畜产加工复习点.docx

1、畜产加工复习点1、绪论（不考）2、乳的概念乳是指哺乳动物分娩后，为哺乳幼畜而由乳腺分泌的一种白色或略带微黄色的不透明的胶体状液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 主要成分包括蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、维生素及少量的酶类和其他微量成分。正常的牛乳中，各种成分组成基本稳定，但因各种因素的影响，乳成分的含量也会发生变化，变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖最稳定3、常乳与异常乳，及异常乳的分类 常乳(normal milk)：是指健康母牛产犊后7天至干奶期（停止产奶前15天）开始之前所产的新鲜乳汁，其成分及性质基本趋于稳定，感官、理化及卫生指

2、标应符合国家标准，是乳制品的生产原料。 异常乳(abnormal milk) ：是指在成分和性质上与常乳有较大差异，不符合要求的乳，不宜用于常规乳制品的加工。原料乳应符合的国家规定: 2.1 由健康母牛挤出的新鲜乳；2.2 初乳和末乳不得使用；2.3 不得含有肉眼可见的机械杂质；2.4 具有新鲜牛乳的滋味和气味2.5 牛乳的形态为均匀、无沉淀，浓厚粘性者不得使用2.6 色泽应呈白色或稍带微黄色；2.7 酸度不超过20T；2.8 不得加入抗菌素、防腐剂。 异常乳分类： 生理异常乳：初乳、末乳 酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 异常乳 成分异常乳 低成分乳 混入杂质乳和风味异常乳 细菌污染乳 病理异常

3、乳：乳房炎乳及其他疾病乳4、了解异常乳初乳（colostrum, colostral milk)：母牛产犊后一周内所分泌的乳汁。 特点：乳汁色泽较黄、浓稠、有异味、粘度大、酸度高、脂肪、灰分、蛋白质含量较高，乳糖含量较低。蛋白质主要为乳清蛋白质和免疫球蛋白。含有丰富的生理活性物质。末乳(late lactation milk)：指母牛停止产乳前10天内所产的乳汁。 特点：乳脂含量低，其他成分高于常乳。解脂酶含量较高，易引起乳脂肪氧化分解；氯含量高，带较强苦咸味。低成分乳：因遗传和饲养管理等因素影响，使乳成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。 细菌污染乳(bacterial infectio

4、n milk)：被微生物严重污染使乳产生异常变化，称为细菌污染乳。 污染的来源主要是挤奶、储存、运输、处理过程等。酒精阳性乳(alcohol positive milk)：采用68%或72%的酒精与等量的乳混合，混合后凡出现絮片状沉淀或凝块的都称为酒精阳性乳，为不合格乳。高酸度为乳、乳房炎乳、冻结乳，酒精阳性，不能用于加工乳制品低酸度酒精阳性乳(low-acid alcohol positive milk)：酸度低于16T，酒精试验呈阳性反应的乳被称为低酸度酒精阳性乳。 特点：与正常的牛乳相比，低酸度酒精阳性乳的酸度较低，酪蛋白、乳糖、无机磷酸盐、透析性磷酸盐等的含量较低，而乳清蛋白、钠、氯、

5、钙等离子、胶体磷酸钙等的含量则较高，导致乳中盐不平衡。 利用价值：加热至100左右时与正常乳无区别，加热超过130 ，易产生凝固，用片式杀菌器杀菌时易形成乳石，不宜用于加工灭菌乳、炼乳、奶粉（降低溶解性）。6、乳中各成分的存在形式1牛乳中的干物质主要包括脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、水溶性和脂溶性的维生素、有机酸等，这些物质以不同的方式分散在乳中，使乳形成一个复杂的分散体系。2 真溶液：以分子或离子状态完全溶解于水中，微粒结构直径小于1nm。乳清蛋白、乳糖、大部分无机盐、水溶性维生素等。3 悬浊液：由高分子组成的微粒，微粒结构直径5300nm。酪蛋白、少量无机盐。4 乳浊液：直径为25 m的脂肪

6、球结构。主要为乳脂肪。7、乳中的脂肪与分布、脂肪球分布乳脂肪是乳中含量变化最大的成分，是牛乳中脂溶性物质的总称，主要成分为脂肪，以及少量的磷脂、固醇类和脂溶性维生素。乳中的脂肪是以脂肪球的形式均匀分布的乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。1.脂肪球是指乳中的以细微球状形式分布的乳脂肪，其直径在0.110m之间，大部分在25m之间，每ml牛乳中约含2040亿个脂肪球。2.脂肪球膜：脂肪球表面510nm厚的薄膜，膜主要由磷脂、蛋白质、高熔点的甘油三酯、维生素A等物质按一定秩序排列构成的3. 脂肪球的大小，直接影响到乳制品加工工艺过程和乳制品的质量。直径6m，易分离，

