绍兴15.docx

1、绍兴151、节目主旨绍兴，古称会稽，地属越州，曾是我国春秋时期越国的都城，至今已有2400多年的历史，是我国的历史文化名城。悠悠古纤道上，绿水晶莹，石桥飞架，轻舟穿梭，构成典型的江南水乡景色。“绍兴水上三绝”的乌篷船、白篷船和乌篷脚划船历史悠久。船、桥是古代劳动人民智慧的结晶，以乌蓬船、乌毡帽、乌干菜为代表，在数千年的历史演变中，积淀了丰富的文化内涵并呈现独特的地方风采。绍兴是江南大地上一座水托起的城市。悠悠鉴湖水，浓浓古越情”。绍兴以其人文景观丰富、水乡风光秀丽、风土人情诱人而著称于世。水是绍兴的灵魂，从大禹治水开始，绍兴与水的关系就十分悠久了。因为水的柔、水的清，在人们的心目中留下了深刻的

2、记忆。水造就了绍兴的美，无论是桥乡，还是酒乡，都与水不可分离。本期节目以“水”为主线，节目开始向观众展示一座漂浮在水面上的城市绍兴。在绍兴这座历史悠久，文人墨客汇集的是古老城市有着其独特的色彩和情调。绍兴的道路与水是相依在一起的，乌篷船是绍兴水乡一道独特的风景，不仅是作为绍兴重要的交通工具，也是人们悠闲享受的去处。节目会带着观众感受坐在乌篷船上，吃着茴香豆，喝着绍兴酒，听着委婉文秀的越剧的诗意般的画面。与茴香豆一同出现在鲁迅先生小说中的咸亨酒店，是绍兴的百年老店。绍兴的黄酒是世界三大古酒之一，而它之所以名扬四海，成为酒林珍品，也离不开绍兴的鉴湖佳水。节目会向观众介绍黄酒手工酿制的技艺、酿制风俗

3、及其得天独厚的自然条件。酒乡绍兴的酒俗，及与黄酒完美搭配的没事大闸蟹。阳澄湖大闸蟹，是闻名国内外的中国名产。节目将会为观众一一展示阳澄湖大闸蟹的捕捞、烹饪和考究的吃法及过程。为什么阳澄湖的大闸蟹最美味，为什么黄酒配大闸蟹最适合，为什么黄酒之乡在绍兴？这些也是本节目将要讨论的问题。 2、节目构成绍兴水乡绍兴的石景、石桥和乌篷船构成一组完整的水上文化。浙江绍兴古纤道，位于浙东运河绍兴段，它自东而西穿越绍兴全境，是古人行舟背纤的通道，又是来往船只躲避风浪的屏障。据说，唐代中叶以后，绍兴的瓷器、丝绸、茶叶、黄酒成为大宗商品被大量运销外地，陆上交通运输已不能适应需要。纤道就是在急切需要发展水路运输的情况

4、下，于唐元和年间开始砌筑。古纤道是当地人独创的一种桥路组合的道路，分临水依岸和破水而筑两种，所用材料皆为青条石、青石板，所以有“白玉长堤”之称。古纤道上，不时会出现一座座横跨运河的石梁桥或石拱桥，风景上佳，且极实用。走在古纤道上，四周都是水。一条建在湖上的长长的桥，没有栏杆，让人最直接地得到水的感受。四面的湖水很静，那是鉴湖的水，平静而深邃。 太平桥始建于明万历四十八年(1620)，清咸丰八年(1858)原样重建。古纤道上极负盛名的太平桥，被列入了中国古桥排行榜。特别之处在于，它由一座半圆拱桥与八孔高低石梁桥组成。之所以修建这种奇特的桥型，一种说法是当时的技术能力所限，拱桥跨度不足，所以旁边搭

5、设石梁桥。还有一种说法是这是河网地区一桥多功能的特有形式，大船只进拱桥，小乌篷船可进低矮的梁桥分流。再加上桥拱下有纤道通过，可称其为古代立交桥。 乌篷船，是绍兴水乡一道独特的风景。八百里鉴湖，犹如一张银灿灿的巨网，撒在古越大地上。乌篷船从远古走来，如今依旧散发着勃勃生机，可以说它已超越“水上交通工具”的范畴，成为一个世人了解绍兴的窗口。坐在船上，双手捧着酒碗喝酒，听着船头老用地道的绍兴话，向你述说越中掌故，往古趣闻，沉醉在这份风情中悠然出神。水上戏台位于乌镇西栅老街的北侧，这个戏台的特别之处在于它是建筑在水上的，所以人们又把它叫做“水上戏台”，其规模与精美程度在国内也属罕见。乌篷船划船人乌篷船

