酿酒工艺学全套完整课件.pptx

1、酿造酒工艺学饮酒与健康（一）适量饮酒有益健康。1.兴奋神经，使饮者心情舒畅。2.可加速血液循环，使身体发热3.增加营养，有益健康4.增加食欲，促进消化5.消除疲劳，恢复体力。第一篇 绪论（二）过量饮酒有害健康1.引起酒精中毒血液中酒精含量 0.05%则开始有中毒症状；0.15%肌肉神功能受阻步伐不稳，呼吸困难；0.5%死亡。2.引起疾病1对胃有害：强烈刺激胃黏膜，破坏各种酶，影响消化，易得胃炎2对肝：90%的酒精在肝中分解，中毒性肝炎硬化，乙醛能损害肝细胞的正常功能。3对视力的损害：酒精中含有甲醇，且能在人体富集，10ml导致失明4引起贫血，影响红血球的形成，酒精能破坏叶酸2.对后代有损害：先

2、天性疾病酒的命名与分类一、命名1.以产地命名：茅台（贵州省茅台镇）绍兴酒（浙江绍兴黄酒）太白酒（陕西省梅县太白山）汾酒（山西省汾杨县杏花村）2.以原料命名：高粱酒，玉米酒，芍药酒。3.以加工特点来命名：卢洲老窖、二锅头、玉冰烧4.以历史典故来命名：杜康酒5.以颜色来命名：红酒、黄酒、白酒。酒精饮料（酒）的定义：(1)国内：凡是含有乙醇的饮料。(2)国际：Any potable liquid containing from 0.5 to 75.5 percent ethyl alcohol by volume is an alcoholic beverage。（1）标准酒度（Alcohol%by

3、 Volume）：酒液温度为20 时，每100毫升酒液中含有多少毫升的乙醇，即为酒度多少度。通常用%表示，或用Gl表示。从1983年开始，欧共体统一实行GL标准。（2）美国纯度（Degrees of Proof US）：酒液温度为20时，每100毫升酒液中含有50毫升乙醇即为100 Proof。美国至今仍沿用Proof方式。（3）英制酒度（Degrees of Sikes UK）：酒液中酒精含量在114.2 Proof或57.1酒度时，定为100 Sikes。换算：12 Proof1.75 Sikes二、分类：1.按加工工艺分类:压榨酒：原料经糖化发酵后压榨制得的产品。蒸馏酒：原料经糖化发酵后

4、进行蒸馏的产品。配制酒：利用白酒或食用酒精作为酒基。配入一定 比例的香精，糖料,酸味料与辅料调兑而成。2.酒精含量分：高度酒 40度以上中度酒 20-40度如 38度低度酒 啤酒果酒 20度以下浓香型 米香型 清香型3.按香型分类：酱香型4.按酒的质量分：国酒名酒地方名酒国家优质酒地方优质酒酒的详细分类1按酒精含量分类2按生产工艺分类3按制酒原料分类4按配餐方式及饮用方式分类（含软饮料）（1）按酒精含量分类（酒度）高度酒 中度酒 低度酒举例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？（2）按生产工艺分类：酿造酒（Fermented Wine）蒸馏酒（Distilled Wine）配制酒（Assemble

5、d Alcoholic Beverage）混合酒（Mixed Drink）酿造酒（Fermented Wine）生产：原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发酵以后产生乙醇，再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。特点：酒度较低，一般不超过20；微生物、氨基酸含量丰富。蒸馏酒（Distilled Wine）生产：是把原料发酵后，经过一次或多次蒸馏提取的高酒度的酒液。特点：酒度较高，一般不低于24。配制酒（Assembled Alcoholic Beverage）生产：是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成的。特点：酒度中等，一般在2240之间。备注：配制酒的制法浸泡

6、制法；混合制法；勾兑制法。混合酒（Mixed Drink）与配制酒的区别：现制现饮；配制酒的配方延用古法，而混合酒的配方随意的。典型代表：广义的 Cocktail。（3）按制酒原料分类果酒：葡萄酒、白兰地、味美思等。粮食酒：啤酒、米酒、白酒等。杂粮酒朗姆酒、特吉拉酒。（4）按配餐方式及饮用方式分类餐前酒/开胃酒 aperitif：Cocktail;Bitter;Sherry。酸、苦、涩，生津开胃。佐餐酒 dinner wine：进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。甜食酒 dessert wine：佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。Maderia;Port;Sherr

