澄清苹果汁加工工艺.docx

1、澄清苹果汁加工工艺摘 要：苹果中含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素1、维生素2、维生素和胡萝卜素等丰富的营养素，以优质苹果作为主要原料，白砂糖、柠檬酸、果胶酶、抗坏血酸、明胶等作为辅料加工澄清苹果汁。本文考察了果胶酶的使用量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量以及杀菌方式等因素对澄清苹果汁生产的影响。结果证明：加酶量为0.04g/L，糖度为12%，柠檬酸的添加含量为0.4%，采用高温瞬时杀菌的方式，VC的保持率达到了65.10%。在此条件下生产出的澄清苹果汁色泽透明、酸甜可口，理化及微生物指标均达到国家标准，感官综合评分最高为85.8。关键词：苹果汁，加工工艺，澄清1绪论 11.1 研究背景 11

2、.2 果汁与果汁饮料 11.3 澄清苹果汁饮料的概述 11.4 苹果的价值、功效与作用 22材料与方法 42.1 原辅料 42.2 实验仪器 42.3 工艺 42.4 实验设计 62.5 成品检验 73结果与分析 93.1 果胶酶添加量的确定 93.2 白砂糖添加量的选择 93.3 柠檬酸添加量对澄清苹果汁品质的影响 103.4 澄清苹果汁杀菌方式的结果 113.5 最佳配方的制定 114成品检验结果 134.1 感官评定指标结果 134.2 产品的理化指标检测结果 134.3 产品的微生物指标检测结果 135结论 15参考文献 16致 谢 17澄清苹果汁加工工艺的研究1 绪论1.1 研究背景

3、随着我国国民经济的持续快速稳定增长，人们的消费意识不断的增强，消费的结构也发生了系列变化，人们对于食品的消费正朝着健康化、绿色化、天然化以及时尚化方向转变。随着人们购买能力的提高和健康消费意识的升级，近几年来果汁饮料市场发展迅速，平均每年以14.5%的速度在扩张。近年来中国果汁饮料行业呈高速发展态势，2009年中国共计生产果汁饮料产品达1447.6万吨，同比增长22.42%；中商情报网数据显示，2004-2009年，我国果汁饮料零售规模年均复合增长率在15%以上，2009年中国果汁饮料零售量达到118.57亿升，市场零售规模近800亿元1。正是这种高速发展的势头，使得不少企业纷纷进入果汁行业，

4、果汁市场呈现群雄割据的局面，各大企业使出浑身解数，争夺属于自己的一杯羹。果汁饮料因为具有天然、健康、营养等特性，现已逐渐成为日常消费品和碳酸饮料的主要替代品，我国果汁饮料市场将保持高速增长的势头。随着消费者对健康化、天然化的需求与日俱增，未来100纯果汁饮料将成为这个市场的主流。果汁及其制品保存了新鲜原料所含的糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，风味和营养十分接近新鲜果蔬，能够快速补充人体能量与营养的需要。从20世纪60年代开始，随着罐藏工业、冷冻工业的迅速发展，第三世界各国的果汁饮料的产量迅速增加，果汁饮料具有更广阔的前景。1.2 果汁与果汁饮料所谓果汁是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果中用

5、压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指纯果汁或100%果汁。果汁按形态分为澄清果汁和混浊按果汁含量分为纯果汁和果汁饮料。以果汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁称为果汁饮料。果汁饮料含有丰富的维生素、矿物质、微量元素等，具有较高的营养和保健功能。在品种方面，我国果汁饮料主要由浓缩果汁、100的纯果汁和39不同果汁含量的果汁饮料组成。目前，我国果汁饮料市场已经打破了传统的单一桔子型的格局，形成数十种批量生产的果汁饮料品类，其中包括苹果汁、柑桔汁、鲜橙汁、椰子汁、鲜桃汁、葡萄计、杏汁、猕猴桃汁、刺梨汁、西番莲汁、沙棘汁、黑加仑汁、山楂汁、山枣汁、越桔计、杏仁露、花生露等饮料。 1.3 澄清

