《发酵工艺技术》教案要点Word格式.docx

1、实训学时实训类型实训要求葡萄酒或者果酒生产技术设计黄酒生产技术食醋或者果醋生产技术面酱、辣酱或酱油生产技术豆腐乳生产技术（四）考核方式及成绩评定1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。（五）教材及参考资料1席会平，石明生发酵食品工艺学3.无锡轻工业学院编写：调味品酿造加工技术二、附录（一）发酵工艺理论教学教案1、发酵工艺概论授课班级 14级食品班 授课时间 授课题目 一、发酵工艺概论学时 2 教学目标 了解发酵的概念，与发酵相关的微生物知识；了解本课程的学习方法教学重点 发酵的概念，发酵相关的微生物教学难点

2、与发酵相关的微生物教学过程 步骤时间 教学环节 方法手段 组织教学 检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；点名在后。复习 提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要内容。导入新课 请问我们身边的发酵产品有哪些？知道它是由什么微生物发酵而成的吗？疑问式引出本次课内容 教学内容 一、我们身边的发酵产品调查（小组讨论）1、任务：调查身边的发酵产品（每组5个），并说明它们是由什么微生物发酵而成的。2、要求：制成表格的形式；在课堂上进行展示。二、本课程的学习方法及有关要求1、本课程的学习方法2、成绩的构成3、要求（1）老师的要求（2）同学们的要求（分组讨论，

3、汇总）口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。巩固新课 提问当堂主要内容 提问、提示。归纳小结 总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善） 布置复习题 预习内容 留出本节课复习题；预习下次课内容 课件展示、讲授。教学总结 教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。2、白酒生产工艺二、白酒生产工艺了解白酒基本知识；掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产工艺及操作要点掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产工艺掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产操作要点你知道的白酒是什么香型？你知道是怎么生产出来的吗？一、白酒的基本知识1、白酒分类（按香型）及典型白酒品种、对应发

4、酵剂、发酵温度、所用原材料等（表格汇总展示）；2、白酒的历史、现状及发展趋势二、浓香型白酒生产工艺及操作要点三、酱香型白酒生产工艺及操作要点四、清香型白酒生产工艺及操作要点课外讲座：白酒品评！3、啤酒生产工艺三、啤酒生产工艺掌握啤酒的定义、啤酒发酵的一般工艺及质量控制点。啤酒质量控制常见的啤酒第一部分：绪论1、啤酒定义及啤酒工业发展现状2、啤酒的分类第二部分：啤酒生产的原料及处理1、啤酒大麦2、大麦籽粒的构造3、大麦的化学组成4、酿造用大麦的质量要求5、啤酒花6、常用辅助原料的种类与酿造特性第三部分：啤酒的生产工艺1、麦芽的制备（1）大麦的预处理（2）浸麦（3）大麦发芽（4）绿麦芽的干燥（5）

5、干麦芽的处理2、麦芽汁的制备（1）原辅料粉碎（2）糖化（3）麦芽汁的过滤（4）麦芽汁的煮沸和酒花的添加（5）麦芽汁的冷却3、啤酒发酵工艺（1）传统啤酒发酵（2）大型啤酒罐发酵技术4、啤酒的过滤5、啤酒的包装第四部分：啤酒的质量控制1、啤酒的生物稳定性2、啤酒的非生物稳定性3、啤酒的风味稳定性4、啤酒的泡沫5、成品啤酒质量指标4、葡萄酒生产工艺四、葡萄酒生产工艺4 掌握葡萄酒的分类；掌握葡萄酒酵母的扩大培养；掌握葡萄酒的生产工艺葡萄酒的生产工艺流程葡萄酒酵母的扩大培养常见葡萄酒1、葡萄酒的发展2、葡萄酒的分类葡萄酒生产的原料1、葡萄2、其他原材料（1）蔗糖（2）酒石酸、柠檬酸（3）澄清剂（4）二

6、氧化硫3、葡萄酒发酵中的微生物葡萄酒发酵前的准备工作1、葡萄的采摘与运输2、葡萄的破碎与除梗3、葡萄汁的压榨与分离4、葡萄汁的改良葡萄酒的生产工艺1、干红葡萄酒生产工艺（1）工艺流程（2）红葡萄酒的传统发酵法2、白葡萄酒生产工艺（2）果汁分离（3）果汁澄清（4）控温发酵第五部分：葡萄酒的贮存1、葡萄酒的陈酿（1）换桶（2）添桶2、葡萄酒的调配3、葡萄酒的澄清、冷处理、过滤（1）葡萄酒的澄清（2）葡萄酒的冷处理（3）葡萄酒的过滤（4）葡萄酒的脱色4、葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮第六部分：葡萄酒的质量控制1、葡萄原料的控制2、酿造设备及厂房的要求3、葡萄原酒生产中的工艺控制（1）分离、压榨、澄清处理（

7、2）酵母的添加（3）发酵过程的控制4、葡萄酒的破败及防治（1）金属破败病及防治（2）氧化酶破败病及防治5、葡萄酒的生物病害6、葡萄酒的稳定（1）酒石酸（2）蛋白质第七部分：葡萄酒的感官检验1、葡萄酒的感官指标2、葡萄酒感官检验的条件（1）品尝室的环境条件要求（2）品尝员的要求（3）品尝杯的要求（4）品尝所需其他有关物品的准备（5）样品的收集、归类、编号及提供3、葡萄酒感官检验的步骤（1）选用不同要求的合适的品酒杯（2）调温（3）倒酒及去沉淀（4）外观检验（5）香气检验（6）滋味检验（7）确定风格（8）得出结论四、葡萄酒的理化指标及检验5、黄酒生产工艺五、黄酒生产工艺了解黄酒的种类及特点；熟悉黄

