保证食品安全的规章制度2篇.docx

1、保证食品安全的规章制度2篇保证食品安全的规章制度2篇保证食品安全的规章制度说明：按照食品安全法及其实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等有关法律、法规及其规章的规定,餐饮服务单位应制定本单位的保证食品安全的规章制度,其内容包括但不仅限于以下方面：1、餐饮服务食品安全单位组织机构;2、餐饮服务食品安全管理人员职责;3、消费者举报投诉管理制度;4、餐饮服务从业人员健康检查管理制度;5、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度;6、采购查验、索证索票和记录制度;7、库房管理制度;8、食品留样管理制度;9、食品添加剂使用与管理制度;10、废弃食用油脂管理制度;11、个人卫生管理制度;12、餐饮食品安全管

2、理制度;13、环境卫生管理制度;14、小型餐饮服务单位食品安全管理制度。按照餐饮服务许可审查分类,不同类型的餐饮服务提供者需制定不同内容的食品安全规章制度,即：第一、二、五类的需制定1-13项,第三、四类的需制定第14项。为了方便餐饮服务单位制定食品安全规章制度,我们对上述14项内容的规章制度作出了具体要求,餐饮服务单位要按照要求,制定出适合本单位情况的各项食品安全规章制度,并按照要求统一制作版面上墙遵照执行。14项内容的规章制度要求参见附件1。具体申报时,申请者仅需提供相关规章制度的目录。餐饮服务食品安全规章制度目 录1、餐饮服务单位组织机构;2、餐饮服务食品安全管理人员职责;3、消费者举报

3、投诉管理制度;4、餐饮服务从业人员健康检查制度;5、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度;6、采购查验、索证索票和记录制度;7、库房管理制度;8、食品留样管理制度;9、食品添加剂使用与管理制度;10、废弃食用油脂管理制度;11、个人卫生管理制度;12、餐饮服务食品安全管理制度;13、环境卫生管理制度;14、小型餐饮服务单位食品安全管理制度。1、餐饮服务单位食品安全管理组织机构各工作区负责人负责该区食品安全。2、食品安全管理人员职责餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人,是食品安全第一责任人,对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务单位要配备专职食品安全管理人员,主要职责如下：一、配合开展从业人员的

4、食品安全法律和知识培训;二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查;三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录,对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见;四、对食品安全检验工作进行管理;五、组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位;六、建立食品安全管理档案;七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查,并如实提供有关情况;八、与保证食品安全有关的其他管理工作。3、消费者投诉举报管理制度一、设立并向社会公开食品安全举报电话,食品安全管理员负责受理投诉举报工作,对每起投诉举报要认真记录并及时处理。对重

5、要案件和重大事件要立即报告食品药品监督管理部门。二、食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的投诉举报,要进行督查、督促有关责任人尽快处置,并收集汇总已调查处理的食品安全事故情况,向食品药品监督管理部门报告。三、餐饮服务单位接到的投诉,要根据内设部门职能,由内设部门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管理员。四、对重大食品安全事故,由经营单位第一责任人负责牵头组织内设相关部门成立联合小组配合相关行政单位,开展调查处理工作。4、餐饮服务从业人员健康检查制度一、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度,建立从业人员健康档案(内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全

6、临时病症记录)。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。二、餐饮从业人员上岗前和每年要进行健康检查,取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的,应立即脱离直接入口食品工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。5、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度一、应当制定全年食品安全培训计划,加强餐饮服务从业人员食品安全培训,并建立培训档案(内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩)。并要求按照

7、计划组织从业人员参加食品安全培训,学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识,明确食品安全责任。二、应当加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。每年要组织食品安全管理人员参加一次培训,掌握必要的食品安全知识及有关法律法规。三、餐饮从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及食品安全知识培训,掌握本职工作必须的食品安全知识和要求,培训合格后方能上岗。6、采购查验、索证索票和记录制度一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生

8、产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的农产品。三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时,应索取相应的证件、发票及产品合格证明,并做到货证相符。(一)从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;(二)从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;(三)从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,采购肉类、水产品要注意新鲜度。五、

9、采购食品原料时,应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理,妥善保存备查,记录、票据的保存期限不得少于2年。七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时,应及时向食品安全监管部门直接举报。7、库房管理制度一、库房要保持通风、干燥,采取防鼠、防虫、防霉措施。二、库房不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。三、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分

10、开设置,并有明显的标识。四、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。五、库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求

11、,不得将食品堆积、挤压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。六、要经常清扫,保持库内、外环境整洁卫生。七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。8、食品留样管理制度一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必需由专人负责留样。二、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中。三、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。四、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。五、食品留样要立即密封、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。六

12、、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称,便于检查。七、留样食品必须保留48小时,时间到后方可倒掉。八、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。9、食品添加剂使用与管理制度一、食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管,并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂,不得滥用食品添加剂。三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”样,妥善保管,并建立使用台账。四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。五、使用食品添加剂要有记录并存档。10、废弃食用油脂管理制

13、度一、废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。二、废弃油脂应设专人负责管理。三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”样的密闭容器存放,集中处理。四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。五、处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签等,并长期保存。11、从业人员个人卫生管理制度一、从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守卫生操作规程。二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。

14、三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。五、从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。12、餐饮服务食品安全管理制度一、实行餐饮服务许可制度。取得餐饮服务许可证和营业执照后,方可从事餐饮服务活动,按照许可范围依法经营,并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证,以便消费者了解和监督。二、从业人