6、苹果汁的概述澄清苹果汁是果汁中的一种。近些年来研究表明，苹果汁是一种廉价的改善身体健康的饮品。 用新鲜水果制成的果汁，以完美的味道来改善身体机能的健康，而且补充了营养。其所含有的可溶性纤维可以减少心脏病和动脉硬化的几率。不溶性纤维可以嵌入肠道，随后和水一起清洁消化道，促进食物消化。苹果汁是一种强大的清洁剂,对身体健康很重要，生产前景非常广阔。国内外对苹果汁的生产研究很活跃，新方法不断出现。1.4 苹果的价值、功效与作用1.4.1 苹果的营养苹果，属于蔷薇科大宗水果，不仅是我国最主要的果品，也是世界上种植最广、产量最多的果品，它有着有“智慧果”、“记忆果”的美称。其味道酸甜适口，营养丰富。据测定

7、，每百克苹果含果糖6.511.2克，葡萄糖2.53.5克，蔗糖1.05.2克；还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素1、维生素2、维生素和胡萝卜素等2。美国流传一种说法：“每顿饭吃一个苹果，就不用请医生”。此话虽然有些夸张，但苹果的营养和药用价值由此可窥见一斑。1.4.2 苹果功效与作用1.4.2.1 降低胆固醇含量的功效作用法国科研人员经过试验得出：吃苹果可以减少血液中胆固醇含量，增加胆汁分泌和胆汁酸功能，因而可避免胆固醇沉淀在胆汁中形成胆结石。有人实验发现，经常吃苹果的人当中，有50以上的人，其胆固醇含量比不吃苹果的人低10。 1.4.2.2 通便和止泻的双重功效与作用苹果中所含的纤维素

8、能使大肠内的粪便变软，苹果含有丰富的有机酸，可刺激胃肠蠕动，促使大便通畅。另一方面苹果中含有果胶，又能抑制肠道不正常的蠕动，使消化活动减慢，从而抑制轻度腹泻。1.4.2.3 降低血压的作用苹果中含有较多的钾，能与人体过剩的钠盐结合，使之排出体外。当人体摄入钠盐过多时，吃些苹果，有利于平衡体内电解质。苹果中含有的磷和铁等元素，易被肠壁吸收，有补脑养血、宁神安眠作用。苹果的香气是治疗抑郁和压抑感的良药。专家们经过多次试验发现，在诸多气味中，苹果的香气对人的心理影响最大，它具有明显的消除心理压抑感的作用。临床使用证明，让精神压抑患者嗅苹果香气后，心境大有好转，精神轻松愉快，压抑感消失。实验还证明，失

9、眠患者在入睡前嗅苹果香味，能使人较快安静入睡。用苹果洗净挤汁，每次服100毫升，每日3次，连续服用，15天为一疗程， 苹果具有降低胆固醇含量的作用。2材料与方法2.1 原辅料苹果 市售国光、红玉（原产地,山东）白砂糖 河南裕泰食品添加剂有限公司柠檬酸 上海格澜国际贸易有限公司果胶酯酶 河南金之源食品添加剂有限公司明胶 郑州天顺食品添加剂有限公司维生素C 河南裕泰食品添加剂有限公司2.2 实验仪器 榨汁机 LZ-105 张家港白熊韩东机械有限公司卧式杀菌锅 GT7C 上海科劳机械设备有限公司数字式pH计 DPH-2 广州市爱研科学仪器有限公司全自动封口机 BG60A-10 温州市春来包装机械有限

10、公司高压均质机 GJJ 上海宣晨机械设备有限公司磨浆机 PY-80A 北京鹏洋华竣科技有限公司果汁过滤分离机 81M/GQ105 上海化工机械厂有限公司便携式数显糖度计 WZB-35 上海精密仪器仪表有限公司天平简易式灌装机 ACF-5GS 昆山联枭机电设备有限公司可见分光光度计 723 北京鹏洋华竣科技有限公司2.3 工艺2.3.1 工艺流程 其他辅料调和灌装成品 2.3.2 操作要点2.3.2.1 原料选择选择成熟度适中、新鲜完好的国光、红玉苹果。2.3.2.2 清洗和分选把挑选出来的果实放在流水槽中冲洗。如表皮有残留农药，则用0.5%-1%的稀盐酸或0.1-0.2%的洗涤剂浸洗，然后再用

