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1、白酒Microsoft Word 文档河南质量工程职业学院毕业设计（论文）白酒的质量评价系 别：食品化工系专 业：食品营养与检测班 级：10级食检1班学生姓名：李亚敏 指导教师：蔡花真完成日期：2012-10-16 目 录 摘要 1前言 21 我国对白酒标准的文献的修订 22 在生产过程中对影响产品质量的关键点进行制约 32.1贮存与勾兑 32.2灌装过程的制约 3 3白酒质量感官鉴别的基本方法 33.1色泽与透明度鉴别 33.2香气鉴别 43.3滋味鉴别 43.4酒花鉴别 4 3.5酒度鉴别 54白酒的好处及坏处 5 4.1白酒的好处 64.2白酒的坏处 65 白酒中甲醇的测定 66 气相色

2、谱法测定白酒中乙酸乙酯含量 7参考文献 9致谢 10摘要本文首先论述了中国白酒行业的一个标准，之后阐述了为保证白酒特有风味和产品质量所应采取的具体措施，接着总结了白酒生产企业为保证质量所应做到的实际工作，从源头抓质量,是确保白酒质量安全的行之有效的办法。白酒的质量品质分析方法包括感官质量缺陷、酒精度不符合包装标识、固形物超标、卫生指标超标等，最后对白酒企业产品质量安全的发展进行了总结与规划，并对今后工作的开展提出了展望。关键词：白酒 行业标准 品质分析 卫生指标 感官检验前言中国白酒以其独特的工艺及风味在世界蒸馏酒中独树一帜，随着经济的发展，文化水平的逐步提高，人们的饮酒习惯也正在发生着变化，

3、从高度烈酒转向低度柔和，从醇厚、甘甜转向醇爽、绵柔，酒类产品低度、柔和化已成为酿酒行业的发展趋势。但对低度白酒来说，随着贮存时间的延长，其酯类化合物水解会引起酸值上升、总酯含量下降、白酒口味寡淡、风格不突出等质量不足，严重制约了白酒低度化的进程。如何减小白酒的口味、风格发生变化，保证其产品的特有的风味和产品质量呢？通过多年的生产实践证明，为确保产品质量稳定，我们必须从白酒生产工艺和全面质量管理体系入手。1我国对白酒的国家标准文献的修订现行白酒质量标准是1989年以后陆续形成的，由于严格的香型划分，酱香型等白酒至今尚未形成规范的国家标准。加入世贸组织后，中国白酒将在国内和国际两个市场上，同国外著

4、名蒸馏白酒展开竞争，亟须更加科学完善的质量体系加以支持著名白酒专家徐占成日前提出，白酒是中国酿造行业中最具有特色和优势的民族工业，为适应中国加入世贸组织后与国外著名蒸馏酒进行市场竞争的需要，支持白酒走向世界市场，我国白酒质量标准亟待进行修订。 白酒按生产工艺而言，可分为固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒等；就蒸馏白酒而言，又可分五大香型，即酱香、清香、浓香、米香、其它香（如药香、豉香、凤型、兼香、芝麻香、特型）。随着高精密分析仪器和数值分类等先进设备及方法的使用，白酒行业科研人员对传统名优白酒的主体香味成分有了更深入的认识，为确定酒的香型，为品尝、勾兑、生产质量管理提供了更科学的依据。评酒也

5、逐步从经验品评向科学品评转变。 通过该标准的修订，将有利于引导白酒行业坚持科技进步,大大提高白酒的标准化程度，使生产企业能按更高的要求规范化生产，不断提高产品质量；为白酒的出口及开展对外技术、经济交流提供了法规依据；为保证人民身体健康，提高消费者生活质量，促进产品向高质量、高档次发展,开发新品种,满足市场需求,为企业创造更大的经济效益，为发展我国传统民族工业，满足人民生活需要做出更大贡献。2在生产过程中对影响产品质量的关键点进行制约2.1贮存与勾兑。 白酒的贮存期都有一定的时间限制，白酒贮存期分为勾兑成品前贮存及勾兑成品后贮存。在贮存的过程中，酯化反应，尤其是勾兑成品后贮存，3个月以后酒的总酯

6、含量明显降低，总酸升高。这就要求参考理化浅析和气相色谱仪检测出的微量成份浅析数据，去除人为转变呈香物质的比例，减小其水解变化，确保产品质量的稳定。 在白酒的勾兑中，人们往往忽略了加浆水的水质要求，错误的认为矿泉水、深井水都好，致使酒中的高级脂肪酸与水中过高重金属发生反应，引起酒液浑浊和沉淀，影响口感以及酒体原有风味。因此，就要求勾兑酒液降度用水必须经过严格处理，标准达到；电导率为：80us/cm以下；1.总硬度应小于60mg/L； 2.硅酸盐根、碳酸根、氮含量超过30mg/L； 3.NH3+含量低于0.1mg/L； 4.铁含量应低于0.1mg/L； 5.铝含量应低于0.1mg/L 6.不应有腐