7、y。餐后酒After dinner wine：餐后饮用，各种配制酒和甜酒。Some cocktail;Liqueur or Cordial;Brandy。烈酒Spirit Brandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequila啤酒Beer软饮料 Soft Drink汽水、果汁、矿泉水混合饮料与鸡尾酒Mixed Drinks&Cocktails第二篇 酿造酒微生物 微生物学内容，因时间有限不讲第三篇 葡萄酒酿造葡萄酒的定义葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%22%之间。还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨

8、基酸及维生素等,适量饮用,除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外,还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病,具有一定保健作用。葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多,因葡萄的品种,工艺条件,产品风格,饮用顺序等,有不同的分类法。(一)以酒的颜色分类1.白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等,酒度913,以突出果香为主。2.红葡萄酒用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等,酒度为913,以突出酒香为主。3.桃红葡萄酒用红葡萄酿制,采用及时分离果汁发酵而成,颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。(二)以含糖量分类 1.干葡萄酒含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香

9、气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白干红、干桃红葡萄酒。2.半干葡萄酒含糖量在412g/L,微具甜感,酒的口味洁净、幽雅,味觉圆润,具有和谐怡悦的果香和酒香。3.半甜葡萄酒含糖量在1250g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。4.甜葡萄酒含糖量大于50g/L,具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味,具有和谐的果香和酒香。用于酿造葡萄酒的葡萄种类赤霞珠晚红蜜(SaPeravi)白羽(Rkatsited)玫瑰香黑比诺(Pinot noir)葡萄酒的酿造工艺第十一章 葡萄酒酿造工艺充分成熟的葡萄清洗、晾干、除梗破碎、加糖装桶、加亚硫酸初发酵后发酵澄清蒸馏、勾兑装瓶、贮存1 原料的处理2 葡萄汁

10、的前发酵3 出池与压榨4 后发酵1 原料的处理葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵(主发酵)。清洗、除梗、破碎将新鲜成熟的红皮葡萄洗净晾干。在冲洗葡萄时,不要用力揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜”洗去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要的作用。要择去干瘪、腐败的颗粒,因为腐烂的葡萄,含氮物质比正常的葡萄多,有利于杂菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳酸菌的繁殖。把冲洗净的葡萄,从大果穗上剪下,摊放到清洁的桌面上

11、,阴干。用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为不锈钢盆或塑料盆，不能用铁制容器。参与制作的人员要处理好个人卫生,所用器物都要认真清洗,用酒精或高度白酒进行擦拭,布要用开水浸烫。环境要洁净、容器注意遮盖。调整葡萄汁成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为12度左右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。糖添加量对酒精度的影响葡萄汁（L）糖添加量（g）酒度（）107.51609.5112011.3118013可根据自己对酒精度高低的不同喜好，不加或添加适量的白糖

12、。装桶、加亚硫酸 将调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中，容积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。在葡萄汁装桶后马上添加亚硫酸。葡萄酒中加入SO2的作用杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为敏感其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。溶解作用：添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧

13、化浑浊、颜色退化，并能防止葡萄汁过早褐变。二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。添加SO2对葡萄酒品质的影响葡萄汁（L）亚硫酸（ml）发酵后各项指标气味颜色口味160有严重的霉腐味 浑浊、呈深黄色酸腐味1615浓郁果香味呈宝石红色略带涩味1630有严重的酸腐味呈紫红色酸味过重由此可知亚硫酸的适宜添加量为16L葡萄汁添加亚硫酸15mL。延后一天再添加酵母进行前发酵，使果皮中色素的浸提时间充分。这样酿成的酒液颜色美观、香味浓郁、口感舒适醇厚。2葡萄汁的前发酵葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的二氧化 碳，

