“碧海蓝天·绿色家园”中餐主题宴会设计Word下载.docx

1、提倡简约、环保关注细节追求品质表1 VIP客人信息表客人姓名性别年龄饮食喜好曝忌0 choiHe i zmann男51口味重，喜爱中国菜Nfex40喜清淡，喜食海鲜Nfegic48三高患者Frank50喜欢中国绿茶Bella女34喜甜食Sunshine28清淡，重营养搭配Snow喜食海鲜，喜欢中国菜Joe45Jack36Peter对中国菜感兴趣2 2客人诉求通过营销部经理进一步跟进了解得知，本次宴请目的在于交流海 洋与湖沼保护与发展问题及展示青岛在海洋保护中的成果。2.2接待计划分工根据接待需要，餐饮总监组织各部门召开接待协调会，具体安排如下:中餐厨师长亲自进行菜单设计，适当增加中国特色和青岛

2、当地 风味菜肴，设计以中国特色美食和健康时蔬为主的菜肴，注意荤素搭 配和营养组合，同时增加西餐元素，关注客人个性化的要求。餐厅经理亲自统筹服务，安排英语口语流利的VIP服务员进行 服务。用餐方式为分餐制。图1接待流程图2 4岗位工作分工表2岗位分工表部门工作计划市场营销部根据会议日程安排，下发的“重要客人（VIE）通知单”。中餐厅经理经理参加市场销售部召集的接待协调会议，明确本部门接 待任务。领班召集中餐部员工会议，制定部门接待计划，责任落实到人。预订员预订员确定客人用餐时间，用餐标准及特殊要求。迎宾确保客人到达时，引领客人到达包间，及时为客人服务。服务必须熟记客人的人数、姓名、身份、消费标准

3、，做好餐前准备，餐中服务，餐后送别等服务。厨师长为本次宴请拟定菜单。传菜生确保宴会菜品及时送达。各岗位贵宾在店期间，随时注意贵宾动向，及时为贵宾服务，并 报告相关部门。热情礼貌、准确、有效答复贵宾提出的 问题。2 5服务程序客人抵达时，中餐厅经理、主管、VIP服务员在餐厅门口迎接, 并引领至包房；根据客人的用餐习惯，在餐位上准备好多套刀叉；为客人拉椅让座；VIP服务员确认开餐，为客人依次展口布、撤筷套；给客人承上香巾；问茶（推荐青岛特色的崂山绿茶）；VIP服务员向客人推荐青岛啤酒及各类鲜榨果汁；依照中餐宴会的上菜顺序，以分餐制方式依次服务冷菜、热菜、 汤、王食、水果。餐中巡台，及时为客人更换骨

4、碟、添加酒水；提供结账服务，提醒客人带好随身物品并送别。2 5场景设计根据宾客诉求，餐厅场景布置既要求庄重而又不失温馨，还要展 示当地特色，服务团队特将此次宴请的宴会厅命名为“碧海蓝天”厅。考虑到宴会的主题和目的，餐前餐厅电视播放青岛在海洋与湖沼 保护方面所做的工作视频，同时摆放海洋特色生物景观，展示环保的 魅力。2 6环节检查环境卫生：检查餐厅及周边环境卫生是否达到要求；餐具及布草：检查台面及备用餐具、布草的卫生及数量；灯光音响：检查灯光影响及麦克等设备是否能够正常使用；空调：检查空调设备是否正常运行，保证餐厅的适宜温度；人员检查：召开餐前例会，再次明确人员分工及检查员工仪容仪表; 业务知识

