中式面点技艺第二版全套教案高教版.doc

1、授课内容：中式面点技艺 绪 论第一节 面点概念授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知 识: 了解面点的概念、掌握面点的地位和作用。能 力：通过学习掌握面点的地位和作用，使学生确定学习面点的重要性。重点难点：面点在饮食业中的地位和作用教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】大家想一想你们每天的早餐以食用什么为主？正餐的主食都有哪些呢？回答问题从日常的生活见闻引出新课，引起注意、激发求知欲。【板书】第一节 面点概念一、 面点的基本概念【讲解】面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品，经加工而制

2、成的色、香、味、形、质、营养俱佳的面食、点心和小吃。书写笔记进入新的知识点【板书】二、面点的地位和作用【讲解】1、 面点是饮食业的重要组成部分2、 面点是人们不可缺少的重要食品3、 面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品做好课堂笔记确定面点在饮食业中的重要性【多媒体】运用课件展示面点在饮食业、人们日常生活的重要性，以及活跃市场的节令性食品。认真观看图片巩固知识【板书】三、中式面点技艺的性质和学习内容【讲解】中式面点技艺是烹饪专业的一门重要专业课。它涉及到生物化学、物理、食品微生物和营养学等多门学科基础知识。中式面点技艺学习的内容有：1、 原材料在面点制作中所体现的性质和作用，原材料的选择和运用。

3、2、 面团的调制原理和调制方法，以及相应的面点品种。3、 馅心的类型和调制方法。4、 面点的成形手法及其相应的面点品种。5、 面点的成熟方法和基本原理。6、 面点的装饰、组合和运用。认真做好课堂笔记。了解中式面点技艺的学习内容，以便陆续深入掌握。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1 面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品，经加工而制成的色、香、味、形、质、营养俱佳的面食、点心和小吃。2 面点的地位和作用有以下几个方面：面点是饮食业的重要组成部分；面点是人们不可缺少的重要食品；面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品3 中式面点技艺的性质和学习内容归纳本节课所

4、学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】1 什么是面点？2 面点的地位和作用包括哪些方面？授课内容：中式面点技艺 绪 论第二节 我国面点制作的发展概况授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知 识: 了解我国面点制作的发展概况能 力：通过学习掌握面点的发展史，使学生能够很好的继承和创新。重点难点：面点的发展方向教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】中国是被称为世界三大烹饪王国之一的国家，那么同学们想想中国早期面点大约什么时候诞生的呢？回答问题从烹饪在世界的地位史引出新课，引起注意、激发求知欲。【板书】第二节 我国

5、面点制作的发展概况一、面点的形成和发展【讲解】先秦时期战国时期汉代及魏晋南北朝时期隋唐五代及宋元时期明清时期新中国成立后认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。进入新知识点，激发学生学习兴趣。【多媒体】借助多媒体课件形成一个“历史链”。学生仔细观看、记录进一步巩固知识，使学生捋清思路 【板书】二、面点的发展方向【讲解】1、 继承和发掘、推陈出新2、 加强科技创新，提高科技含量3、 注重营养素的搭配4、 突出方便、快捷、卫生认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1、面点的形成和发展先秦时期战国时期汉代及魏晋南北朝时期隋唐

6、五代及宋元时期明清时期新中国成立后2、面点的发展方向1）继承和发掘、推陈出新2）加强科技创新，提高科技含量3)注重营养素的搭配4)突出方便、快捷、卫生讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】1我国面点制作的发展可分为那几个阶段？2你认为我国面点应如何发展？授课内容：中式面点技艺 绪 论第三节 我国面点的主要风味流派授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知 识: 了解我国面点制作的风味流派，掌握各个流派的面点特色。能 力：通过学习掌握面点的各个流派以及不同流派的代表品种，使学生能够很好的应用。重点难点：各风味流派面点的特色教学方法：讲解与提问相结合

7、。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】你认为怎样深入的学习我国面点？回答问题从旧知识引出新课，引起注意、激发求知欲。【板书】第三节 我国面点的主要风味流派【过渡】由于地域环境民俗习惯、人文特点等诸多方面因素的影响，面点制品不仅繁多，而且具有浓郁的风格和特色。从面点制品的选料、口味、制作工艺上来看，大体形成了京式、广式、苏式、川式等地方风味流派。【板书】一、京式面点【讲解】京式面点泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以京式为代表，故称京式面点。（一） 京式面点的特点京式面点博菜各地面点制作之精华，花式繁多，造型美观，极富传统民族特色。（二） 京式面点的代表