14、葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形 成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮 盖”）。这种盖子与空气直接接触，容易 感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。在生 产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮 渣上的色素及香气物质，这一过程叫压盖。压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含 量和色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一般控制在2530。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池

15、法和池内蛇行管冷却法。二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母一般应在葡萄醪加SO2。后经 4 8h再加入，以减小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而定，一般控制在110之间（自然发酵的工艺不需此步骤）。红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。前发酵期间常见的异常现象、产生的原因及改进措施见表 5-1葡萄酒酵母及发酵机理 一、葡萄酒酵母酵母菌广泛存在于自然界,在含糖分多

16、的果实的果皮上及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时,附着在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道,在成熟的葡萄皮上每lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发酵,其中一些发酵力弱,耐酒精性差的种类则渐被淘汰,而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细菌霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致杂菌的危害。活性干酵母为提高酿酒质量,在工艺改革上现多采用接种人工培养的纯酵母菌种-活性干酵母来加强发酵。活性干酵母分为红、白葡萄酒发酵用两类。按其作用特点有

17、以下几种。(1)基础酵母：这类葡萄酒酵母能使大量糖快速转化成酒精,且副产物少。(2)贝酵母：该酵母抗酒精能力强,是生产高度酒用的主要酵母菌种。(3)裂殖酵母：该酵母能将苹果酸分解成酒精和C02,起到降酸作用。(4)增香酵母：能提取果汁中的芳香成分,并使葡萄酒具有特殊的发酵香气,如 AR17酵母。(5)增色酵母:能提取红葡萄果皮中的呈色物质,增强葡萄酒的颜色,如 RC212酵母。活性干酵母使用方便,易保存。使用时,需先将果汁用热水调整到3040,再投入10%的活性干酵母,静置活化 2030min后,再加入葡萄汁中进行发酵。一般使用量为干酵母(0.050.1)kg/1000L。2.酒母培养（略）斜

18、面培养三角瓶扩大培养小种子罐培养酒母罐扩大培养发酵机理酵母菌的厌氧发酵,使葡萄糖生成酒精和C02的过程即酒精发酵,这一过程是十分复杂的生化反应,需要一系列的酶参与。除了酒精和C02为主要产物外,还有多种但数量不多的副产物,有甘油,乳酸、醋酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等多种有机酸,有异戊醇、异丁醇、正丙醇、已醇等高级醇和甲醇,以及发酵陈酿中进一步形成的酯类,如乙酸乙酯、酒石酸乙酯等,此外还有醛类及酮类等物质。这些副产物对葡萄酒的香气、滋味和风味有重要作用。对它们生成过程的化学变化可参见白酒有关部分。3出罐与压榨当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳 气泡，皮盖已经下沉，液面较平静

19、，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出罐。一般主发酵时间为46d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。手动式小型压榨机气动压榨机 利用虹吸式法将酒抽入另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。4后发酵（苹果酸-乳酸发酵）后发酵的主要目的残糖的继续发酵 前发酵结束后，原酒中还残留3 5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。澄清作用 前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降

20、低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。陈酿作用 原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。降酸作用 某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。后发酵的工艺管理要点补加SO2前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为3050mgL。控制温度 原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在 1825。若品温高于 25，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。隔绝空气 后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。卫生管理 由于前发酵液中

21、含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。正常后发酵时间为35d，但可持续一个月左右。后发酵期间易发生的异常现象、产生的原因及改进措施见表5-3。5 葡萄酒的成熟与稳定转罐-添罐澄清(下胶)红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每100升酒加23个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8-10天后即可。过滤板框过滤机：料液用泵送入滤机的每个密闭的滤室，在工作压力的作用下，滤液透过滤膜或其它滤材，经出液口排出，滤

22、渣则留在框内形成滤饼，从而达到固液分离目的。板框过滤器为不锈钢多层板框式压滤机，适用于浓度50%以下粘度较低，含渣量较少的液体作密闭过滤以达到提纯，灭菌、澄清等精滤。层积过滤机：层积过滤机的过滤面由孔目较大的物质 构成，主要有棉布、不钢丝网和尼龙网等。在使用时 应将介质与葡萄酒混匀，然后均匀地运总到过滤机中，使之层积在过滤面上，从而形成过滤层。但在送入过 滤介质前，应用清水或过滤葡萄酒将过滤机内的空气 排出。所使用的过滤介质主要由硅藻土，珍珠岩或纸浆制。膜过滤：膜过滤是一种与膜孔径大小相关的筛分过 程，以膜两侧的压力差为驱动力，以膜为过滤介质，在一定的压力下，当原液流过膜表面时，膜表面密 布的