7、殖质的分解产物 7.氮含量应低于30mg/L。 这样才能确保成品酒的质量标准，保持酒液原有风味不会发生明显的变化。如果企业经济条件好的话，最好用纯水和超纯水。2.2灌装过程的制约 操作人员、质检人员、设备维修人员应身体健康，讲究个人卫生，工作衣帽穿戴整齐，经洗手、过鞋靴消毒池，进入生产车间。经过处理的白酒装入酒瓶，一般不应该出现不足，但在实际生产中，人们往往忽视了包装工序中一个细小的环节，新瓶内壁往往存留不少硅酸盐类。洗瓶后，瓶内水控不净或新瓶没洗涮，只用清水冲一遍，易使瓶内壁硅酸盐类进入酒中，经还原生成二氧化硅，是多孔物质，表面积大，吸附力强。若洗瓶用水质量不合格，一般酒瓶控不尽内部水，瓶内

8、至少存留2ml水，这是造成固形物超标的一个理由，引起酒液质感上的变化，转变酒体原有的风味。这就要求在灌装过程中，严格制约瓶的洁净程度，必须上机刷洗、冲净、控干瓶内水分。 2.3人员的要求 质量是企业的生命，而产品的质量检测是保证产品质量的重要手段。从提高质检队伍的业务素质入手，不断完善检测手段，提高技术水平，进一步健全质量检测体系。 进一步健全公司的质量管理体系。深入贯彻ISO9001质量管理体系标准，结合公司的实际情况，主持建立了以公司、车间（科室）、班组“三位一体”的质量检测与监控体系，使公司的质量检测工作日趋完美。 高素质人才，高品位精神，精益求精的工作态度，掌握酒质的变化规律，及时发现

9、，及时检验浅析，为及时品评调兑，提供准确浅析数据，保证产品酒质的稳定。 2.4设备的要求。除了高超的技能，还要有先进的仪器设备，完善的质检手段，循序渐进的检验策略。购置国内先进的气相色谱仪等检测试验设备，改善了实验条件，增强公司的检测能力及技术水平。利用气相色谱仪进行跟踪浅析检测，调兑、检验，灌装时必须用均化机将酒液搅拌均匀，防止酒液中的一些脂类物质由于密度小，质量轻，而出现上浮的现象。 加强计量管理工作。质检部门要严格按照国家规定的检定周期，定期做好计量器具和各种设备的检定工作，做好日常维护和定期检修保养工作，使其在检定期内保持良好的运行状态运行，确保计量的准确性。 加强企业设备更新改造，不

10、断改善和提高企业技术人员的技能和完善检测设备，充分发挥人员和设备的效能，确保检验数据准确无误，确保产品质量的稳定。 加强酿造用水的管理。水在白酒酿造过程中是必不可少的，用水的好坏直接影响到产品的风味质量，因此水质必须高于GB5749-2006生活饮用水卫生标准，其标准是：PH值为：6.87.2；总硬度为：100200mg/L(712d)；硝酸态氮为：0.20.5mg/L以下；无细菌及大肠杆菌群；游离余氯量在0.1mg/L以下。 综上所述，随着科学技术的发展，白酒风味质量决定于酿造工艺，已被人们所认识，低度白酒的迅猛发展，是市场发展的必定趋势。要确保产品质量的稳定，减少酒体风味的差异，就必须要有

11、一套全面的质量管理体系，一批具有专业素质的技术人才，严格的管理制度，并且深入了解生产工艺，熟练掌握新技术，探索新技术，为解决产品质量不足提供可靠的依据，才能保证产品质量的稳定。3白酒质量感官鉴别的基本方法 3.1色泽与透明度鉴别 白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这是说明酒质是否纯净的一项重 要指标。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物；将酒瓶突然颠倒过来，在强光下观察酒体，不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水浴加热到3040 ，如沉淀消失则视为正常。发酵期较长和贮存较长的白酒，往往有极浅的淡黄色，这是允许的。 3.2香气鉴别 对白酒的香气进行感官鉴别时，

12、最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中并稍加摇晃， 立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气；或倒几滴白酒于手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。 一般的白酒都会具有一定的溢香，但很少有喷香和留香。只有优质酒和名酒，才能在溢香之 外，拥有较好的喷香和留香，像名酒中的五粮液，就是以喷香著称的，而茅台酒则是以留香 而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、糟味等不良气味均不应存在。 3.3滋味鉴别 白酒的滋味应有浓厚和淡薄、绵软和辛辣、纯净和邪味之分；酒咽下后，又有回甜和苦辣之别。白酒滋味应要求醇厚无异味、无强烈的刺激性、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒还

