黄花菜应用研究现状与产业化开发对策.pdf

1、收稿日期:2003209208基金项目:湖南省科技厅资助项目(00N KY1005201)作者简介:邓放明(19622),男,汉族,湖南益阳人,湖南农业大学教授,博士生.文章编号:100721032(2003)0620529204黄花菜应用研究现状与产业化开发对策邓放明1,尹华2,李精华3,洪亚辉4,5(1.湖南农业大学食品科学技术学院,湖南 长沙410128;2.湖南农业大学教务处,湖南 长沙410128;3.湖南邵东精华农产品开发有限公司,湖南 邵阳422800;4.湖南农业大学生物技术系,湖南 长沙410128;5.湖南农业大学植物激素重点实验室,湖南 长沙410128)摘要:综述了黄花

2、菜的营养、保健和药用价值,分析了黄花菜贮藏加工利用现状,提出了黄花菜产业化发展对策.关键词:黄花菜;成分;贮藏加工中图分类号:Q 949.71+8.23;F321文献标识码:AOn Latest Application and Countermeasure for IndustrializationExploitation of Daylily FlowerDENG Fang2m ing1,YI NHua2,LIJ ing2hua3,HONG Ya2hui4,5(1.College of Food Science and Technology,HNAU,Changsha410128,PRC;2

3、.Department of Educational A d2m inistration,HNAU,Changsha410128,PRC;3.Hunan Shaodong Jinghua Farm Produce Exploitation L td,Shaoyang422800,PRC;4.Department of Biotechnology,HNAU,Changsha410128,PRC;5.Key L aboratory ofPhytohormones,HNAU,Changsha410128,PRC)Abstract:To make better use of daylily flowe

4、r,its valuation on nutrition,health function andpharmacology are introduced.This article is an attempt to put forward the countermeasure for in2dustrialization exploitation of daylily flower by review ing the progren of preservation and process2ing.Key w ords:daylily flower;component;preservation an

5、d processing黄花菜又称金针菜,古称忘忧草,属百合科萱草属,多年生草本植物.原产于中国南部及日本,中国有两千多年的栽培历史,其中湖南、江苏、甘肃、陕西、浙江、四川、湖北7个省为主产区.近年来,欧美各地黄花菜栽培颇盛.黄花菜既是著名的观赏花卉,又是有名的佳蔬良药.随着中国各地农业产业结构的调整,黄花菜种植面积越来越大,已成为中国一种独具特色的蔬菜.1黄花菜的营养、保健与药用价值黄花菜鲜甜味美,荤素兼优,菜汤皆宜.黄花菜营养丰富,含有糖类、蛋白质、维生素、无机盐及多种人体必需的氨基酸.若把鲜黄花菜与花椰菜、番茄、红萝卜等蔬菜比较,有多种成分都高于这些蔬菜(表1)1,黄花菜属高蛋白、低热值

6、、富含维生素及矿物质的保健蔬菜.据报道,黄花菜的挥发性成分多达58种2,含有大量的醇、酯等香气物质,赋予黄花菜特有的美味.在现代生活中,黄花菜与香菇、木耳、冬笋一起被称为蔬菜类中的四大珍品.在中国医学3 000多年的食疗历史中,黄花菜被列为常用食疗食品之一,本草纲目 记载黄花菜有利胸膈、安五脏、轻身明目、治小便赤涩、解烦热,除酒瘟、令人好欢无忧等药效.随息居饮食谱 记载:“利膈、清热、养心、解忧积忿、醒酒、除黄”.滇南本草 说“其补阴血、止腰痛、治崩漏、乳汁不通.”中医认为黄花菜具有平肝养血、消肿利尿、抗菌消炎、第29卷第6期湖南农业大学学报(自然科学版)Vol.29 No.62003年12月

7、Journal of Hunan A griculturalU niversity(N atural Sciences)Dec.2003止血、镇痛、通乳、健胃和安神的功能,能治疗肝炎、黄疸、大便下血、感冒、痢疾、尿路感染、头晕、耳鸣、心悸、腰痛、水肿、缺乳、关节肿痛等多种病症3,4.近代中外学者对黄花菜的药用价值更有进一步发现,因其含有天冬素、卵磷脂、硒、蒽醌和甾体等化合物,因此,黄花菜具有显著地降低血清胆固醇、抗衰老、增强大脑机能和防癌等作用.常吃黄花菜还能滋润皮肤,增强皮肤的韧性和弹力,可使皮肤细嫩饱满、润滑柔软、皱褶减少、色斑消退、增添美容3.表1黄花菜与其他蔬菜的营养成分比较Table

8、1Nutritiona l component of daylily flow er and other vegetable可食部分?%水分?g蛋白质?g脂肪?g碳水化合物?g热量?kJ粗纤维?g灰分?g钙?mg磷?mg铁?mg胡萝卜素?mg硫胺素?mg尼克酸?mg核黄素?mg抗坏血酸?mg鲜黄花菜 9982.32.90.511.6263.81.51.273691.41.170.191.10.1333干黄花菜10011.814.10.460.11 2566.76.946317316.53.440.364.10.140花 椰 菜5392.62.40.43.010.50.80.818530.70.

