中式烹调师高级理论知识试题库及答案共250题.docx

1、中式烹调师高级理论知识试题库及答案共250题2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案（共250题）1. 炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。 A、40 B、50 C、5060 D、7090 答案：D2. 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。 A、对立 B、统一 C、组织 D、组合 答案：B3. 美的最基本的领域是()。 A、自然美 B、艺术美 C、形式美 D、造型美 答案：A4. 自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。 A、艺术美 B、形式美 C、形成美 D、造型美 答案：C5. 以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要()。 A、手段

2、 B、方法 C、特点 D、目的 答案：C6. 饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。 A、技术 B、美学 C、现实 D、概念 答案：B7. 应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。 A、主要 B、次要 C、一般 D、普通 答案：A8. 饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。 A、再现 B、创造 C、表现 D、涌现 答案：B9. 烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。 A、加大 B、加浓 C、提高 D、增加 答案：D10. 对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存()，而不产生各种不利因素。

3、 A、维生素 B、营养素 C、碳水化合物 D、矿物质 答案：B11. 烹饪学是一门涉及面()的应用学科。 A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大 答案：B12. 乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。 A、调鼎集 B、醒园录 C、闲情偶寄 D、扬州画舫录 答案：D13. 我国最早出现蒸、煮的方法，是在()时代。 A、石器 B、陶器 C、青铜器 D、铁器 答案：B14. 中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。 A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便 B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合 C、统治阶级集中人力、

4、物力、财力为自己的享受服务 D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融 答案：B15. 我国最早出现()的方法，是在陶器时代。 A、炒、烧 B、炸、焖 C、蒸、煮 D、熘、焖 答案：C16. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。 A、心理 B、审美 C、意识 D、嗅觉 答案：C17. 在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，()因素就占有重要地位。 A、社会 B、家庭 C、环境 D、价格 答案：D18. 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。 A、视觉 B、嗅觉 C、味觉 D、听觉 答案：C19. 人类的饮食心理

5、是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。 A、一般水平 B、最高水平 C、较高水平 D、较低水平 答案：C20. 饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志过程。 A、情绪过程 B、思维过程 C、一般过程 D、实践过程 答案：A21. 人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。 A、自然 B、心理 C、客观 D、个别 答案：B22. 情绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的。 A、意志 B、认识 C、一般 D、饮食 答案：B23. 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。 A、意志过程 B、实践过程 C、饮食过程 D

6、、心理过程 答案：A24. 食品的包装、装璜是食品()和美感的外在表现形式。 A、刺激 B、增值 C、美化 D、质量 答案：D25. 饮食的()，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。 A、盲目性 B、目的性 C、选择性 D、习惯性 答案：A26. 人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。 A、经常性 B、习惯性 C、共同性 D、盲目性 答案：B27. 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。 A、生活需要 B、饮食特征 C、生活特点 D、生理需要 答案：B28. 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。 A

7、、营养 B、家庭 C、心理 D、社会 答案：C29. 人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。 A、认识心理 B、消费心理 C、情感心理 D、饮食心理 答案：D30. 食物的滋味同食物的()有着必然的联系。 A、科学属性 B、自然属性 C、基本属性 D、审美属性 答案：B31. 食物的滋味同食物自然属性有着()联系。 A、特殊的 B、一般的 C、必然的 D、紧密的 答案：C32. 影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。 A、群体因素 B、社会因素 C、家庭因素 D、年龄因素 答案：B33. 消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。 A、购买心理 B、求美

8、心理 C、从众心理 D、炫耀心理 答案：A34. 群体的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。 A、行为 B、规范 C、内在 D、外在 答案：C35. 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。 A、中色食品 B、棕色食品 C、紫色食品 D、兰色食品 答案：C36. 知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作()，决定了教师必须博览群书。 A、性质 B、要求 C、目的 D、特点 答案：D37. 技术理论课教学的基本环节备课主要包括()方面。 A、三个 B、四个 C、五个 D、六个 答案：C38. 教师备课的指导性文件是(

