餐饮管理餐饮部组织机构设置精选试题.docx

1、餐饮管理餐饮部组织机构设置精选试题餐饮管理-餐饮部组织机构设置1、餐饮部的职能包括（）、（）、（）、（）。2、餐厅领班的直属领导是，其下属有（）、（）、（）和酒水员。3、饭店餐饮部大多采用（）管理编制，（）、（）、（）和（）。在内部关系上采用（）、（）的方法，使餐饮部成为一个有机的整体。4、下列有关餐饮部与其他部门业务关系表述正确的有：（）A.餐饮部为前厅部提供大型餐饮活动计划以便客人查询。B.餐饮部根据销售部的信息反馈制定年度和临时的推销计划和促销安排。C.采购部根据餐饮部的要求采购新设备、新原料和时令菜。D.工程部协助餐饮部培训员工正确使用机器设备5、餐饮服务要吸引人，并与其他饭店和社会餐

2、馆、酒楼竞争，最重要的是。（）A.菜肴合口味B.B、价格低廉C.C、地理位置优越D.D、有经营特色6、餐饮部的职能有：（）A.掌握市场需求B.进行餐饮创新C.控制餐饮成本D.合理制定菜单7、酒吧领班的直接下属有：（）A.餐厅仓库保管员B.餐厅迎宾员C.调酒员D.餐厅服务员E.酒吧服务员8、餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息的沟通和工作的协调上。（）9、递上菜单并通知区域值台员提供服务的人是传菜员。（）10、餐饮部管事部领班管辖的岗位有各点厨师长。（）11、餐饮经营的目的是在满足客人饮食需求的基础上为饭店创造利润。（）12、在一家大中型的饭店餐厅经理的直属领导是饭店副总经理或总经理。（）

3、13、饭店餐饮部定额定员工作常将定额和定员两者结合，按劳动效率来核定。对于宴会厅来说，要提供斟酒、派菜的宴会，1张圆桌配服务员（）。A.1名B.2名C.3名D.4名14、饭店人力资源部招聘员工形式多种多样，适用于招聘高层管理人员，如餐饮部经理、行政总厨师长的的招聘形式是（）。A.超员招聘B.缺员招聘C.等员招聘D.内部招聘15、饭店人力资源部招聘员工形式多种多样，适用于招聘初级员工和开业前的招聘形式是（）。A.超员招聘B.缺员招聘C.等员招聘D.内部招聘16、饭店餐饮部要按劳动效率定额定员，核定一个班次和二班倒所需要的服务人员数量时，是根据餐厅的接待量和（）。A.翻台率B.客流量C.服务形式D

4、.排班方法17、饭店员工招聘是个复杂的过程，在招聘实施中最后一个步骤是（）。A.发布招聘广告B.应聘考核C.进行体检D.双方签订雇佣劳动合同18、餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者的是（）。A.餐饮部经理B.餐饮部主管C.餐饮部领班D.餐饮部迎宾员19、餐饮部需要合理安排班次，但因餐饮部工种多，岗位差异大，班次安排就必须适应（）。A.员工需要B.营业需要C.领导需要D.饭店需要20、餐厅基层管理人员要善于运用各种力量开展日常考核，对于那些日常评估表上成绩不佳的服务员，要提高其素质，可以采取（）。A.岗位轮训B.集中组织强化培训C.交互培

5、训D.专业实务培训21、随着人们对人力资源重要性认识的深化，激励在管理中的地位也越来越重要，但也不能盲目激励，激励的依据是（）。A.“行为动机需求”的过程B.“动机行为需求”的过程C.“需求动机行为”的过程D.“需求行为动机”的过程22、饭店招聘员工时，对经面试筛选后的人员，审核其资料的真实性，经确认后，将考核通过的人员材料提交，审批人是（）。A.总经理B.副总经理C.部门经理D.人事部经理23、餐饮管理者按照每一个员工对不同层次需求的状况，选用适当的动力因素来进行激励，同时也是饭店中应用最普遍的一种激励方式是（）。A.目标激励B.情感激励C.需要激励D.信任激励24、需要激励是管理者根据员工

