吉林省食品安全地方标准水发水产品质量安全标准编制说明.docx

1、吉林省食品安全地方标准水发水产品质量安全标准编制说明吉林省食品安全地方标准水发水产品质量安全标准编制说明(送审稿)起草单位：吉林农业大学2012年12月28日吉林省食品安全地方标准水发水产品质量安全标准编制说明（一）任务来源，起草单位、协作单位、起草人；任务来源：吉林省卫生厅任务编号：DBS22/014-2012起草单位：吉林农业大学起草人情况：项目负责人王桂芹，吉林农业大学教授，制定国家农业行业标准“乌鳢配合饲料”和“黄颡鱼配合饲料”，主持和参与国家自然科学基金“肉碱对微型生物饵料的营养强化和代谢调控机理研究”，国际合作项目“河鲈的引种及其配合饲料的开发研究”， 中国博士后基金项目和农业部水

2、产养殖重点实验室开放课题“谷氨酰胺对建鲤营养调控及抗拥挤胁迫的研究”。现主持世界银行贷款项目“吉林省主养鲤鱼饲料营养调控关键技术研究”，国家农业行业标准、世行贷款农产品质量安全标准等共8项。其中“翘嘴红鲌配合饲料开发研究”获得浙江省科技进步奖二等奖；课题“饲料蛋白对鱼类的影响”及专著“鱼类蛋白质营养生理学的研究”分别获得吉林省自然科学学术成果二、三等奖。主编全国“十一五”农林规划教材水产动物营养与饲料学实验教程，专著鱼类蛋白质营养生理的研究，申报国家发明专利四项。已在水生生物学报和水产学报等刊物发表学术论文30多篇。现为中国水产学会和中国水产动物营养与饲料学会会员，国家科技部“十二五项目”、吉

3、林省和辽宁省科技奖及课题评审专家、国家饲料标委会评审专家，水产类和农业类等多家学报的审稿专家，多家渔业示范基地、水产科技园区及水产养殖农民合作组织的技术指导。（二）制定标准的必要性和意义；对市场销售的水发水产品进行专项抽查，发现水发水产品质量主要存在两方面问题，一是水发水产品甲醛含量严重超标，二是部分水发水产品的pH值超标。通常甲醛含量超出国家标准的不合格的水发水产品pH值均超标。甲醛已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质。研究表明，甲醛对人体健康的影响为：长期低剂量接触甲醛可引起慢性呼吸道疾病，引起鼻咽癌、结肠癌、脑瘤、月经紊乱、细胞核的基因突变、妊娠综合症，引起新生儿染色体异常、白血病以及

4、青少年记忆力和智力下降。在所有的接触者中，儿童和孕妇对甲醛尤为敏感，危害性也就更大。其次， pH值超标表明碱性过强，食用碱性过强的产品会对人体粘膜（包括口腔、食道、胃、肠等内表面）造成刺激和伤害，严重时会造成粘膜表面的刺激性炎症，甚至造成溃疡或化学性烧伤。水发水产品由于缺乏统一的包装标识，不法商贩为了达到增加持水量、延长保质期的目的，过量添加窗体顶端窗体底端甲醛，结果导致甲醛含量严重超标。由于强碱性物质在水发水产品中也可以起到防腐保鲜的作用，所以一些不法商贩故意加入碱性物质以延长水产品的保存期。甲醛对人体粘膜，特别是对呼吸系统具有强烈刺激性，严重威胁消费者的身体健康。pH值超标则说明碱性过强，

5、食用碱性过强的食品会对人体粘膜造成刺激和伤害。以上为牟取暴利，经营者在水发水产品加工过程中，往往加入国家明令禁止的非食品添加剂改变水发水产品的外观，诱引消费者购买，不仅损害了消费者的利益，对消费者的健康也构成了威胁。水发水产品的主要不合格指标为：甲醛超标、重金属超标、pH值过高、双氧水超标等，对人的身体健康影响极大。但是目前水发水产品的质量安全还没有国家标准和地方标准。吉林省是水发水产品经销的较大的集散地，现市场上有一些水发制品不合格，表现在甲醛超标严重等，对消费者的健康造成极大威胁，迫切需要规范的水发水产品质量安全标准来指导，从而保证水产品的质量和安全，可维护消费者自身权益，规范流通环节，保

