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1、2食品分析试题库食品分析期末复习资料食品分析选择题：（答案在后面）1、脂肪测定所用的抽提剂是（ ）。A、氯仿 B、石油醚 C、蒸馏水 D、乙醇2、脂肪测定时，装样品的滤纸筒的高度应（ ），以便于脂肪的抽提。A、高出抽提管 B、与抽提管高度相同 C、以抽提管高度的2/3为宜3、脂肪测定过程中，所使用的主要装置是（ ）。A、电炉 B、凯氏定氮器 C、索氏抽提器 D、马弗炉4、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（ ）即为滴定终点。A、溶液由蓝色到无色 B、溶液由红色到无色 C、溶液由红色到黄色5、下列各种糖中，不具有还原性的是（ ）。 A、麦芽糖 B、乳糖

2、C、葡萄糖 D、蔗糖6、测定蛋白质的主要消化剂是( )A、浓硫酸 B、硼酸 C、浓硝酸 D、浓盐酸7、某样品水分测定时，称量瓶重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g，因此样品的水分含量是（ ）。A、20% B、15% C、10% D、5%8、灰分的主要成分是( )。A、有机物 B、无机盐或氧化物 C、无机物 D、矿物质9、灰分测定的主要设备是( )。A、水浴锅 B、电炉 C、恒温烘箱 D、马弗炉10、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是（ ）。A、黄色 B、黑色 C、白色或浅灰色 D、褐色11、食品中的酸度，可分为（ ）、有

3、效酸度和挥发酸。A、总酸度 B、有机酸 C、无机酸 D、固有酸度12、（ ）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。A、硫酸 B、甲醛 C、硼酸 D、硝酸13、测定酸度的指示剂是（ ）。A、铬黑T B、碱性酒石酸甲液 C、酚酞 D、甲基橙14、蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应（ ）放在电炉上进行消化。A、与电炉垂直 B、与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方 C、倾斜约45度角15、蛋白质测定消化时，应（ ）。A、先低温消化，待泡沫停止产生后再加高温消化B、先高温消化，待泡沫停止产生后再用低温消化C、一直保持用最高的温度消化16、系统误差的来源不包括( )。A、容器刻度不准 B、测量方法存在缺点 C、实验条件的

4、变化 D、试剂不纯17、舌的不同部位对味觉有不同的敏感性，舌根对( )最敏感。A、酸味 B、苦味 C、甜味 D、咸味18、下列感官分析方法中，（ ）属于差别检验法。A、评估检验法 B、排序检验法 C、成对比较检验法 D、分等检验法19、食品中的酸度，可分为（ ）、有效酸度和挥发酸。A、总酸度 B、有机酸度 C、无机酸度 D、固有酸度20、取一种物质配置成溶液，其折射率与（ ）无关。A、溶液浓度 B、温度 C、入射光波长 D、液层厚度21、香料中水分的测定最好选用（ ）。A、蒸馏法 B、常压干燥法 C、卡尔费休干燥法 D、真空干燥法22、下列试剂中，（ ）既是发色剂，又是很好的防腐剂。A、苯甲酸

5、盐 B、亚硫酸盐 C、亚硝酸盐 D、硝酸盐23、蒸馏法测定食品中的漂白剂，所选用的指示剂是 ( )。A、酚酞 B、淀粉 C、甲基橙 D、铬黑T24、抗氧化剂-特丁基对苯二酚的缩写是( )。A、BHA B、BHT C、TBHQ D、PG25、微量元素测定最常用的方法是（ ）分光光度法。A、原子吸收 B、原子发射 C、紫外 D、原子荧光26、化学试剂的规格一般可分为四个等级，其中化学纯是指（ ）。A、G . R. B、A . R. C、C. R. D、C. P.27、下列不属于有机磷农药的是（ ）。 A、敌敌畏 B、敌百虫 C、滴滴涕 D、乐果28、植物油中的游离棉酚用（ ）提取。A、无水乙醇 B

6、、无水乙醚 C、丙酮 D、石油醚29、食品包装材料有害物质的测定，测定项目不包括（ ）。A、高锰酸钾消耗量 B、浸取液酸度 C、重金属 D、蒸发残渣30、消除系统误差的方法有（ ）。（1）空白试验 （2）校准仪器 （3）标定溶液 （4）结果校正A、（2）（3）（4） B、（1）（2）（3） C、（1）（2）（4） D、（1）（2）（3）（4）31、电器设备着火，可用（ ）灭火。（1）干粉灭火器 （2）泡沫灭火器 （3）CCl4灭火器（4）1211灭火器A、（1）（2）（3） B、（1）（2）（4） C、（1）（3）（4） D、（2）（3）（4）32、燃气/助燃气化学计量关系 的火焰是（ ）。