6、的不同需要，进行相应的激励，对其工作成绩及时给予表扬和关注，给予一定的物质或精神激励，适用于（）。A.追求归属需要的员工B.追求安全和保险需要的员工C.追求自我实现的员工D.追求自尊的员工25、需要激励是管理者根据员工的不同需要，进行相应的激励，多组织团体活动，经常与他们进行沟通，适用于（）。A.追求归属需要的员工B.追求安全和保险需要的员工C.追求自我实现的员工D.追求自尊的员工26、管理要用自己的真诚打动员工，同时也是针对人的行为最直接的一种激励方式是（）。A.目标激励B.情感激励C.需要激励D.信任激励27、通过满足员工模仿和学习需要，引导员工行为向组织目标所期望的方向发展的一种激励方式

7、是（）。A.目标激励B.情感激励C.榜样激励D.信任激励28、现代饭店六大资源之一，也是饭店最基本、最重要、最宝贵的资源是（）。A.物资资源B.资金资源C.信息资源D.人力资源29、员工考核有很多内容，员工的工作效率及效果，包括员工完成工作的数量、质量、效率及为企业所作的贡献属于考核内容的（）。A.德B.能C.勤D.绩30、下班前，负责其他关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已经全部熄灭的是（）。A.厨师B.厨师长C.保安D.专人31、有些动植物有天然的有毒成分，如误食或加工不当会引起中毒，以下预防方法中，错误的是（）。A.禁止私自出售、食用河豚鱼B.提高鉴别毒蘑菇的能力，防止误食C.鲱鱼、鲐

8、鱼应及时冷冻和加工，保持较高的新鲜度D.四季豆应煮熟食用32、下列属于烹调操作区域检查的内容是（）。A.各种加工设备是否已清洁、保养B.电灯光照是否全面、亮度是否合适、高度是否合理C.员工是否遵守安全操作程序D.下水道上的盖板是否齐全33、要做好餐饮的安全管理，首先必须（）。A.明确安全操作规程B.明确安全管理的目的和任务C.具有安全意识D.执行安全措施34、非常容易造成员工跌伤和砸伤的情况是（）。A.使用刀具不当B.其他地面潮湿、油腻C.员工接触高温食物或设备D.设备出现故障35、使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的事故，主要是（）。A.割伤B.烧烫伤C.电击伤D.撞伤36、煤气罐和燃烧器

9、及其他火源的距离不得少于（）。A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米37、饭店部门繁多，从人员结构上讲，员工数占饭店第一位的部门是（）。A.前厅部B.客房部C.餐饮部D.人力资源部38、在机构设置的过程中，常常遇到许多相互矛盾的因素，在不同情况下，有时强调集中，有时强调分权，但无论强调什么，组织机构设置的最高原则应当是（）。A.精简B.统一C.自主D.效率39、餐饮部下属主要部门职能各不相同，负责中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的预订、准备和服务的部门是（）。A.餐厅部B.宴会部C.管事部D.酒水部40、餐饮部每个工作人员都应了解本部门各岗位工作人员的组织关系，餐厅领班的直属领导是（

10、）。A.饭店总经理B.餐饮部经理C.餐饮部副经理D.餐厅经理41、餐饮部每个工作人员都应熟悉本部门各岗位的职责，负责整个餐饮部的正常运转，执行计划、组织、督导及控制等工作的是（）。A.餐饮部经理B.餐厅经理C.餐厅领班D.餐饮部内勤42、餐饮部每个工作人员都应熟悉本部门各岗位的职责，亲自为VIP客人提供送餐服务的是（）。A.客房送餐经理B.客房送餐领班C.订餐员D.送餐服务员43、负责从客房收回服务托盘及服务餐车，及时回收脏餐具并送至洗碗间的是（）。A.客房服务员B.客房清扫员C.公共区域清扫员D.送餐服务员44、酒水部员工虽少，但职能明确，负责设计红葡萄酒单、白葡萄酒单和饮料单的是（）。A.