6、障消费安全。该标准的制定是保障人民群众身体健康的需要，是为国家政府部门食品安全监管工作提供技术保障的需要。为能够及时应对食品安全突发事件，维护广大消费者的利益，保护消费者身体健康，为执法机构的监督提供科学理论依据和技术支撑。同时制定此标准可满足地方水产品安全检查的工作需要，完善国家标准体系。（三）主要起草过程；接到任务后，项目承担单位立即成立了标准起草小组，制定工作计划，落实人员与分工。标准起草小组由吉林农业大学的王桂芹教授负责，主要编写人员有：王桂芹、刘革、郭贵良、朱 丽、杜东菊、安长春、芦洪梅、于桂玲、韩宇田、牛小天。主要任务分工如下：王桂芹为项目主持人，负责项目的全面工作，制定实施方案，

7、负责项目的组织协调以及负责编制说明的起草。刘革、郭贵良、朱 丽和杜东菊负责水发水产品的质量和安全要求，组织收集标准草案的意见和对意见的分析汇总处理，负责形成送审稿和报批稿。安长春、芦洪梅、于桂玲、韩宇田和牛小天负责标准的编制说明的起草，资料的收集，芦洪梅、于桂玲、韩宇田和牛小天负责收集资料和调研，协助标准文本的起草和对意见的收集和处理。具体过程如下：1、调查研究阶段2012年4月-2012年6月资料的查阅、收集和整理 先后在吉林农业大学情报中心及网上的CNKI电子期刊数据库中收集相关文献十余份，同时在网上查找国内近几年发布的相关标准。标准起草小组大量收集了国内外在该领域的有关技术资料，并按制定

8、标准的要求进行分类整理和分析，为制定标准奠定了良好基础。2、起草阶段2012年7月-2012年8月根据工作计划，标准起草小组经过广泛的调研，收集整理资料，研究起草了标准草案，编写小组广泛查阅、收集国内相关的文献资料的同时，向水发水产品生产单位征集第一手资料，在综合分析各方面资料、数据的基础上，根据GB/T1.1-2009标准化工作导则所规定的标准编写要求和格式，起草水发水产品质量安全标准，并对标准草案进行了反复修改，形成征求意见稿。3、征求意见阶段2012年9月-2012年10月于2012年9月形成了标准的征求意见稿。随后向标准使用单位、科研院校、行业和企业、消费者、专家等相关单位发函广泛征求

9、意见，遵循民主性和代表性原则，广泛征求了水产管理和科研、教学密切相关的吉林省卫生厅监督所、吉林市渔业局吉林省水产科学研究院、长春市水产科学研究院、吉林省水产推广总站、松原市水产技术推广站、长春市水产品质量检测中心和吉林省渔业产品质量和环境检测中心等领域专家的意见。共收集到8家单位10位专家的20条修改意见。确保了标准的科学性、实用性和可操作性，就草稿向省内专家广泛征求意见，并对反馈的意见进行了整理。在研究分析和借鉴发表的相关标准、文献资料和试验研究的基础上，对修改意见进行了汇总，研究讨论，对征求意见稿进行了修改，于2012年12月形成了预审稿。4、标准修改、完善和送审2012年10月-2012

10、年12月在2013年初，成立了由吉林农业大学王桂芹教授执笔、与长春市水产科学研究院、及九台市水产技术推广站和东辽县安西渔场的研究员和相关技术人员组成技术编写组。对本标准的预审稿进行审查并提出修改意见。在大量查阅文献、走访各个相关部门的基础上，标准起草小组根据专家的修改意见，对本标准做了进一步修改后形成送审稿。本标准的封面、前言、正文中各要素的格式主要按国家标准管理办法以及GB/T 1.11.2中有关要求进行编排、制定。主要包括范围、规范性引用文件、格式要求等。在反复征求意见的基础上，对专家反馈意见进行了认真汇总，并按照省卫生厅的初审意见，修改完善后形成标准送审稿，提交吉林省卫生厅食品监督所审定