7、A、贫燃火焰 B、富燃火焰 C、中性火焰 D、化学计量火焰33、色谱分析中用( )进行定性分析。A、基线 B、峰高 C、保留时间 D、峰面积34、使用（ ）时，要求被测的两组数据具有相同或相近的方差。A、Q检验 B、G检验 C、F检验 D、t检验35、测定挥发性、热不稳定性的农药用（ ）法。A、气相色谱 B、高效液相色谱 C、紫外分光 D、原子吸收36、氯仿萃取比色法测定食品中的碘，碘溶于氯仿呈现（ ）色。A、蓝色 B、红色 C、粉红色 D、紫红色37、味觉理论不包括（ ） 。A、伯德罗理论 B、味谱理论 C、萨姆纳理论 D、酶理论38、气体不送入口中而在舌上被感觉出的技术，称作( )。A、啜

8、食技术 B、范氏试验 C、气味识别 D、香的识别39、感官评定时，试验区的温度恒定在( )。A、10-15 B、10-20 C、20-30 D、20-2540、试验区的换气速度，一般以（ ）为宜。A、2次/分钟 B、3次/分钟 C、4次/分钟 D、5次/分钟41、对带有强刺激感官特性的样品，鉴评样品数应控制在（ ）。A、1-2个 B、2-3个 C、3-4个 D、4-5个42、下列方法属于类别检验法的是（ ）。A、三点检验法 B、排序检验法 C、配偶检验法 D、选择检验法43、鉴评员进行视觉颜色测量时，观察角度大约为（ ）。A、30度 B、45度 C、60度 D、90度44、总灰分测定中，对含糖

9、和淀粉的样品处理的方式是（ ）A、水浴上蒸干 B、烘箱内干燥 C、小火上烧 D、滴加植物油45、（ ）不是滴定反应必须具备的条件。A、反应定量发生 B、方便确定终点 C、体系中不得含有杂质 D、反应速度快46、氧化还原滴定中，莫尔法选用是（ ）作指示剂。A、铬酸钾 B、铁铵矾 C、硫氰酸按 D、铬黑T47、被蒸馏物热稳定性不好或沸点太高时，可采用（ ）A、水蒸气蒸馏 B、减压蒸馏 C、常压蒸馏 D、湿法消化48、食品中挥发酸的测定中，常使用（ ）将挥发酸分离出来。A、减压蒸馏 B、水蒸气蒸馏 C、常压蒸馏 D、湿法消化49、氧化还原滴定中，（ ）属于自身指示剂。A、次甲基蓝 B、淀粉 C、高锰

10、酸钾 D、邻二氮菲亚铁50、下列物质中，（ ）不可用作基准物质。A、硼砂 B、无水碳酸钠 C、重铬酸钾 D、氢氧化钠选择题答案：1、B 2、C 3、C 4、A 5、D 6、A 7、C 8、B 9、D 10、C11、A 12、B 13、C 14、C 15、A 16、C 17、B 18、C 19、A 20、D21、A 22、C 23、B 24、C 25、A 26、D 27、C 28、A 29、B 30、D 31、C 32、A 33、C 34、D 35、B 36、C 37、C 38、B 39、D 40、A 41、C 42、B 43、B 44、D 45、C 46、C 47、B 48、B 49、C 50

11、、D判断题：1、密度瓶法特别适用于样品量较少的场合，但对挥发性样品不适应。 1、（） （ ）2、测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 2、（） （ ）3、若棱镜表面不整洁，可滴加少量丙酮，用擦镜纸来回轻擦镜面。 3、（） （ ）4、偏振光能完全通过晶轴与其偏振面垂直的尼克尔棱镜。 4、（） （ ） 5、用标准色卡与试样比较颜色时，光线非常重要，光线的照射角度要求为45 。（ 5、（） ）6、测定水的色度时，需要以白纸为衬底，使光线从顶部向下透过比色管，然后观察。6、（）（ ）7、毛细管粘度计法测定的是运动粘度，由样液通过一定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度。 7、（） （ ）8、移