6、是江南水乡的独特风景线，也是越文化的重要象征。而乌篷船后稍头，总坐着一位戴着乌毡帽的艄公，艄公们总是左手放在一边，右手拿着划楫用来把握船的方向，双脚用力踏桨，船稳稳地摇曳在河道中。休息时，在船上喝一口老酒，吃一颗茴香豆。乌镇美食乌镇最有名的地方特色菜是红烧羊肉，酥酥的，甜中带辣，特别是冬至后的羊肉味道最为鲜美。乌镇白水鱼也是当地特色菜。 一般的家常菜还有乌镇酱鸡、霉菜扣肉、小龙虾、小螺丝、以及各类时鲜蔬菜。有名的小吃有臭豆腐干、定胜糕、荷叶粉蒸肉、小馄饨、乌镇酱鸡、臭豆干、定胜糕、姑嫂饼、桐乡檇李薰豆茶乌镇人称喝茶为吃茶。薰豆茶又称烘豆茶。豆茶的主要原料是薰豆。制作方式：薰豆是乌镇特有的加工方

7、式，选用秋季上好的嫩晚黄豆，以香粳豆为佳。将新鲜晚豆在淡盐水中煮到半熟，捞出后沥干，然后盛在铁筛中，架在炭火上烘薰。用来烘薰的必须是炭火，不可用柴火或煤火，否则会沾染烟火气和煤气。文火烘薰至青豆表皮起皱，有香气逸出即可。这样烘成的薰豆，熟而不焦，酥而不硬，清香可口，余味无穷。 薰豆茶还得有一些辅料，如桂花、炒芝麻、橙皮、萝卜丝、苏子、炒柏子等。营养价值：桂花香气馥郁，芝麻补血，橙皮通气，苏子则有降气平喘、化痰止咳提神、通气、开胃、健脾，有养生保健之功效。独特的主辅料相配，薰豆茶遂成为一道富有滋补功能的待客上品。饮用时，客人可根据喜好，放少量盐粒以吊味。 青团制作方式：用嫩艾、小棘姆草等揉入糯米

8、粉中做成呈碧色的团子，过去乌镇人用它扫墓祭祖，但现在更多的是应令尝新，青团作为祭祀的功能已日益淡化。 青团流传百余年，一般无馅。前些年曾出现过多种甜咸馅料的青团，如猪油玫瑰青团、黑洋酥青团、鲜肉青团等，但最受欢迎的却仍是本色的实心青团，也许是它最能体现春天的纯净气息吧。 手工酱中国是酱油生产起源最早的国家，距今已经有二千多年历史，均以天然发酵、酿制。清咸丰九年（1859年），乌镇人陶叙昌创立了以自己名字为号的叙昌酱园，此为乌镇有历史记载以来的最早的酱园。一百多年来，叙昌酱园产品的风格与品质始终如一。 叙昌酱园前店后坊，自产自销。主要产品有陶叙昌牌豆瓣酱、酱油、酱菜等。酱品采用优质黄豆、蚕豆、小

9、麦等原料，利用竹匾制曲，经过长达半年的自然晒露、发酵，手工精制，古法酿制，不含人工香精、色素、防腐剂，酱香浓郁，天然风味。 绍兴咸亨酒店是中国浙江省绍兴市的一座酒店，古老而年轻的咸亨酒店，成为了绍兴城市的客厅，文化旅游休闲的地标。鲁迅先生的小说“孔乙己”使咸亨酒店闻名中外。咸亨酒店是由鲁迅的堂叔周仲翔于清朝光绪二十年（1884年）创建，是酒乡绍兴最负盛名的百年老店。绍兴民间土菜的品种主要分为：腌菜、臭菜、霉菜绍兴人对“霉”字似乎情有独中，霉干菜，霉千张，霉毛豆，霉豆腐等，霉干菜是地道的绍兴传统菜，浙江的霉干菜属绍兴最地道。霉干菜制作需将芥菜沥干水分，先堆放在阴凉处干焖发酵；待叶子呈金黄色时，用

