中国茶文化.ppt

1、中国茶文化,世界三大饮品：,可可、咖啡、茶,國不可一日無君 君不可一日無茶-乾 隆,二、茶的分类与功效,中国茶文化,三、煮水论具,四、茶艺,一、茶的起源,茶，属于山茶科，双子叶植物，为常绿灌木或小乔木植物，植株高达1-6米。约30属，500种，分布于热带和亚热带地区，我国有14属，397种，主产长江以南各地茶树喜欢湿润的气候，在中国长江流域以南地区广泛栽培。茶树叶子制成茶叶，泡水后使用。茶树种植3年就可以采叶子。一般清明前后采摘长出4-5个叶的嫩芽，制作茶叶质量非常好，属于珍品。,一、茶.茶的起源,采青:采摘茶树的芽叶,春季采摘,清明节前后,一、茶.茶的起源,我国是茶的故乡，是茶的原产地，已有

2、4千多年的历史。我国的西南地区是茶的发源地，中国茶始于神农，兴于唐宋。,“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”神农百草经茶的最早发现与利用，是从药用开始的。,茶发乎于神农,我国是茶树的原产地，茶树最早出现于我国西南部的云贵高原、西双版纳地区。早在三国时期（公元220-280年）我国就有关于在西南地区发现野生大茶树的记载。而公元200年在尔雅中就提到有野生大茶树，还有“茶树王”的记载。1961年在云南省的大黑山密林中（海拔1500米）发现一棵高32.12米，树围2.9米的野生大茶树，这棵树单株存在，树龄约1700年。起初人们将大的茶叶放在水中煮，茶汤用作药用，嫩叶则作为蔬菜食用，随着时间的推

3、移，茶慢慢得成为一种珍贵的食品，只为皇家御用。,茶的发展史,LOGO,云贵高原发现大量野生大茶树,茶的发展史,唐朝：自陆羽的问世后，茶文化进入了一个全盛时期，可谓“比屋皆饮”，家家饮茶。宋朝：是中国历史上茶文化大发展的一个重要时期，从煮茶过渡到点茶，斗茶是宋朝茶的特色。明清：人们对茶的选择不仅是品位,而是去领会茶之神。通过饮茶达到一种天地人心融通一体的境界。今天：茶已成为世界之无醇饮料中饮用价值最高,最普遍的天然饮料。,茶经是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，被誉为茶叶百科全书，唐代陆羽所著。,唐：煎（煮）茶法的现代实践（炙茶-碾茶-煮茶）,要煮茶，首先要烤茶,烤茶开始時

4、，离火要近些,烤 茶 要 勤 翻 动,烤到开始冒烟時，离火要遠些,烤到茶饼颜色变褐，发出阵阵高火香,烤前与烤后饼茶的比较,趁热用牛皮纸包好，以便待冷却后碾茶,先把冷却后的饼茶敲成小块,把敲成小块状的茶倒入碾钵,在碾缽内将茶碾成末状,把碾成碎末的茶，放在筛中筛分,加盖后，进行筛茶,置水1升（唐制），即600毫升煮水,用红火线测温仪测得“一沸”，水溫在8688范围内,烧水至“一沸”時，多次用盐进行调味，以确定用盐量适合,当烧水至“二沸”，气泡加大增多，水温为9294,“二沸”時，舀出一勺水倒入茶碗中待用,用筷子搅动锅内沸水，使中心部位形成之水形成旋涡,把一立方寸（唐制，合3.03厘米立方）茶末，从

5、旋渦中缓缓倒入,用筷子有节奏地搅动茶湯,当煮茶至“腾波鼓浪”（三沸）時，加进“二沸”時舀出的一勺水，以止沸肓“华”,止沸后，随即端下煮茶锅,育“华”后的茶湯呈淡黄褐色，表面泛起异彩花纹,舀茶湯分成三碗至五碗,宋代的点茶,“斗茶”即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战。是采用一种当时创作的“点茶”技法，既是比试茶质的优劣，也是在比试点茶技艺的高低。点茶是宋代斗茶时采用的方法。斗茶始于唐，盛于宋，是古代有钱有闲人的一种雅玩。,斗茶过程一般为：列具、炙茶、碾茶、罗茶、汤瓶煮水至二沸、盏、置茶、调膏、冲点击拂、观赏汤花、闻香、尝味等。其中列具、炙茶、碾茶、罗茶同唐代煮茶法.煮水则改用细小如茶壶的汤瓶 盏为用沸