7、这对于分离制造奶油比较有利，但对于生产加工奶粉、消毒奶等乳制品不利。通常，乳脂肪球直径1.0m，脂肪球就不容易上浮。8、乳脂肪4大特点1.脂肪酸的种类多。含有约20种脂肪酸，其他动植物油脂中仅含有57种。2.低级脂肪酸含量高。14碳以下低级、挥发性脂肪酸约14%左右，其中水溶性挥发性脂肪酸达8%左右，其他油脂中不超过1%。3.不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸含量约44%。使奶油的具有柔软的质地。4.常温下呈液态，易挥发，乳脂具有强烈的、特殊的香味和柔软的质地，但易受光线、氧气、高温、解脂酶及微生物等的作用所分解。不饱和脂肪酸在人的营养上具有特殊的作用9、乳糖的几个概念（溶解度）p10p13p1

8、4（三页结合看）乳糖特性1牛乳中的主要碳水化合物，99.8%。由一分子的-D-半乳糖和一分子-D-葡萄糖合成。2是新鲜牛乳中甜味的来源，是发酵乳制品发酵时的重要物质，牛乳含量为4.64.7%，是牛乳中含量最稳定的成分。3 有-、-两种异构体，二者在水溶液中可以相互转换。普通乳糖为含一个结晶水的 -乳糖（C12H22O11H2O）。4 甜炼奶的生产加工中，大部分的乳糖均呈结晶状态，结晶体颗粒的大小，结晶体的大小，受乳糖的溶解度与直接影响炼奶的质量温度的关系所控制。乳糖的溶解度1 最初溶解度(initial solubility of lactose)：在一定温度下，-水合乳糖溶于水中即刻所显示出

9、的溶解度，其大小随温度升高而增加，随温度降低而减小。2 最终溶解度(final solubility of lactose)：在一定温度下，-水合乳糖溶于水中达到最初溶解度后，-乳糖可转化为易溶于水的-乳糖，-乳糖浓度降低，-乳糖继续溶解，直至-乳糖与-乳糖的转化达到平衡，此时的溶解度为乳糖的最终溶解度。3 超（过）饱和溶解度(excess solubility of lactose)：指某一温度下的饱和乳糖溶液冷却至该饱和温度以下，乳糖不发生结晶，直至结晶出现时该温度的乳糖溶解度。9.乳蛋白分类以及区分乳蛋白主要可分为酪蛋白(casein)和乳清蛋白(whey protein)。乳蛋白的获得

10、：在20时，将脱脂牛乳的pH值调至4.6时，沉淀析出的蛋白质为酪蛋白，而留在乳清中的那部分蛋白质则称为乳清蛋白，二者的性质有很大的区别。 牛乳（离心） 脱脂乳 稀奶油； 脱脂乳 （HCl） 酪蛋白 + 乳清10、酪蛋白的性质（有关钙离子、细微粒子酪蛋白是由s -、- 、- 及-酪蛋白组成的，是以含磷蛋白质为主体的几种蛋白质的复合体。 s 酪蛋白含有丰富的磷，其易被皱胃酶凝固，可分为钙溶性和钙不溶性两种， s1-酪蛋白为钙不溶性，约占酪蛋白的40%，其余的被分为s2、s3 、 s4 、 s5 等。酪蛋白性质1 酪蛋白存在形式：酪蛋白为含磷蛋白质。乳中的酪蛋白与胶体磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙磷酸钙复

11、合体，呈直径为20200nm的细微粒子（酪蛋白胶束形式）均匀分散于乳中。2化学性质酸凝固：酪蛋白微粒子对pH值的变化很敏感， pH值降低时，微粒子中的钙离子、磷酸根游离，当pH值降至4.6时，酪蛋白凝固。 酪蛋白酸钙磷酸钙+2HCl 酪蛋白+2CaHPO4+ CaCl2酶凝固：牛乳在凝乳酶、木瓜蛋白酶、姜蛋白酶等酶作用下会发生凝固。 酪蛋白酸钙磷酸钙 (皱胃酶)副酪蛋白 盐、离子对酪蛋白稳定性的影响：氯化钠、硫酸铵等盐的饱和溶液可使酪蛋白沉淀；高浓度的钙、镁离子能够使酪蛋白胶粒子凝聚导致酪蛋白沉淀。 酪蛋白微胶粒结构11、乳清蛋白的性质乳清蛋白是指将脱脂乳 pH调至4.6时酪蛋白沉淀后留在乳清