10、清水浸泡、清洗、按个人爱好切成长短合适的小段；然后用海盐腌制半月以上，为了增加鲜味，也可以在晾晒前加入煮熟的毛笋片，等水分晒干到一定程度以后，闷放在干净的坛罐中密封保存。等到需要的时候，将霉干菜摆在容器里，一毗干菜一毗五花肉；再在面上放几片金华火腿，洒上些许状元红(黄酒)，上锅蒸透。当然，蒸的越透越好，最好是将干菜和肉蒸到乌黑发亮，五花肉的油份润透了整碗干菜。吃饭时，夹上一筷子霉干菜，感觉肉的香味和笋的清甜爽口渗入干菜中，清香鲜美，肥而不腻，是下大米饭的佳肴。霉干菜一定要趁热吃，配上米饭或者馒头，诱人食欲，真能让人多吃上半碗饭。酱菜腌菜，绍兴喜欢以酱腌的方法来制作莱肴，是把鱼、肉、鸡、鸭，各种

11、内脏，或酱或腌，在户外日晒风吹，直至水分被风干。每逢腊月年边，大街小巷，户户屋前，家家廊下，酱腌制品挂晒满竿，给水乡平添了一份过年的气氛。酱鱼干，蒸出锅之后，香气四溢，口感极妙。酱鱼干的肉不同于酱鸡鸭那么硬，容易塞牙，加热后更是松软可口，细细嚼来，滋味独特。臭菜有臭冬瓜、蔊菜杆、臭豆腐干等，在绍兴鲁迅故里的咸亨酒店门口，扑鼻而来的是冲鼻的臭味，那是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可谓极不入鼻，但只要有胆量吃下第一块，便会觉得外脆里松，再抹上辣酱、甜酱后卖相更是诱人。绍兴街头、小巷深处常常传来冲鼻的油炸臭豆腐臭味，那么多人心甘情愿地顶着冲鼻的臭味站在街边吃着油炸臭豆腐。酒香月饼绍兴特产之一，利用陈加饭酒

12、作为辅料，配以金华火腿肉，制品酒香浓郁，椒盐可口，深受欢迎。 制作方法： 1.和面：先将精炼猪油、饴糖、热水加入和面机搅拌，然后放入上白粉，最后放入陈加饭酒搅拌均匀。热水需分次加入；皮面需达到白色、筋力大并具有弹性，软硬度需与馅心相适应。 2.擦酥：先将上白粉放入和面机内，再加入精炼猪油擦拌均匀，使之充分混合，使面粉的颗泣浸透油脂。 3.包酥：将皮面与油酥各分成相等块，油酥逐一包人皮面，用小擀面筒擀长，再从右向左对叠，后从上到下卷拢，反复几次，再用手掌按成薄饼形，即可包馅。 4.制馅：先将糖、油放入搅拌机搅拌，后加辅料和熟糯米粉，水需分次加入，到基本拌匀时再加入陈年加饭酒。 5.成型：将饼皮揿

13、扁，包入馅心，收成圆口，揿成圆鼓形，在收口处帖上小方形毛边纸。 6.烘烤：要用旺火烘烤，炉火均匀，烤至底面金黄色，饼坯边壁呈乳白色而松发时出炉冷却。 臭豆腐绍兴的臭豆腐，在鲁迅的笔下名扬海内外，绍兴的臭豆腐代表要数咸亨酒店的臭豆腐和鲁迅纪念观的三味臭豆腐，据说三味臭豆腐是绍兴臭豆腐比赛第一名的得主，绍兴吴字坊的臭豆腐也很不错，全国开了很多连锁店。茴香豆 茴香豆是绍兴几乎所有酒店四季常备的一种下酒物。用干蚕豆(当地人叫罗汉豆)泡浸后沥干，与首香、栓皮、食盐和食用山茶人锅，放上适量的水，用文火慢煮，使调味品汁从表皮至豆肉吸收，待水分基本煮干后，揭锅冷却，即成茴香豆。这种茴香豆是青黄色。表皮起皱，豆

