好德盛酒楼从业人员培训管理制度.doc

1、好德盛酒楼从业人员健康检查制度 1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2.食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员健康档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。3.食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。4.新参加工作的从业人员必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。5.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加直接入口食品的生产经营。6.定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交餐饮服务食品安全按有关法律法规处理。好德盛酒楼从业人员培训管

2、理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再

3、上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。好德盛酒楼场所环境卫生管理制度1、严格执行食品安全法，杜绝食物中毒事故发生；2、中心所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗；3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适；5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；

4、7、采购各种肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度；8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏；9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度。好德盛酒楼食品台帐记录制度依据餐饮服务食品安全管理办法第十二条有关食品、食品原（辅）料、食品添加剂和食品相关产品采购记录的要求，制定本制度。 1、建立入库、库存保管、出库台帐，确保采购的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）来路正、去向明、货物真。 2、台帐登记如实记录产品名称、规格、数量、单价

5、、金额、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、索证索票等内容，或者保留载有上述信息的进货票据；如实记录产品入库日期、保管责任人、贮存产品定期检查与变质和超过保质期产品处理情况、产品出库使用情况。 3、产品出入库，在做好登记的同时，应严格核对所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并如实记载，并创造条件建立电子记录。 4、按照产品类别或供应商、进货时间顺序做好进货台帐记录，不得涂改、伪造，台帐记录保存期限不得少于2年。5、指定专人负责台帐记录与管理，并定期培训，提高质控能力和水平，食品安全责任人定期对台帐记录与管理情况进行检查，确保记录说实，有效，可追溯。好德盛酒楼

6、食品采购索证管理制度一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。五

7、、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。 六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受片区检查。 好德盛酒楼食堂餐具用具清洗消毒制度为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国食品卫生法和防疫站有关规定，特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)或者药物(TC101等

8、含氯消毒剂)消毒后，方可使用。 二、餐、工、用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负责，保管按照食堂办公室制定的表格逐项进行登记。三、各组组长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。药物采用TCl01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以达到消毒效果。四、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。五、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。六、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防

9、止二次污染。 七、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后，组长要在登记表上签字。九、每月完后，食堂保管和食堂经理要在当月食堂餐、工、用具登记表上签字，然后交食堂存档备案。十、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。 十一、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。好德盛酒楼关键环节食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点

10、制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。采购验收操作规程要求一、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。二、采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。三、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。四、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。贮存操作规程要求

11、一、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。二、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。（一）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。（二）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。烹调操作规程要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、不得将回收后的食品经烹调加工后再

12、次销售。三、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。五、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10以下或四小时内冷却至5以下后再冷藏，并加贴标签。好德盛酒楼消费者投诉受理制度一、建立和保存消费者投诉的受理记录。二、设置专人负责处理消费者的投诉。三、受理投诉应礼貌待人，语言文明，并做好投诉处理记录。记录内容包括：投诉者姓名、联系方式、投诉的食品名称、生产日期（批号）投诉质量问题、购买数量及时间、购买地点、购买票据、企业采

13、取的处理措施及处理结果等。四、投诉处理部门根据投诉内容对投诉情况进行核查，确定投诉是否属实。五、经核查投诉问题属实的，立即采取有效纠正措施，防止事件再次发生，并向消费者赔礼道歉，协商解决，经核查投诉问题不属实的，处理人员应向消费者进行解释和说明。六、记录应及时归档管理，并妥善保存，保存期限不少于二年。好德盛酒楼食品安全管理制度一、食品安全工作监督人：职责：加强食品安全管理，责任到人，杜绝发生食物中毒或其他食源性疾患。二、保持内外环境整洁，每周做相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物等工作。三、餐饮服务从业人员应每年一次到疾病预防控制部门进行健康体检，领取合格的健康

14、证后方可上岗工作，平时应保持个人卫生，穿戴 清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。四、所提供食品应无毒、无害，具有相应的色、味、美等感官性状。严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常、可能对健康有害的食品原料。五、用水必须符合国家现定的城乡生活饮用水的卫生标准。 六、食品设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用 必须清洗、消毒。厨房安全管理制度一、厨房工作人员要遵守卫生制定、执行管理制度。二、厨房工作间，非工作人员不得入内。三、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明