11、。组织专家对本标准的送审稿进行审查并提出修改意见。标准起草小组根据专家的修改意见，对本标准做了进一步修改后形成报批稿。标准编制的具体流程见图1。图1 标准文本的编制流程图（四）制定标准的原则和依据，与现行法律、法规、标准的关系；本标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，尽可能与国际通行标准接轨，注重标准的可操作性，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性。严格按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则和GB/T 20001.4-2001标准编写规则 第4部分：化学分析方法的要求编写的。具体编制的原则和依据如下：1、编制原则(1) 遵循食品安全法和

12、国家颁布的相关法律法规，并符合国家有关食品安全、质量的规章及规范性文件要求。(2) 对水发水产品的质量和安全要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存做出了明确的规定。 (3) 体现适用性的原则，由于水发水产品种类繁多，形式多样，根据吉林省市场流通的现状，提出控制水发水产品的通用要求及安全指标。在现有国家标准的基础上进行整理和完善。标准中涉及的食品分类尽可能与食品添加剂、食品污染物限量标准等基础标准的分类协调一致。(4) 与国际标准接轨水发水产品外贸势头良好，决定了产品标准需与国际、国外标准接轨。且涉及水产品制品的国际、国外标准指标体系相对稳定、成熟，地标对其予以参照，不仅可以引导企业进

13、一步按标生产，促进发展，而且可以体现地标的先进性、全面性和合理性。2、编制依据(1) 相关国家、行业强制性或推荐性标准； (2) 国内外学术刊物发表的相关论文；(3) 部分试验结果；(4) 博采各地生产经验，参照国内一些相关单位的实际做法和用量，系统形成技术规范。(5) 标准格式、结构等按照GB/T1.1-2009标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写规则的要求编写。3、与现行法律、法规、标准的关系；水发水产品质量安全标准的制定以食品安全法为依据，充分考虑吉林省市场流通的特点，参照相关的国际标准和国内标准，其中GB2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB2762-2012食

14、品安全国家标准 食品中农药最大残留限量、GB 10144-2005 动物性水产干制品卫生标准、GB 2733-2005 鲜、冻动物性水产品卫生标准、NY/T 1712-2009 干制水产品、NY 5328-2006无公害食品 海参和NY/T 1514-2007绿色食品海参及制品等标准的污染物限量标准，NY5073-2006无公害食品 水产品中有毒有害物质限量等为直接被引用的已有的国家基础标准。标准中所规定的强制性卫生指标都是我国目前已经颁布使用的标准。本标准的格式按GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写要求进行编写。所以与有关现法律、法规和强制标准没有冲突。（五）

15、制定标准的原则和确定标准主要内容（如技术指标、参数、公式、质量要求、试验方法、检验规则等）的依据，对标准的修订还应列出与原标准的主要差异、对比情况。1、标准名称按照食品安全法有关规定，参照吉林省地方标准名称格式，结合市场和生产实际需求的情况，本标准名称为水发水产品质量安全标准。2、范围和术语参照我国的现行标准NY 5172-2002 水发水产品对其做出了限定，水发水产品是指以各种干制、冷冻或新鲜的水产品为原料，以水发为主要工艺制成的水发产品，具体包括干制品水发的动物性水产品（如水发海参等），水浸泡销售的解冻动物性水产品（如解冻虾仁等），以及浸泡销售的鲜动物性水产品（如鲜小鱿鱼等）。同时查阅了N

16、Y/T 1712 绿色食品 干制水产品、GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准和NY/T 1514-2007 绿色食品 海参及制品等标准都涉及到水发水产品，本标准在此基础上，根据在吉林省市场调研的基础上，根据吉林省各大市场上销售的水发水产品来确定。所以本标准适用于干制品水发的动物性水产品、水浸泡销售的解冻动物性水产品，以及浸泡销售的鲜动物性水产品，其他类似水发动物性水产品可参照执行。3、原辅料及生产和销售过程要求对主要原料动物性水产品作出规定，冷冻或新鲜的水产品应符合GB 2733的规定。干制水产品应符合NY/T 1712的规定。食用盐应符合NY/T 1040的规定。使用的水发剂、防腐剂等