6、水把茶盏预热，调膏为冲入少许沸水调成膏状，冲点击拂是一边冲沸水，一边用茶筅击出汤花。所击出的汤花又称“饽沫”，要求“色白、行美、久而不散”。斗茶技法要求一赏汤花，二闻茶香，三尝滋味。,宋代的点茶形式是将团饼经炙茶后将茶碾磨成粉末状，然后再用筛罗分筛出最细腻的茶粉投入茶盏中，即用沸水冲点，随即用茶筅快速击打，使茶与水充分交融并使茶盏中出现大量白色茶沫为止。,茶筅 茶糊糊,分茶是随着点茶技艺的不断提高而产生的。分茶又称茶百戏、水丹青、汤戏、茶戏等，是一种能使茶汤纹脉形成物象的古茶道，不仅能使茶汤形成丰富的泡沫，还能在茶汤中形成文字和图案，更加提高了点茶的艺术性和娱乐性，也使斗茶活动更为兴盛。,北宋

7、的“茶百戏”、南宋的“分茶”，即“运笔成象”，让汤花呈现图案，都是茶汤艺术的表达形式，也是一种水丹青艺术。,分茶(茶百戏),茶区的介绍,茶区的介绍,我国茶区大体分为四个：西南茶区（中国的西南部，主要是云南、贵州、四川、重庆）江南茶区（长江以南的湖南、湖北、江西、安徽、浙江）江北茶区（长江以北的河南南部、陕西南部、甘肃南部和山东南部）华南茶区（中国的东南部，包括广东、广西、福建、海南、台湾等）,云雾缭绕的云贵高原山地茶园,恒夏多雨的亚热带茶园,山清水秀的淅江丘陵茶园,昼夜温差大的温带茶园,全国分四大茶区：即西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。,我国的四大茶区之名茶,1.江北茶区（长江以北，秦

8、岭淮河以南）六安瓜片、紫阳毛尖、信阳毛尖、霍山黃大茶等 2.江南茶区（北起长江，南至南岭）西湖能井、洞庭碧螺春、君山银针、黃山毛峰 3.西南茶区區（中国最古老茶区，云南、贵州、四川）绿茶、沱茶和花茶 4.华南茶区（中国最适合种茶区）普洱茶、完乌龙茶、六堡茶、铁观音、凤凰单丛,二、基本茶类,六大茶类,绿茶,黄茶,青茶,白茶,黑茶,红茶,思考：绿茶、红茶是如何命名的？,茶叶的制作过程：采摘萎凋杀青揉捻发醇闷黄干燥,萎凋是指将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。,杀青：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成

9、形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。,把经过杀青或萎凋变软的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、颗粒、片等要求的形状就叫揉捻。揉捻的功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。,闷黄是指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。,绿茶,加工工序：采青-杀青-揉捻-干燥关键工序：杀青品质特点：绿叶清汤典型代表：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰,绿茶的制作工艺,1：采青,2：杀青,3：揉捻,4：烘干,绿茶名品：西湖龙井,产地：杭州西湖一带、乾隆品质特点：色绿、香郁、味甘、形美采摘标准：一芽一叶

10、、一芽二叶初展外形：扁、平、削、直品饮方法：玻璃杯，3g茶叶+200ml，80水，冲泡3分钟。,绿茶名品：洞庭碧螺春,名称：康熙、“吓煞人香”、碧螺峰品质特点：外形纤细、卷曲如螺、白毫显露、银绿隐翠、具有天然花香果味、青郁甘醇。采摘标准：一芽一叶初展品饮方法：玻璃杯，3g茶叶+200ml，80水，冲泡3分钟。,绿茶名品：竹叶青,“竹叶青、平常心”,红茶,加工工序：采青萎凋揉捻发酵干燥关键工序：发酵品质特点：红叶红汤或乌叶红汤典型代表：祁红、滇红、红碎茶,红茶名品：祁门红茶（祁红）,品质特点：工夫红茶、条索紧细匀直、色泽黑褐油润汤色：红艳明亮气味：香气持久、香甜，滋味醇厚甜爽。（祁门香）,青茶/

11、乌龙茶（间于红茶和绿茶之间）,加工工序：采青萎凋做青杀青揉捻干燥关键工序：做青品质特点：绿叶红镶边典型代表：铁观音、大红袍、白鸡冠,青茶/乌龙茶名品：铁观音,外形：卷曲、肥壮圆实：“形如观音重如铁”，“蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿”。内质：汤色金黄，兰花香，滋味醇厚甘鲜，俗称有“音韵”。,青茶/乌龙茶名品：大红袍,外形：条索状、色泽高贵，色调丰富。内质：汤色呈橙黄色，具有岩骨的花香，入口醇厚回甘，“岩韵”显。,名称来历：1385年，明朝洪武十八年，举子丁显上京赴考，路过武夷山时突然得病，腹痛难忍，巧遇天心永乐禅寺一和尚，和尚取其所藏茶叶泡与他喝，病痛即止。考中状元之后，前来致谢和尚，问及茶叶出处，得