9、)。 A、教学指要 B、教科书 C、教学大纲 D、参考资料 答案：C39. 知识的系统性、联系性、()和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。 A、特殊性 B、专业性 C、爆发性 D、长期性 答案：C40. 烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。 A、烹调技术 B、刀工技术 C、勺工技术 D、烹调理论 答案：D41. 烹饪示范教学要做好()上的准备。 A、理论和实践 B、原料和调料 C、思想和技术 D、思想和工具 答案：C42. 示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要()。 A、原则 B、目的 C、标准 D、形式 答案：D43. 示范教

10、学是介于理论和实际操作之间，以老师()、学生观察为主要的形式。 A、讲课 B、讲演 C、引导 D、操作 答案：D44. 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能()独立地进行操作。 A、基本 B、完全 C、可以 D、达到 答案：A45. 技术考试一般分为阶段考试和()考试。 A、业务 B、结业 C、理论 D、操作 答案：B46. 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。 A、正规 B、基本 C、完美 D、完整 答案：D47. 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。 A、业务素质 B、文化素质

11、C、政治素质 D、思想素质 答案：D48. 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、()；动作敏捷、服务要快。 A、动作轻 B、身体轻 C、说话轻 D、手法轻 答案：C49. 服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务()、标准化、程序化。 A、规范化 B、规格化 C、常规化 D、大众化 答案：A50. 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无()，是餐厅卫生的基本要求之一。 A、砂纹 B、水纹 C、锈纹 D、茶纹 答案：B51. 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形式和餐次来确定

12、。 A、客流量 B、餐桌数 C、餐位数 D、服务员人数 答案：C52. 筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合()。 A、喜宴 B、寿宴 C、普通宴 D、国宴 答案：B53. 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。 A、水果造型 B、插花艺术 C、餐具造型 D、鲜花造型 答案：D54. 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为()。 A、重托法 B、轻托法 C、木板端法 D、徒手端法 答案：B55. 从饮食产品生产加工和销售的流程来看，()是继厨

13、房加工生产后的又一个重要环节。 A、售后服务 B、餐厅服务 C、产品质量 D、扩大生产 答案：B56. 托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中()操作要做到“平、稳、松”三个字。 A、重托 B、轻托 C、木板托法 D、徒手托法 答案：A57. 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛()、果酒盛23杯、啤酒盛23杯左右。 A、12杯 B、13杯 C、34杯 D、1杯 答案：C58. 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。 A、卫生 B、点缀美化餐台 C、标志等级 D、标志餐位 答案：A59. 常用的餐巾规格为()方形餐巾。 A、30 cm

14、B、45 cm C、25 cm D、12 cm 答案：B60. 餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。 A、春笋 B、仙鹤 C、鸳鸯 D、荷花 答案：C61. 常用的餐巾规格为45 cm()餐巾。 A、圆形 B、菱形 C、方形 D、椭圆形 答案：C62. 冷盘应在开席前()端上为宜。 A、1015 min B、1520 min C、510 min D、2025 min 答案：C63. 当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。 A、4/5 B、1/3 C、2/3 D、1/2 答案：C64. 中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧()度角的两个座位之间进行。 A、30

15、B、45 C、60 D、90 答案：D65. 当冷菜吃去2/3左右时，便可上()道热菜。 A、第一 B、第二 C、第三 D、第四 答案：A66. 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员()的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。 A、仪容 B、仪表 C、礼貌 D、礼节 答案：B67. 餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。 A、举止 B、行为 C、礼貌 D、礼节 答案：A68. 所谓()，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。 A、仪表 B、仪容 C、礼貌 D、礼节 答案：C69. 所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的()。