5、：检查员工对接待方案、服务程序、菜品知识及服务要点 的掌握情况，并再次强调。2 7个性化服务根据客人用餐习惯，在餐位上准备多套刀叉；根据客人喜好，准备青岛特色菜品；考虑到三高客人及喜好清淡的客人的需求，菜单设计中增加低油、 低盐、低糖菜品；根据客人特点，准备符合女性口味的菜品；根据客人喜好，为客人提供绿茶及准备茶艺表演；（附茶艺表演 图）餐前滚动播放相关环保视频；根据宴会主题设计，命名宴会厅为“碧海蓝天”厅3台面设计a 1台面主题设计台面设计考虑宾客特点，紧扣“碧海蓝天”的接待主题，着重展现人 们热爱自然、尊重自然、与自然和谐相处，以蓝、白为主色调，台面 设计整体美观、新颖独特，具有时代感，希

6、冀为宾客带来无与伦比的 丰富享受。a 2布草基调深蓝缎面底层装饰布,象征着大海的浩瀚,在装饰布的映衬下,乳白色台布 更显得清新淡雅，选用蓝色口布及白色椅套更好的呼应布草的主色调，使台面布 草的整体设计素雅、立体,并给人以强烈的体验感。3.3中心装饰物中心主题装饰物由蓝色海盐、海豚、海星等物象组成，每种物象都有其特殊 含义,寓意着我们对未来美好生活的向往和希望。装饰物整体高度不超过20厘 米,在保证观赏性的同时又不妨碍客人的视线交流。3.4餐具本次宴会的餐碟、汤碗、味碟、汤勺等餐具均采用纯白色贝瓷餐具,既美观 统一,又体现品质,呼应主色调,杯子选用水晶材质,彰显宴请规格,也更加符 合现代人的使用

7、需求。3.5服务人员服装为了与主题相契合，服务人员服饰选用中国传统旗袍，深宝石蓝真丝质地,辅以与主题相呼应的图案，既符合职业规范,又便于操作。4菜单设计4 1菜单设计要素颜色、背景图、字体、字号）依据主题设定，此次宴会菜单采用xx式样，为方便顾客翻阅，菜 单尺寸为xx以xx为主色调，再配以XX颜色；菜单封面背景图既 xx又具有时代气息；菜单上的文字采用楷书字体，xx字号，字体清 晰、端正；菜名之间间距合理，中英文对照更显国际范.4 2菜品数量和构成从菜肴数量和搭配方面来看，我们充分考虑到分餐制少而精的特点,整个菜 品数量较之普通宴请要少。由6道凉菜、6道热菜、1道汤、1道点心和一份果 拼构成,

8、同时注意了荤素和咸甜搭配。从营养和健康角度来看，选料充分考虑到新鲜及营养滋补的效果,为客人提 供人体所需的蛋白质、适当的热量、多种维生素和丰富的膳食纤维等全面的营养, 达到营养均衡的功效。在保证菜品品质的同时，还要充分考虑到客人的个性需求，设计了海鲜及甜 品,同时考虑到三高客人和口味清淡客人的需要,菜点数量设计合理,营养搭配 均衡；考虑到客人喜欢中国绿茶,茶有解油腻的作用,在宴前及宴后特意安排两 道茶。群英荟萃一一青岛小海鲜炫Assorted Seafood大展宏图-五仁雪花鲍Grilled Abalones with Nuts喜气东来-崂山茶爆鲜贝Stri-fried Clams with

9、Laoshan Green tea凤舞长河-酒香鹅肝百花球Deep-fried Crispy shimpsball.foiegras ,wine and mayonnaize吉祥如意-时蔬虾仁Steamed Sheimps with veggies生生不息-青芥煽牛扒Gratin beef with green mustard如鱼得水一一清蒸加吉鱼Steamed Red Snppers汤前程似锦-瑶柱鸭丝羹Boiled Duck with Scallops点心同心同德一美点双辉 Chinese Petits Four水果百花齐放-时令果拼Fresh Fruit Platter4 3菜品成本分析考虑到主题宴会的成本将高于普通宴会,故宴会毛利率定位为56% ,其中凉菜 占19% ,热菜占63% ,主食水果占18%0宴会成本=销售价格320元/人* （1-销售毛利率56% ） =140.8元/人其中，凉菜26.8元/人，热菜88.7元/人，主食水果25.3元/人