12、知后脱下大红袍绕茶丛三圈，将其披在茶树上，故得“大红袍”之名。状元用锡罐装取大红袍带回京城。状元回朝后，恰遇皇后得病，百医无效，便取出那罐茶叶献上，皇后饮后身体渐康，皇上大喜，赐红袍一件，命状元亲自前往九龙窠（读 k）披在茶树上以示龙恩，同时派人看管，采制茶叶悉数进贡，不得私匿。从此，武夷岩茶大红袍就成为专供皇家享受的贡茶，大红袍的盛名也被世人传开。传说每年朝廷派来的官吏身穿大红袍，解袍挂在贡茶的树上，因此被称为大红袍。,白茶,加工工序：采青萎凋干燥关键工序：萎凋品质特点：白色绒毛多，汤色浅淡或浅杏黄典型代表：白毫银针、白牡丹、寿眉,白茶名品：白毫银针,创制：白毫银针，简称银针，又叫白毫，属白

13、茶类。素有茶中“美女”、“茶王”之美称。白毫银针由福建省的汉族茶农创制于1889年。名称来源：由于鲜叶原料全部是茶芽，白毫银针制成成品茶后，形状似针，白毫密被，色白如银，因此命名为白毫银针。功效：银针性寒凉，有退热祛暑解毒之功，在华北被视为治疗养护麻疹患者的良药。,黄茶,加工工序：采青杀青揉捻闷黄干燥关键工序：闷黄品质特点：黄叶黄汤典型代表：蒙顶黄牙、霍山黄牙,黄茶名品：蒙顶黄芽,创制：蒙顶黄芽，是芽形黄茶之一，产于四川省雅安市蒙顶山。蒙顶茶栽培始于西汉，距今已有二千年的历史，古时为贡品供历代皇帝享用，新中国成立后曾被评为全国十大名茶之一。品质：蒙顶黄芽外形扁直，芽条匀整，扁平挺直，色泽嫩黄，

14、芽毫显露，花香幽长，汤色黄亮透碧，滋味鲜醇回甘，叶底全芽嫩黄。功效：黄茶会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。,黑茶,加工工序：采青杀青揉捻渥堆干燥关键工序：渥堆品质特点：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红典型代表：普洱、安化千两茶、湖南茯砖,黑茶名品：普洱茶,创制：少数民族喜食牛羊肉奶，粗制茶叶辅助消化。沱茶、饼茶、砖茶：便于从少数民族地区往外长途运输。功效：普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多种功效。可清胃生津、消食化痰、解酒解毒、利尿散寒，止咳化痰、降低血脂胆固醇。,六大茶类之外茶类：再加工茶,茉莉花茶,二、茶叶的品鉴

15、,评鉴方法：,“外形+内质”的感官审评五因子：,看外形-根据茶叶外形分为：扁形、针形、卷曲形、片状、束形,扁形：龙井,卷曲形：碧螺春,片形：六安瓜片,束形：太平猴魁,针形：南京雨花茶,燕尾形：安吉白茶,（一）干看外形 审评外形主要从嫩度、形状、色泽、整碎、净度等几个方面去辨别。,外形：,嫩：采摘标准 单芽：一芽一叶 一芽两叶 一芽三叶鲜：光泽度匀：芽叶形状均匀，颜色均匀，大小一致净：无碎末、老叶及其他杂物,茶叶外形品鉴,茶叶色泽鉴别,（二）看内质 顺序：将准确称取的3.0-5.0g茶样放入已准备好的审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡时间后，及时将茶汤沥出，然后按次序看汤色 嗅香气 评叶底

16、,汤色：,汤色：茶叶中色素溶解于水中反映出口来的色泽。绿茶黄绿明亮 红茶红艳明亮乌龙茶橙黄明亮白茶浅黄明亮,汤色的类型（1）浅嫩绿型：太平猴魁，开化龙顶等名茶（2）杏绿型：龙井,（3）黄绿型：大众茶（4）杏黄型：黄茶，如君山银针,（5）浅黄型：白茶（6）金黄型：乌龙茶(如铁观音),（7）橙黄型：黑茶（8）橙红型：武夷岩茶(如九龙袍)（9）红亮型：红茶(如祁红与滇红的汤色),（10）红艳型：红碎茶（11）深红型：普洱茶,嗅香气 审评方法：将茶杯握中手中，移至鼻前，开启杯盖，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表现有所差异，因此，