11、清水强力喷淋冲洗3。清洗的同时进行分选和清除烂果。 2.3.2.3 破碎用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要一致，破碎要适度。破碎后用碎浆机进行处理，使颗粒微细，提高榨汁率。 2.3.2.4 压榨和粗滤常用压榨法和离心分离法榨汁。用孔径0.5 毫米的筛网进行粗滤，使不溶性固形物含量下降到20%以下。 2.3.2.5 澄清和精滤方法是将榨取的苹果汁加热至82-85，再迅速冷却，促使胶体凝聚，达到果汁澄清的目的。也可以用胶、单宁、皂土、液体浓缩酶、干型酶制剂等进行处理4。澄清处理后的苹果汁，采用需要添加助滤剂的过滤器进行过滤。用硅藻土作滤层的还可除去苹果中的土腥味5。 2.3.2.6 糖酸调

12、整加糖、加酸使果汁的糖酸比维持在18:1-20:1，天然苹果汁中的可溶性固形物含量为15%-16%6。 2.3.2.7 杀菌将果汁迅速加热，维持几秒钟时间，以达到高温瞬时杀菌目的。 2.3.2.8 包装将经过杀菌的果汁迅速装入消毒过的玻璃瓶或马口铁罐内，趁热密封。密封后迅速冷却至38，以免破坏果汁的营养成分。2.4 单因素实验设计2.4.1 果胶酶添加量对澄清苹果汁品质的影响取灭酶后冷却至50左右的果汁50ml，调pH至3.5，分别加入0.01g/L、0.04g/L、0.07g/L、0.10g/L、0.13g/L、0.16g/L、0.19g/L不同量的果胶酶充分搅匀，于55水浴中酶解1.5h，

13、测其透光率与色度。2.4.2 白砂糖添加量对澄清苹果汁品质的影响白砂糖在果汁制品中起到重要作用，以50ml果汁作为基准，通过添加不同量的白砂糖，调节糖浓度，使糖浓度分别为9%、10%、11%、12%、13%、14%，以果汁成品的感官评定标准为指标，得出最佳添加结果。2.4.3 柠檬酸的添加对澄清苹果汁品质的影响柠檬酸可以增加果汁的酸味，添加比例尤为重要，以50ml果汁作为基准，分别添加不同比例的的柠檬酸，使柠檬酸含量分别为0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%。以果汁成品的感官评定标准为指标，得出最佳添加结果。2.4.4 澄清果汁杀菌方式的选择果汁的生产过程中，杀菌的温度以

14、及杀菌的时间对果汁的感官项目影响比较大，且对于维生素C的保持率均有一定的影响。对于果汁的杀菌处理，在本实验中选择了食品工业中常用的三种不同的杀菌方法进行实验，分别是巴氏杀菌（8090，1520min）、高温短时杀菌（110，3060min）、超高温瞬时杀菌（121，510s）的杀菌方式，对实验的结果进行分析，主要包括对澄清果汁感官性质进行判断，并对处理后澄清苹果汁的菌落总数、Vc的含量进行测定，以此来确定所选择的杀菌方法的优劣。2.4.5 正交试验设计在单因素实验的基础上，采用L9(33)的正交试验设计方案，研究果胶酶添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量3个因素对澄清苹果汁生产效果的影响，然后针

15、对实验结果进行分析，以感官综合评分确定出最佳配方。各因素水平设置见表2-1。表2-1澄清苹果汁最佳配方正交试验因素水平表水平因素A(果胶酶g/L)B(白砂糖%)C（柠檬酸%）10.0310.50.1520.04120.430.0513.50.652.5 成品检验将澄清苹果汁产品进行感官评定、理化、微生物指标测定。2.5.1 感官指标评定按照企业标准（检测Q/320583QXWB013）的检测方法对产品进行检测，感官评定与打分方法见表2-2所示。表2-1澄清苹果汁饮料的感官评定与打分方法项目指标分数色泽果肉色、透明，无变色现象1025风味具有新鲜苹果固有的滋味和香气，无异味2030口感自然清爽，

16、酸甜可口无异味1020杂质清汁为澄清透明状，无肉眼可见外来杂质210稳定性振摇均匀后12h内无沉淀，应保持均匀体系5152.5.2 理化指标测定7澄清苹果汁中总酸的检测：酸碱滴定法；澄清苹果汁中砷的检测：古蔡氏砷斑法；澄清苹果汁铅含量的检测：分光光度计法。2.5.3 微生物指标的测定8大肠菌群：GB/T 4789.3-2008菌落总数：GB/T 4789.2-2008霉菌：GB/T 4789.15-2003沙门氏菌：GB/T 4789.4-20033结果与分析3.1 果胶酶添加量的确定采用2.4.1的实验方法，在50ml的饮料基准中，测定不同果胶酶添加量对产品的透光率、色度的影响。所测结果如表