12、中的那部分蛋白质。约占乳蛋白的1424 %，可分为对热稳定和对热不稳定乳清蛋白。乳清蛋白是不含磷蛋白，多为球状蛋白，对热敏感。将乳清加热时，乳清蛋白的沉淀顺序依次为：免疫球蛋白、-乳球蛋白、血清白蛋白、-乳白蛋白。性质：1 热稳定乳清蛋白：将乳清蛋白煮沸20min，pH 为 4.64.7时，仍不沉淀的蛋白质为对热稳定的乳清蛋白，主要是多肽类物质，约占乳清蛋白的 19。2 热不稳定乳清蛋白：乳清蛋白煮沸20min，pH为4.64.7时，所沉淀的蛋白质，约占乳清蛋白的81%。包括：乳白蛋白、乳球蛋白。：乳白蛋白中性乳清加饱和硫酸铵盐析时呈溶解状态的乳清蛋白质，可分为-乳白蛋白、血清白蛋白和 -乳球

13、蛋白三种。特点：含硫量高（酪蛋白的2.5倍），不含磷，加热后暴露-SH ，易产生HS，出现蒸煮味。：乳球蛋白可分为真球蛋白和假球蛋白，与免疫性有关，具有抗原性，也称免疫球蛋白12、酶的来源 牛乳中含有约50多种酶，酶的来源包括：1、由乳腺细胞分泌产生（固有酶）；2、来自血液中血细胞的崩解（固有酶）；3、来自乳中微生物的代谢及崩解（外来酶）。可根据乳中各种酶的存在来检测和判断乳的性质。13、乳的色泽 新鲜牛乳呈白色或略带微黄色。白色是由脂肪球、酪蛋白酸钙磷酸钙微粒子对光不规则的反射和折射所产生的，白色以外的颜色是由核黄素、叶黄素和胡萝卜素等有色物质所形成的。14、乳的酸度、概念正常的新鲜牛乳呈微

14、酸性，其pH值介于6.5 6.7之间，1618 T，0.15-0.17，酸败乳、初乳的pH值6.5，乳房炎乳、低酸度乳pH值6.7。乳的酸度：指乳的自然酸度与发酵酸度的总和。自然酸度：是由牛乳中的酸性物质（蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2等）造成牛乳的酸度，又称为固有酸度；发酵酸度：由乳中微生物发酵产生乳酸，导致乳的酸度增加，这部分来自于微生物发酵产生的酸度称为牛乳的发酵酸度（或发生酸度）。15、微生物来源（了解）乳在分泌之前，一般可认为是无菌的，乳中的微生物主要来源于挤乳和储存等外部因素的污染，然后在乳中大量繁殖。乳是微生物良好的培养基。乳中的微生物可以引起牛乳的风味、色泽、形态发生变化。挤

15、乳时污染：牛体、饲料、空气、挤乳机械设备等，都是牛乳中微生物的污染源，良好的挤乳卫生条件是减少微生物污染的保证。挤乳后污染：牛乳挤出后，在运输、冷却、过滤、容器转换等过程中，均可能有微生物的污染。为避免微生物的迅速繁殖，牛乳挤出后应尽快将其冷却。16、加热的理化影响1形成薄膜 40以上加热牛乳，牛乳表面会生成一层薄膜，随着加热时间的延长和温度的提高，薄膜厚度也逐渐增加。薄膜凝固物中，70%以上为脂肪和2025%的蛋白质（主要是乳白蛋白）。薄膜的形成主要是因为加热使牛乳液面水分加强所致，为防止薄膜的形成，可在加热时进行搅拌或加盖减少液面水分蒸发。2.棕色化牛乳经长时间加热会导致牛乳变黄（棕色化）

