火锅管理人员面试笔试试题.docx

1、御荣府火锅管理人员面试笔试试题一、问答题1、服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤2、服务员要做到哪 “ 三轻一快 ”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3、服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。4、火锅餐饮店为客人提供哪些需要？食品、饮料、服务。5、火锅餐饮服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。6、托盘的操作要求？平、稳、松。7、什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计8、什么是看台？看台主要是供客人观赏的台面。9、铺台布有哪几种常用方

2、法？有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。10、斟酒的程序？（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。11、请问斟酒的操作方法？斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。12、怎样为客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。13、什么时机为客人斟酒为宜？当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及

3、时为客人添酒，除非客人示意不需要了。14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。15、上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜品走常步；速冻菜品走快步；半加工走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。16、上菜、走菜有哪些要求？（32 个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。17、上菜应掌握的原则是什么？先特后荤，先荤后素，先咸后甜，先清淡后肥厚，先优质后一般。18、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

4、19、为客人上特色现炸小吃时应注意什么问题？上特色现炸小吃时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使小吃菜品失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失小吃菜品的焦、酥、脆、嫩的风味特色。20、口布叠花应注意什么问题？快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。21、客人交谈中，服务员应注意什么？不旁听，不窃视，不插嘴。22、服务员开餐前应做好哪些准备工作？（1）搞好环境及岗位卫生工作（2）准备好餐具、用具；（3）准备好佐餐的调料和配料；（4）了解当天供应的品种、价格、数量等；（5）仪表、仪容的检查整理。23、男服务员站立的要求？头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm

5、。24、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？一般情况，如厨房没有制作出品，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。25、零点看台应怎样防止“跑帐”？（1）对单个就餐客人多注意；（2）对陌生就餐客人多注意；（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；（4）对快要餐毕的客人多注意。二、选择题1、火锅餐饮服务中语言服务要注意（ACD）。A.真诚朴质 B.含蓄大方 C.直言明快 D.字斟句酌2、桂花有金银桂之分，它象征着（ACD）A.金银富贵 B.财源恒通 C.官运亨通 D.文思长进3、团体餐的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（ACD）A.卫生检查 B.食

6、品检查 C.安全检查 D.各种设备检查4、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC），迅速对酒质进行优劣判断。A.看酒色 B.嗅酒味 C.品酒体 D.看酒态5、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（BCD）等为基酒制成。A.加饮酒 B.烈性酒 C.啤酒 D.利口酒6、火锅锅底就其风味而言，可分为（BCD）。A.特殊风味 B.地方风味 C.民族风味 D.其他风味7、属于酸性食物的有（ABC）。A.糟米、面粉 B.蛋黄 C.精白米、大麦 D.苹果、鸡肉8、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（CD）等。A.历史典故 B.历史经验 C.相关的历史典故 D.有特色的制

7、作方法9、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜品的（ABCD），有历史典故的菜肴要了解清楚。A.主料 B.配料 C.烹饪方法 D.食用方法10、餐饮业发展的主要影响因素是（ABCDE）。A.历史文化 B.气候环境 C.经济发展水平 D.宗教信仰 E.传统习惯 11、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（ABC）。A.餐饮业大约起源于人类文明的初期。B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。E.“千叟宴”出现在清朝顺治年间。12、餐饮企业的生产特点是（ABCDE）

8、。A.属个别订制生产，产品规格多、批量小B.生产过程时间短C.生产量难以控制D.原料、产品容易变质 E 、生产过程的管理难度大13、餐饮企业的服务特点是（ABCDE）。A.一次性 B.同步性 C.差异性 D.主观性 E.无形性14、有关托盘与端托的描述正确的是（BCDE）。A.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品C.中圆形托盘 : 一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟E.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种15、关于火锅餐饮摆台正确的是（ABE）。A.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要

9、的整理B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧D.所有间距均为3厘米，三杯成一直线E.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐16、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（ABD）。A.服务程序控制B.上菜时机控制C.环境布置D.意外事件的控制E.斟酒时机17、火锅餐饮员工的从业前的准备工作有（ABCD）。A.身体准备 B.心理准备 C.知识准备 D.技能准备 E.物质准备18、常见的插花容器有（ABCD）A.陶瓷容器 B.塑料容器 C.玻璃容器 D.天然石类容器19、下列属于浓香型的酒是（BCD）A.孔府家酒 B.杜康酒

10、C.洋河大曲 D.剑南春20、红葡萄酒按色泽分有（ABCD）A.深红 B.鲜红 C.紫红 D.宝石红21、服务的舒适性是指消费者提供服务的火锅餐饮服务员的态度应该（ABCD），尊重消费者。A.礼貌 B.热情 C.周到 D.微笑22、金酒分为（ACD）。A.荷兰金酒 B.美式金酒 C.英式干金酒 D.果味金酒23、餐厅员工的能力要求应（ABC）。A.具备良好的记忆力B.具备良好的观察力C.具备较强的交际能力D.有模仿力24、分菜服务由两位火锅餐饮服务员配合操作的方式称为 (B)。A.分让式 B.合作式 C.菜台分让式 D.工作台分让式25、属于浓香型的酒是（AB）。A.古井贡酒 B.洋河大曲 C