17、添加剂的使用范围和使用量应符合GB 2760的规定。目前，国内对水产品生产加工管理的技术规范主要有GB 14881-1994食品企业通用卫生规范、GB/T 20941-2007水产食品加工企业良好操作规范和GB/T 23871-2009水产品加工企业卫生管理规范，尽管卫生管理规范和良好操作规范为推荐性标准，考虑水产品的特殊性，地标直接引用GB/T 23871。这些标准已涵盖原辅料及生产和销售过程要求对原料及过程卫生、用水、用盐和添加剂的要求，所以不再规定，直接引用即可。4、添加剂规定食品添加剂的使用应符合GB 2760和相应的食品安全标准及相关规定，强调了食品添加剂要规范使用，并与其他食品安全

18、国家、地方标准的基本结构保持一致，把食品添加剂要求作为单独一项。（1）亚硫酸盐产品中亚硫酸盐（SO2）超标是由于渔船上不规范使用亚硫酸盐保鲜剂引起的。亚硫酸盐作为食品添加剂广泛使用于食品加工工程中，能起到漂白、脱色、防腐、抗氧化、防止食物褐变等作用。但亚硫酸盐有一定的毒性，人体若过多摄入对肠胃、肝脏有损害作用，引发呼吸困难、腹泻、呕吐等症状；部分人可能对亚硫酸盐产生过敏，尤其是哮喘病患者。因此，世界各国对食品中亚硫酸盐的最大残留限量均做了相关规定，如国际食品法典委员会（CAC）规定生制品小于100mg/kg(以SO2计)、热加工制品30mg/kg；美国食品药品监督管理局（FDA）和欧盟规定，凡

19、食品中含量超过10mg/kg，必须在食品标签上贴上注明本食品有亚硫酸盐；日本对虾中的二氧化硫残留限量为100mg /kg。亚硫酸盐的残留限量以二氧化硫计，也是100mg /kg。韩国对亚硫酸盐的检测标准是执行CAC标准。但是由于种种原因，我国食品添加剂国家标准GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准中并未规定亚硫酸盐可以用于水产品。从国家水产品监测中心了解鱿鱼、冻虾仁、海参等水产品中，99%的样品中亚硫酸盐含量（以SO2计）的残留量均小于100mg/kg，基本符合国际食品法典委员会小于100mg/kg的规定。故本标准中并未对亚硫酸盐的残留量进行规定。（2）磷酸盐磷酸盐作为

20、食品品质改良剂广泛地应用于肉、禽和水产加工业，在水产品加工行业的应用中起着重要的作用，如保水、抗氧化、抑制微生物、改善风味和质构、起到乳化、护色、稳定等作用。多聚磷酸盐与其他磷酸盐如天然存在的正磷酸盐相比，具有显著的多离子特性，易于吸附蛋白质的活性位点而提高蛋白的可溶性和保水性。因此，对肉品质起改良作用的主要取决于所使用磷酸盐的类型。从国家水产品监测中心了解鱿鱼、冻虾仁、海参等水产品中，多聚磷酸盐含量均小于1g/kg，符合国家标准GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准，故本标准中并未对磷酸盐的残留量进行规定。5、感官要求根据产品的特点，参考同类产品相关的国标、行标、地标

21、和企业标准，如NY/T 1514-2007 绿色食品 海参及制品和SCT 3026-2006 冻虾仁加工技术规范，结合市场销售的水发海参、解冻虾仁、鲜鱿鱼等感官特征，在本标准中具体规定了水发水产品的形态、气味、组织和杂质4项能反映水发水产品质量安全的感官鉴别指标。形态上应基本保持其原有的形态，不过分变形、无伤痕和无畸形。气味上要求气味正常、无异味、无腐臭味。组织有弹性、不糜烂、不僵硬、不呈现半透明状态。无外来杂质。6、安全指标（1）概述食品安全指标包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质、生物毒素和微生物指标等以及其他危害人体健康物质的限量规定。NY5073

