幼儿园厨房操作流程.docx

1、幼儿园厨房操作流程幼儿园厨房操作流程幼儿园食堂工作人员操作规程一、进入食堂必须换工作服、戴工作帽;不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发，不留 长指甲，不吸烟;穿戴整洁，讲究个人卫生。二、每次操作早、中餐前，仔细观察用水有无异色、异味;认真检查米、面、 油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。发现问题，必须及时报告，及 时处理。三、根据就餐人数确定用餐量，按量领用加工原料，不得欠缺，也不得浪费, 注重节约。四、注重做到原材料加工精细，大小适宜.干净卫生;根据需要，将原料先切 后洗或先洗后切，尽量确保原料营养不流失或少流失。五、加工操作完毕，不得用手直接接触熟食品，必须戴工作手套，或用勺、 夹、铲等工具

2、;对放在盆、桶里的餐用熟食品，必须加盖、入柜.严防鼠蝇侵害。六、每天工作完毕，必须认真清洗加工机械、炊具、工作台、灶台、灶具、 地面、门窗、墙壁、水沟、消毒。七、每天工作完毕，一律将清洁的炊具、食品、物品整齐、有序地摆放在固 定的位置，不得乱丢、乱放;生、熟食品该回归保管室的应立即入库;暂时不入库 的，应立即入柜和加盖有序摆放。八、妥善处理剩饭、剩菜，对变质食品一律倒掉;每天要要干干净净地处理掉 生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。九、每天对采购的物品、食品，都必须认真核对数量和质量，核对流通商 品出售许可证和食品的有效期，至少有两人以上签字负责。十、食堂工作人员必须强化服务意识，主动征求服务

3、对象及幼儿家长的意见; 绝对服从园领导的考核和管理，不得搞自由主义和无政府主义。【相关文章】厨房安全操作流程为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生 产流程的完善。中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以快捷、 卫生、优质、美味的风格，为客人提供精美的食品佳肴。一、生产程序:原材料一一粗加工一一细加工一一配菜一一烹调一一出菜。二、岗位生产流程:水台砧板 打荷 上fi 熟食 后链口三、工作流程：（一）、原材料领购：1、厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。2、厨房每天所进的货源必须专人验收。3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。（二

4、）、粗加工:1、验收原料一一注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。2、加工一一海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器 皿，以免混味。3、在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保 鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。4、加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫 生要求，并标上加工日期的标签。5、蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。6、蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。加工后的蔬菜、 水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准

5、和要求。7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生， 定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。（三）、细加工：1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。6、领取洗净各类料头用料，分别定位存放。7、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制。8、必须合符卫生要求、尽可

6、能保存原料中的营养成份。9、注意操作的技巧和方法、物尽其用。（四）、配菜:1、接单后按根据菜肴的要求进行配制。2、配菜分为冷菜配菜、热菜配莱。3、保证食品质量的关键，成本控制的核心。4、根据菜肴的质量要求，把各种成型的原料加工以适当配合，成为一个完整菜肴的原料。5、确定菜肴的质量和色、香、味、型、的基本确定。、烹调:1、通过加工、配菜把净料，根据菜肴的要求进行最后一步的加工。2、对菜肴的色、香、味、型起着决定性的作用口3、通过加热和调味使原料成熟、变成美味可口的完整的菜肴。4、通过打荷和后镂的密切配合工作，完成菜肴的最后一道加工关。（六）、出菜:1、根据宴会和散餐的出菜程序，先冷后热、先菜后点

7、、先咸后甜、先泡炒 后煎炸、先清爽后浓醇、先优质后一般。2、当厨房接到菜单后，砧板按菜式要求配好等待起菜。3、接到菜单后，如有些品菜式己供应完毕的，立刻通知服务员向客人做好 解释。4、凡有冷盘、小碟、基围虾、烧味、汤类、炖品或客人要求先食的品种先 出菜。5、当接单后要保证在八分钟之内能出第一道菜。四、岗位生产流程：（一）、水台:1、掌握海、陆、空各种动物的宰杀，识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌雄之分和懂得保养、饲养。2、懂得斩、起、剪、拆、洗等操作技术。3、懂得各种牲口的起货成率。4、按要求进行初步精细加工。5、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。6、检查岗位卫生，整理工作用具、无

8、绣迹，按指定位置放好。7、负责清洁本岗位的环境卫生、关好水制、电制。8、班次分为早班、晚班。（二八砧板:1、检查每天的宴会订单、特别通知和各种工作任务，并按要求下购货订单。2、每天整理、检查、雪库、雪柜、的原料、数量、质量，发现变质或将变质的原料及时处理，3、做好开档准备工作、备好各种料头、肉类、蔬菜等品种的工作。4、把每天需要的滚、煨、炸、炖、飞水等原料送到打荷给后谖处理。5、做好每天领回原料脸收、检查有没有末到的货，及时报上总厨办。6、熟悉并掌握各种原料的验收标准、把好质量好、对不合格和低劣的原料 不予收货。7、按各种不同要求加工、切配、腌制各类的肉类、并按要求放好。8、按照每天筵席菜单和