9、080.060.80.0883红 番 茄9795.90.80.32.262.80.40.48240.80.370.030.060.028胡萝卜7989.30.60.38.3159.10.80.719297.01.350.040.40.042营养成分均以100 g鲜重计.黄花菜是近于湿热的食物,胃肠损伤、胃肠不和的人,以少吃为好,平素痰多,尤其是哮喘病者,不宜食用3.食用鲜黄花菜可能引起中毒.这是因为鲜黄花菜中含有一定量的秋水仙碱,它进入人体后被氧化成毒性很大的二秋水仙碱.二秋水仙碱刺激消化、呼吸系统,引起恶心、呕吐、口干舌燥、腹泻等中毒反应.但秋水仙碱易溶于水,遇热易分解,失去毒性,因此,新鲜

10、黄花菜只要烹调得当,也是一道美味佳肴,烹调鲜黄花菜的正确方法是首先用沸水烫漂鲜黄花菜,然后浸泡,除去汁水后炒熟.同时注意每次食用量不超过100 g57.2黄花菜的贮藏保鲜目前,脱水黄花菜的价格为1012元?kg,而新鲜黄花菜的价格为2030元?kg,且呈供不应求之势,因此,开展黄花菜贮藏保鲜技术研究对提高其经济效益意义重大.黄花菜开花正值68月高温季节,采收后的呼吸作用大,龚吉军8报道黄花菜采摘后的呼吸强度为每小时0.540.61 mg?kg.因此,在常温下其耐贮藏性能差,一般2 d后全部开花,第4天开始腐烂.范学钧等9采用低温冷贮、紫外线加充O3,紫外线加真空、化学保护等四大类保鲜处理贮藏7

11、8cm长的新鲜黄花菜,其食用保鲜期只有67 d.龚吉军8对新鲜猛子花进行的贮藏保鲜研究表明,选用1113 cm长的新鲜黄花菜,以62苄基腺嘌呤(62BA)作保鲜剂,以还原铁粉作吸氧剂,在2下用小袋包装进行气调贮藏,新鲜黄花菜贮藏28 d后,其好花率为100%,失重率不到2%,外观品质优良.湖南邵东精华农产品开发有限公司对采摘后的黄花菜立即进行真空预冷,小袋包装后进行冷藏,其食用保鲜期可达2030 d.综上所述,新鲜黄花菜的贮藏保鲜必须采用冷链技术,鲜花采摘后立即预冷,然后进行冷藏、冷藏车运输和冷柜销售,同时可结合使用适当的保鲜剂和采用气调贮藏.3黄花菜的加工3.1脱水黄花菜加工脱水干制是黄花菜

12、加工最传统的方法.为了固定采收后黄花菜的品质,防止酶促褐变,确保制品有良好的色泽,黄花菜采收后一般要先进行热烫处理,其方法是把花蕾放入蒸笼中,笼内黄花菜堆放约10cm厚,四边高,中间低,水沸后用大火蒸5m in,然后改用小火焖34m in.花蕾蒸制适度的标准是:蒸筛或甑子内的花蕾高度下降1?2左右,花蕾上密布细小水珠,颜色由原来的黄绿色变为淡黄色,用拇指与食指轻轻平挟花梗基部,花蕾全身刚从花梗部分略向下垂时出锅最好9,11.杨大伟12报道黄花菜蒸汽灭酶的最佳工艺参数为温度98,时间7080 s.035湖南农业大学学报(自然科学版)2003年12月黄花菜脱水干制的方法有多种:一种是晒干法,即在晴

