白酒基本知识Word文件下载.docx

1、李时珍在本草纲目中是这样记载的：“取葡萄数十斤同大曲酿酝，入甑蒸之，以器承其滴露。”说明我国古代就会酿制白兰地了。而真正进行白兰地工业化生产，是在1892年烟台张裕葡萄酿酒公司建立后才开始的。1915年荣获巴拿马万国商品赛会金质奖章和历届国家评酒会上均被评为全国名酒的“金白兰地”，就是该公司的代表产品。新中国成立后，北京、青岛等葡萄酒厂也都相继生产各自的白兰地，尤其是改革开放以来，通过引进优良葡萄品种和新技术、新设备，严格发酵工艺，使用自制壶式蒸馏锅和购自法国的橡木桶，其产品质量有明显提高，已经和正在被消费者认识和接受。随着科学技术的不断进步，产品质量的继续改进和提高，国产白兰地替代进口白兰地

2、的时间已为期不远了。威士忌威士忌（Whisky或Whiskey）是以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒。酒精含量为40%42%。威士忌这个词，最早始于1715年，即是WHISKYBAE的译音。威士忌的取名，可溯源于爱尔兰的UISGE BEATHA（BHETHA），它的拉丁语是AQUAVITE，翻译成英语是WATER OF LIFE（生命之水），法语是EAUDAVIE，也就是“生命之水”的意思。英国早在12世纪就已开始生产威士忌。最早的生产地区是爱尔兰。苏格兰入侵爱尔兰时，通过传教士带到苏格兰，到19世纪才进行大规模生产。但以苏格兰生产的威士忌最负盛名，是英国最重要的出口商

3、品之一。威士忌按其所用原料及生产工艺可分为麦芽威士忌、谷物威士忌、兑和威士忌和波旁威士忌。威士忌已有悠久的生产历史，在国际市场上销量很大，也是国际通畅型产品。我国最早生产威士忌的厂家是青岛葡萄酒厂。当时产量小，未形成大规模生产。在70年代初，轻工业部制定了威士忌的研究课题，系统地开展了试验研究工作，并取得了一定的成果。由于我国人民的饮用习惯，这种产品的产量一直没有大幅度增长。改革开放以来，国内不少厂家也纷纷生产威士忌，但因质量、包装、宣传等问题，还未见有哪种产品站稳市场，取得声誉。从今后市场预测，估计这种产品将会有发展前景。老姆酒老姆酒（Rum）是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾

4、兑而制成的蒸馏酒。酒精含量为40%以上。老姆酒的著名产地为西印度群岛的牙买加、古巴、海地、多米尼加及圭亚那等加勒比海国家。是国际上通畅型产品，也是世界上消费量较大的酒种之一。老姆酒的主要生产特点是：选择特殊的生香酵母（产酯酵母）或加入丁酸菌等共同发酵，采用间歇或连续方式蒸馏。蒸馏后的酒精含量高达75%。新酒在橡木桶中陈酿数年，再经勾兑，成品酒酒精含量为40%43%。老姆酒应呈琥珀色，蔗香明显、浓郁，味醇和、圆润、回味甘美，没有冲辣的刺激感，杯中余香悠长，具有特殊的风格。老姆酒可分为传统老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。我国于70年代末，广州啤酒厂利用废糖蜜进行老姆酒的生产试验，取得了较好的成

5、果。该厂将废糖蜜进行预处理，除去糖蜜中的杂质，选择生香酵母、糖蜜产酒酵母与丁酸菌共同发酵，连续蒸馏，接取初馏液，再经蒸馏釜间歇蒸馏，分段取酒，在橡木桶贮存3年以上，制成具有老姆酒酒香和风格的产品。该产品在1984年轻工业部质量大赛中获奖。俄得克俄得克（Vodka）又称伏特加，是俄语Vodka“水”的译音，含有“可爱之水”的意思。俄得克源于俄罗斯和波兰，深受这两个国家的消费者喜爱，人均饮量居世界之冠，可誉为这两个国家的国酒。俄得克主要以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，而后以食用酒精为酒基，经桦木炭脱臭、除杂，使酒精中所含有的甲醇、醛类、杂醇油和高级脂肪酸等成分除去，从而使酒

