1)将原料放置菜墩面中间，左手扶稳原料，右手持刀，将刀柄提起，刀垂下对准原料。(2)刀尖在原料上上下运动，排(戳)刀缝。如此反复，直至原料符合加工要求为止。 操作要领:(1)刀要保持垂直起落，刀缝间隙要均匀。 (2)用力不宜过大，排(戳)透原料即可。代表菜例：香酥肉排、芝麻鸡排拓展知识剁的相关知识1.怎样剁肉馅?剁刀法的正确操作要求是什么? 在烹饪中，各种馅料品种繁多，通常以肉馅居多，适宜于蒸、煮、炸、卷、包、瓤、煎等多种烹调方法，应用范围极为广泛。而肉馅对菜肴质量

26、影响很大，因此，作为一个厨师，必须掌握烹饪刀工技术中的剁制刀法，正确运用单刀剁、双刀剁的操作方法。剁肉馅时，一般遵循细切粗剁的原则，即在剁制肉馅之前，把瘦肉和肥肉分开，分别切成细丝，再切成小粒，再把二者混合在一起剁一一粗剁。如果剁得过于细腻的肉馅，熟后质地发硬，口感发柴，达不到“软嫩爽口”和“滋味鲜美”的效果。剁肉馅肘，剁刀法的正确操作要求:(1)提刀高度适当，不宜过高。(2)用力均匀，落刀准确。 (3)双刀剁时，两力要问隔一定距离，星八字形，即前端刀尖之间的间隔约5厘米， 后端刀跟之间的间隔约9厘米。(4)双刀剁时，运用手腕的力量，运刀灵活，有节奏地起落，不能相互碰撞。(5)每剁一遍，翻动一

27、次原料。因为原料在剁制过程中，面积不断扩大，及时把原料翻动到一起，才能上下里外剁制均匀，缩短剁制时间，提高剁制质量。(6)若出现粘刀现象，将刀刃沾水后再剁。 2.在用刀背捶制蓉泥时，为什么要在菜墩上垫一块有少量脂肪的鲜猪皮? 在用刀背捶制蓉泥时，刀起刀落次数较多，时间较长，菜墩的木屑极易脱落，混入蓉泥之中，影响蓉泥的色泽、卫生和质量。在猪皮上捶制，既防止木屑脱落，洁净卫生，又不串味变色，还可以增加部分脂肪，提高蓉泥质量。另外，当蓉泥捶制得较为细腻时，就用刀刃反复叠抹几遍，一方面能进一步看清和清除蓉泥上的筋膜，一方面能使茸泥更加细腻，更有黏度，从而缩短捶制时间。剁制刀法菜例：圆子汤、清汤鱼圆、玻

28、璃鸡片、酥炸肉排(三)砍砍又称劈，是最早的烹饪刀法，也是现代烹饪刀工中的常用刀法之一，它是用力、动作幅度最大的刀法。指运用臂力，持刀用力向下运动，砍(劈)断原料的一种直刀技法。适用于体大、坚硬的原料，如猪排、猪头、大鱼头、整鸡、整鸭等。由于原料不同，砍又可分为直刀砍、跟刀砍、拍刀砍三种。1.直刀砍 直刀砍是指左手扶稳原料，右手持刀，对准原料被砍的部位，举刀垂直向下运动，砍(劈)断原料。适用于体形较大、带骨的韧性原料如猪排、猪头、鱼头、整鸡、整鸭。操作过程:(1)左手扶稳原料，右手持刀。(2)将刀举起，用刀刃的中前部对准原料被砍的部位，用力垂直向下运动，一刀断料。 操作要领:(1)原料放置平稳。

29、 (2)右手握稳刀柄，防止砍伤手指或震伤手腕。 (3)左手扶料要离刀远一些，防止伤手。 (4)落刀准确用力要大，一刀断料为好。若需复刀，必须砍在同一刀口处。 代表菜例:烟熏猪头、魔芋烧鸭2.跟刀砍 跟刀砍是指左手扶稳原料，右手持刀，刀刃嵌牢在原料被砍的部位，刀与原料同时起落，垂直向下断开原料的技法。适用于体形较小、带骨的原料，如猪排、猪蹄、小鱼头、鸡爪、鸭翅、冻肉。操作过程:(1)左手扶稳原料，右手持刀，将刀刃嵌牢在原料被砍的部位。 (2)左手持料与刀同时举起。 (3)同时用力垂直向下运动。如此反复，直至原料砍断为止。 操作要领:(1)刀刃一定要嵌牢在原料被砍的部位，防止砍空或伤手。 (2)刀

30、与原料同时举起，同时垂直下落。(3)根据情况，在刀与原料下落时，左手可离开原料。 代表菜例:糖醋排骨、香辣鸡翅3.拍刀砍 拍刀砍是指右手持刀，刀刃嵌进原料被砍的部位，左手用力拍击刀背，将原料砍断的技法。适用于形圆、易滑、带骨的韧性原料，如鸭(鸡)头、酱鸭(鸡) 。操作过程:(1)左手扶稳原料，右手持刀，刀刃嵌进原料被砍的部位。 (2)左手离开原料并举起，半握拳或伸平。 (3)用掌心或掌根拍击刀背，使原料断开。若原料一刀未断，刀刃不可离开原料，可反复拍击刀背，直至原料完全断开为止。操作要领:(1)原料要放置平稳。(2)刀刃要嵌进原料被砍的部位。 (3)左手拍击刀背时，用力要迅速，有力。 代表菜例

31、:香酥仔鸡、香酥乳鸽(装盘)拓展知识砍得相关知识在各种各样的刀法中，砍是用力、动作幅度最大的刀法，常将烹饪原料化大为小，为其他刀法的施用创造条件，提供适当规格的原料。因此，在应用砍刀法时，需要谨慎正确操作，防止出现刀伤事故。俗话说：刀工操作无小事，胡劈乱砍，绝对不行。砍制刀法菜例:剁椒鱼头、糖醋小排二、片在烹饪活动中片既是刀法又是形。而在烹饪刀工操作中，片的刀法分为:平刀法和斜刀法两种。(一)平刀法平刀法又称批刀法，是刀身与菜墩面平行，刀刃由原料一侧进刀，从另一侧出来，从右到左，将原料片开的一类刀法。这是一种技术较高的刀法，能把原料片成很薄、较大、整齐的片状。按用力方式的不同，平刀法又可分为平刀片、推刀片、拉刀片、锯刀片(推拉刀片)、滚料片和抖刀片。适用于无骨、质地软、柔、韧、脆、嫩等多种原料。1.平刀片 平刀片是指刀身与菜墩面平行，刀刃中部从原料的右端平行推进，一刀平片至左端断料，将原料一层层地片