9、散单进行配菜，并控制好菜式规格、毛利。9、按照营业情况做好采购订单计划、并把每天的采购计划送到总厨办。10、支下班前做好雪库、雪柜的检查、整理工作，把物品分类存放好，需保 鲜的要用保鲜纸封好。11、班前负责清洁本岗位的环境卫生、检查关好水制、电制。12、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。13、班次分为早班、晚班。（三）、打荷：1、准备工作包括做好各部门领料流程工作开好打荷、后谖岗位用具、上好 打荷、后镂的味料上汤。2、协助后镂做好滚、煨、炸、炖、飞水等准备工作。3、准备好打荷所需用的汁酱、生粉、拼砌用的装饰物。4、将砧板配好的预单菜式进行对单、并做好上、穿、卷、酿、贴工作和通 知

10、各有关岗位等准备工作。5、做好一切筵席、散单的粉、面、饭准备工作。6、营业时调整好筵席、散单的供应将砧板配好的菜快捷、有条不紊地按要 求分配给熟食、上什、后谖等岗位烹制并做好拼砌。7、负责好菜单的整个起莱过程包括单尾。8、下班前将后镂、打荷用具、味料、油盆、炉头和环境清洁收捡好。9、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。10、次分为早班、晚班。11、收档后认真检查水电、煤气是否完全关闭后予落班。（四）、上什:Is做好准备工作上好上什所需用的味料、粉等。2、把雪柜里的炖品、汤类等食品检查整理，点好数量通知砧板补充以保证 每天的供应。3、做好每天熬上汤，及菜谱上的炖品、例汤品种。4、掌握

11、好蒸、炖、扣、煲、靠、的全面技术。5、掌握好鲍、参、翅、肚类等干货的涨发技术。6、备好上什日常所用的一切药材、煲汤料、调校蒸鱼豉油。7、做好开支前的准备工作、备好所需品种的盛器。8、收支前把蒸柜里的炖品拿出放凉收好到雪柜并清点登记好给砧板。9、下班前把上什范围的岗位、环境卫生搞好。10、酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。11、班次分为早班、晚班。（五）、熟食:1、做好准备工作，把熟食间用具消毒，用酒精把砧板烧的方法进行消毒，并有良好的卫生意识，严格遵守卫生五、四制度和饮食有关的各项规章制度。2、掌握凉菜、剌身的做法，拼砌造型。3、掌握蔬果雕和各种各样的雕刻物、象生、象型的拼盘等。4

12、、负责厨房里所有一切熟食的斩、切等食品品种。5、了解宴会、酒会的预订情况，做好雕刻物、拼砌所需的物品准备工作。6、负责好有关菜谱里的散单品种供应工作。7、收支前把熟食间范围卫生搞好，打开紫外线光管杀菌消毒。8、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。9、班次分为早班、晚班。（六）、后谖:1、做好准备工作，开好本岗的生产用具、检查本岗位的水、电、煤气开关。2、把当天所需准备的原料进行滚、娴、煨、炸、煎等的准备工作。3、负责所有的酱汁、矣汤等调配工作。4、以快捷优质、美味的技术把菜肴提供给客人。5、负责一切大、小型宴会、酒会及散单的烹制工作。6、在烹制过程中要懂得食品的营养配搭、卫生知识。

13、7、要对烹制的食物检查、预防食品卫生中毒事故。8、收支前把后镂岗位范围卫生搞好。9、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。10、次分为早班、晚班。五、中厨的班次要求:1、原则上中厨的班次分为早、晚两个班，并视付厨房的实际需求而定。基本上每个班以两头班为主，并视付餐厅的营业时间，再对班次作调整。厨房安全操作规程1.在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。2.操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子, 以免刀口伤着别人。3.不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以兔震动时滑落砸到脚趾，一旦发现 刀具掉落，切不可用手去接。4.清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸

14、没在放满水的洗涤池中清 洗。5.禁止拿着刀具打闹。6.在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。7.在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利 的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。8.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手 去捡。9.工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油，汤，水撒在地面要立即擦掉。10.所有通道和工作区域内不能有障碍物。11.厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。12.在烤;烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。13.在拿取温度较高的烤盘，铁镂或其它

15、工具时，手上要垫上一层厚抹布， 同时，双手要清洁;无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘，铁谖等工具要及时作降 温处理，不得随意放置。14.在使用油镂或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镂，以 免热油飞溅，极易烫伤。15.在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再 使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。16.使用烟炉;蒸柜，炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生 意外。17.禁示在炉灶及热源区域打闹。18.设备使用过程中如发现有冒烟，焦味、电火花等异常现象时应立即停用, 申报维修，不能强行继续使用。19.厨房员工不得随意拆卸;更换设备内的零件和线路。20.清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插 头;开关等部件，以防电击伤。21.厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点，整理， 较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。22.正在使用火源的工作人员，不得随意离开自已的岗位，不得粗心大意， 以防发生意外。23.厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负 责检查火种是否已全部熄灭。24.消防器材要在固定位置存放。25.厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管