13、要求滋味醇香、浓厚、味长、甘洌、回甜，入口有愉快舒适的感觉。进行品尝时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细品，以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。 3.4酒花鉴别 用力摇晃酒瓶，瓶中酒顿时会出现酒花，一般都以酒花白晰、细碎、堆花时间长的为佳品。 3.5酒度鉴别 白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒的出厂商标、标签上都标有酒度数，如60度、57度、39度等，即是表明这种酒中酒精含量的百分数。一般40度以上的为高度酒，40度以下为中低度白酒。 4白酒质量理化鉴别的基本方法 4.1白酒的好处 可以活血通络 暖胃驱寒 另外可以调节宴席的气氛 杀菌消毒，预防肝炎及肠道炎，可软化血管、活血化瘀 促

14、进血液循环，有益于心血管健康的。对老年人来说，喝一点点,对身体有益,促进血液循环,尤其是在冬天喝点,可以防止动脉硬化 使循环系统发生兴奋效能。有失眠症者睡前饮少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液分泌与唾液分泌，起到健胃作用。白酒有通风、散寒、舒筋、活血作用 从饮食方面来说。酒精既是一种调味品或刺激剂，也是一种营养料，每克酒精在人体内燃烧，完全氧化后，能发生热量7.1千卡。例如每克淀粉可发热量4.1千卡，葡萄糖仅发3.37卡热量。过去有人认为乙醇有较强的食物特殊动力作用，它在体内代谢燃烧时，不但乙醇本身的热量散出体外，还能被人体利用，而且促进其它营养素吸收，增加代谢率，也造成散发蛋白质、脂肪、碳水

15、化合物所产生的热量。白酒不仅仅是这个方面，它在药用方面也有一定作用。夜晚服用少量的白酒，可平缓的促进血液循环，起到催眠作用。饮少量白酒可刺激胃液分泌与唾液分泌，因而起到健胃和止疼痛、利小便及驱虫的作用。中医用白酒治疗疾病或作为强肾补剂已有很久的历史。西医也经常劝告感冒的人饮些白兰地酒。也用酒外涂，作为杀菌消毒作用。 4.2喝白酒的坏处 日常生活中,经常饮用的酒有啤酒、葡萄酒及白酒。少量饮低度酒并不一定有害,但过量饮酒甚至酗酒肯定是有百害而无一益。研究中的大量数据提示，如果每天饮酒量不超过24克乙醇,即相当于540毫升啤酒,200毫升果酒,60毫升40度的白酒则危险性降低。 长期饮酒可以导致体内

16、多种营养素缺乏。酒是纯热能食物之一。在体内可分解产生能量。但不含任何营养素,过量饮酒第一减少了其它含有多种重要营养素(如蛋白质,维生素,矿物质)食物的摄入.其次，可使食欲下降,摄入食物减少,以及长期过量饮酒损伤肠黏膜,影响对营养素的吸收，以上都可导致多种营养素缺乏。 酒中乙醇对肌体的组织器官有直接毒害作用,对乙醇最敏感的器官是肝脏。连续过量饮酒能损伤肝细胞，干扰肝脏的正常代谢，进而可致酒精性肝炎及肝硬化。 过量饮酒影响脂肪代谢。乙醇减慢脂肪酸氧化,可能有利于膳食脂质的储存,肝脏脂肪合成增多,使血清中甘油三酯含量增高,发生甘油三酯血症的可能性增大。 此外长期过量饮酒会增加高血压,脑卒中危险。酗酒

17、还可引发暴力事故等,对个人健康及社会治安都有害。5白酒中甲醇的测定（）原理酒中甲醇在磷酸溶液中被高锰酸钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中产生的二氧化锰用硫酸草酸溶液除去，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色醌型色素，与标准系列比较定量。（二）试剂1.高锰酸钾磷酸溶液 称取3g高锰酸钾，加入15m1 85磷酸溶液及70ml水的混合液中，待高锰酸钾溶解后用水定容至100ml。贮于棕色瓶中备用。2. 草酸硫酸溶液 称取5g无水草酸（H2C2O4）或7g含2个结晶水的草酸（H2C2O22H2O），溶于1：1冷硫酸中，并用1：1冷硫酸定容至100ml。混匀后，贮于棕色瓶中备用。3品红亚硫酸溶液 称取0.l

18、g研细的碱性品红，分次加水（80）共60ml，边加水边研磨使其溶解，待其充分溶解后滤于100ml容量瓶中，冷却后加10ml（10）亚硫酸钠溶液，lml盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放置过夜。如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存。溶液呈红色时应弃去重新配制。4. 甲醇标准溶液 准确称取1.000g甲醇（相当于1.27ml）置于预先装有少量蒸馏水的100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于10mg甲醇，置低温保存。5甲醇标淮应用液 吸取10.0ml甲醇标准溶液置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于1mg甲醇。6. 无甲醇无甲醛