14、韧软耐嚼，清香味甘。周庄周庄“八大碗”源自元末明初江南首富沈万三家宴，流传于民间几百年，至今仍是周庄人在家宴请宾客的最佳选择。“八大碗”使用青瓷大碗、毛竹筷等作为器皿，人们可在席间大碗喝酒、大块吃肉，尽情享受。万三宴包括万三蹄、三味圆、蚬江水鲜、红烧鳝筒、田螺塞肉、红烧桂鱼、油卜塞肉、农家鳗鲤菜等菜肴，并有万三十月白酒、万三糕、糖芋艿等点心。肉质酥烂、肥而不腻的“万三蹄”。集小笼、馄饨、汤包三鲜为一体的“草鸡三味圆汤”。色泽红润，色香味形俱佳的“红烧鳝筒”。既有田螺鲜又有猪肉香的“田螺塞肉”。外形金色饱满、入口醇香鲜嫩的地道周庄家常菜“油卜塞肉”。又名周庄阿婆菜的“农家鳗鲤菜”。入口鲜肥嫩香、

15、寓意招财进宝的“红烧桂鱼”。 用周庄蚬江水产清蒸的“蚬江水鲜”。周庄袜底酥袜底酥做工讲究，用油酥和面，要反复揉和五六次到完全均匀为止，这样烘烤出来的酥饼，才能一层层薄得透明，吃起来松脆爽口。馅心制作时更是精细考究，原料的配比要求很严格，如做椒盐酥所用的盐，要在锅里煨热，用擀面杖擀细，小葱要捣成碎末，技术性很强。“三分料，七分烤”，烘烤决定袜底酥质量的好坏。烘烤师傅坐在凳上，一步不离，盯住炉膛，炉火不能太旺，并不时翻动，直到酥饼呈现出鲜亮的光泽，散发清香时才出炉。一块小小的酥饼，一层层薄如蝉翼，咬起来清新松脆，吃到嘴里甜中带咸，一直是游人争相购买的茶食。 黄酒的制作1.酿制条件：环境气候与水质。

16、是有好水酿酒；二是用料精良；三是有一套独特技艺。环境气候益于酿酒菌种的繁育。一代又一代酿酒师傅传承下来的精湛酿酒技艺。经过酿酒师的口授心传，不断创新不断完善，绍兴酒形成了一套精湛独特的酿酒技艺。酿制原料：酒中血得天独厚的鉴湖佳水；酒中肉上等精白糯米酒中骨优良黄皮小麦1.酿制过程2.酿制时间：绍兴黄酒的手工酿制完全按照节气来严密安排，手工黄酒一般在农历7月份制酒药，9月份制麦曲，10月份制淋饭。大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达80多天。农历立冬来临，绍兴黄酒酿造企业纷纷启动了黄酒“冬酿”。3.黄酒的种类绍兴黄酒品种甚多，著名的有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等。元红酒旧时

17、称“状元红”，是因在坛壁外涂朱红色而得名，是绍兴酒的代表品种和大宗产品。用摊饭法配置，属于型酒。此酒发酵完全，含残糖量少，色液橙黄清亮，具特有芳香味甘爽微苦，含酒精16.0-18.0（V/V），糖分0.90克、100毫升，总数0.45克/100毫升，深受饮酒者的普遍喜爱。加饭酒它比元红酒酿造配料中糯米的使用量增加10以上，所以称加饭酒。酒质丰美，风味醇厚，是绍兴酒的上等品。酒度18度，糖分2度，高于元红酒。似葡萄酒的“半干”类型。花雕酒加饭酒经多年贮存即为花雕酒。按浙江地方风俗，民间生女之年要酿酒数坛，泥封窖藏，待女儿长大结婚之日，取出饮用，既是花雕酒中著名的“女儿红”。因这种酒在坛外雕绘有我

18、国名族风格的彩图，故取名“花雕酒”或“元红花雕”。善酿酒：用已贮一至三年的陈元红酒，代水入缸与新酒再发酵，酿成的酒再陈酿一至三年，所以之酒香气浓郁，酒质特厚，风味芳馥是绍兴酒之佳品。香雪酒是用米饭加酒药和麦曲一次酿成的酒（绍兴酒中称为淋饭酒）。拌入少量麦曲，再用由黄酒糟蒸馏所得的50度的糟烧代替水，一同入缸进行发酵。这样酿得的高糖（20左右）高酒度（20度左右）的黄酒，即是香雪酒。酒色淡黄清亮，香气浓郁，滋味醇厚，鲜甜甘美。为绍兴酒的特殊品种。4.饮黄酒的健康理由a.含有丰富氨基酸: 黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。b.易于消化: 黄酒含