13、天,将已蒸好摊晾的黄花菜精细地摆放在晒坪或晒席上,进行晒干,一般不重叠,一天可干燥,如一天晒不干收回要摊放,防霉变,可再晒.经晒干的黄花菜,色泽黄亮,肥大挺直,手握有弹性,松手回原状即可收藏.另一种是烘干法,先将烘房升温至8590,然后装花入房.此时黄花菜大量吸热,烘房温度下降至6065,保持该温度1215 h,然后让温度自然下降到50并保持到烘干为止.烘干过程中要注意通风降湿,当烘房内相对湿度达到65%以上时,应通风排湿,使之降至60%以下.一般每次通风1020 m in,每烘1次需通风排湿610次.为了避免黄花菜烘焦或干燥不均匀等,烘干过程要经常翻花,1次烘烤以翻盘23次为宜,同时注意将靠

14、近火膛处的烘盘与其他盘对换,这样可确保黄花菜干燥均匀.黄花菜的烘干也可由各种烘干机来完成911.杨大伟12对热风、远红外线和微波薄层干燥黄花菜的工艺进行了研究,结果为薄层黄花菜先热风干燥至含水量为48%,再改用微波干燥到最终含水量15%,不但能明显缩短干燥时间,而且可保证产品质量.并建立了薄层黄花菜干燥的数学模型(Page方程):M R=e-rtn(r=e-4.315 4+0.056 31T,n=0.522 8+0.010 07T),可较好地描述干燥过程中黄花菜含水率与干燥时间的关系.第三种方法称之为“药菜加工技术”,即黄花菜采收后不经过蒸制处理而改用亚硫酸盐腌制一定时间(一般12 h),然后

15、日晒,由于亚硫酸盐具有抑制酶促褐变和非酶促褐变的作用,也可抑制微生物的生长繁殖,因此,该处理的干制黄花菜既不会出现褐变现象,也不会因干制不及时而霉烂,且成品色泽呈浅黄色,外观漂亮.但其营养质量下降,产品中亚硫酸盐超标,对人体健康有害,是不适宜提倡的一种干制方法911.第四是冷冻干燥,即以冷冻升华的方法来冻干黄花菜,主要工序是原料经挑选、清理、清洗、烫漂、沥水后,进行速冻,然后在真空条件下冻干,产品回软后包装.冻干黄花菜质量虽好,但设备投资大、加工成本高,产品价格昂贵,因此,其市场适用性还有待进一步研究8.除工艺研究外,黄花菜的干制设备研究也有较多报道,这些报道认为,目前黄花菜最适宜的干燥设备与

16、方法是隧道式热风干燥法911.3.2速冻黄花菜加工张欣等13报道了黄花菜速冻工艺的研究结果,主要方法是原料经挑选、清理、清洗、烫漂沸水(982),1 m in、冷却(10)、沥水后,进行速冻,冷 风温度为-35-40,冻品间的空气流速为1.55 m?s,经5 m in后黄花菜花蕾的中心温度达-18以下,立即包装后进行冷藏(-201).龚吉军8在黄花菜速冻保藏工艺中,用0.2%N aHCO3作护色液护绿,在(951)下热烫50 s的效果最好.这样既可以保证在解冻后使褐头率尽可能低,又可以充分减少热烫中黄花菜的营养物质的损失,还能保证解冻后黄花菜的质地具有商品价值的水平.3.3黄花菜饮料的加工余光

17、俊14报道了黄花菜饮料的加工技术,主要方法是黄花菜经挑选、漂洗、除杂、热烫(80,10m in)、打浆机和胶体磨打浆(花与50的矿泉水的质量比为11配),过滤、配料(黄花菜汁50%,白砂糖8%9%,柠檬酸0.15%,蜂蜜2%,CM C2N a0.2%)、脱气(温度55,真空度6.671048.0104Pa)、均质(压力为18.6219.6M Pa)、杀菌、灌装、封口(用高温短时杀菌,杀菌温度为120,停留30 s,然后冷却至80进行热灌装.灌装封口过程应在无菌状态下进行)14.同时,也有人提出了加工黄花菜保健口服液的设想.3.4即食(熟食)黄花菜的加工谭兴和等15以脱水黄花菜为原料,经过清洗、

18、复水、预煮、离心脱水后,加入各种调味物质(复合核苷酸、复合香辛料、0.05%的CaCl2和0.05%的山梨酸)调味,装袋、真空密封后进行杀菌(90,5m in),冷却,得到开袋即食的黄花菜产品,产品采用玻璃瓶包装、复合铝箔包装或聚丙烯复合蒸煮袋包装均可保存9个月以上.4黄花菜产业化发展的对策(1)黄花菜的生产与加工要标准化.中国已加入W TO,农产品质量必须达到国际标准的要求.实现“从田间到餐桌”全程生产和管理国际标准化,是135第29卷第6期邓放明等黄花菜应用研究现状与产业化开发对策中国农产品参与国际竞争的必由之路.中国农产品要闯出国门,就要全方位按照世贸规则办事,用国际标准来检验产品.那么

