原料采购索证制度Word格式.doc

1、食品及原料进出台帐制度1、 食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。2、 有专人负责管理，做好台帐记录。3、 及时处理以过期或接近保质期的食品。4、 食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐；食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收；餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。库房管理制度1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放

2、，挂牌注明食品质量及进货日期。3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。6、仓库经常开窗通风，保持干燥。7、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。食品添加剂使用与管理制度1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值。3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。4、严

3、格控制添加剂使用量及种类。5、婴幼儿食品、儿童食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。烹调制作管理制度1、操作人员更衣、洗手、放可进行操作间进行加工，防止二次污染。 2、加工前认真验收加工原料是否质量合格，严禁加工不合格原料。 3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉感染。 4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理. 5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。 6、配备有盖的污物桶、臊水桶,定期进行消毒杀菌 7、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食

4、品及材料。 8、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。 9、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后彻底加热煮透方可供应。 10、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。11、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生善，并做好记录。从业人员健康检查卫生知识培训制度1、从业人员每年必须进行健康查体及卫生知识培训。2、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员上岗前必须进行健康查体及卫生知识培训。3、所有从业人员卫生知识培训合格且取得健康证明后方可参加工作。4、患有痢疾、腹泻、咳嗽、皮肤破损化脓等有碍食品卫生疾病的，要避免接

5、触直接入口食品，直至疾病痊愈。餐厅卫生管理制度1、餐厅殿堂必须保持整洁2、在餐具摆台后或有顾客时不得清扫地面。3、餐具摆台后超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保洁。4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质的，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。5、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应定位放置，货款分开，防止污染。卫生检查制度 卫生管理人员应每天进行卫生检查； 各部门每周进行一次卫生检查； 单位负责人每月组织一次卫生检查; 各类检查应有检查记录； 发现严重问题应有改进及奖惩记录； 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及

6、运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。从业人员体检、培训制度 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训； 发现五病患者及时调离； 未取得体检、培训合格证明不得上岗； 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。餐具用具洗消毒卫生制度专人负责。洗消间大小必须与经营规模相适应。设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。积极预防食物中毒1、原料采购（1）在信誉良好的供应商采购来

7、源可靠的原料来配制食物。（2）如无特殊原因，尽量避免更换供应商。（3）检查和记录；如发现食物没有受到适当保护或已变质，应拒绝接收。2、食物贮存（1）将生肉和容易变坏的食物存放在摄氏4度以下。时刻保持“冷食物”常冷（摄氏4度或以下），“热食物”常热（摄氏63度或以上）。（2）将生、熟食物分类贮存。（3）食物应放置离地面最少半米高的食物架上。（4）存放冰柜内的食品应该注意：a. 存放食物在不透水的容器内并用保鲜纸或盖盖好。b. 不存放过多的食物。c. 用浅的器皿来冷藏熟食。3、食物处理及烹调（1）应清洗干净新鲜食物，才可煮用。（2）在烹煮冷藏的肉类和禽类前应彻底将其解冻；将大块的食物切成小块方可煮

8、用。（3）避免过早预备食物。（4）必须彻底煮熟食物。4、环境及用具卫生（1）处理生和熟的食物要使用两套不同的用具。切勿将刚被用做处理生食物的用具来处理熟食物。（2）保持地面整洁，尤其是厨房和厕所。（3）把垃圾及食物渣滓放进食堂外不透水的垃圾桶内，并将桶盖盖上。（4）厨房和储藏区要防虫、防鼠。（5）冰柜保持良好运作；要经常清洁冰柜及清理积聚在柜内的霜雪。食物中毒报告制度（一）食物中毒的发生表现为爆发在某个地区，短时间内出现大量病人；以胃肠道症状为主；有共同的食物史；没有人传人的现象。此时必须采取的紧急措施有： 1、立即组织前往医院（与就近的医院联系；分清轻、中、重，重的先送；要懂得催吐在食物中毒

9、抢救中的重要性）。2、向所在地卫生行政部门报告。3、留样，保护现场（就餐地点的剩余饭菜，中毒病人吃过的饭菜；盛装过可疑饭菜的容器，用过的刀具、砧板等；病人的排泄物、呕吐物）。4、稳定情绪（健全的组织指挥系统；有条不紊的工作；注意工作方法，统一披露信息，增强信息的透明度，不瞒报，不漏报，同时注意不夸报） （二）食物中毒报告 1、食物中毒报告的目的在于及时掌握食物中毒发生情况，及时控制食物中毒的蔓延和事态的扩大，便于确定中毒原因，分析发生的规律，采取防制措施，调查取证，追究肇事者的法律责任，有效地减少的控制食物中毒的发生，保障人民身体健康。 2、发生食物中毒的单位是法定食物中毒的报告人。发生食物中

10、毒的单位包括造成食物中毒的单位和中毒病人发生的单位，尤其是集体性的食物中毒病人往往集中在某一个单位，当集体食堂发生食物中毒时，肇事单位与中毒病人发生单位（受害单位）就是同一个单位。受害者（中毒病人）及其知情人的举报，虽然不是法定的报告人，但也是报告的一个重要途径，往往是在与肇事单位进行赔偿协商不成的情况下，再向卫生行政部门举报，中毒时间早已过去。3、食物中毒报告人应当在了解到食物中毒或疑似食物中毒后立即向所在地的卫生行政部门报告，最常用的报告方式是电话，要求在4小时内报告。对100人以上集体性食物中毒或有死亡病例的重大食物中毒要求逐级上报，在48小时内报至卫生部。4、食物中毒报告的内容应包括中毒单位、地址、中毒发生的时间、中毒人数、可疑中毒食品、主要的临床症状和病人所在的医疗机构名称、地址等。要求报告的内容尽量详细，为开展调查提供线索。在食品的生产经营中，从业人员要做到体检培训，操作做到原料新鲜、烧熟煮透、生熟分开、现煮现吃，环境做到整洁卫生。12