6、的风味清爽，进一步改善口味，增强醇和感。成品酒要求无色、晶莹透明，具有洁净的醇香，味柔和、甘爽、无异味。俄得克属于国际性的重要酒精饮料，除前苏联、波兰消费量较大外，美、英、法等国家的消费量也很可观。俄得克可以单独饮用，也是调配鸡尾酒以及与软饮料混合饮用的必备酒类。我国山东青岛葡萄酒厂生产的俄得克历史较长，产品质量精良，在国内历届评酒中均获奖。安徽宿县酒精厂引进法国设备，生产的食用酒精质量好，所以该厂生产的俄得克质量也具有典型风格。金酒金酒（Gin）是英语的译音，酒精含量为35%以上，因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅香气，故又称杜松子酒。杜松子具有利尿作用，开始视为特效药用的饮料，后来逐渐发展

7、成为饮料酒中的一种定型产品。金酒起源于荷兰，但发展于英国。金酒是以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成的蒸馏酒。也有采用单独制备香料，配入食用酒精而成的。世界最负盛名的金酒有荷兰金酒和英国金酒。此外，在法国、德国、比利时均有各自独特的产品。我国最早生产金酒的厂家是青岛葡萄酒厂，其产品质量已接近英国金酒水平。其他蒸馏酒1、墨西哥的龙舌兰酒龙舌兰酒（Tequla）是墨西哥的特产名酒。它是以龙舌兰为原料酿制而成的蒸馏酒。酒精含量为45%左右。龙舌兰的枝干像凤梨或松树。在酿制时，先将龙舌兰的枝干切成四等份，然后放入蒸汽锅内加热，取出后经粉碎、压榨取汁，泵入发酵糟内发酵2天后

8、，进行粗馏和精馏。这种酒一般不需经过贮存即可出售，但也有人将其贮存，以陈年龙舌兰酒销售。2、北欧、东欧的烈酒（1）白兰地烈酒 以谷料（主要是小麦和马铃薯）为原料，经发酵后蒸馏，再加入香菜子一起精馏而成。这种酒和金酒的味道接近，酒精含量在40%50%。这是北欧大众化的国民酒。丹麦人在饮用此酒时，常以啤酒加以冲淡。（2）波兰的直布罗加酒 直布罗加酒又称Grain walk。因为在这种酒的瓶内，放有一颗野牛爱吃的直布拉草，故又称牛草酒。这是波兰所产的国民酒，酒液呈淡黄绿色，酒精含量为50%左右。3、利口酒利口酒（Liqueur）也译成利久酒。所谓Liqueur是法语的甜酒，英语则叫Cordial，是

9、芳香烈酒的意思。利口酒是用食用酒精浸泡果实、香料或药材，经调配而成。这种酒的酒精含量为20%40%，香气浓，常加入糖浆制成甜酒，以餐后饮用；有时边饮边喝热咖啡，使人在酒足饭饱后得到充分的享受和满足。利口酒一般分为5类：（1）水果类 有一些利口酒常以所含的水果成分命名。如樱桃酒、桃子酒等。（2）种子类 有果实的种子所制成的利口酒。如葛桃酒、杏仁酒等。（3）香草类 有的用一种香草，有的由多种花、草制成。如薄荷酒、茴香酒、Benedicine chartreuse等（4）果皮类 利用含有特殊香味的水果的皮制成。如橙皮酒就是用橙子皮制成的。（5）乳脂类 如可可奶酒（Crme de Cacao）等。（四

10、）白酒的分类：白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原理无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。我国白酒各类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目有尚无统一的分类方法。现就常见的分类方法简述于下。一、按使用原料分类1、粮食白酒粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、青稞等。一般以高粱酿制的白酒质量较佳。2、代用原料白酒这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。二、按生产方式分类1、固态法白酒固态法白酒是采用其所长国名优白酒的传统生产方式，即

11、固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。2、半固态法白酒半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。3、液态法白酒液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种：（1）固液勾兑白酒 这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。（2）串香白酒 这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。（3）调香白酒 这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑

12、而成的白酒。4、机械化白酒机械化白酒是在传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾渣，加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。5、半机械化白酒半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式，对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。如出入池用电葫芦抓斗、出入甑用活甑桶、地下鼓风晾渣、扬渣机等设备，以代替手工操作，从而减轻工人的劳动强度。所生产的白酒质量可保持原有的质量水平。6、手工生产的白酒手工生产的白酒是采用传统的白酒生产方式，各个工序以手工操作生产的白酒。生产这种白酒，生产条件差，需要肩扛人抬、人工扬渣、人工挖窖和入池、人工装甑和出甑，工人操作时汗流浃背，劳动强度

13、大。目前，大多数酒厂基本上已采用半机械化操作，生产环境和条件普遍得到改善。三、按糖化发酵剂分类1、大曲白酒大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲为自然发酵，网罗多种有益的野生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高。2、小曲白酒小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。3、麸曲白酒麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产

14、的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。四、按白酒香型分类1、浓香型白酒浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表。过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。其主体香味成分是已酸己酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。2、酱香型白酒酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。由于它类似酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。其实称作酱香也不确切。但因其主体香味成分尚未确定，正在研讨之中，故而暂称之为酱香型。其酒质特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。3、清香型白酒清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，后味爽净。其主体香味成分是

15、乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。4、米香型白酒米香型白酒是以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怊畅。初步认为其主体香味成分是苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。5、凤香型白酒凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其主要特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调，余味爽净。以乙酸乙酯为主，一定量的乙酸乙酯为辅，构成该酒酒体的复合香气。6、其他香型白酒其他香型白酒系指上述五种香型之外的白酒类型。它们往往是两种或两种以上的香型风格兼而有之，是吸取某些香型白酒的工艺精华，因地制宜糅合而各自独特的典型风格，其工艺也各不相同。这类型酒在全国品种较多，产量较大。截止到1996年

16、，除豉香型酒、芝麻型酒、四特型酒也已独立成型外，尚未独立定为新香型酒的，暂且都称其为其他香型酒。它们的共同风格特征是，各自的香气舒适独特，香味谐调，醇和味长。五、按酒度分类1、高度白酒酒精含量为51%以上的白酒，称为高度白酒。2、降度白酒酒精含量为41%50%的白酒称为降度白酒，又称中度酒。3、低度白酒酒精含量为40%以下的白酒称为低度白酒。二、白酒的香型1、香型确定与发展白酒区分为清香、浓香、酱香、米香、其它香型起始于1979年全国第3届评酒会。香型的确立与发展，正是白酒生产技术不断进步及科学总结传统工艺的结果。在1963年全国第2届评酒会刚起始品评工作经验不足，特别是当时的生产技术水平对传

17、统白酒的质量风格难以判别。理化分析停留在常规化学分析，因此只能对所有参评酒样按混合编组的方法进行品评，结果必然不能正确反映我国花色品种众多的产品水平。导致出现偏差。经过16年后到1979年时在这期间生产技术有了较大进步。特别对具有代表性的传统产品质量，无论就其生产工艺、产品风格及香气成分的剖析等方面成就较为显著。对白酒质量认识深化。19641965年间，国家轻工业部组织部分省、市的技术人员参加的由周恒刚先生为首的茅台试点和秦含章先生为首的汾酒试点，对名酒的传统生产工艺进行科学总结。从香气成分剖析、微生物分离、酿酒生产工艺的总结提高做了大量的科学试验，取得了丰硕的成果。成为科学总结产品质量的典范

18、。采用纸色谱分析茅台试点发现了已酸乙酯是浓香型酒（在茅台酒中窖底香型酒）的主体香气、汾酒试点则确认乙酸乙酯是清香型的主体香气。随后至1976年内蒙轻工科学研究所采用气相色谱分析法分析了60余种各种香型酒样，除进一步印证上述结果外，又发现了广西三花酒苯乙醇含量出众，虽其绝对量仅只十万分之几，但由于其自身香气强，且在米香型的香气成分含量较低情况下，可能与乳酸乙酯及乙酸乙酯共同形成米香型的主要香气。白酒香气分析工作的进展，为1979年全国第3届评酒会开始的分香型提出了科学理论基础。在周恒刚先生领导第3届评酒会的国家评委讨论主要香型的风格描述其中就带有此种各自的含义。浓香酒的窖香是指以已酸乙酯为主的香