12、取灰分时应快速从550的茂福炉中将坩埚放入干燥器中。 8、（） （ ）9、脂肪测定时，应将索氏抽提器放在水浴上进行抽提。 9、（） （ ）10、维生素C属于脂溶性维生素且易被氧化。 10、（） （ ）11、评价分析结果时，首先应考察它的精密度，再考察其准确度11、（） 。 （ ）12、连续检测样品时，不必每次都洗涤隔粒，若数小时内不用则需洗涤。 12、（） （ ）13、差减称量法常用于称量吸水、易氧化、易与CO2 起反应的物质。 13、（） （ ）14、原子吸收分光光度法中，石墨炉原子化灵敏度低、重现性好。14、（） （ ）15、配制氯化亚锡溶液时，常加入盐酸酸化，并加入几粒金属锡。15、（）

13、 （ ）16、固定相为极性，流动性为非极性的的液相色谱称为反相色谱。16、（） （ ）17、与动物激素不同，植物激素无雌激素、雄激素之分。 17、（） （ ）18、随机误差不能通过校正的方法减小和消除，所以是不可控制的 。 18、（） （ ）19、不确定度是说明测量分散性的参数，与人们的认识程度有关。19、（） （ ）20、实验室认可从申请认可到批准认可的时间期限为3个月。 20、（） （ ）21、测定结果的精密度越好，其准确度越高。 21、（） （ ）22、感知到的可鉴别的感官刺激的最小值称作差别阈。 22、（） （ ）23、含有维生素C的样品不能用卡尔-费休法测定其中的水分。23、（） （

14、 ）24、如果待测物质与滴定剂反应很慢，可使用间接滴定法进行滴定。24、（） （ ）25、不能在分析天平开启时，加减物品或增减砝码。 25、（） （ ）26、复合电极使用后一定要置于饱和氯化钾溶液中保存。26、（） （ ）27、变色范围部分落于滴定突跃内的指示剂不能用来指示滴定终点。 27、（） （ ）28、直接滴定法适用于测定挥发酸含量较低的样品。 28、（） （ ）29、浑浊和色深的样品，其有效酸度可用电位法进行测定。29、（） （ ）30、高锰酸钾标准溶液可用直接法进行配制。30、（） （ ）31、蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体是硼酸。 31、（） （ ）32、食品中亚硝酸盐含量测

15、定所使用的仪器是分光光度计。 32、（） （ ）33、标定盐酸的基准物质是硫代硫酸钠。33、（） （ ）34、应用减量称量法来称取碳酸钠固体。 34、（） （ ）35、空白试验是指在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。35、（）（ ）36、用分析天平称量时，加减砝码的原则是由小到大、减半加码36、（）。 （ ）37、脂肪测定中的“恒重”指的是最初达到的最低质量。37、（） （ ）38、移液管在移液前应先用滤纸吸干管尖内外的水分。 38、（） （ ）39、容量瓶、滴定管、移液管在使用前都需要润洗。39、（） （ ）40、可采用比色法测定样品的有效酸度。 40、（） （ ）41、EDTA

16、是一种四元酸，在酸性溶液中其配位能力最强。 41、（） （ ）42、滴定突跃是判断滴定能否进行的依据，滴定突跃范围大，有利于准确滴定。42、（）（ ）43、在水中以硫酸盐、氯化盐等形式存在的钙盐、镁盐所形成的硬度称为暂时硬度。43、（）（ ）44、直接碘量法可在碱性溶液中进行。44、（） （ ）45、氧化还原滴定中，两电对的电极电位相差越大，突跃范围越大。 45、（） （ ）46、碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别放置，用时再混合。 46、（） （ ）47、莫尔法适用于氯化钠滴定银离子。 47、（） （ ）48、食品中亚硝酸盐的测定是在微碱性条件下进行的。48、（） （ ）49、气体物质不送入口中而

17、在舌上被感觉出来的技术称作范氏实验。 49、（） （ ）50、食品中水分含量越大，其水分活度值越高。 50、（） （ ）食品分析与检验试题（答案在题目后面）一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲液为 硫酸铜溶液 ，乙液为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液 2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 感官、 理化、卫生、三个方面进行 。3、食品分析的一般程序包括样品的采集（采样也可以）、制备、 预处理、样品的检验、 结果计算。4、人的感觉可以分为视觉听觉 嗅觉 触觉味觉。5、液态食品相对密度的测量方法有比重计法 比重瓶法比重天平法。6、糖锤计在蒸馏水中为0 Bx ，读数为3