16、。产生原因主要为美拉德反应，其次是乳糖焦糖化生产棕色物质，另外，乳中微量的尿素是促进棕色反应的重要物质。棕色反应的程度与温度、酸度及糖的种类有关。温度和酸度愈高棕色化愈严重，糖的还原力愈强（如还原糖）棕色化愈严重。添加 0.01左右的游离胱氨酸，具有一定的防止棕色化效果。产生炼乳时，不宜过度加热，不能使用含还原糖过高的砂糖。 3. 蒸煮味加热后的牛乳易产生蒸煮味。蒸煮味的程度随加工处理的程度而异，原因主要是由于加热使乳球蛋白和脂肪球膜蛋白变性产生-SH 基，甚至硫化氢（H2S）而出现蒸煮味，程度与加热温度、加热时间有关，其中，加热时间对乳的危害更严重。减少蒸煮味办法：降低加热温度或尽量缩短加热

17、时间。1乳清蛋白的变化热不稳定乳清蛋白发生凝固：占乳清蛋白大部分的是白蛋白和球蛋白，加热易沉淀。2酪蛋白的变化正常牛乳的酪蛋白，在低于100的温度加热时化学性质不受影响，但物理性质却有明显变化，可使牛乳的凝块更加柔软细腻。例如，以高于63将牛乳加热后，再用酸或皱胃酶使牛乳凝固，加酸生成的凝块比生乳形成的凝块小而且柔软；用皱胃酶生成的凝块随加热温度提高及凝固时间延长，凝乳块更加柔软细腻。3乳糖的变化低于100短时加热，乳糖性质基本不变。加热温度高于100，且长时间加热，乳糖易分解产生乳酸、醋酸、蚁酸、丙酮酸、丁酸等。4脂肪的变化加热超过100，乳脂肪化学性质也保持基本不变，但因部分球蛋白凝固，形

18、成脂肪球间凝聚体，使乳脂肪不易分离，故高温加热后的牛乳，不容易分离稀奶油。5无机成分的变化加热使可溶性钙与磷减少。加热超过63，可溶性的钙与磷即行减少。原因：加热后使可溶性钙、磷形成不溶性的磷酸钙沉淀。6083加热，可溶性钙减少0.49.8%，可溶性磷减少0.89.5。6. 维生素的损失19、原料乳的要求，检收（必检有什么、抽检有那几个）原料乳又称为鲜乳或生鲜乳，是指从健康母牛乳房挤出的新鲜的、未经加工处理的天然乳汁。牛乳挤出后，应及时送到乳品加工厂进行进行加工处理。优质的原料乳是生产高质量乳制品的保证。原料乳的验收主要有以下几个指标：必检项目：1感观检查：包括原料乳的色泽、气味、滋味、粘度、

19、乳中的杂质等。2新鲜度试验：包括酒精试验和滴定酸度的检查。3质量检查：主要是乳的相对密度（或比重）、无脂干物质、乳脂率等的检查。4卫生检查：包括细菌总数、细胞体、致病菌、大肠杆菌、农药残留、抗生素、防腐剂等。5掺假项目检查：如掺水、掺豆浆、掺碱、掺尿素、掺盐等的检查。 作为发酵乳制品的原料乳，抗生素和防腐剂必须检查。生鲜牛乳理化理化指标项 目指标相对密度 1.028脂 肪 % 3.10酸 度 T 18蛋白质 % 2.95杂质度（mg/L） 420、过滤与净化的目的方法（1）过滤 目的：在于除去乳中较大的机械杂质，保持牛乳的清洁。方法：有常压过滤，吸滤（减压过滤），加压过滤三种。（2） 净化 目

20、的：除去乳中的细微机械杂质和细菌细胞。方法：采用离心式净乳机的离心。净乳方式：低温净乳（410），在原料乳冷却后，送入贮乳槽前进行；中高温净乳（40 60），在净乳后最好直接加工，否则应尽快冷却到46后贮存，以保持牛乳的新鲜。21、贮藏罐的要求用贮乳罐将冷却的原料乳进行保温贮存。贮乳罐：带有隔热材料的大容器，并有搅拌器、温度计、液位装置等附件。贮乳罐的隔热性能要求24h，所贮存牛乳的温度升高不超过1。鲜奶必需在3小时内降温到安全温度4，才能有效在抑制细菌繁殖，确保奶源优质。罐体采用板式蒸发器与牛奶换热，使牛乳得到冷却。22、消毒奶工艺、步骤及预热均质的原理 工艺步骤1、原料乳的验收和预处理按国