17、3-1所示。表3-1不同果胶酶添加量对产品品质的影响实验号加酶量g/L透光率T%色 度A10.0186.30.90120.0489.90.83530.0788.70.83740.188.60.83950.1388.30.84160.1688.10.84570.1987.90.848由表3-1结果可知当加酶量从0.01g/L到0.04g/L增大时透光率也从86.3%逐渐增加到89.9%，当加酶量为0.19g/L时透光率减小到87.9%，故加酶量为0.04g/L时，澄清苹果汁澄清效果最佳，感官效果好，故可确定加酶量为0.04g/L最优。3.2 白砂糖添加量的选择白砂糖在果汁制品中主要起到调味的作用

18、，随着人们生活水平的日益提高，对于口味的要求越来越高，而在饮料市场上消费者普遍偏向青少年，而他们对于甜度要求颇高。以添加不同量的白砂糖，调节其糖浓度分别为9%、10%、11%、12%、13%、14%，十个人进行评分，取其平均值，实验结果如表3-2所示。表3-2在不同糖度的白砂糖含量的感官评定 实验号含糖浓度（%）感官评定平均分19802108231184412855138361481由表3-2表明，通过添加不同量的白砂糖，调节糖浓度，在糖浓度度为12%时条件下，所调配出的澄清苹果汁口感最优，满足人们口味。此时感官评定平均分最高为85分，因此，该组的配方最佳。 3.3 柠檬酸添加量对澄清苹果汁品

19、质的影响采用2.4.3实验方法，在50ml的饮料基准中，通过添加柠檬酸不同的含量条件下，调配成饮料后，进行感官评定的结果如表3-3表示。表3-3在不同糖度的白砂糖含量的感官评定实验号柠檬酸含量（%）感官评定平均分10.27320.38130.48440.58250.68060.776由表3-3表明，通过添加不同量的柠檬酸，调节澄清苹果汁中柠檬酸的含量，在柠檬酸的添加含量为0.4%时，所调配出的澄清苹果汁口感最优，满足人们口味。此时感官评定平均分最高为84分，因此，该含量是最佳。3.4 澄清苹果汁杀菌方式的结果表3-4杀菌方式对澄清苹果汁的感官以及Vc保持率影响的结果杀菌方式料液感官菌落总数（个

20、/L）杀菌后Vc的含量（mg/100ml）Vc的保持率巴氏杀菌8090，1520min色泽暗淡，有沉淀、苹果味淡209.2228.36高温短时110，3060min保持原有色泽、沉淀少、风味浓2515.7348.40超高温瞬时121，510s保持原有色泽、无沉淀，风味浓1826.1665.10从表3-4中可以明显得出：采用的传统巴氏杀菌处理由于所需要的时间很长，这对于产品的损害比较严重，而采用超高温瞬时杀菌既可以保持原有的感官，菌落总数最少，而且VC的保持率也明显高于其他的方案，达到了65.10%。故采用超高温瞬时杀菌的方法（121，510s）的方案时候，产品的感官最优。3.5 最佳配方的制定

21、分别选取果胶酶、柠檬酸、白砂糖三个因素，进行澄清苹果汁最佳配方的实验研究，以感官评定为指标，可确定最佳配方如表3-5所示。表3-5确定最佳饮料配方的正交实验表试验号A(果胶酶g/L)B(白砂糖%)C（柠檬酸%）感官综合评分111167.2222180.5333174.3413274.0522285.8631277.8713370821379.8932374.3K1211.2224.8222.0K2246.1240.6237.6K3226.4218.3224.1K170.474.674K282.0380.279.2K375.572.874.7R11.63565.2较优水平A2B2C2主次因素AB

22、C从表3-5可以看出影响澄清苹果汁调配的因素为果胶酶添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量。最佳配方为果胶酶0.04g/L、白砂糖12%、柠檬酸0.4%。此条件下生产出的澄清苹果汁感官效果较好，口感最优，感官综合评分最高为85.8分，故最佳配方为A2B2C2。4成品检验结果4.1 感官评定指标结果采用2.5.1的检测方法对产品进行检测，获得的感官评定指标结果如表4-1所示。表4-1感官指标检验项目指标分数色泽果肉色、透明，无变色现象20风味具有新鲜苹果固有的滋味和香气，无异味25口感自然清爽，酸甜可口无异味20杂质清汁为澄清透明状，无杂质10稳定性振摇均匀后12h内无沉淀，体系均匀10.5由表4-