8、品种龙须面、银丝卷、三杖饼、麻酱烧饼、京八件等认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。进入新知识点，激发学生学习兴趣。【提问】我们所制作的面点属不属于京式面点？思考并回答巩固知识【板书】二、苏式面点【讲解】苏式面点泛指长江中下游、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。（一）苏式面点的特点苏式面点的坯料以米、面为主，皮坯形式多样，馅心用料广泛，选料讲究，口味浓醇、偏甜，色泽较深。肉馅中喜掺皮冻，成熟后鲜美多汁，甜馅多用果仁蜜饯。（二） 苏式面点的代表品种花式船点、扬州的三丁包子、翡翠烧卖、生煎馒头等认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记掌握知识【板书】三、广式面点【讲解】广

9、式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点。（一） 广式面点的特点广式面点用料广泛坯皮质感多变，馅心味道清淡，原汁原味、滑嫩多汁，讲究花色、口味的变化。（二） 广式面点的代表品种娥姐粉果、耗油叉烧包 、莲蓉甘露酥、广式月饼等消化吸收知识；做好课堂笔记掌握知识【板书】四、川式面点【讲解】川式面点泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点，以四川为代表，故称川式面点。（一） 川式面点的特点川式面点历史悠久、用料广泛、制作精细、口味多变，擅长米粉制品的制作。（二） 川式面点的代表品种龙抄手、担担面、赖汤圆、钟水饺等消化吸收知识；做好课堂笔记掌握知识【小结】（在学生讨论的

10、基础上，归纳小结）1 我国面点的主要风味流派包括：京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点。2 不同的面点流派有不同的风味特色和代表品种。讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】简述京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点的风味特色。每个流派列举45个代表性品种。授课内容：中式面点技艺 绪 论第四节 面点分类及制作特点授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知 识: 了解我国面点分类，掌握面点制作的基本特点。能 力：通过学习掌握面点制作的基本特点，使学生更好的深入学习面点技艺。重点难点：面点制作的基本特点教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学

11、设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】我国地大物博、资源辽阔，面点品种花色繁多，那么这些品种我们怎样学习更加方便呢？学习面点的的哪些相关知识和内容呢？思考、回答问题由面点品种的多样性以及学习的方法上引起学生的学习兴趣。【板书】第四节 面点分类及制作特点一、面点的分类【讲解】面点的分类方法有很多种，常用的分类方法如下：1、按原料的类别分类麦类面粉制品 米类及米粉制品 豆类及豆粉制品 杂粮和淀粉制品 其他原料制品2、按面团性质分类水调面团 膨松面团 油酥面团 米粉面团 其他面团3、按成熟方法分类蒸 炸 煮 烙等4、按形态分糕 饼 团 酥 粥等5、按口味分类甜味 咸味 咸甜味 复合味认真听讲，

12、全员的参与到学习中来，认真书写笔记进入新知识点，通过举例激发学生学习兴趣。掌握知识【板书】二、面点制作的基本特点【讲解】1、用料广泛 选料精细2、讲究馅心 注重口味3、技法多样 造型美观4、成熟方法多样通过讲解以及结合幻灯片的放映学习认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，通过对面点制作特点的掌握学习，让学生能够学会通过此特点来继承、创新品种。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1、面点的分类方法有很多种，常用的分类方法有按原料的类别分类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、按口味分类2、面点制作的基本特点主要有：用料广泛、选料精细、讲究馅心 注重口味、技法多样、造型美观、成熟方

13、法多样讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】1、面点的分类方法有哪几种？2、面点制作的基本特点有哪些？授课内容：中式面点技艺 第一章 面点制作基础知识 第一节 面点制作的工艺流程、设备、工具授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知 识: 了解面点制作工艺流程，熟悉制作面点的设备及其工具能 力：通过学习了解面点制作工艺流程，认识和使用设备和工具。重点难点：设备及工具的认识和使用教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】每年过春节的时候大家都必须吃饺子，那么你们知道饺子的制作过程吗？以及制作饺子都用

14、哪工具呢？回答问题从日常的生活的一个实例引出新课，引起注意、激发求知欲。【板书】第一节 面点制作的工艺流程、设备、工具一、面点制作的工艺流程【讲解】1、原料的准备2、工具的准备3、面团的调制4、馅心调制5、 成形的准备6、成形7、成熟书写笔记进入新的知识点【板书】二、常用设备【讲解】（一）初加工设备和面机 拌馅机 打蛋机（二）成形设备案台 切面机 饺子成形机 （三）成熟设备烘烤炉 蒸煮灶 平锅做好课堂笔记确定面点常用设备的种类【多媒体】运用课件展示面点常用设备的图片认真观看图片巩固知识【板书】三、常用工具【讲解】（一）制皮工具面杖 通心槌 单手杖 双手杖（二）成形工具印模 套模 模具 花嘴 花