19、气；清香酒的清香是指以乙酸乙酯为主的香气；米香型酒的蜜香是指稀释的苯乙醇的特色。对于当时新出现的浓酱结合的兼香型酒，认为尚不够成熟暂以其它香型称呼较为适宜。同时人们已经意识到这些酒的生产工艺不同导致风味格调也截然不同。从此按不同香型划分编组进行品评对比质量优劣，使品评工作更为科学而合理。如同上述全国评酒会推动了各地科学总结传统生产的产品。陕西西凤酒、广东玉冰烧酒、江西四特酒先后通过认真工作，明确了自己产品的特性而分别确立了凤型、豉香型和特型。素以药香著称的国家名酒董酒，其感观风格将酯香和药香融为一体，舒适幽雅。总结其香气组成为丁酸乙酯高、正丙醇及仲丁醇高以及总酸高，尤以丁酸含量高为其主要特征，

20、而乳酸乙酯低；药香以肉桂醛为主要成分。再加上芝麻香型至1989年全国第5届评酒会时已有10种香型酒。其中8种是传统产品经科学总结而产生。还有2种即兼香型和芝麻香是建国后在吸取传统工艺基础上加以创新的。体现了继承与发展及学中有创的精神。在这10种香型酒，通常认为清香、浓香、酱香、米香、凤香为5大香型；其余的属其它香型中的5小香型。有人将10种香型酒的关联示意作图如下：关于成立一个新香型的基本条件，原轻工业部曾经组织专家讨论过，大家认为应该是产品风格有特点；生产工艺有独特之处；产品有一定的消费群体和有科学依据。近年来又新增了以衡水老白干为代表的老白干型和以酒鬼酒为代表的馥郁香型。1992年曾祖训对

21、固态发酵小曲酒的香气成分研究；提出了该酒种应属小曲清香型。正本清源得到了行业的共识。根据以往的经验，新香型的出现主要来自不断发掘传统生产产品并加以科学总结以及学习传统生产工艺基础上加以创新。目前在浓香型酒中就有川派和苏、鲁、豫、皖派的不同流派之说。（川派又分为单粮与多粮派）。前者以窖香浓郁和后者的窖香幽雅相区别。通俗称浓郁和淡雅之别。对于白酒的香型在学术观点上也有各自的见解，出现了百家争鸣的好气氛。2、各种香型白酒的标准评语（1）清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀、清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚

22、可）。（2）浓香型白酒标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁或幽雅，具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气，入口绵甜爽净，香味协调，余味悠长，风格（突出、明显、尚可）。（3）酱香型白酒的标准评语是：清澈（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。（4）米香型白酒标准评语是：无色透明，无悬浮物，无沉淀，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。风格（突出、明显、尚可）。（5）凤型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味

23、谐调，尾净悠长，风格（突出、明显、尚可）。（6）兼香型白酒：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱浓谐调，幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长，风格（突出、明显尚可）。（7）芝麻香型白酒：清澈透明，芝麻香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长，风格（突出、明显、尚可）。（8）药香型白酒：清澈透明，香气典雅，浓郁甘美，略带药香，谐调醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。（9）特型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵绵醇和、香气悠长，风格（突出、明显、尚可）。（10）豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，风格（突出、明显、尚可）（11）老白

24、干型白酒：无色透明、闻有醇香与酯馥合香气，醇和柔顺、甘润爽净、诸味谐调、回味悠长，风格突出。（12）馥郁香型白酒：无色透明、芳香馥郁、醇和绵甜、酒体丰满、回味怡畅。3、各种香型白酒的主体香气或特征性成分决定白酒感官典型风格的是微量香气成分及它们之间的量比关系。因此各种香型酒的主体香气或具有的某些特征性成分，将随着科学技术的发展而逐步明了，尤其是对白酒香气成分的冲析及必要的制作工作。自1964年起采用色谱分析法剖析白酒香气成分，至今对于白酒的主体香气成分除浓香和清香型白酒外，其余的各香型白酒尚未有准确的定论。已酸乙酯是浓香型的主体香气成分。乙酸乙酯是清香型的主体香气成分。米香型的主体香气成分可能