16、 A、必然条件 B、意念和行为 C、方式、方法 D、行为表现 答案：B70. 含酒精成分在2040之间的酒称为()，如配制酒。 A、高度酒 B、中度酒 C、低度酒 D、药酒 答案：B71. 以产地命名的酒有()。 A、青梅酒 B、红葡萄酒 C、泸州大曲 D、黑啤酒 答案：C72. 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为()。 A、酱香型 B、清香型 C、浓香型 D、米香型 答案：B73. 泸州大曲是以()命名的酒。 A、原料 B、度数 C、地方 D、颜色特征 答案：C74. 所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。 A、乌龙茶 B、花茶 C、绿茶 D、红茶 答

17、案：D75. 医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是()。 A、可乐 B、牛奶 C、啤酒 D、白开水 答案：D76. 发酵饮料是以()作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。 A、微生物 B、细菌 C、真菌 D、卵菌 答案：A77. 可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。 A、雪碧 B、芬达 C、可口可乐 D、汽水 答案：C78. 威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于()的苏格兰，是世界名酒之一。 A、美国 B、日本 C、英国 D、前苏联 答案：C79. 白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国

18、，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用()做原料。 A、葡萄 B、苹果 C、梨 D、桔子 答案：A80. 金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在()左右。 A、20 B、30 C、40 D、50 答案：C81. 麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。 A、大麦 B、小麦 C、荞麦 D、莜麦 答案：B82. 所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。 A、米制品 B、糕类米团制品 C、团类米团制品 D、酵米制品 答案：A83. 所谓()，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。 A、酵面制品 B、蛋面制

19、品 C、松酥制品 D、水面制品 答案：D84. 在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有()。 A、黄河鲤鱼焙面 B、鱼香肉丝 C、滑熘里脊 D、羊肉泡馍 答案：A85. 面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的()。 A、砂锅店 B、火锅店 C、宾馆 D、加州牛肉面 答案：D86. 菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为()。 A、打杂 B、水案 C、面食 D、白案（或者面案） 答案：D87. 广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。 A、三丁包子 B、叉烧包 C、龙须抻面 D、清油饼 答案：B88. 面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特

20、点的是() A、京式面点 B、广式面点 C、扬州面点 D、苏式面点 答案：D89. 京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。 A、清油饼 B、一品烧饼 C、刀削面 D、面条 答案：C90. 热水面团对水温的要求是()。 A、2030 B、5359 C、60100 D、4050 答案：C91. 米粉中的()粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。 A、糯米 B、粳米 C、籼米 D、大米 答案：A92. 面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要()。 A、软糯 B、膨松 C、酥松 D、筋抖 答案：D93. 馅心原料的加工处理，第一步是()。 A、清洗原

21、料 B、选择原料 C、刀工处理 D、调味 答案：B94. 馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。 A、片 B、砍 C、剁 D、拉 答案：C95. 馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。 A、肉类 B、蔬菜 C、油、糖 D、干货原料 答案：C96. 在面点制品中，使用最多的一种馅心是()。 A、甜咸馅 B、甜馅 C、咸味馅 D、奶油蛋黄馅 答案：C97. 馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加()，可减少馅料中水分的外溢。 A、葱、姜 B、味精 C、香油 D、盐 答案：D98. 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏

22、，这种上馅方法被称为()。 A、拢上法 B、夹上法 C、注入法 D、包上法 答案：D99. 在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。 A、按皮 B、拍皮 C、摊皮 D、压皮 答案：B100. 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属()。 A、无缝类 B、捏边类 C、提褶类 D、卷边类 答案：B101. 面点的成型方法有多种，如()就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。 A、钳花 B、裱花 C、镶

23、嵌 D、模具 答案：A102. 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。 A、80110 B、110170 C、170190 D、190240 答案：C103. 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持()。 A、210 min B、1520 min C、2045 min D、45 min 答案：A104. 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温()较为适宜。 A、50100 B、100160 C、160180 D、180 答案：C105. 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等