23、许多细小的微孔只允许水及小分子物质通过而 成为透过液，而原液中体积大于膜表面微孔径的物 质则被截留在膜的进液侧，成为浓缩液，因而实现 对原液的分离和浓缩的目的。错流过滤：在泵的推动下料液平行于膜面流动，与死端过滤不同的是料液流经膜面时产生的间接力把膜面上滞留的颗粒带走，从而使污染层保持在一个较薄的水平。离心葡陶酒的稳定6葡萄酒的调配 葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加酒精(医药用酒精或饮料酒精)和白砂糖。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡萄酒。7.装瓶、贮存葡萄酒的包装工艺如下：第四篇 啤酒酿造啤

24、酒生产工艺流程图第十四章 啤酒原料与辅料啤酒原料与辅料啤酒原料:大麦啤酒辅料：1大米、玉米、小麦、淀粉、蔗糖和淀粉糖浆、2啤酒花、3水141 大麦（barley）大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。从南纬50（新西兰）到北纬70（挪威）的 广大地区均有分布。中国西藏高原海拔4750米处仍有种植。世界大麦的种植总面积和总产量，仅次于小麦、稻、玉米居第四位。我国啤酒用大麦主要分布在西北、华东、华北和东北部分地区。使用大麦酿造啤酒原因：大麦便于发芽，且发芽后可产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球，原料易得；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦不是人类食用的主粮，故啤酒酿造

25、者一直沿席使用大麦酿造啤酒。酿造用大麦的质量要求 1.外观（1）外观和色泽：大麦外观有光泽，呈淡黄色。不成熟大麦呈微绿色；淋过雨的大麦，色泽发暗，呈灰色。色泽过浅的大麦，多是玻璃质硬粒或熏硫所致。（2）气味：有麦秸味，略带甜味。（新鲜稻草味）（3）夹杂物：不能含有杂粒。如谷粒、草籽、碎石等。夹杂物不超过2%（4）形状和大小：籽粒饱满，大小均匀。（短胖者为佳）（5）麦皮特性：皮薄而细嫩。皮薄大麦，浸出率高。皮厚大麦，含多酚物质和苦味物质多。2.物理检验3545g(1)千粒重(2)麦粒均匀度腹径2.5mm以上麦粒占85的为一级大麦，腹径2.22.5mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原

26、料用。腹径2.2mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。（3）大麦水敏性-大麦吸收水分到某一程度后，抑制发芽的现象。吸水稍高发芽率发而下降。水敏性10%，水敏性很低；29-45%为水敏感性；45%严重水敏感(4)胚乳状态：优良大麦，粉质粒80%。胚乳断面分为粉白色的粉质粒、玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。(5)发芽力和发芽率（germinating capacity）发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90。发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于96。3.化学检验(1)水分含量：13，否则难以贮存。(2)浸出物质量分数：一般要求为7280(绝干物质计)以上，与淀粉质量分数相差约14

27、.7。(3)蛋白质质量分数：一般要求912(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5。大麦的质量标准参照GBT7416-2000的要求。千粒重为3445g，发芽力90 ，发芽率96。水分为12 13，淀粉为63 65，蛋白质为912。1.大米大米是最常用的辅助原料。优点：色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。化学成分：水分1l13，淀粉76 85，浸出物9095，蛋白质611，脂肪0.21.0。缺点：大米用量过大时，会造成麦汁-氨基氮含量过低，影响酵母的繁殖和发酵。国内大多数厂家使用；一般添加量为2550。14.2、啤酒辅料的

