详细的餐饮HACCP计划.doc

1、餐饮HACCP计划 版本号/修改号：A/00编号：JH/HACCP-P-01编制：审批：2015年3月10日发布 2015年3月15日实施目 录一、颁布令- 3 -二、食品安全小组- 4 -三、产品描述：- 5 -1、原辅料描述：- 5 -2、终产品描述：- 7 -四、工艺流程图和工艺说明- 10 -1、工艺流程图- 10 -2、工艺说明- 10 -五、危害分析表- 11 -六、HACCP计划表- 11 -一、颁布令根据食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求（ISO22000:2005）、食品安全管理体系 餐饮业要求（GB/T 27306-2008）和其他相关法律法规、规章要求，结合公司的质

2、量安全管理手册、相关程序文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对餐饮业的要求编制了餐饮HACCP计划，该计划已通过审核，现决定正式颁布。餐饮HACCP计划是为保证餐饮食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平。要求涉及食品安全性有关的各部门、员工必须严格遵照执行。本计划自2015年3月15日起开始执行。总经理： 日 期：二、食品安全小组为了制定、实施餐饮的HACCP计划，以及对HACCP计划进行验证，促进规范化操作，确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平

3、，本公司决定餐饮食品安全小组由以下人员组成：组长：成员： 总经理： 日 期：三、产品描述：1、原辅料描述：1.1新鲜的和冷藏的肉类和海鲜（猪肉、禽类、水产类）与食品安全有关的生物、化学和物理特性肉类和海鲜肉质新鲜有弹性，无异味，无酸败味肉类家禽有每日每批的检验检疫合格证，挥发性盐基氮/（mg/100g）15，铅（mg/kg） 0.2，无机砷（mg/kg） 0.05，镉（mg/kg）0.1，总汞（mg/kg）0.05海鲜挥发性盐基氮/（mg/100g）15，组胺/（mg/100g）30铅（mg/kg） 0.5，无机砷（mg/kg） 0.1，镉（mg/kg）0.1，甲基汞（mg/kg）0.5，多鞍

4、联苯（mg/kg）2.0预计使用在食用前进行进一步的加热加工（如烹饪）保质期1. 水产类：使用每日新鲜的2. 家禽： 使用每日新鲜的3. 猪肉：使用每日新鲜的4.蛋类：储藏条件冷藏，温度为 0C 5C, 最高8C根据厂商说明书1.2新鲜的蔬菜与食品安全有关的生物、化学和物理特性新鲜，没有凋谢腐烂现象，没有农药残留预计使用在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）保质期1. 新鲜蔬菜可达1星期储藏条件冷藏温度为 0C 5C, 最高 63C产品预期使用和预期消费者所有食品都是预备给消费群体使用的。有特殊说明或指示的食品不适宜对此类食品有过敏反应的人群食用。四、工艺流程图和工艺说明1、工艺流程图调味料采

5、购、验收与贮存原料采购、验收与贮存清洗切配烘烤烹饪分餐餐具的清洗消毒2、工艺说明1）原料采购、验收与贮存：从合格供应商处采购冷冻的、冷藏的或生新的原料。贮存时按标签上的贮存条件进行。2）原料采购、验收与贮存：从合格供应商处采购。3）清洗：用自来水进行充分的清洗并沥干。4）切配：按菜品的要求进行切菜、配菜。5）烹饪：按菜品的要求进行针对性的烹饪。6）分餐：用可移动食品加热器、推车、运输车等进行分餐。7）餐具的清洗消毒：进行彻底的清洗后用蒸汽或消毒柜进行消毒。五、危害分析表、23456原辅料及加工步骤确定在这步骤中引入的/控制的或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著（是/否） 对第3列的判断提出依据

6、 应用什么预防措施来防止显著危害的发生 是否为CCP原料采购、验收贮存生物危害：致病菌、寄生虫否后续要进行加热烹饪化学危害：果蔬原料农药残留动物性原料兽药残留是否果蔬原料在种植过程中可能导致农药残留供方提供有效的三证或证明用快速检测方法进行农残检测，合格方可使用。是物理危害：无调味料采购、验收贮存生物危害：无化学危害：无物理危害：无清洗生物危害：致病菌否后续要进行加热烹饪；通过SSOP控制化学危害： 无物理危害： 无切配生物危害：致病菌否后续要进行加热烹饪；通过SSOP控制化学危害：无物理危害：无烹饪生物危害：致病菌否高温能控制致病菌且烹饪完毕后立即食用。化学危害： 无物理危害：无分餐生物危害：致病菌否通过SSOP控制化学危害： 无物理危害： 无餐具的清洗消毒生物危害：致病菌否通过SSOP控制化学危害： 无物理危害： 无- 11 -六、HACCP计划表12345678910CCP显著危害预防措施的关键限值监控纠偏行动验证记录对象方法频率人员果蔬原料采购与验收化学危害：农药残留快速检测方法农残未检出农残检测每批质检员当供方未通过快速检测时，则重新取样检测，否则立即进行报废。验证供方的合格评审记录和农残快速检测记录供方合格评审记录，农残快速检测记录