23、1所得结果可以看出本产品的感官指标都符合标准规定感官指标。4.2 产品的理化指标检测结果采用2.5.2的检测方法测得的产品的理化指标结果如表4-2所示。表4-2理化指标检验项目指标产品检测结果总砷（以As计）/(mg/L)0.100.05铅(Pb) / (mg/L)0.040.01铜(Cu) /(mg/L)1.000.2由表4-2所得结果可以看出本实验所制得的产品的各项指标都达到了国家标准标。4.3 产品的微生物指标检测结果微生物指标检验是评定产品合格必不可少的程序之一，具体标准和检验结果见表4-3。表4-3微生物指标检验项目指标产品检测结果菌落总数/（个/L） 10045大肠菌群/（MPN/

24、100mL）31致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出未检出霉菌和酵母菌总数/（个/mL）2018由表4-3所得结果可以看出本实验所制得的产品的各项指标都达到了国标。5结论文中通过对苹果果汁料液的处理分别通过对料液中的果胶酶的使用量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量以及杀菌方式对果汁的影响进行了实验，并通过实验得出以下结论：通过分别添加0.01g/L、0.04g/L、0.07g/L、0.10g/L、0.13g/L、0.16g/L、0.19g/L的果胶酶，观察透光率，结果表明，加酶量为0.04g/L苹果汁澄清最优。通过调节糖浓度，使糖浓度分别为9%、10%、11%、12%、13%、14%

25、，实验结果表明，糖度为12%时，澄清苹果汁品质最好。通过对柠檬酸含量分别为0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的实验观察，实验结果表明柠檬酸的添加含量为0.4%的条件下，所调配饮料的感官评定平均分最高，该含量是最佳。通过对巴氏杀菌、高温短时、超高温瞬时杀菌方法的观察，采用超高温瞬时杀菌的方法（121，510s）的方案时候，产品的感官最优，菌落总数少，Vc的保持率也达到了65.10%。在单因素实验的基础上，以50ml的饮料作为基准，影响澄清苹果汁生产的因素有果胶酶添加量、白砂糖添加量、柠檬酸的添加量。该产品的各项检验项目的结果都达到了国家标准。 参考文献1王琦.果汁产品发展

26、趋势及有关技术问题J.食品工业科技.2001.18(4):772孙远明,余群力.食品营养学M.北京:中国农业大学出版社.2002:73 3张润光.苹果汁饮料的研制J.农产品加工.2009(6)66-684王璋.食品酶学M.轻工业出版社,1990.5詹晓北,朱莉.食用胶的生产性能及应用M.北京:中国轻工出版社,2003(3):1836XX文库,果蔬制汁A.食品工艺学,2010,15.7食品卫生检验方法理化部分总则.GB/T5009.1-20038食品安全国家标准.GB/T 4789-2003致 谢当我写完这篇毕业论文的时候，有一种如释重负的感觉，在经历了找工作的焦灼、写论文的煎熬之后，感觉好像一

27、切都尘埃落定，想起了那句伤感的歌词：“Time to say goodbye.”即将给自己的学生时代和校园生活划上一个分号，之所以说它是分号，是因为我对无忧无虑的学生生活还有无比的怀念，对单纯美好的校园生活还有无比的向往。这只是我生命中的一个路口，并不是终点，我始终相信青春不会散场，坚信有一天会重返校园，以学生或老师的身份去延续这种快乐和幸福。最后要感谢在整个论文写作过程中帮助过我的每一位人。 首先，也是最主要感谢的是我的指导老师，许旖旎老师。在整个过程中他给了我很大的帮助，在论文题目制定时，他首先肯定了我的题目大方向，让我在写作时有了具体方向。在论文提纲制定时，我的思路不是很清晰，经过老师的帮忙，让我具体写作时思路顿时清晰。在完成初稿后，老师认真查看了我的文章，指出了我存在的很多问题。在此十分感谢许老师的细心指导，才能让我顺利完成毕业论文。其次，要感谢帮我查资料的邳州市方中食品厂销售主管吉伟伟，后期因为实习的关系，不能随时去查阅资料，在此也十分感谢他能抽出时间帮我找的一些外文资料。在此，感谢所有关心、支持和帮助过我的亲人、师长、朋友们！