22、-2006无公害食品 水产品中有毒有害物质限量。本标准规定了无公害水产品中重金属、有害元素、农药残留、生物毒素限量的要求、试验方法、检验规则。 本标准适用于捕捞及养殖的鲜、活水产品（指标1）。GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品中污染物限量本标准规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并a芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇的限量指标，但水产品只规定了铅、镉、甲基汞、无机砷、铬、N-二甲基丫硝胺、多氯联苯的限量指标（指标2）。GB 2733-2005 鲜冻动物性水产品卫生标准（指标3）。NY 5070-2002 无公害食品 水产品中鱼药残留限量

23、（指标4），GB2763-2012食品安全国家标准食品中农药最大残留限量（指标5）。吉林省产地水产品质量安全检验技术规范（指标6）。农业部产地水产品质量安全监督抽查工作暂行规定中规定禁用药物有孔雀石绿、硝基呋喃类、氯霉素。有毒有害物质有砷、铅、汞、铬。本标准根据已发布的水产品和食品的限量标准及目前市场抽查和部分验证指标等相关要求确定指标和限量。表1 各标准中的指标安全限量项目指标1指标2指标3指标4，指标5 指标6本标准无机砷(以As计)/mg/kg0.10.5鱼类 0.1，其他动物性水产品0.50.10.1甲基汞/mg/kg0.10.5食肉类 1.0，其他 0.50.50.5铅（Pb）/mg

24、/kg0.51.00.50.50.5镉（Cd）/mg/kg0.10.10.10.10.1铬（以Cr）/mg/kg2.02.02.0N-二甲基丫硝胺/g/kg4.0 4.0多氯联苯/mg/kg0.50.5挥发性盐基氮/mg/100g 海水鱼虾 30，淡水鱼虾 2030.0多氯联苯/mg/kg海产品 2.0金霉素/g/kg100100土霉素/g/kg100100四环素/g/kg100氯霉素/g/kg不得检出不得检出不得检出磺胺类/g/kg1000.10.1呋喃唑酮/g/kg不得检出不得检出不得检出乙烯雌酚/g/kg不得检出不得检出不得检出孔雀石绿/g/kg不得检出不得检出硝基呋喃类/g/kg不得检

25、出不得检出喹乙醇/g/kg不得检出不得检出不得检出滴滴涕（DDT）mg/kg0.51.01.0六六六（HCB）mg/kg0.12.02.0菌落总数/CFU/g 3000030000大肠杆菌/ MPN/100g 3030副溶血弧菌/MPN/g 不得检出不得检出沙门氏菌/MPN/g不得检出不得检出单核细胞增生李斯特菌/MPN/g不得检出霉菌不得检出（2） pH和甲醛A、市场上水产品检测的现状近年来，食品安全性越来越引起人们的重视。甲醛被世界卫生组织确定为致癌、致畸物质和公认的变态反应源，随着水发水产品用甲醛浸泡事件的不断发生，水产食品中的甲醛问题成为全球公共卫生关注的焦点，并被列入国家食品安全战略

26、研究的重点。2004年国际癌症研究机构(IARC)正式公布甲醛对人类具有致癌性，应禁止在食品中人为添加。通常所说的水发水产品主要指水发海参、水发鱿鱼、水发墨鱼、水发干贝、水发鱼翅等。近年来，水产品市场不断出现使用甲醛、火碱(工业用氢氧化钠)、双氧水等有毒物质浸泡水产品，这样不仅可以使水发水产品保鲜期延长35倍，并且水产品外观鲜亮、形状饱满、光泽好，以达到增重、保鲜、降低成本的目的，使经营者获取更大经济利益。但工业双氧水里含有较多的铅、砷等有毒物质，人吃了会引起肝、肾等疾病，严重者可致癌。工业氢氧化钠（火碱）是一种强烈的防腐剂，长时间食用火碱超标的产品，对消化系统会产生很大的腐蚀作用。结果导致部