11、酒水部经理B.酒吧领班C.调酒员D.酒吧服务员45、对于餐饮部的酒吧来说，不断创新鸡尾酒是一项重要的工作，负责开发鸡尾酒新品种的是（）。A.酒水部经理B.酒吧领班C.调酒员D.酒吧服务员46、厨师不仅要有娴熟的专业技能，还要广泛了解各种食材知识，要熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法的厨师是（）。A.初加工厨师B.切配厨师C.冷盘厨师D.炉头厨师47、餐饮部的食品原料保管员职责之一就是要严格发货领料制度，不发变质过期食品，不克扣斤两，要坚持的原则是（）。A.后进先出B.先进先出C.先进后出D.只进不出48、下列岗位中，要了解各类食品原料的名称、特征、品质、产地、价

12、格、本餐厅营业量、配料标准和消耗定额的是（）。A.采购部领班B.食品验收员C.食品采购员D.食品原料保管员49、餐饮部与饭店其他部门都存在不同程度的业务关系，负责餐饮部大型活动的推销和承接会议、宴会等活动的部门是（）。A.前厅部B.销售部C.采购部D.工程部50、餐饮部员工岗位职责中，负责按规定的操作程序及时清洁餐具，尽量减少洗涤过程中的破损，避免脏餐具积压，保证洗涤质量的是（）。A.擦银工B.洗碗工C.杂工D.宴会厅仓库保管员51、确定餐饮部各成员之间、所属部门之间相互关系的结构称之为（）。A.餐饮部组织理念B.餐饮部组织系统C.餐饮部组织制度D.餐饮部组织机构52、餐厅里负责主持召开餐前会

13、、传达上级指示，做餐前的最后检查，并在餐后做出总结的是（）。A.餐饮部经理B.餐厅经理C.餐厅领班D.迎宾员53、饭店规模的划分依据是饭店拥有客房的数量，按照国际上通行的标准，中型饭店的客房数应为（）。A.其他0-200间B.200-300间C.300-600间D.600-800间54、在餐饮部组织机构中，负责洗涤餐具、用具，清洁垃圾，以及其他后勤保障工作的部门是（）。A.其他B.餐厅C.管事部D.宴会部55、直接关系着客人满意度，又是餐饮业提供优质服务基本点的是（）。A.职业道德B.礼节礼貌C.安全卫生D.服务技能56、能反映一家餐厅的接待能力，既是餐饮部赖以生存的基础，也是餐饮05劳务服务

14、之依托的是（）。A.菜肴B.服务人员C.厨师D.设备设施57、当餐饮服务人员在服务过程中出现问题时，成为解决问题的关键是（）。A.餐饮环境B.服务技能C.服务态度D.服务效率58、为使餐饮服务达到标准，保证餐饮服务质量，必须培训和提高（）。A.服务态度B.职业形象C.服务岗点D.服务技能59、客人外出旅游时在餐饮方面考虑的首要问题是（）。A.餐饮礼节礼貌B.餐饮安全状况C.当地交通状况D.当地天气状况60、餐饮服务是有形产品和无形产品的有机结合。体现无形产品质量的是（）A.菜点酒水质量B.客用品质量C.服务环境质量D.服务态度技能61、人们常用“一个独立的小社会”来说明餐饮服务质量（）。A.构