19、有许多易被人体消化的营养物质，这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。 c.舒筋活血: 黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。 d.美容抗衰老: 黄酒是b族维生素的良好来源，维生素b1、b2、尼克酸、维生素e都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。 e.促进食欲: 锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。而黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。 f.保护心脏: 黄酒内含多种微量元素。在心血管

20、疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。 g.理想的药引子: 相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。 5.绍兴人的黄酒习俗绍兴是一个古老的城市，既是水乡，又是醉乡，绍兴黄酒之于绍兴，。它的风俗具有浓郁的地方特色，而酒俗正是绍兴地方特色的重要内容。绍兴无处不酿酒，无处没酒家，真所谓“城中酒垆千万家”，不论山区和平原，不论城镇和乡村。在旧时，无论官宦之家、缙绅达士，还是市井小民、贫困

21、百姓，都与酒结缘，与酒为友。酒成了绍兴人民生产活动的重要内容，生活资料的必需之物，年久月深于是就形成了各种各样的酒俗。绍兴酒的酒俗与绍兴人的一生关系甚大。在绍兴，当孩子还在母亲肚中时，已经与酒有缘了。绍兴的风俗：哪怕是不喝酒的母亲也会在此时开始喝点绍兴酒，或直接饮用，或用大枣泡之，或用热酒冲蛋。为何？原来绍兴酒中蕴含丰富的氨基酸和多种蛋白质，而且还有活血补血的功能。做准妈妈的稍许喝点酒，有助于腹中胎儿的成长发育，所以胎儿还没出生就已与绍兴酒发生了联系。三朝酒当孩子出生三日，旧时要举行“三朝”礼，内有开奶、开荤象征性仪式，请一内行的妇女用手指或筷子一边将几滴黄连水抹在婴儿嘴上，一边说：“好肉肉，

22、三朝吃得黄连苦，来日天天吃蜜糖。”然后，又用糕、糖、酒、鱼等混成的汤水抹在婴儿嘴上说：“吃了肉，长得高；吃了酒，福禄寿；吃了糖，日子甜；吃了鱼，年年有富余。”充满了冀盼及希愿。剃头酒孩子满月时，要举行“剃头”仪式，办“剃头酒”（又叫“满月酒”）。这时，家里先要祀神祭祖，以谢神祖之助，更冀盼神祖之佑，并要摆酒宴请，大会亲朋好友。若生男孩，还要向邻里亲友分送染了红色的“红鸡蛋”，以表代代相传之意。孩子的外婆更要备办各种礼物，如孩子穿戴的帽子、袍裙和馒头、面条之类，送到女儿家。礼物中必须有圆镜、关刀和长命锁，用意是圆镜照妖，关公驱魔，长命锁锁命。孩子剃头时，桌上要燃点“状元红”蜡烛，放上酒和用粮食做

23、成的寿桃、面条等，按照绍兴的习俗一般有十盘点心，意喻十全十美。这时孩子由长辈抱着，拜过天地祖宗，就由理发师用一盅酒代水，给婴儿润发，然后剃成“瓦片头”（为保护囱门，在头顶留一块瓦片形头发）。主人要事先准备好“红包”，理发后，把十盘点心和“红包”赏给理发师。接着就是亲友轮流抱过小孩，最后坐在一起喝“剃头酒”。这种满月剃头的习俗，不少地方如江浙闽等地也有，但在绍兴却有酒俗的特点，除用酒给婴儿润发外，喝酒时，有的长辈还用筷头蘸上一点酒，给孩子吮，希望孩子长大了能像长辈们一样，有福份喝“福水”（酒），而且长命长久（酒）。到婴儿100天时，还有许多礼仪。其一就是穿百家衣，带长命锁，也有些是到周岁时穿戴，

