第二讲饮食.ppt

1、食,餐桌上的举止是对一个人的礼仪和修养的最好考验。你的事业可能在餐桌上发展起来，也可能在餐桌上跌落下去。很多需要体面的机构在雇人前的最后一关，会选在餐桌上。尤其是律师所和金融机构，会在领取你之前，客气地请你去高档的餐厅进餐。,你能回答这些问题吗？,吃完后应如何放置餐巾？A 随意放在桌面上 B 按折线折好放在桌面上C 随意放在椅子上 D按折线折好放在椅子上西方人在饮酒前，主人先行试酒是为了证明什么？证明酒没有被偷喝过证明酒没有下毒以上皆是,下列叙述何者为是？吃西餐时，若餐馆端出来的水果是香蕉，可以用手拿起来剥皮并食用。喝咖啡时，应该连同盘子和咖啡杯一起端起来喝外国人忌讳“13”，所以在餐桌及人数

2、的安排上应尽量避开牛排的熟度一般分为哪几个阶段？A RareB Medium rare C MediumD well-done,中餐礼仪,宴请的5M法则,Menu菜单Meet会见Manner 举止Milieu 环境Money 金钱,用餐方式,宴会家宴便餐,时空的选择,时间的选择民俗惯例主随客便适当控制空间的选择环境优雅卫生良好设施完备交通方便,点菜礼仪,点菜时间如果时间允许，应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。点菜人员主人宾客,点菜原则,看人员组成：人均一菜是较通用的规则；看菜肴组合：有荤有素，有冷有热，尽量做到全面；看宴请的重要程度：普通宴请和高级宴请；注意事项：点菜

3、时不要问价格，不要讨价还价。,点菜指导三优四忌,优先考虑的菜肴 一、有中餐特色的菜肴。二、有本地特色的菜肴。三、本餐馆的特色菜。饮食禁忌 一、宗教的饮食禁忌。二、出于健康的原因。三、不同地区，人们的饮食偏好往往不同。,用餐礼仪,适度修饰准点到达各就各位倾听致辞不违食俗不坏吃相不挑不拣修饰避人,西餐礼仪,西餐礼仪就餐前的准备,遵守预定时间注意仪表整齐（高级场合用餐切忌衣衫不整）座位排列进餐的姿势手肘不能放在桌子上包不可放在桌子上,西餐礼仪,谈话要低音，轻松话题需要远离自己的调料时，由服务生或旁边的人代拿口内有食物不要交谈用餐中切勿使用手机，不可补妆,西餐礼仪餐具的使用,从外侧往内侧取用刀叉，要左

4、手持叉，右手持刀切东西用左手拿叉按住食物使用刀时，刀刃不可向外千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃也不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜,西餐礼仪餐具的使用,刀叉不可指人用餐结束,中途离开,西餐礼仪,价位中低档餐厅摆台刀要放在右侧（一般情况下是用右手握刀进餐），刀刃方向朝左。叉应放在左侧（一般情况下是用左手拿叉进餐），叉杈向上，刀和叉之间应足够放一个主餐盘，叉和刀柄底部应至少离桌边1厘米。杯子放在刀的正上方。,豪华摆台 右边：从里往外为主菜用刀、一把鱼刀或一把汤勺，头盘菜用刀。左边：从里往外，一把进主菜的叉、一把鱼叉、一把进头盘菜的叉。垫盘上方：一把甜食叉，一把甜食勺或刀左边外侧：一个面包盘和一把黄油刀

5、。面包盘要放在整个摆设的左端，也就是说在最外端叉子的左边。黄油刀放在盘上右侧，刀锋向左。应同垫盘右面的其他刀子呼应。杯子的摆放：一个白酒杯、一个红酒杯、一个水杯，排成三角形（又称做品字型、郁金香花型）或排成一行。一块餐巾,餐巾礼仪,餐巾放在腿上中途离开餐巾放在座椅的椅子面上餐巾可擦嘴女主人把餐巾放在腿上意味着宴会开始，放在桌子上意味结束,上菜和撤盘,从右边服务的项目有：上菜或汤，添酒，撤下用过的餐具，递送账单。从左边服务的项目有：上副菜，如沙拉等；撤面包盘，打扫桌面。西餐服务除有左右之分，还要遵循先后原则：女士优先，长辈优先，客人优先，孩子优先。,用餐礼仪西式,开胃菜汤面包副菜主菜蔬菜、沙拉甜