15、成的综合性B.显现的短暂性C.内容的关联性D.对人的依赖性62、餐饮服务质量显现的短暂性是因为餐饮服务（）。A.不能够量化B.不能够储存C.不能够复制D.有人为差异63、餐饮企业的每一个岗位从事每一项工作的员工都应参与质量管理，这是（）。A.全方位的管理B.全过程的管理C.全员参与的管理D.灵活多样的管理64、意大利经济学家帕累托所创，又被称为ABC分析法的服务质量分析法是（）。A.圆形分析图B.排列分析图C.因果分析图D.鱼骨分析图65、PDCA管理循环中，要使已取得的成果巩固，失败的教训能吸取，发生的问题不再重复，必须要进入（）。A.计划阶段B.实施阶段C.检查阶段D.处理阶段66、在餐厅

16、中，边长75cm的正方形餐桌，比较适合的用餐人数是（）。A.2人B.3人C.4人D.5人67、颜色奶白而通透，釉彩鲜艳，不易破裂的瓷器是指（）。A.中瓷器B.强化瓷C.骨瓷D.以上三种都不是68、目前，使用方便、消毒效果最佳的消毒法是（）。A.煮沸消毒法B.漂白粉消毒法C.“84”消毒液消毒法D.红外线消毒法69、大型宴会中都设有签到台，签到台设在（）。A.酒店大堂B.餐厅入口处C.电梯口D.餐厅吧台70、在随园食单中说：“唯是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方得出色。”的是（）。A.清末封建官僚谭宗浚B.清代乾隆名厨王小余C.清朝美食家袁枚D.清朝美食家张岱71、餐厅需加强

17、对布件的管理和控制，领用布草要填写领料单，从布草房领取，领用单的第一联（）。A.交棉制品库房B.交餐厅主管C.留在领用部门D.服务员自己留存72、餐饮部所使用的设备种类繁多，其中，以下属于生活服务设备的是（）。A.办公设备B.制冷设备C.锅炉设备D.音响设备73、很适合餐饮机构做形象广告，费用较低、广告持续时间较长的营销手段是（）。A.菜单营销B.专人推销C.邮寄广告D.户外广告74、成本低、资料性强，形象性差，传播速度慢，广告范围较小的营销手段是（）。A.电台广告B.杂志广告C.户外广告D.菜单营销75、具有传播速度快、覆盖面广，表现手段非富多彩，声像、文字、色彩、动感并用，感染力很强的特点

18、的其他方式是（）。A.电台广告B.电话推销C.杂志广告D.电视营销76、近年，餐饮店内出现了一个发挥销售主力作用的新兴职业是（）。A.迎宾员B.值台员C.点菜师D.侍酒师77、餐饮部门的市场营销活动总是在一定的营销观念指导下开展的，餐饮经营的效果受制于经营者所持有的市场营销观念。而目前，我国不少餐饮部门的经营观念仍然停留在（）。A.推销导向观念B.顾客导向观念C.产品导向观念D.社会导向观念78、在下列营销行为中，体现了推销导向观念的是（）。A.有啥卖啥B.研发菜品C.打折销售D.改进服务79、生产导向观念形成的背景是消费者的消费需求在数量上不能得到满足，餐饮产品（）A.供不应求B.供过于求C

19、.供求平衡D.供大于求80、满足客人需求是餐饮部门一切工作的核心，“客人第一”是这一观念体现的是（）。A.生产导向观念B.顾客导向观念C.推销导向观念D.社会导向观念81、社会营销导向观念的营销理念形成于20世纪（）。A.40年代B.50年代C.60年代D.70年代82、社会营销导向观念是适应现代餐饮经营的正确的营销观念，同时也进一步延伸了（）A.生产导向观念B.顾客导向观念C.推销导向观念D.社会导向观念83、不同消费对象，点菜时对菜肴的要求是不一样的，喜欢嫩、烂、酥、软及容易消化的菜肴的客人大多是（）。A.少年儿童B.年轻人C.女性客人D.老年人84、美食家都很关注菜肴的美味，大多想品尝餐