25、是乳酸乙酯、乙酸乙酯和-苯乙醇酱香型的主体香气成分至今尚未有确论，以往说的总酸高糠醛含量高具有其特征。在茅台酒中四甲基吡嗪含量很多达200ppm以上。其香气成分最好。凤香型：（1）有较多的微量成分的含量介于清香型与浓香型之间。（2）乙酸乙酯和已酸乙酯的比值为1：0.4左右（清香为1:0.002-0.003,浓香为1：1.08-1.553）。其绝对含量乙酸乙酯为80-180mg/100ml，已酸乙酯为10-50mg/100ml（3）酯、醇比值大1：0.55（清香1：0.18，浓香1:0.13）（4）含有丙酸羟胺，乙酸羟胺等待性成分，估计来自“酒海”贮存。其他香型：（1）药香：对于董酒的研究结果提

26、出含有一定量的丁酸为其特征之一。其含量为茅台酒的2倍；泸州特曲的3倍，三花酒的25倍。（2）特型：初步研究其特征是：a、正丙醇含量高达100-250mg/100ml，明显高于其他白酒。b、乳酸乙酯也较高为200mg/100ml。c、主要酯类的量比关系为乳酸乙酯乙酸乙酯已酸乙酯。d、奇数碳的脂肪酸乙酸含量高（丙、戊、庾、壬酸乙酯）。（3）豉香型a、酸、酯含量低，高级醇含量高。苯乙醇含量为白酒中之冠。b、壬二酸、辛二酸庚酸以及它们的二乙酯是其特征。此外还发现有蒎稀存在。c、甘油含量也较高。（4）芝麻香型a、糠醛含量较高，仅次于酱香型白酒。3甲硫基1丙醇含量较高，仅次于玉冰烧酒。（5）兼香型对白云边

27、酒的剖析认为其特征的香味成分庚酸、庚酸乙酯、2辛酮、乙酸异戊酯、乙酸一2甲基丁酯、异丁酸和丁酸含量较高。4、各香型生产工艺简述传统的酿酒发酵工艺呈现出千姿百态、丰富多采的格局。从发酵形式上看，以固态发酵法居多数。将原料粮食的蒸煮糊化和发酵酒醅蒸酒同时进行的操作称为混蒸精烧，以大曲或麸曲酒为主；将二者分别操作的称为清蒸清烧，以小曲酒为主。采用半固态发酵法的米香型酒，以前期培菌糖化为固态，而后加水呈液态发酵；采用液态发酵法的为广东米酒及豉香型酒。由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，而形成了目前的12个香型酒、几种典型香型工艺如下：清香

28、型大曲清香原料：高粱。糖化发酵剂：大曲。发酵设备：陶坛酿酒工艺：将高粱粉碎后加水润料、蒸熟、冷却加水加曲入缸发酵28，蒸馏得大火查 酒。再将蒸完酒后的酒醅冷却加曲入缸发酵28天，蒸馏得二火查 酒。分别贮存后勾兑成产品。 小曲清香高粱或玉米。小曲。水泥池或砖池。原料经加水浸泡、蒸熟、冷却加小曲入糖化箱、培菌糖化约24h后，与适量蒸完酒后的酒醅混合后的酒醅混合配料、入池发酵7天，出池蒸馏。麸曲清香麸曲。原粮经粉碎后按配料比例与出池发酵酒醅和稻壳拌匀，装甑蒸馏得白酒。出甑酒醅经冷却后加麸曲、酵母加水混匀入池发酵5天后蒸馏，每天每生产班经5甑蒸馏工作完毕。即俗称的老五甑混蒸混烧法。浓香型高粱、玉米、糯米、大米及小麦5种粮食混合。中高温大曲。泥窖。原粮经粉碎后按配料比例和出窖发酵酒醅及辅料混合排匀，装甑蒸馏，采用混蒸混烧操作法。出甑酒醅加水、冷却，加大曲，再入窖发酵60天左右出窖蒸馏，周而复始。酱香型原料