21、家标准进行严格验收：消毒乳的质量取决于原料乳2、标准化（standardization )国标规定：消毒牛乳的乳脂率3.0%脂肪标准化方法：原料乳 （乳脂离心机） 稀奶油（cream)、脱脂乳(skim milk)根据所需将稀奶油和脱脂乳按比例重新混合分离出的稀奶油数量约为原乳的10%，其中脂肪含量约为3040%。3.预热和均质预热：指将原料乳加热到一定温度，使乳中部分酶失去活性，并可促进均质效果。预热的温度通常为6065。 均质（homogenization)：是指在均质机高压泵作用下，将牛乳强制通过均质机的均质阀，使乳中脂肪球在强力的机械压力下，由大脂肪球分裂为较小脂肪球的一种方法。均质后

22、的脂肪球能够均匀一致地分散在乳中。自然状态下的脂肪球直径在110m 之间，主要为25 m ，经均质后可将脂肪球直径控制在1 m 左右，使脂肪不易上浮。均质原理原理1（剪切作用）：牛乳以高速（200m/s）通过均质阀，对脂肪球产生巨大的剪切力，使脂肪球拉伸、变形和粉碎。原理2（空化作用）： 由于压力的急剧变化，使脂肪球剧烈膨胀而产生强烈的爆炸，形成较小的脂肪球。原理3（撞击作用）：脂肪球以高速撞击均质环，产生进一步的剪切力。4杀菌和灭菌杀菌（消毒） ：又称巴氏杀菌，是指经加热处理使牛乳中的所有致病菌和造成产品缺陷的有害菌杀死，并且杀死乳中绝大部分的微生物的杀菌方法。并非百分之百地杀灭非致病菌和芽

23、孢。杀菌条件应控制到对乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。灭菌:是指经强烈的加热处理，使牛乳中所有的微生物被杀灭的方法，使产品呈无菌状态。但事实上,热致死率只能达到99.9999%,欲将残存的百万分之一,甚至千万分之一的细菌杀灭,必须延长杀菌时间,这样会给鲜乳带来更多的缺陷。这个极微量的细菌在检测上近于零（即商业无菌）,即所谓的灭菌。杀菌和灭菌的方法1）低温长时间杀菌法（保持式）：（Low Temperature Long Time Sterilization, LTLT）杀菌条件为6365，保持 30min。此方法的杀菌效果一般只能达到99%，对嗜热链球菌、耐热性细菌以及孢子等则不易杀死，乳

24、酸菌还可能有1.34.0% 残留于乳中。LTLT法为间隙式分批杀菌法，通常在消毒缸或保温缸内进行。此法具有功效低、热耗大、不能连续生产和占地面积大等缺点，但对牛乳的营养成分和风味保存较好，此方法仅实用于少量牛乳的加工。 2）高温短时间杀菌法（High Temperature Short Time Sterilization HTST）此方法采用80851015秒钟，或7275 1540s 的加热杀菌法，采用连续式杀菌，适合于较大规模的乳品厂使用。全套杀菌设备包括片式（或板式）热交换器、平衡槽、乳泵、温控器及自动记录仪表等装置。片式热交换器是整套设备的主体部分，它是由许多具有波纹的热交换板，依次

25、重叠在框架上压紧而成。加热介质与牛乳在相邻两板间流动，通过板面进行热交换。优点：HTST法与LTLT法相比，具有占地面积小（仅为LTLT法的20%）、功效高、节约热能、连续生产、操作方便卫生、对牛乳营养成分及风味影响小等特点。3）超高温灭菌法：（ Ultra high temperature, UHT）超高温瞬间灭菌法是在专门的UHT灭菌器内进行的。灭菌条件为135150、25s。在无菌条件下进行包装后的成品有长寿乳之称。超高温灭菌法又可按物料与加热介质接触与否分为直接加热法和间接加热法。 （ 1 ）直接加热法：是指将牛乳先用蒸汽直接加热,然后进行急剧冷却。此法包括喷射法(蒸汽喷入制品中)和注

26、入法(制品注入蒸汽中)两种方式。（ 2 ）间接加热法：是指通过热交换器器壁之间的介质间接加热牛乳的方法,其冷却也可间接通过各种冷却剂来实现。 5、冷却；6、灌装、封盖；7.冷藏；8.设备清洗。24、发酵剂的概念（主要概念、酸奶加工工艺）发酵乳制品是指全脂乳或脱脂乳经特殊微生物（特征菌）发酵而成的一种乳制品，在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生物培养物。发酵剂分为三个阶段制备，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。商品发酵剂（ Commercial culture/乳酸菌纯培养物）：指将特定的乳酸菌接种在脱脂乳、乳清、肉