15、钳和花车（三）成熟工具成熟工具主要是与成熟设备相配套的工具，如，烤盘、煮锅、炒勺等。（四）其他工具抹刀、锯齿刀、馅挑、小剪刀等认真做好课堂笔记。了解中式面点技艺的学习内容，以便陆续深入掌握。【多媒体】运用课件展示面点常用工具的图片。认真观看图片巩固知识【板书】四、设备、工具的使用与保养【讲解】（一）熟悉设备工具性能及使用方法（二）定点存放，编号登记（三）做好设备工具的卫生和养护工作认真做好课堂笔记。掌握设备、工具的使用和保养【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1、面点制作的工艺流程主要包括：原料的准备工具的准备面团的调制馅心的调制成形的准备成形成熟2、常用设备包括：初加工设备、成形设备、成

16、熟设备3、常用工具包括：制皮工具和成型工具4、从以下三个方面掌握设备、工具的使用与保养：熟悉设备工具性能及使用方法；定点存放，编号登记；做好设备工具的卫生和养护工作归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】1、 面点制作的工艺流程包括哪些内容？2、 制皮工具有哪些？各有何运用范围？3 怎样对常用设备及工具使用与保养？授课内容：中式面点技艺 第一章 面点制作基础知识第二节 面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知 识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能 力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原

17、辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】我国幅员辽阔、物产丰富，用以制作面点的原料非常多，几乎所有的主粮、杂粮以及大部分可食用的动、植物都可以作为原料使用，随着经济、科技的发展，用来制作面点的原料不断得到扩充。要保证面点的质量，首要因素是必须保证原材料质量。思考让学生知道制作面点的原辅料非常丰富。【板书】第二节 面点原料知识【过渡】面点原料根据其性质和用途，大致可分为坯皮原料、馅心原料、调辅原料和食品添加剂四类。本节重点介绍坯皮原料、调辅原料、食品添加剂。【板书】一、坯皮原料【讲解】（一）面粉1、面粉的种类1）等级粉特制

18、粉特制粉加工精度高，色泽洁白，颗粒细小，含麸量少，用特制粉调制的面团筋力大，色白，适宜制作各种精细品种。 标准粉 标准粉加工精度较高，颜色稍黄，颗粒较特制粉粗，含麸量多于特制粉，用标准粉调制的面团筋力低于特制粉，适宜制作大众化面点品种。普通粉普通粉颜色比标准粉黄，颗粒较粗，含麸量多于标准粉，现在许多厂家已不加工普通粉。2）专用粉面包粉 面包粉也称高筋粉，是用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成。糕点粉 糕点粉也称低筋粉，是将小麦经高压蒸汽加热2分钟后再制成面粉。自发粉自发粉是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。 饺子粉水饺粉是在小麦磨制成份时加入氧化苯甲酰加工而成的面粉。 认真总

19、结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。进入新知识点，激发学生学习兴趣。【板书】二、面粉的化学成分及性质【讲解】（1）蛋白质面粉中蛋白质的种类面粉中含有9%13%的蛋白质，其种类主要有四种；即麦胶蛋白质、麦谷蛋白质、麦清蛋白质和麦球蛋白质。其中麦胶蛋白质和麦谷蛋白质含量达82%以上，他们是形成面筋的主要成分，故称面筋蛋白质。面筋面粉加水柔和成面团，使面团充分上劲后，在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒，得到一种浅灰色柔软而富有弹性的胶状物，这种胶状物就是面筋。影响面筋形成的因素：a、温度的影响 b、用水量的影响c、静止时间的影响d、糖的影响e、油脂的影响,f、添加剂的影响（2）碳水化合物碳水化合物是面粉

20、的主要成分，占面粉总量的70%80%它包括淀粉、可溶性糖、纤维素和半纤维素，其中淀粉占95%以上。认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。【讲解】（二）稻米粉稻米粉也称米粉，是由稻米加工而成的粉状物，是制作分团、糕团的主要原料。1、稻米粉的分类（1）按米的品种分类，稻米粉可分为糯米粉、粳米粉、籼米粉三种。糯米粉粳米粉籼米粉（2）按加工方法分类干磨粉湿磨粉水磨粉（三） 玉米粉（四） 豆 粉绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉（五） 其他粉料小米粉 番薯粉 马铃薯粉 马蹄粉认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小

21、结）1、坯皮原料主要包括：面粉、稻米粉、玉米粉、豆粉、其他粉料等。2、面粉主要有以下几种：1）等级粉特制粉 标准粉 普通粉2）专用粉面包粉 糕点粉 自发粉3、稻米粉（1）按米的品种分类，稻米粉可分为糯米粉、粳米粉、籼米粉三种。（2）按加工方法分类干磨粉湿磨粉水磨粉3、玉米粉4、豆 粉绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉5.其他粉料小米粉 番薯粉 马铃薯粉 马蹄粉讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】1 影响面筋形成的因素有哪些？2 米粉按品种分类可分为哪几种？授课内容：中式面点技艺 第一章 面点制作基础知识第二节 面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学