19、的乙醇制备 取300ml无水乙醇，加高锰酸钾少许，振摇后放置24小时，蒸馏，最初和最后的110蒸馏液弃去，收集中间的蒸馏部分即可。7. 10亚硫酸钠溶液（三）仪器分光光度计 （四）操作方法1. 根据待测白酒中含乙醇多少适当取样（含乙醇30取1.0ml；40取0.8ml；50取0.6ml；60取0.5ml）于25ml具塞比色管中。2精确吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00ml甲醇标准应用液（相当于0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg甲醇）分别置于25ml具塞比色管中，各加入0.3ml无甲醇无甲醛的乙醇。3于样品管及标准管中各加水至5ml，混匀，各管加入2ml高锰

20、酸钾磷酸溶液，混匀，放置10min。4. 各管加2ml草酸硫酸溶液，混匀后静置，使溶液褪色。5. 各管再加入5ml品红亚硫酸溶液，混匀，于20以上静置0.5h。6以0管调零点，于590nm波长处测吸光度，与标准曲线比较定量。（五）结果计算 6气相色谱法测定白酒中乙酸乙酯含量测定一、 实验目的1.掌握气相色谱法测定白酒中乙酸乙酯含量2.掌握气相色谱仪的结构及使用方法二、实验原理试样被汽化后，随同载气进入色谱柱，利用被测定的各组分在气液两相中具有不同的分配系数，在柱内形成迁移速度的差异而得到分离。分离后的组分先后流出色谱柱，进入氢火焰离子化检测器，根据色谱图上各组分峰的保留值与标样对照进行定性，利

21、用峰面积（或峰高），以内标法定量。三、实验仪器及试剂仪器：CP 3900型气相色谱仪，备用氢火焰离子化检测器（FID）；色谱柱：SE-54色谱柱（50m*0.32mm*0.25mm），微量注射器：10微升试剂：乙醇，色谱纯（分析纯代替）。配成60%乙醇水溶液； 乙酸乙酯，色谱纯，作标样用。2%溶液（用60%乙醇水溶液配制）； 乙酸正丁酯，色谱纯，作内标用。2%溶液（用60%乙醇水溶液配制）； 四、 实验步骤a) 仪器的准备，色谱条件的确定：检测器温度：260；进样口温度：240；柱温程序：60保持1分钟，以3/分钟的速率升到90，然后以40/分钟升到220。校正因子（f）的测定：吸取2%乙酸乙

22、酯标准溶液1.0mL，移入100mL容量瓶中，然后加入2%内标液1.0mL，用60%乙醇溶液稀释至刻度。上述溶液中乙酸乙酯和内标的浓度均为0.02%（体积分数）。进行GC检测，记录乙酸乙酯和内标峰的保留值及其峰面积（或峰高），其比值计算出乙酸乙酯的相对校正因子（f）。 f= A1* d2/ A2* d1 C= f* A3* C1*10-3/ A1 C： 试样中乙酸乙酯的质量浓度，g/L; f： 乙酸乙酯的相对校正因子； A1：标样f值测定时内标的峰面积（或峰高）； A2：标样f值测定时乙酸乙酯的峰面积（或峰高） A3：试样中乙酸乙酯的峰面积（或峰高） A4：添加于酒样中内标的峰面积（或峰高）

23、d2：乙酸乙酯的相对密度； d1：内标物的相对密度； C1：（添加在酒样中）内标的质量浓度，mg/L。五、试样的测定：吸取10.0mL酒样于10mL容量瓶中，加入2%内标液0.20mL，混匀后，在与f值测定相同的条件性进样，根据保留时间测定乙酸乙酯峰的位置，并测定乙酸乙酯与内标峰面积（或峰高），求出峰面积（或峰高）之比，计算出酒样中乙酸乙酯的含量。六、结果分析参考文献秦皇岛天马酒业有限公司质量手册M.2009沈祖志.中国酒后期处理技术J.2004致谢时光飞逝，转眼间我们的大学生活已接近尾声。在这三年中我学到了很多知识，让我充实了很多，知识是无穷的，所以我会从生活，工作等方面继续学习，让自己成为优秀的人才。在此我要感谢我的论文指导老师蔡花真老师，在她的精心指导下，我很快完成了论文，老师在忙时对我毕业论文设计的每个阶段，从设计草案，中期检查，后期详细设计都给予了我很大的帮助。最后，我再次感谢偶有帮助我的老师及同学，因为有了你们的帮助我才能顺利完成大学的最后一课。