6、点类咖啡、茶,开胃菜,开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱（鲟鱼卵）、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高,特色西餐原料松露（TRUFFLE),多数在阔叶树的根部着丝生长，其块状主体藏于地下5-40厘米。松露对生长环境的要求极其苛刻，造成了它的珍稀昂贵。松露富含蛋白质、18种氨基酸、不饱和脂肪酸、多种微量元素,有增强人体抵抗力，改善睡眠，调节内分泌等作用。,特色西餐原料鱼子酱(CAVIAR),在法国鱼子酱定义之精确只有鲟（大白鲟及闪光鲟）的鱼卵才有资格制成鱼子酱。它含有47种矿物质

7、和维生素，强体、美容的功效。,鹅肝(GOOSE LIVER),肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍,汤,一般使用的餐具是汤盘或汤碗。进汤时，身体要保持端正，头部不要太接近汤盘，用勺子送汤到嘴里。即使汤盘里只有少许汤底，也不可举盘把汤底倒入口中。可将汤盘向外倾斜，以便将最后的几滴用勺子舀起。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。,面包,面包的放置面包的吃法,副菜,鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及

8、软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。,主菜,肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。,蔬菜、沙拉,蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主

9、菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。,甜点类,西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。,咖啡、茶,西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。,酒水礼仪,咖啡,你知道吗？全世界每天要喝掉14亿杯咖啡，即每人每年4.6公斤，年产值150亿美元，目前咖啡是仅次于石油的输出品，也是世界上首要的农产品，大于小麦、糖、可可。,咖啡发现者：中东伊索比亚的牧羊人卡地产地：适合种咖啡的区域包括赤道在内，在南纬和北纬25度的地带最好的咖啡：No.1 牙买加的蓝山咖啡No.2 津巴

10、布韦的露西皇家咖啡No.3 夏威夷可那咖啡,中国十大名茶,NO.1西湖龙井NO.2洞庭碧螺春NO.3黄山毛峰NO.4安溪铁观音NO.5武夷大红袍 NO.6庐山云雾 NO.7普洱茶NO.8六安瓜片 NO.9君山银针 NO.10祁门红茶,三件式飘口盖碗,二件式直口饭闭,小壶,大壶,选茶,气候寒冷潮湿地区，以热饮红茶或乌龙茶为好；因为暖性的红茶和乌龙茶，加上热饮，可宣肺解郁，温暖身体。气候炎热干燥地区，以饮用绿茶为好，冷饮或加入薄荷，用于解暑并补充营养。,选茶,夏日炎炎，宜饮绿茶或白茶，消暑解渴，十分舒畅。冬日寒冷，宜饮红茶或乌龙茶，性温味甘，生热暖胃。春天转暖但雨水多，宜饮花茶，可去寒邪，利于理郁

11、。,选茶,平时畏寒者，宜选红茶，性温，驱寒暖胃。平时畏热者，宜选绿茶，性寒，清凉下火。身体肥胖者，宜选乌龙茶或沱茶，具消脂减肥之功效。饮茶易失眠者，宜选低咖啡因茶或脱咖啡因茶。糖尿病患者，宜选普洱茶，含较多的茶多糖。,1.酒的分类,一，以酒的生产方法分类：酒的生产方法通常有三种，发酵，蒸馏，配制。二，以配餐方式和饮用方式分类：按西餐配餐的方式分类，酒水可分为餐前酒，佐餐酒,甜食酒，餐后甜酒，烈酒，啤酒，软饮料和混合饮料（包括鸡尾酒）八类。三，以酒精含量分类：以酒精含量可分为低度酒，中度酒和高度酒。,2.品酒程序,一看，二闻，三尝,中国酒文化,上司相互喝完才轮到自己敬酒。敬酒一定要站起来，双手举杯。可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你是上司。自己敬别人，如果不碰杯，切不可比对方喝得少。自己敬别人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意，方显大度。,端起酒杯，右手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯子永远低于别人。如果没有特殊人物在场，喝酒最好按时针顺序，不要厚此薄彼。碰杯，敬酒最好有说词。,