24、。 A、切肉片机 B、刨冰机 C、鱼鳞清理机 D、和面机 答案：D106. HWJ50型和面机的容量为()。 A、10 kg B、20 kg C、25 kg D、50 kg 答案：D107. JGL120-2型面食加工机械是()。 A、和面机 B、馒头机 C、饺子机 D、绞肉机 答案：C108. 水分子由()氢原子和1个氧原子组成。 A、1个 B、2个 C、3个 D、4个 答案：B109. 水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62 mL，因而冰的密度比水小。 A、0 B、2 C、4 D、100 答案：C110. 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。 A、自由水

25、 B、结合水 C、毛细管水 D、水分活度 答案：D111. 水是嫩化原料的主要()。 A、步骤 B、方法 C、来源 D、物质 答案：D112. 结合水不同于纯水，在0 下一般不结冰，其冰点在-20 以下，甚至达()。 A、-10 B、-30 C、-40 D、-50 答案：C113. 在动物性食品中的水分约有30是结合水，()是自由水。 A、40 B、50 C、60 D、70 答案：D114. 水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 A、溶质 B、溶剂 C、溶液 D、溶解 答案：C115. 蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。 A、分散作用 B、凝

26、固作用 C、酯化作用 D、水化作用 答案：D116. 在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。 A、中性盐 B、糖 C、酸 D、碱 答案：A117. 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。 A、热变性 B、有机溶剂对蛋白质的变性作用 C、酸碱对蛋白质的变性作用 D、强大压力 答案：A118. 肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。 A、水合性 B、水溶性 C、吸水性 D、保水性 答案：D119. 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。 A、供给能量 B、提供热量 C、供应能源 D、提供营养 答案：A120. 蛋清蛋白

27、主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。 A、发酵 B、乳化 C、凝结 D、粘度 答案：C121. 蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性。 A、氧化 B、乳化 C、吸水性 D、保水性 答案：B122. 肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。 A、胶原蛋白 B、弹性蛋白 C、肌溶蛋白 D、肌动蛋白 答案：D123. 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。 A、胶质 B、肌溶 C、肌红 D、肌动 答案：A124. 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等。 A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌红蛋白 D、肌动蛋白 答案：A125. 糖水溶液中无变旋现象

28、的糖是()。 A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、葡萄糖 答案：A126. 蔗糖熔点是()，当加热到150 时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。 A、150155 B、160165 C、185186 D、190195 答案：C127. 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.06.9之间，有的甚至低于()。 A、1.0 B、2.0 C、3.0 D、2.5 答案：C128. 淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。 A、凝固作用 B、氧化作用 C、脂化作用 D、分散作用 答案：D129. 淀粉糊化是在一定的温度下由于

29、()形成的。 A、凝固作用 B、氧化作用 C、吸水膨胀作用 D、脂化作用 答案：C130. 淀粉是一种高分子组成的多糖类()。 A、化合物 B、粉状物 C、特殊物 D、植物粉 答案：A131. 未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。 A、碘 B、盐酸 C、硫酸 D、硫酸铜 答案：A132. 在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用()达到复合成美味的效果。 A、水解作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、分散作用 答案：C133. 酯化作用就是使()中的有机酸与醇化合成酯类。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、维生素 答案：B134. 脂肪是由

30、甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。 A、甘油二酯 B、甘油三酯 C、甘油单酯 D、游离脂肪酸 答案：B135. 酯化作用就是使脂肪中的有机酸与()化合成酯类。 A、碱 B、盐 C、醇 D、无机酸 答案：C136. 在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。 A、蛋白质的氧化作用 B、脂肪的氧化作用 C、碳水化合物的氧化作用 D、维生素的氧化作用 答案：D137. 在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对()有一定的保护作用。 A、维生素C B、维生素A C、蛋白质 D、脂肪 答案：A138. 烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。 A、矿物质 B、蛋白质 C、糖类 D、维生素 答案：D139. 儿茶酚