28、特性2.玉米玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。脂肪进入啤酒会影响啤酒的泡沫性能，同时脂肪容易氧化，会引起啤酒风味变坏。所以生产中要使用新鲜的玉米。黄玉米（未脱胚）的化学成分为：水分11.813.5，淀粉68.l72.5，浸出物(无水)80.785.3，蛋白质10.51l，脂肪5.86.3，粗纤维2.53，灰分1.53.2。低脂玉米用量为3035。少数厂用。3.小麦 小麦作辅料的特点：啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低；小麦富含-淀粉酶和-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦(或小麦芽

29、)用量一般为20左右。4.淀粉 优点淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。5.糖类或淀粉水解糖浆为调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度，可以在煮沸锅中直接添加糖类(蔗糖、葡萄糖)或淀粉水解糖浆(大麦糖浆、玉米糖浆等)。糖类缺乏含氮物质，为了保证酵母的营养，添加量应根据麦芽的具体情况而定,一般使用量为原料的1020%。糖浆的添加量可稍高，为30左右。生产深色啤酒时也可添加部分焦糖，以调节啤酒色。143 啤酒花和酒花制品（hops)酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡沫

30、的持久性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。酒花，学名蛇麻，又名忽布，是荨麻科荐草属蔓性宿根多年生草本物。酿造上用的是酒花的雌花。用于啤酿造的酒花有多种形式，如压缩酒花、颗粒酒花、酒花浸膏、异构酒花膏等。酒花赋予啤酒香味和爽口苦味。提高啤酒泡沫的持久性。促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。酒花有抑菌作用，加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。（一）酒花在啤酒中的作用：(二)、酒花的主要有效成分有效成分酒花油：1020 酒花树脂（或酒花苦味物质）：0.52 多酚类物质：25 其他：单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。1.酒花精油赋予啤酒香味含量：一般为0.5-2.0%，是啤酒香气的重要来源，啤酒开瓶闻香的

31、主要成分。成分：萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量的含硫化合物等。酒花油不易溶于水、麦汁。大部分在煮沸过程中，和热、冷凝固物分离过程中被分离出去。易氧化，可形成极难闻的脂肪臭味。在贮藏中因树脂化和聚合作用，香味逐渐消失。2.酒花苦味物质赋予啤酒特有的苦味和防腐能力啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质-酸和-酸提供的。国际上以酸含量衡量酒花的酿造价值，并根据其含量确定酒花添加量和平衡酒花的产量。3.酒花多酚类物质具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用 含量：410，主要是花色苷、花青素和单宁等，其中花色苷占80。酒花中的多酚含量比大麦中多酚含量要高得多，是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成

32、分。酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，但这种沉淀作用在麦汁冷却、发酵、甚至过滤装瓶后仍在继续进行，从而会导致啤酒混浊。在啤酒酿造中，使用酒花制品优点：1、酒花制品质量均匀，可使啤酒苦味一致；2、酒花制品的苦味质利用率高；3、酒花制品的运输和贮存费用低；4、使用酒花制品可实现自动计量添加；5、因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，其价格波动小；6、异构化的酒花制品可在酿造后期添加，其苦味较柔和。（四）酒花的贮藏 压榨酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下，并保证温度低于-8。周转保藏也应在0以下。酿造用水啤酒生产用水普

33、通用水糖化用水、洗涤麦糟用水、啤酒稀释用水灭菌、冷却、锅炉用水直接影响啤酒质量要求符合饮用水标准除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求需要进行软化、去离子等处理144 酿造用水(一)酿造用水至少应该达到以下要求（1）应无色透明，无异味、异臭。（2）碳酸盐含量，即碳酸根含量低一些好。（3）pH应为6.87.2，但pH在6.57.5之间一般尚可使用。（4）几种主要离子的含量不允许存在有毒离子，如砷、汞、镉、铝和氰化物等，或以不超过生活饮用水的卫生标准为限。重金属离子以只含痕量为好，如铜、铁、锌、锡等，其中铁离子含量应低于0.3mg/L。硝酸根、亚硝酸根离子最好都不要超过0.1mg/g（5）游离氯的含量也是越低越好，不应超过0.3mg/L。（6）不得污染各种杂菌，应符合饮用水的卫生标准。通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。酿造用水质量要求（二）、水处理方法 水处理方