15、的食品，制各类食品要保证卫生质量。 四、保持餐厅内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。五、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。七、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；防止发生事故。电器、制冷设备应由厨房负责人管理。 八、认真接受有关监管部门人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。餐具消毒制度一、厨师每日对餐具消毒、食具必须有足够周转。二、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 一洗：将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣

16、管道。二刷：用洗涤剂水浸泡，用清洁布用力刷洗食具。 三冲：用流动水将食具里外冲洗干净。四消毒：每天用消毒柜消毒。五保洁：消毒过的食具放在保洁柜内，由厨师保管。三、清洗完的食具无污垢、无油渍、无食物残渣。四、消毒后的食具应无水干爽，无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。五、消毒后的食具不应与未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能使用未消毒食具。六、保洁柜必须用消毒水每天清洗，一定做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。七、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。八、每天上班前必须检查各自工作的岗位卫生，下班后搞好各自岗位工作。如发现下班卫生有问题时，应及时向领导反映，并做出补救措施。好德盛酒楼食品安全突发事件应

17、急预案一、 目的食品卫生安全关系到广大消费者的生命健康和酒楼的生死存亡，为有效预防、及时控制和消除餐饮消费环节突发事故的危害，为提高保障本酒楼食品卫生安全和处置突发事件的应急能力，依据相关法律法规和上级部门突发事件应急预案，结合本酒楼实际，制订该预案。二、工作要求与工作职责1、工作人员要以按照以人为本、安全第一的指导原则，认真做好食品安全突发事件的预防和应急处置工作，确保消费者生命健康安全，维护消费者切身利益。 2、制定方案，提高应急能力。制定本酒楼食品安全突发事件预防和应急处理预案，按照应急预案，加强应急演练，熟悉掌握分级报告、人员救助、原因分析、责任追究等应急处置的具体工作，提高处置突发事

18、件的能力和水平。 3、工作职责与应急措施：店长负责召集组织协调成员对突发事件的预防、控制、应急处置，保持与卫生管理部门以及政府相关部门的密切沟通与联系。根据突发事件等级由报市卫生局，同时应立即启动应急措施，及时请求政府应急机构实施应急增援。三、应急措施1、加强日常监测，根据就餐规律，密切注意就餐人员状况，如出现就餐人员出现异常，相关人员应第一时间报告店长。 2、接报后应及时分析、评估和预警，对可能引发的重大食品安全事故，做到早应急预案之食品安全预案，发现、早报告、早控制，根据实际情况相关成员按其分工，布置任务，在最短时间内按预定方案执行。3、发生食物中毒或可疑食物中毒时，立即停止食用可疑食物，

19、并注意食品及相关原材料、餐饮用具的留样工作。4、可使用紧急催吐方法尽快排除毒物，如使用筷子或手指刺激咽部催吐，同时做好呕吐物留样待查。5、尽快将中毒病人送往就近医院诊治，并报卫生部门。6、事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。好德盛酒楼第三十六条 申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告；该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可。第三十七条 申请人被吊销餐饮服务许可证的，其直接负责的主管人员自处罚决

20、定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者违反食品安全法规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。好德盛酒楼食品安全承诺书为保障消费者饮食安全，营造安全放心的用餐环境，构建诚信和谐社会，本酒楼特向社会公开承诺：一、严格遵守食品安全法及其实施条例等法律法规和食品安全标准，做到证照齐全，亮证、依法、诚信经营。二、严格餐饮从业人员健康管理，定期做好从业人员健康检查和食品安全知识培训工作。三、严格执行食品及原材料采购索证索票、进货查验和台帐制度，不采购使用腐败变质、有毒有害、来历不明的食品和食品原料。四、严格贮运环节的食品质量控制与管理，保险不使用

21、过期、变质、被污染的、标识不规范的、来源不明的食品和原料。五、严格遵守食品添加剂管理规定。不采购和使用标识不规范的、来源不明的食品添加剂，做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，公开本酒楼使用的食品添加剂品种名单。六、严格按照规范清洗消毒餐饮具，做好餐饮具保洁，保证不使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具和包装材料。七、严格场所管理，保证餐饮加工经营场所内外环境整洁，采取有效防蝇、防鼠、防虫、防尘、防潮措施，按规定要求处理餐厨废弃物。八、严格落实企业食品安全主体责任，自觉接受社会和群众监督，提高安全信用意识，自我约束意识和职业道德修养。如因提供的食物损害消费者权益，自愿按照食品安全法等法律法规接受处理。本酒楼将严格履行以上承诺，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。