20、厅的特色菜，品味稀有的菜肴，因此在对其点菜时要注意（）。A.少而精B.贵而泛C.多而廉D.廉而精85、当客人无法确定菜品时，点菜师可以进行针对性地推销，使菜品既能满足客人需求，又能符合其口味，此种销售技巧称之为（）。A.描述性销售B.建议性销售C.组合型销售D.引导性销售86、点菜师在为客人提供点菜服务时，要注意不妨碍服务员操作和客人就餐，比较合适的位置是（）。A.站在通道上B.坐在客人旁C.站在客人后侧D.站在客人正前87、“杭派新菜美食节”的策划特点是（）。A.体现民族风情B.体现文化内涵C.体现菜肴特色D.体现烹饪技法88、美食节方案需要提前计划，逐步实施，其中决定和影响整个美食节成功的

21、是（）。A.预算精确B.菜单编排C.客房宣传D.确定主题89、美食节的组织领导中挂帅负责的是（）。A.分点厨师长B.分管总经理C.营销总监D.餐厅经理90、美食节的所有的活动归根结底都要落实到菜单上，影响美食节全过程的工作是（）。A.组织领导B.菜单编排C.总结评估D.开展宣传91、效率高，费用低，但是对调查人员的沟通能力和技巧要求比较高的搜集客户资料的方法是（）。A.电话访问B.邮寄调查C.当面交谈D.现场观察92、搜集到足够的客人信息后，首先要有专人对信息进行（）。A.分门别类B.筛选整理C.编制成册D.汇总储存93、名闻遐迩的泰国东方饭店，征服人心的是几近完美的客户服务，而客户服务的关键

22、有赖于（）。A.客户资料档案B.客户管理体系C.客户售后服务D.客户关爱计划94、对销售人员的培养主要是要做好（）。A.应征面试B.培训工作C.笔试工作D.口试工作95、在进行销售访问之前，必须要做好访前准备，因此，第一个环节就是要（）。A.筛选客户B.做好计划C.准备资料D.预约时间96、通过对客户信用状况进行调查分析，从而判断应收款项成为坏账的可能性，为防范坏账提供决策依据，这项工作是（）。A.客户信用调查B.客户档案调查C.客户资产调查D.客户身份调查97、询问同事或者委托同事了解客户的信用状况，或从新闻报道中获取客户的有关信用情况的调查方法叫做（）。A.内部调查法B.行业组织调查法C.

23、资信调查机构调查法D.金融机构信用调查法98、能在短期内完成、费用支出较大的客户信用调查方法是（）。A.内部同事调查法B.行业组织调查法C.专业资信调查机构调查法D.金融司法机构信用调查法99、客户信用等级评定工作由资信管理部门牵头，财务、业务等部门负责人参加，同时被邀请参加的还有（）。A.企业客户B.新闻媒体C.银行顾问D.法律顾问100、为防止信用危机，可以采用控制消费额、监督与检查客户群、信用额度审查等方法对客户进行（）。A.客户管理B.风险控制C.密切关注D.消费监控101、餐厅经营的第一任务就是要寻找自己的目标客源，然后针对这些客人的要求来设计产品，而产品设计的重要表现形式是（）。A

24、.装潢B.设备C.菜单D.文化102、为某种社交活动而设计的多人聚餐、具有一定规格质量、有一整套菜品组成的菜单称之为（）。A.特色菜单B.零点菜单C.团队菜单D.宴会菜单103、宴会菜单设计需要考虑如何直观地增进客人对菜单的了解，客人选择菜肴的重要依据是（）。A.菜肴的名称B.菜品的描述性介绍C.菜肴的靓丽D.菜肴的分量104、宴会菜单的规格尺寸是菜单设计的重要内容之一，对折菜单规格尺寸大多为（）。A.30厘米40厘米B.25厘米35厘米C.20厘米35厘米D.30厘米35厘米105、菜单对菜肴的销售乃至餐厅品牌的打造都会起到积极推动作用，因此，设计人员必须具备很高的（）。A.广告设计能力B.