27、汁或其他培养基中进行培养后，经冷冻干燥制成冻干粉。母发酵剂（Mother culture） ：即商品发酵剂的扩大再培养制成的发酵剂，是生产发酵剂的基础。生产发酵剂（Bulk starter）：即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂，也称工作发酵剂。酸奶（Yoghurt）：是以牛乳为主要原料，经加热杀菌后，加入乳酸菌（嗜热链球菌 Str.thermophilus、保加利亚乳杆菌 L.bulgaricus）进行发酵，而生产得到的凝乳状产品，成品中必须含有大量的活乳酸菌。酸乳制品：原料乳经乳酸菌发酵而制得的产品，称为酸乳制品。乳酸菌制剂：以乳酸发酵为主要手段，添加其他的原材料而制成的粉剂、片剂

28、或丸剂，以供防治各种疾病的产品，称为乳酸菌制剂。菌种的共生作用：发酵初期，嗜热链球菌利用热处理时变性的乳清蛋白大量生长繁殖，产生乳酸，消耗O2而产生CO2，同时，随着乳酸含量的增加，而抑制嗜热链球菌自身的生长，但低氧条件却促进保加利亚乳杆菌的生长繁殖分类：按组织状态分类可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两种。三、 加工工艺要点1、对原料乳的要求 可以是新鲜牛乳、脱脂奶粉或全脂奶粉等； 不得含有抗菌素药物和防腐剂； 不得使用乳房炎乳、初乳、末乳及其他异常乳； 以新鲜乳为原料时，其酸度18T，杂菌数不超过50万/ml； 原料为奶粉时，需将奶粉进行还原，使其成分符合酸奶的要求。 根据产品的质量要求对原料干

29、物质含量进行调整。2、 预热、均质 3、 加糖预热：6065，15-20min均质：160200 kg/cm2。均质的目的：促进脂肪球均匀分布，提高酸奶的粘度、硬度，防止乳清分离，提高酸奶的细滑感和稳定性。通常以蔗糖为主，糖的添加量可根据各地的口味有所不同，添加量在8%左右。由于高血糖、高血脂、肥胖病人的数量的增加，对无糖（低热量）酸奶的需求越来越大，也可使用不含热量或低热量的甜味剂代替部分或全部的蔗糖，生产低热量酸奶。4、 杀菌与热处理 采用9095，保持1015 min的加热方法。 酸奶原料乳的杀菌处理与普通乳制品的巴氏杀菌处理不同。 热处理目的：充分杀菌，除去原料乳中所有的细菌；促进乳清

30、蛋白质变性，有助于乳酸菌在发酵过程中的生长发育和大量繁殖；有利于改善酸奶的硬度、粘度和防止乳清分离。5、添加发酵剂-接种接种量为原料乳的24%。接种量过少，产酸不足，发酵时间过长，并对控制保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例不利。导致成品酸味和香味均不足，而粘性较大。接种量过多，使发酵时间缩短，会造成酸奶组织结构不良，产酸过快过多，而产香和产粘均不足。接种方法：将生产发酵剂充分搅拌均匀，使其无凝块。添加发酵剂时应尽可能的在无菌状态下进行，以避免被污染。 一次性菌种可根据生产量直接加入，搅拌均匀。投入量：50U（包）/T。6、 培养-发酵发酵：凝固型在发酵室，搅拌型在发酵罐内进行。发酵的温度保持在421。凝固型酸奶：加入菌种搅拌均匀后，通过灌装机灌注到消毒好的玻璃瓶或塑料杯中，封盖、装箱后，直接移入发酵室内进行发酵。搅拌型酸奶：将杀菌后的原料乳冷却到4345 ，加入菌种，搅拌均匀，直接在发酵罐内进行发酵。发酵终点的判断：根据发酵时间、凝固状态、pH值的变化加以判断。凝固型酸奶，pH值达到4.24.5时，停止发酵；搅拌型酸奶，pH值达到.4.7时停止发酵。 7、 冷却、搅拌凝固型酸奶：发酵结束，将发酵好的酸奶直接移到46的冷库内进行冷却即可。在由发酵室转运到冷库的过程中，应尽可能避免振荡，振荡易导致乳清分离。搅拌型酸奶：发酵结束，应迅速冷却，尽快使温度