15、员工作衣帽整洁,保持良好的个人卫生,操作前洗手。三、确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客人用餐前不得超过1小时,当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。四、直接入口食品用专用工具分检传递,专用工具定位存放防止污染。五、端菜时手指不接触食品,分菜工具不接触顾客餐具,盛装有食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质,发现餐饮具不洁时,应立即撤回。七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖,垃圾及时清运。八、不得堆放空酒瓶、

16、未使用食品及原料和其他与食品经营无关的杂物。九、定期除“四害”。所有外接通道及窗户、通风口设有防蝇防尘设施并完好,保持餐厅相对封闭,防止蚊蝇进入。及时清除苍蝇、蟑螂。13、餐饮服务单位环境卫生管理制度一、餐馆内环境整洁、地面干净,并设置果壳臬、痰盂和垃圾箱等。二、卫生清扫有专人负责,保持餐厅内桌、椅、台等清洁,坚持餐后和每日打扫卫生,保持室内环境卫生做到“六面光”。三、餐饮单位场所保持通风换气,空调送、排风口过滤网应经常擦洗,保持清洁,表面无积尘与霉斑。各种容器应每天清理、及时清洗消毒。四、废弃物用密闭容器存放,不得外溢且保持外观清洁卫生,防止有害昆虫的孳生。五、应定期进行除虫灭害工作,防止害

17、虫孳生。经营场所视野内无苍蝇、老鼠和蟑螂害虫。六、有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。七、定期开展环境卫生检查,并有记录。14、小型餐饮服务单位食品安全管理制度一、实行餐饮服务许可制度。取得餐饮服务许可证和营业执照后,方可从事餐饮服务活动,按照许可范围依法经营,并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证,以便消费者了解和监督。二、食品生产经营者是食品安全第一责任人。为落实餐饮服务提供者的责任,餐饮服务单位要配备食品安全管理人员(兼职),负责检查经营过程的食品安全状况并记录,建立食品安全管理档案,并积极配合食品药品监督管理部门贯彻落实各项食品安全制度。三、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度

18、,建立从业人员健康档案(内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录)。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员每年要进行健康检查,取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。四、制定全年食品安全培训计划,加强餐饮服务从业人员食品安全培训,并建立培训档案(内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩)。按照计划组织从业人员参加食品安全培训,学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识,明确食品安全责任。餐饮从业人员上岗前要进行一次

19、有关法律法规及食品安全知识培训,掌握本职工作必须的食品安全知识和要求,培训合格后方能上岗。五、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。禁止采购、使用和经营餐饮服务食品安全监督管理第十四条规定的禁止采购、使用和经营的食品。采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时,应按照以下要求进行。(一)从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;(二)从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;(三)从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。应当按照

20、产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。六、库房要保持通风、干燥,采取防鼠、防虫、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及个人生活物品;食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。七、食品添加剂应按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”样,妥善保管,并建立使用台账。八、餐饮服务从业人员要保持良好的个人卫生,做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得

21、外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。九、餐饮服务食品加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。十、食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。十一、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,加热至中心温度70以上;需要冷藏的熟制品,应当在冷却后及时冷藏,冷藏温度的范围应控制在010之间,冷冻温度的范围应控制在-20-1之间。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。十二、按照要求洗净、消毒餐具、饮具,并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备

22、用,不得使用未经消毒的餐具、饮具。禁止重复使用一次性使用的餐具、饮具。十三、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或区分明显,并做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。十四、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具;及时清理清洗,确保正常运转和使用。十五、设立并向社会公开食品安全举报电话,食品安全管理员负责受理投诉举报工作,对每起投诉举报要认真记录并及时处理。发生食品安全事故,应立即封存导致或者可能导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和现场,在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品

23、药品监督管理部门报告,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。保证食品安全的规章制度范本1 食品安全管理组织构成单位负责人; 食品安全管理人员;2 餐厅卫生制度 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 服务人员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。3 凉菜间(冷荤间、熟食间)制度凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间,

24、供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。凉菜制作间内必须安装空调设施,保证室温低于25。凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒,每次消毒时间不少于30分钟。凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜制作间。工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。非专业间操作人员不得擅自进入

25、,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。4 初(粗)加工间制度 有专用加工场地,工具、容器要专用,腐败变质原料不加工使用。各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品应在专用水池清洗,禽蛋在使用前应将外壳洗净,必要时应进行消毒处理,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全,运转正常。5 烹调加工制度。 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品; 块状食品必

26、须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生; 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应; 炒菜、烧煮食品勤翻动; 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放; 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家食品添加剂使用安全标准; 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等; 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。6 食品粗加工卫生制度 所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工

27、工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。7 食品仓库管理制度 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常; 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存; 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,

28、定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品; 食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放; 食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁; 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。8 食品销售制度 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品; 销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品; 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正当使用。使用工

29、具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒; 从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到：不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟; 吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。9 食品采购、验收管理制度 从生产单位、批发市场等采购的食品,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明。 从固定供货商或供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或供货基地的资质证明、每笔供货清单。 从超市、农贸市场、个体经营商户采购的,应当索取并留存采购清单。 采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容; 运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。 食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。 餐饮用食品采购必须索证,建立食品索证登记档案,索证要有专人管理。10 除害卫生制度 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板; 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭; 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。11 卫生检查制度 卫生管理人员应每天进行卫生检查; 各部门每周进行一次卫生检查; 单位负责人每月组织一次卫生检查; 各类检查应有检查记录; 发现严重问题应有改进及奖惩记录; 检查食品加工、储