27、分市售水发水产品pH过高、甲醛和重金属超标。据调查市场销售的水产品中，在虾仁、白鱼、牛百叶等产品中尤为严重，部分样品甲醛含量超出标准几十倍，如银鱼甲醛含量为484 mg/kg，冰鲜虾仁竟高达852 mg/kg。据报道，2012.11上海某批发市场，水发水产品抽检30份，冷冻水产品抽检27份，包括虾仁、水发目鱼卷、鲜贝、海参、银鱼、墨鱼、鱿鱼等水产制品，结果上海天益达水产品有限公司生产的鲜贝甲醛检测值达到150.0 mg/kg，超过行业标准的15倍。B、甲醛的来源等水产品中甲醛的来源以及在水产品中的存在方式。水产品中甲醛来源除人为加入外，水产品亦通过自身代谢作用产生甲醛，水产品在冷冻储藏过程中由

28、于存在氧化三甲胺和氧化三甲胺分解酶系统产生甲醛，水产品中内源性甲醛主要前体物质是氧化三甲胺，是鱼鲜美味道的主要来源，同时也是一种蛋白质稳定剂和有机渗透剂，它广泛分布于海产硬骨鱼类的肌肉中，但其在体内的分布并不均匀。氧化三甲胺酶广泛分布于海产动物组织中，鱼类中白肉鱼含量比红肉鱼多，特别是在鳕类中的含量较高。在乌贼类、贝类中也有一定的含量，但淡水动物中，则没有氧化三甲胺酶，即使存在含量也极微。这一点可以解释在鳕鱼体内甲醛含量很高，在乌贼类和贝类中也有一定的含量，而在淡水鱼类中甲醛的含量很低的现象。例如安利华等测得东海地区阿根廷鱿鱼甲醛本底含量达27.06 mg/kg，钟惠英等测得龙头鱼低温保藏3-

29、4 d后，甲醛本底含量高达200 mg/kg以上。生产加工过程中受到包装容器等的污染。甲醛是合成嘧胺树脂、脲醛树脂、涂料及粘合剂等的重要原料，用其树脂制作的水产品包装材料、容器等长期与水产品接触或受盐浸腐蚀、加热、老化等因素的影响，有可能溶出甲醛，造成水产品的污染。目前，生活饮用水所使用的输配水设备及防护材料等多含有甲醛成分，长期与水接触，也可能有微量的甲醛溶出，带来水的污染；另外，因甲醛的用途十分广泛，所以水的污染不可忽视。据报道，曾从饮用水中检出0.05mg/L甲醛。甲醛也可作为渔药。甲醛可与蛋白质作用，与细胞质的氨基部分结合，使烷基化而呈现杀菌作用，对寄生虫、藻类、真菌、细菌、芽孢和病毒

30、均有杀灭效果，特别是对车轮虫病、小瓜虫病等原生动物引起的鱼病有很好的效果，因此甲醛用于鱼类和甲壳类等疾病防治，可在水产品中有一定的残留。甲醛作为消毒剂用于设施、工具消毒(1%的福尔马林)，作为环境改良剂和消毒剂(3%4%的福尔马林)或与其他药物配合作为立体空间熏蒸消毒可造成在水产品中一定量的残留。据此我们要根据水产品甲醛本底资料进行限量，否则规定甲醛不得检出，在进行卫生质量评价时具有一定局限性。在水产品中检测出的由自身产生的甲醛含量，包括各种水产品及其制品在保藏和加工过程中自身存在及产生甲醛的量称为水产品中甲醛的本底含量。针对我国多种水产品本底检出甲醛现状，对全国范围内水产品中甲醛本底含量调查检测，进行了水产品的膳食摄入资料调查和数据统计及甲醛的人体暴露评估，根据CAC食品安全风险分析理论和技术，开展水产品中甲醛风险评估的基础研究，提出了水产品中甲醛限量标准。国外很早就有报道。日本人柳泽和西浦等人在1932 年的药学杂志上发表文章指出：罐头里往往自然存在微量福尔马林，这是屡见不鲜的事实，检查时应特别注意。目前美国和加拿大允许甲醛在水产养殖过程中作为化学治疗剂使用，但在澳大利亚、欧洲和日本由于甲醛存在的致癌性而被禁止使用。据国外文献报道，暴露在甲醛中的水产动物在体内没有蓄积的迹象，其甲醛含量并没有超过人们的食用安全量。在我国水产养殖过程中甲醛使用较多，许多人对此产生疑虑，急需