11、.西凤酒 D.董酒26、餐中服务时，服务员要注意（ABCD）的运用。A.语气 B.语速 C.音量 D.音调27、根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶？（ACD）A.黄山毛峰 B.君山银针 C.庐山云雾 D.六安瓜片28、下列哪些外国酒属于强化葡萄酒？（ABC）A.雪利酒 B.马德拉酒 C.砵酒 D.茴香酒29、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指(AC)。A. 政治上坚定 B.精神上愉快 C.思想上敬业 D.品质上崇高30、(ABCD)时需要更换骨等餐具.A. 吃完带壳的菜品后B.上名贵菜肴前C. 上甜品前D.菜肴口味相差很大时31、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是(A

12、CD)。A.请客人在休息区等候B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐D.免费提供菜单和酒水32、客人的点菜单一般为四联，分别交(ABCD)。A. 服务员 B.传菜部 C.收银处 D.出品部 E.库房 F.前厅经理33、以下属于烈性酒的是(ABCD)A. 伏特加 B.金酒 C.白兰地 D.威士忌34、以下属于中国十大名茶的有(ABCD)A. 西湖龙井 B.黄山毛峰 C.凤凰水仙 D.君山银针35、最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有(BD)A. 红葡萄酒 B.啤酒 C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.中国黄酒36、餐饮服务的特点有(BCDE) A. 综合性 B

13、.无形性 C.一次性 D.同步性 E.差异性37、选出浓香型的酒(BDE)A.贵州茅台酒 B.泸洲老窖 C.董酒 D.五粮液 E.剑南春38、 餐饮有形产品质量包括(ABDE)的质量。A.餐饮设施设备 B.菜点酒水 C.职业道德 D.客用品 E.服务环境39、属于中国十大名茶的有(ABCDE) ：A. 西湖龙井 B.黄山毛峰 C.六安瓜片 D.信阳毛尖 E.君山银针三、填空题1、 红酒醉牛肉：主料( )辅料（ ）。2、 滋补鸳鸯锅底：清汤主料 ，_垫底，（ ）味型。3、 麻辣荔枝锅底： 突出什么口感。4、 橄榄油锅底： 油碟_蘸料。5、 蔬菜拼盘： 、 、 、 、 6、 菌菇拼盘： 、 、 、

14、 、7、 丸类大拼： 、 、 、 、每种 个席间服务七勤： 、 、 、 、 、 、 、1、 五常法： 、 、 、 、 、2、 迎宾待客：看到客人面带微笑，上前一步“ ， ”“ ， ?”“ ?”“ ”根据人数安排座位，带客人往里走，带客时走在客人的右前方 米左右，把客人带到指定位置3、 倒茶水时不宜太满， 分满即可，圆台时，站在客人 侧倒茶，严禁左右开弓，严禁 倒茶4、 上完洗手间必须洗手，客人投诉一次罚 元；凡客人表扬一次奖励 元，上不封顶5、 迟到20分钟以内罚 天，迟到或早退1小时扣 天工资，旷工一天扣 工资6、 员工请假：店长可批 天假，前厅经理可批 天假，超过 天必须上报到公司大区经理

15、。7、 员工辞职必须提前 天上交公司统一“辞职申请书”，经有关负责人同意后，可在指定时间交接好工作后离开岗位，并在发薪日领取全部工资8、 工作时间离岗、嬉戏、闲聊、玩手机、做与工作无关的事经警告不听者罚 元9、 所有员工在上班时间不能再大厅睡觉、抽烟，违者罚款 元10、 未经许可擅自食用店内饮料、酒水、食品，处以食品价格的 倍以上罚款11、 公司三高警戒线: 、 、 、12、 从事任何有有损公司利益及声誉的事；损坏或窃取他人或公司财物；擅自将他人或公司财物拿出工作场所外处以 元罚款，情节严重送公安机关处理13、 工服：衣服 元套，围裙 元件，工号牌 元一个，员工工服属公司财物，员工离职必须归还

16、公司14、 站立姿态：（加分题每小题1分）A、 立正站好，脚跟相靠，脚尖开度 度B、 双脚分开，与肩同宽，重心在 之间C、 走时摆动幅度在 厘米左右，双臂外开不要超过 度D、 女孩站姿 （ ），双肩放平，自然放松E、 下蹲姿势 F、 微笑可露 颗牙，眼睛 客人，弯腰鞠躬（ ）度G、 站立时间长太累时，可变化为 的姿式四、危机处理（简答题）1、煤气泄漏应如何处置？（按步骤写明）2、客人在菜品吃到头发或泥或其他异物，怎么处理？3、迎宾及酒水员白班流程及各岗位工作安排？4、 如何提高服务，写最少6点。5、 巡视店内找至少10条不好的地方，包括同事合作，领导安排工作，店内流程，需要整改的地方等等。6、 你对公司最想说的话是什么？对领导和团队有什么意见和建议。五、管理技能（简答题）1.前厅服务的流程及管控点？2.楼面巡视路线、方法、楼面管理的定义和目标？3.请写出员工迟到5分钟内、旷工1天的处罚条例？4.请写出例会的流程？5.控制单店成本的具体措施？6.请写出主管一天的工作流程？7.如客人投诉菜品里有异物，你将如何解决？8.请写出菌汤锅底、滋补锅底中各种原料的分量？9.如营运中两位员工发生冲突，你应如何解决？10.怎样理解“人走在一起不是团队，心走在一起才是团队”这句话？