18、5Bx时蔗糖的质量浓度为35% 。7、食品分析与检验可以分为感官检验 物理检验 化学检验 仪器分析8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀、，使样品其中任何部分都能代表被测平均组成物料的 。9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度 以确定其含量的分析方法叫旋光法10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为 越少越好。11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按S=N/2 （填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10次。12、还原糖通常用氧化剂 费林试剂为标准溶液进行测定。指示剂是 次甲基蓝 。13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上 中下 三个部位，用 双套回转采样管插入

19、取样。14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增大 。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越 高。15、测量食品的折射率可以用手提式折射仪和阿贝折射仪仪器。二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ ）A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法2、用普通比重计测出的是（ ）A、相对密度 B、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（ ）A、相对密度为20 B、相对密度为20%C、相对密度为1.020 D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ ）A、体积 B、容积 C、重量D、质量5、发酵酒指含

20、糖或淀粉原料经过糖化后（ ）而制得的酒。A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤6、比重天平是利用（ ）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力7、23时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12Bx ，23时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、2408 B、24.16 C、24.08 Bx D、24.16 Bx8、光的折射现象产生的原因是由于（ ）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3Be表示（ ）A、相对密度为3%B、质量分数为

21、3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（ ）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（ ）（Q逸=0.5）A、20.34%应该逸出B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出D、20.01%应该逸出 E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（ ）A、正比 B、反比 C、没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（ ）A、

22、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、Cl-=0.01mol/L时的电极电位是（ ）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，ECl2/Cl-=1.358V）A、0.48B、2.48C、1.358D、1.4815、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（ ） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（ ）检验 A、视觉 B、味觉 C、触觉 D、听觉17、测定糖液浓度应选用（ ） A、波美计 B、糖锤度计 C、酒精计 D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而

23、加快有机物的分解，可以加入（ ） A、辛醇 B、硫酸钾 C、硫酸铜 D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（）指示剂、淀粉、酚酞、甲基橙、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（）、石蜡、a21、味精中al的含量测定属于（）、酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（）、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定、整个滴定过程应该保持微沸状态、用次甲基蓝作指示剂、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（ ）分离法。A、萃取B

24、、沉淀C、色谱D、交换24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。、双缩脲法、染料结合法、酚试剂法、凯氏定氮法三、判断题（1分/题，共15分） （ ） 、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。（ ） 2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。 （ ） 3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。 （ ） 4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。 （ ） 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。 （ ） 6、可以用索氏提取器提取固体物质。（） 7、亚硫酸及其盐

25、对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。（ ）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。（ ）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。）10在食品的制样过程中,应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。 （ ） 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。 （ ） 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。 （ ） 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。 （ ） 14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。 （ ） 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。四、计算题（共9分）1、分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少？

26、(t =66.5)2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？二、 A C B A D B CE A C D D B A B C A A D三、 四、1、解：C=100t L =8.4610066.51 =12.7(g/100ml)2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀等；（2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S。（3）、气味和滋味：由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。食品分析

27、习题集一、 填空题1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到_第一，采集的样品要均匀，有代表性；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂志_，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指 _由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料_ ，原始样品是指 许多份检样综合在一起_ ，平均样品是指_原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品_。采样的方式有_随机抽样 和代表性取样_ ，通常采用 _方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有_样品名称，采样地点，

28、采样日期，样品批号，采样方法，采样数量，分析项目，采样人。3.样品的制备是指 _对样品进行粉碎，混匀，缩分_， 其目的是_保证样品十分均匀_。4.样品的预处理的目的是（消除干扰因素，完整保留被测组分，是被测组分浓缩） ，预处理的方法有（有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色层分离法，化学分离法，浓缩）。5. 食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的（食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析） 属于理化检验的内容。6.干法灰化是把样品放入（高温炉） 中高温灼烧至（残灰为白色或浅灰色） 。湿法消化是在样品中加入（强氧化剂） 并加热消煮，使样品中 有机_物质分解，氧化，而使 待测成分 物质转化为无机状态存在于消化液中。7.溶剂浸提法是指_（利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分地分离的方法）_，又称为_（溶剂提取法）_。溶剂萃取法是在样品液中加入一种_（与原溶剂不互溶的）_溶剂，这种溶剂称为_（萃取剂）_，使待测成分从_