25、语言美化能力C.沟通运作能力D.社交公关能力106、为了使客人保持对餐厅的兴趣，稳定客源，在菜单设计及经营过程中应注意（）。A.经常更换菜品B.确保原材料供应C.讲究营养平衡D.客人需求第一107、在其他的菜点生产过程中，影响其质量因素有许多，确保质量优劣的根本因素是（）。A.优质的原料B.一流的设备C.其他员工的职业精神D.娴熟的烹调技术108、菜点产品的出品质量，直接影响就餐客人对餐厅的评价，影响饭店的经济效益.吸引消费者的第一感官指标是（）。A.菜点的香气B.菜点的色泽C.菜点的味道D.菜点的形态109、菜点的生产过程有若干生产环节组成，决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键是（）。A.原

26、料粗细加工阶段B.菜肴配料阶段C.食物烹调阶段D.食物装盘阶段110、为了实现其他生产标准化，首先要制定一系列的标准，其他建立标准化体系的基础性管理工作是（）。A.食品原料标准B.标准菜谱C.标准进料率D.岗位规范作业书111、标准菜谱是其他用来规范厨师菜肴烹调时操作流程的作业性文件，编制标准菜谱时，确定产品的基调，决定该产品的主要成本是（）。A.主配料原料及数量B.加工制作步骤C.调味料品种及数量D.盛器及样式112、配菜是保证菜肴出品质量，餐厅经济效益的关键一环，配菜的好坏，关键是（）。A.各种原料的搭配是否得当B.主料和调料搭配是否得当C.调料和辅料搭配是否得当D.主料的数量和规格113

27、、优质服务的标准可以用英文“Service”的七个字母的不同含义来代表，其中代表“具有良好的服务意识，超前的、随时地和及时地提供恰到好处的帮助”的是（）。A.SB.EC.RD.C114、更能考验厨师的经验与技术，并对厨师的技艺提出更高要求的餐饮生产的特点是（）。A.产品生产过程环节多B.原料及产品容易变质C.生产量难以预测D.生产过程时间短115、餐饮企业应想方设法努力控制固定成本与变动费用，以提高企业的经济效益。下列属于变动费用的是（）。A.餐厨设备B.餐厅设施C.原料成本D.服务用品116、就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣，体现餐饮服务的（）。A

28、.无形性B.一次性C.直接性D.差异性117、餐饮服务只能当次享用，过时则不能在使用，体现餐饮服务的（）。A.无形性B.一次性C.直接性D.差异性118、餐饮企业应制定服务标准，并加强服务员的培训和对服务过程的控制，体现餐饮服务的（）。A.一次性B.差异性C.无形性D.直接性119、餐饮企业的生产过程就是客人的消费过程就是指餐饮服务的（）。A.直接性B.差异性C.一次性D.无形性120、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（）。A.1/2B.1/3C.1/4D.1/5121、世纪末期以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期。我国餐饮发展趋势的叙述，错误的是（）。A.我国餐饮业将走向国际化

29、阶段B.餐饮市场将进一步细化C.经营模式的不断变异D.我国餐饮市场消费潜力的过饱和122、作为餐饮业发展中的一支主力军，全社会快餐连锁网店已达近百万家，营业额已占整个餐饮业营业额的（）。A.1/3B.1/4C.2/3D.2/5123、西式快餐有很多值得我们学习的地方，如麦当劳把QSCV作为神圣不可侵犯的信条，其中C代表的是（）。A.清洁B.品质C.服务D.价值124、中式快餐在学习洋快餐先进管理模式的基础上，涌现出一批品牌企业，如来自兰州的（）。A.大娘水饺B.刘长兴C.马兰拉面D.永和豆浆125、餐饮企业经营方式多样，独立经营的单体餐饮企业特点是（）。A.可以向知名品牌餐饮母公司购得商标使用权B.管理模式统一，能有效控制成本C.统一服务方式D.有自己的品牌，但企业影响力受地域限制126、餐饮企业经营中需要支付昂贵的品牌使用费的是（）。A.独立经营B.特许经营C