19、,黄花菜产业的发展必须围绕国际标准安排生产、加工、包装储运和销售.根据黄花菜生长适应性强、抗病虫能力强和具有多种功能作用等特点,黄花菜的生产和加工应以开发有机食品和保健食品为目标.(2)完善黄花菜营养与功能成分等基础数据库的建立.黄花菜现有的一些理化分析数据多为20年前的数据,随着分析方法和手段的进步,需要对它的一些重要营养成分重新分析测定,同时补充一些功能成分的数据,并开展黄花菜功能作用的有关研究,为开发药食两用的黄花菜功能食品提供技术支撑.(3)建立黄花菜品种资源库与良种育苗基地.中国黄花菜生产历史悠久,也是世界上黄花菜的主要生产国,全国各地有丰富的品种资源,但普遍存在性能退化现象,也有由

20、于人为或自然的因素,使部分品种灭绝的现象.为了保护黄花菜品种资源,并为培育新品种提供广泛的亲本,必须建立黄花菜品种资源库.并运用现代生物技术,利用现有品种资源,建立良种育苗基地,为农民提供性能优良的苗木,以确保黄花菜的质量与产量.(4)努力做好黄花菜保鲜和鲜菜科学脱毒方法的研究.新鲜黄花菜烹调后,鲜嫩爽口,是一道美味佳肴,而且其营养和功能成分的损失也少,现在有越来越多的人喜食新鲜黄花菜,因此,新鲜黄花菜具有明显的价格和市场优势.但新鲜黄花菜不耐贮藏,而且新鲜黄花菜烹调不当,又可能引起中毒.为了向社会供应更多安全的鲜黄花菜,开展黄花菜保鲜和鲜菜科学脱毒方法的研究就显得十分必要.(5)利用新技术开

21、发多品种高品质的黄花菜加工品.目前,黄花菜的加工主要是脱水干制,黄花菜的加工品品种十分单调,而且其加工技术十分落后,尚未实现工业化生产,以致产品质量低下,而且质量参差不齐,严重影响了黄花菜的商品价值,降低了企业和花农的经济效益.因此,要在利用新技术提升脱水黄花菜品质的同时,开发诸如速冻黄花菜之类的新型加工品种,以满足市场需要和提高黄花菜的经济价值.(6)运用现代企业管理理论提高企业管理水平,扩大企业规模.目前黄花菜加工方法的单一和尚未实现工业化生产,大多数黄花菜加工和贸易企业的管理水平都比较低,质量和品牌意识不强,企业规模也较小,这从管理层面和宏观领域影响到黄花菜的产业化发展.为了做大做强黄花

22、菜产业,必须运用现代企业管理理论提高企业管理水平,扩大企业规模,提高市场竞争力.参考文献:1李冠平.中国农业百科全书蔬菜卷M.北京:中国农业出版社,1990.102.2王鹏,吴玉,丁靖垲.黄花菜的挥发性成分J.云南植物研究,1994,16(4):4312434.3王树元.黄花菜的药膳兼用J.中国烹调,1990,(8):47.4中国医学科学院药物研究所.中药志M.北京:人民卫生出版社,1979.5562562.5武雪梅.一起因食用鲜黄花菜引起的食物中毒J.预防医学文献信息,2001,7(8):425.6姜从学,彭辉,秦克波,等.一起疑食黄花菜引起的食物中毒调查报告J.安徽预防医学杂志,2001,

23、7(1):309.7潘清华,何景昆.一起鲜黄花菜引起的食物中毒调查J.海峡预防医学杂志,2001,7(6):60.8龚吉军.黄花菜贮藏保鲜研究D.长沙:湖南农业大学,2003.9范学钧,任考亮,李士豪,等.黄花菜保鲜与干制试验报告J.西北园艺,2000,(6):13214.10牟水元.金针菜采摘加工技术J.现代农业,2002,(4):17.11范学钧,范重秀,王本孝.陇东黄花菜产业化加工技术J.农牧产品开发,1999,(8):36238.12杨大伟.脱水黄花菜加工工艺研究D.长沙:湖南农业大学,2003.13张欣,马明.黄花菜速冻工艺的研究J.冷饮与速冻食品工业,2000,(2):10211.14余光俊.天然黄花菜汁的生产工艺J.企业技术开发,2000,(9):53.15谭兴和,夏延斌,李映武.即食黄花菜加工工艺研究J.食品与机械,2003,(3):34235.235湖南农业大学学报(自然科学版)2003年12月