24、有些不用锁而用银项圈，如鲁迅名篇故乡中闰土项颈上戴的。得周酒孩子长到一周岁，俗称“得周”。在绍兴有的地方也叫“闹周”，那是人生中很重要的节俗，更得大办酒席，此即谓“得周酒”。其隆重之程度，因各家境有异，差别较大。有的甚至办酒席时，还请戏班子唱戏凑热闹以贺之。酒席中，状元红或女儿红是必不可少的。其中的意愿不道而明。酒席散后，还要款待亲朋好友，用米、面做大量“得周果”，如糍、寿桃、寿馒头、酒等，分送左邻右舍。让大家分享其中的乐趣和幸福。外婆家也要为孩子送去穿戴之物，特别是穿虎头鞋，中间绣一“王”字。虎为百兽之王，既有僻邪之意，更有预祝孩子虎虎有生气之愿。范寅越谚中说：“产儿周岁，母家备礼又往”。邻

25、里乡亲收下“得周果”后，也有糕点或布料或穿戴之物回赠。这时的孩子已牙牙学语，其有意无意自觉不自觉的“牙语”，往往不时地会被“成熟”的大人们意引为他意，引得众人之开心，家长们欢心，或曰讨个“彩头”，以示吉祥喜庆。在酒席间，由大人抱着轮流介绍长辈，让孩子称呼，这不仅增添了“得周酒”的热烈气氛，更让人享尽了天伦之乐及人世间之快事。寿酒寿，是我国百姓最祈求的东西。尚书洪范就有“五福寿为先”的思想。所以祝寿是一种全民族的风俗，不过在绍兴又有些特殊情况。绍兴人认为，人逢十为寿，均要办寿酒，这似乎已成定视。女儿酒绍兴酒俗中最脍炙人口的当数是女儿红和状元红了。“女儿酒”又名“女儿红”，是女儿出生后就着手酿制的

26、，贮藏在干燥的地窖中，或埋在泥土之下，也有打入夹墙之内的，直到女儿长大出嫁时，才挖出来请客或做陪嫁之用。此俗后来又演化到生男孩时也酿酒，并在酒坛上涂以朱红，着意彩绘，并名之为“状元红”，意谓儿子具状元之才。“女儿红”十分讲究酒坛，往往在土坯时就塑出各种花卉、人物等图案，等烧制出窑后，请画匠彩绘各种山水亭榭、飞禽走兽、仙鹤寿星、嫦娥奔月、八仙过海、龙凤呈祥等民间传说及戏曲故事。在画面上方有题词，或装饰图案，可填入“花好月圆”、“五世其昌”、“白首偕老”、“万事如意”等吉祥祝语，以寄寓对新婚夫妇的美好祝愿。这就是“女儿红”所采用的“花雕酒坛”。随着现代化酿酒工业的发展，现在女儿出生自家酿酒之俗已逐

27、渐淘汰，但“女儿红”和“状元红”的名称却保留了下来，并成为了中国驰名商标和著名品牌得到了人们的喜爱。白事酒白事酒也称“丧酒”。不论家境如何，绍兴人都要办此酒宴，不但表示对逝者的送别，也表达亲朋好友们在送别中付出的艰辛和礼物的谢意。旧时生活条件差，天灾人祸多，科技医药水平低，人的生命较短暂，以至于到36岁就可称为“本寿”，超过这个年限，就算是“正寿”，不算“夭折”了；如果过了“花甲”、“古稀”之年，则视为“高寿”。绍兴旧俗中，丧葬礼仪不亚于婚嫁，而高寿者归西，亦被人视为“喜事”（此中亦表达了绍兴人对人生的豁达和乐观，对生命认识的境界有较高的水准），故称婚嫁为“红喜事”，称长寿仙逝为“白喜事”，于

28、是也得办酒席。绍兴人称这种酒席为“白事酒”，又叫“豆腐饭”，乡间称“吃大豆腐”，菜肴以素斋为主，酒也称素酒。在餐桌上围上白布白幔，赴席者也白衣素服，头戴白布折成的头巾，小辈还颈套白头绳，脚穿缀白布的鞋靴，悲痛气氛十分浓厚凝重。席后，分发煮熟的蚕豆，俗称“老人豆”。人死后七七四十九天内，逢七都要祭逝者，绍兴称谓“做七”，有“头七”、“二七”、“三七”、“四七”、“五七”、“六七”、“断七”。其中“五七”最隆重，“六七”和“断七”是可以合做的，其间除了祭品外，酒是最不可少的。忌日酒忌日酒即死者的生日和死日设酒致祭，俗称“做忌日”。越谚卷中“饮食部”下云：“会酒，祀神散胙。忌日酒，祭祖散胙。上坟酒，