22、目的：知 识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能 力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】 在上次课我们介绍了制作面点的原料坯皮原料讲解了坯皮原料的种类及重要性，那么哪些原料是我们制作面点的调辅原料呢？ 回答问题从旧知识引出新课，引起注意、激发求知欲。【板书】第二节 面点原料知识【板书】二、辅助原料【讲解】（一）糖糖是制作面点的重要原料之一。糖除了作为甜味剂使面点具有甜味外，还能改善面团的品质。面点中常用的糖可分为食糖、饴糖两类。

23、1、食糖（1）白砂糖（2）绵白糖（3）红糖（4）冰糖2、饴糖饴糖又称糖稀、米稀。它是用谷物为原料，经蒸熟后，加入麦芽糖发酵，使淀粉糖化后浓缩而制得。3、糖在面点中的作用（1）增进面点的色、香、味、形（2）调节面筋的涨润度（3）供给酵母养料，调节发酵速度（4）能提高制品的营养价值（5）延长制品的存放期认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。进入新知识点，激发学生学习兴趣。【提问】我们经常用到的糖是那一种？它有哪些特征？思考并回答巩固知识【板书】（二）食用油脂【讲解】1、动物性油脂（1）猪油（2）奶油（3）鸡油（4）牛油和羊油 2、植物性油脂（1）花生油（2）菜籽油（3）豆油（4）茶油（5）芝麻

24、油3、加工性油脂（1）人造奶油（2）起酥油（3）人造鲜奶油（4）色拉油4、油脂在面点中的作用1）能降低面团的筋力和粘着性，有利于成形2）使制品酥松、丰满、有层次3）增进风味，使制品光滑油亮4）使制品香酥脆嫩5）能提高制品的营养价值，为人体提供热能6）降低吸水量延长制品的有效期认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记掌握知识【多媒体】利用课件展示各种油脂的图片认真观看、思考进一步的巩固知识【板书】（三）蛋【讲解】用于制作面点的蛋以鲜蛋为主，包括鸡蛋、鸭蛋等各种禽蛋，其中鸡蛋起发力好、凝胶性强、味道鲜美，在面点制作中用量最大。蛋由蛋壳、蛋黄、蛋白三个部分构成，其中蛋壳约占总重的11%，蛋白约占58

25、%，蛋黄约占31%。1、蛋的特性）蛋白的起泡性）蛋黄的乳化性）蛋的热凝固性2、蛋在面点中的作用）能改进面团的组织状态，提高制品的疏松度和绵软性）该善面团的色、香、味）提高制品的营养价值消化吸收知识；做好课堂笔记掌握知识【板书】（四）乳品【讲解】1、常用的乳品（1）鲜乳（2）奶粉（3）炼乳2、乳品在面点中的作用）改进面团工艺性能）改善面点的色、香、味）提高制品的营养价值消化吸收知识；做好课堂笔记掌握知识【板书】（五）果品【讲解】1、鲜果2、果仁3、果干4、果制品2、果品在面点中的作用）果品风味优美，色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形态）果品是制作甜馅和装饰、点缀的重要原料，可丰富面点品种。）可以提高

26、成品的营养价值消化吸收知识；做好课堂笔记了解知识【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1、面点中的糖可分为：食糖、饴糖两类；其在面点中的作用如下：（1）增进面点的色、香、味、形（2）调节面筋的涨润度（3）供给酵母养料，调节发酵速度（4）能提高制品的营养价（5）延长制品的存放期2、（二）食用油脂可分为：1）动物性油脂2）植物性油脂3）加工性油脂。其油脂在面点中的作用：1）能降低面团的筋力和粘着性，有利于成形2）使制品酥松、丰满、有层次3）增进风味，使制品光滑油亮4）使制品香酥脆嫩5）能提高制品的营养价值，为人体提供热能6）降低吸水量延长制品的有效期3、蛋1）蛋的特性蛋白的起泡性蛋黄的乳化性蛋的

27、热凝固性2）蛋在面点中的作用能改进面团的组织状态，提高制品的疏松度和绵软性该善面团的色、香、味提高制品的营养价值4、乳品1、常用的乳品（1）鲜乳（2）奶粉（3）炼乳2、乳品在面点中的作用）改进面团工艺性能）改善面点的色、香、味）提高制品的营养价值5、果品1、鲜果2、果仁3、果干4、果制品2、果品在面点中的作用）果品风味优美，色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形态）果品是制作甜馅和装饰、点缀的重要原料，可丰富面点品种。）可以提高成品的营养价值讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】1、食用油脂可分为哪三类？每类各举2-3个例子？2、食用油脂、蛋在面点制作中各起到哪些作用？授课内容：中式面点技艺 第一章 面点制作基础知识第二节 面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知 识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能 力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。