17、茶叶香气应多辨别，一般香气分热嗅、温嗅和冷嗅。,香气：,香气：挥发出来的气味。红茶甜香绿茶清香白茶毫香乌龙茶国香黑茶陈醇香高山茶嫩香岩茶火香,热嗅：开汤后5分钟就进行闻嗅，这时不正常的香气易嗅出。主要辨纯异。温嗅：隔一段时间，茶叶温热。这时香气较好，主要辨香气的质量、高低与香 型。冷嗅：滋味审评之后叶底审评之前，茶叶凉后再进行闻嗅，辨香气之持久性。,尝滋味 辨别滋味的最佳汤温在50左右。太高，舌头烫麻；太凉，敏感性差。,滋味：,味觉分布：舌尖甜舌根苦舌头两侧酸口感、味蕾：纯正：浓淡、强弱、鲜爽、醇和不纯正：苦涩、粗青、异味,评叶底 叶底是一项比较重要的因子，可用视觉和触觉来评定。审评叶底主要是

18、评叶底的老嫩、厚薄、色泽与均匀度。,叶底：,嫩度：芽与嫩叶比例、叶质柔软度匀度：大小，叶芽均匀一致光泽：明亮或枯暗,三、煮水论具,水为茶之母器为茶之父,茶具,茶具的分类（按照材质）：陶土茶具（紫砂）瓷器茶具漆器茶具玻璃茶具金属茶具竹木茶具石器茶具,茶具功能茶壶,实用性：结构整体比例协调，中轴平衡，嘴、口、把的三高点呈直线，容量适度，高矮得当，口盖严密，出水流畅。艺术性：“形、神、气、态”,茶具功能茶盘（茶船）,功能：美观且防止茶壶烫伤桌面。种类：盘状、碗状、双层状,茶具功能茶杯（品茗杯）,杯身：盏形杯、碗形杯、鼓形杯。杯口：外翻形、直筒形杯色：白色、黑色、青瓷、天目釉、牙白色等大小：3050m

19、l杯数：56杯托：杯垫,闻香杯,功能：直口高杯，用来闻嗅留在杯里的香气之器具。特点：杯容积和品茗杯一样，杯身较高，容易聚香。,公道杯（茶海、公平杯）,功能：用于盛放和分斟茶汤，匀茶汤浓度。功能：将茶汤及时斟于茶海中，可避免茶叶久泡而苦涩。,茶道组（茶艺六君子）,茶筒茶漏茶匙茶则茶针茶夹（茶荷）（茶刀）,茶荷,茶刀,煮茶论水,“其水，用山水上，江水中，井水下。”陆羽茶经“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”清 张大复,山泉水,江湖水,井水,其他水源,雨雪水,自来水,纯净水,矿泉水,蒸馏水,四 茶艺欣赏,（一）茶艺概念（二）茶艺内涵（三）茶艺要领（四

20、）茶艺师,茶艺概念,广义：接近或等同茶文化与茶学。狭义：泡茶饮茶之技艺。,茶艺内涵,日本茶道：和、静、清、寂韩国茶礼：和、静、俭、美中国茶艺：廉、美、和、静,茶艺要领,茶艺的根本泡茶的质量茶艺的美感：仪表美（姿态、风度、容貌）动作美（表情、眼神、动作）结构美（物品位置、动作）,茶艺师是茶叶行业中具有茶叶专业知识和茶艺表演，服务，管理技能等综合素质的专职技术人员。茶艺师高出其他一些非专业人士的地方在于他们对茶的理解并不仅停留在感性的基础上，而是对其有着深刻的理性认识，也就是对茶文化的精神有着充分的了解，而茶文化的重点是茶艺。茶艺师列入中华人民共和国职业分类大典；2001年3月茶艺师国家标准和茶艺

21、师教程也已出现。茶艺师培训己列入国家商业部职业教育培训课程之一。,茶艺师,工作内容：1、鉴别茶叶品质；2、根据茶叶的品质，合适的水质、水量、水温和冲泡器具，进行茶水艺术冲泡；3、选配茶点；4、向顾客介绍名茶、名泉及饮茶知识、茶叶保管方法等茶文化知识；5、按不同茶艺要求，选择或配置相应的音乐、服装、插花、熏香等环境。6、能辨别生茶和熟茶，能把它们的色、香、味都发挥到完美的境界。,分级：职业共设五个等级，分别为初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。茶艺师考试内容包括理论知识和技能操作。（1）理论知识：职业道德、基础知识、礼仪、接待、茶艺准备、茶艺演示、茶事服务、销售、茶艺馆设计要求、茶艺馆布置、茶饮服务、茶叶保健服务、茶艺表演、茶会组织、差异编创、茶会创新等。（2）技能操作：礼仪、接待、茶艺准备、茶艺演示、茶事服务、销售、茶艺馆设计要求、茶艺馆布置、茶饮服务、茶叶保健服务、茶艺表演、茶会组织、差异编创、茶会创新等。,