29、扫墓散胙。三者皆筵席而以酒名。”是日邀至亲好友凭吊亡灵，寄托缅怀之情，这也是常见的一种酒俗。周作人鲁迅的故家一书中有“忌日酒”一节，细述周家当年忌日酒的情况：“吃忌日酒原是法定八人一桌，用的是八仙桌，四边各坐二个人一桌照章是一壶酒，至多一斤吧，大家分喝只少不多但在女桌便大为热闹了，她们难得聚会一处，喝了酒多少有些醉意，谈话便愈多也愈响。”腊月二十二日夜的“散福酒”，除夕之夜的“分岁酒”，正月十五的“元宵酒”等等；时节酒俗也很丰富，如“清明酒”、“端午酒”、“七月半酒”、“中秋酒”、“冬至酒”等等；其他如农事酒俗，商业酒俗，生活酒俗，更是种类繁多，枚不胜举，其间的媒介就是绍兴酒。婚嫁酒俗女儿红的

30、由来就是绍兴酒俗的最好见证。女儿红原是加饭酒，因为装入花雕酒坛，因此也叫“花雕酒”。传说早年绍兴有张姓裁缝妇人有喜，裁缝望子心切遂在院内埋下一坛花雕酒，想等儿子出世后用做三朝招待亲朋用。孰料妇人产下一女，失望之余这深埋院中的酒也被忘却。后来其女长大成人，贤淑善良，嫁与张裁缝最为喜欢的徒弟，成婚之日院内喜气洋洋，裁缝忽想起十八年前深埋院中的老酒，连忙刨出，打开后酒香扑鼻，醉人心脾，女儿红由此而得名。此俗后来演化到生男孩时也酿酒，并在酒坛上涂以朱红，着意彩绘，谓之“状元红”。 生丧酒俗在绍兴，人生的每个阶段都与酒发生了联系，酒作为表达情感的重要方式，寄托了人们的美好愿望。孩子满月有“剃头酒”，绍兴

31、的“剃头酒”和其它地方略有不同，除用酒给婴儿润发外，在喝酒时，有的长辈还用筷头醮上一点酒，给孩子吮，希望孩子长大了能相长辈一样，有福分喝“福水”（酒）。另外还有孩子周岁时的“得周酒”，人生逢十而办的“寿酒”，以及“白事酒”，也称“丧酒”。 岁时酒俗绍兴旧时有很多岁时酒俗，从农历腊月的“请菩萨”、“散福”开始到正月十九“落像”为止，因为都是在春节前后，所以叫“岁时酒”。腊月二十前后要把祖宗神像从柜内“请”出来祭祀一番，这叫“挂像酒”，到正月十八，年事完毕，再把神像请下来，这叫“落像酒”；除夕之夜的“分岁酒”要一直喝到新年来临，正月十五还要喝“元宵酒”。 时节酒俗清明祭祖有“清明酒”，端午佳节家家

32、门前挂着菖蒲、艾草辟邪，置备“五黄”，即黄鱼、黄鳝、黄瓜、黄梅和雄黄酒，在小孩面额上醮上雄黄酒写上个“王”字，以避邪祟，这是“端午酒”；农历七月十五又称中元鬼节，要演据说给“鬼”看的木莲戏，并喝“七月半酒”；冬至焚化纸做的寒衣供死者“御寒”，怀念亡者，要喝“冬至酒”。 农事酒俗旧时绍兴人大多从事农业和手工业，为祈祷丰收和六畜兴旺，在农事关键时节，都要摆宴请客喝酒。春耕开始，农家视牛为宝，在农历二月初三“春牛节”，牵牛游街，并办酒席互请，称为“请春牛酒”。另外还有“插秧酒”、“麦收酒”以及秋季收成后的“庆丰酒”。 商业酒俗商业酒俗没有农事酒俗那样固定，只有大中型上扑年终办“谢伙酒”是一致的。“谢伙酒”被雇工成为“包裹酒”，意即辞退员