8、酒生产的原材料要求、处理方法及糖化发酵剂的制备过程；掌握黄酒生产工艺黄酒常见质量问题及控制常见黄酒1、黄酒定义及发展概况2、黄酒分类3、黄酒与健康黄酒生产的原料及处理1、黄酒生产的原料2、原料的处理黄酒的生产工艺1、黄酒发酵的基本原理（1）黄酒酿造的主要微生物（2）黄酒的发酵过程（3）发酵过程中的物质变化（4）黄酒发酵的主要特点2、糖化发酵剂的制备（1）酒药（2）麦曲（3）酒母（4）酶制剂及黄酒活性干酵母3、干型黄酒的酿造4、半干型黄酒的酿造5、半甜型黄酒的酿造6、甜、浓甜型黄酒的酿造7、黄酒生产的后处理工艺（1）压滤（2）澄清（3）煎酒（4）包装（5）贮存（陈酿）8、黄酒新工艺生产技术（1）

9、机械化黄酒生产新工艺（2）全液态化玉米黄酒生产新工艺黄酒的质量控制1、黄酒的生产质量控制（1）防止发酵醪酸败（2）防止黄酒褐变（3）防止黄酒浑浊2、黄酒的质量标准6、食醋、果醋生产工艺六、食醋、果醋生产工艺了解食醋的种类、原料及处理方法；掌握糖化剂、醋母的制备；掌握食醋生产工艺食醋的生产工艺糖化剂、醋母的制备；食醋生产质量控制常见醋1、食醋的起源于发展2、食醋的分类3、食醋的成分食醋生产的原料及处理1、酿醋常用的原料2、酿醋常用的辅料3、填充料4、添加剂5、原料的选择标准6、原料的处理食醋生产的基本原理及所用微生物1、淀粉糖化2、酒精发酵3、醋酸发酵我国常用的几种制醋工艺1、固态发酵法制醋2、

10、固稀发酵法制醋3、液态深层发酵法制醋4、生料制醋几种名特食醋的酿造方法1、山西老陈醋2、镇江香醋果醋的生产1、葡萄醋的生产2、山楂醋的生产7、酱油、酱类生产工艺七、酱油、酱类生产工艺了解酱油的概念与分类；掌握酱油的生产工艺流程重点掌握酱油生产原料及生产工艺酱油生产问题及质量控制常见酱油1、酱油定义及酱油发展概况2、酱油分类3、酱油的食用价值酱油生产的原料及处理1、酱油生产的原料2、酱油生产原料的处理3、参与酱油酿造的微生物酱油的生产工艺1、种曲制备2、大曲制备3、发酵4、淋油5、加热6、调配7、澄清8、防腐9、灌装、封口、检验及储存酱油的质量控制1、酱油发酵过程中的生物化学2、酱油发酵过程中的

11、微生态学3、酱油酿造过程中的质量控制4、酱油相关的质量指标新型酱油简介1、拓展酱油生产原料范围，开发新型酱油产品2、利用新技术，开发新型酱油产品3、开发更适合人们生活的新型酱油产品4、保健酱油8、豆腐乳、豆豉生产工艺八、豆腐乳、豆豉生产工艺掌握豆腐乳、豆豉生产所用原料及处理；掌握豆腐乳、豆豉生产工艺流程豆腐乳、豆豉生产质量控制常见豆腐乳、豆豉豆腐乳：1、豆腐乳定义及豆腐乳发展概况2、豆腐乳的分类3、豆腐乳的食用价值豆腐乳生产的原料1、主要原料2、辅助原料3、水豆腐乳的生产工艺1、工艺流程2、豆腐坯的制作3、豆腐乳的发酵豆腐乳的质量控制1、豆腐乳生产中常见的质量问题2、豆腐乳的质量标准及生产技术

12、指标豆豉：豆豉的分类1、按制曲的微生物种类划分2、按原料划分3、按豆豉中含水量划分4、按发酵是否添加食盐划分5、按辅料的不同划分豆豉的生产工艺2、操作要点3、豆豉的缺陷4、质量标准5、传统优质豆豉（二）发酵工艺技能实训内容技能实训一 葡萄酒生产技术一、目的与意义（1）通过实训，使学生掌握葡萄酒生产技术。（2）掌握葡萄酒质量控制方法。二、实验材料、仪器、设备1.材料葡萄、白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫等。2、仪器调配缸、发酵罐、葡萄酒瓶等。3.师资配备:每10名学生配备一位指导教师。三、工艺流程原料选择、清洗和分选、破碎、调配、杀菌、发酵、陈酿、过滤、灌装、贮存、产品。四、考核标准考核内容要

13、求与方法评分标准扣除分值熟练程度考核方法葡萄酒的制作100分1.操作流程合理、流畅2.原辅料称量准确3、卫生良好1.生产操作流程不合理或者不流畅者，酌情扣分2.各种原辅材料称量不准确者，酌情扣分3.操作过程卫生不好者，酌情扣分3040掌握小组操作考核评分技能实训二 黄酒生产技术（1）通过实训，使学生掌握黄酒的生产技术。（2）掌握黄酒质量控制方法。大米、白砂糖、酒曲等。3、仪器蒸煮锅、发酵缸、调配缸、灌装机等。原料选择、淘洗、蒸煮、冷却、拌曲入缸发酵、澄清、过滤、调配、灌装、密封、杀菌、冷却、产品。黄酒加工2.称量准确技能实训三 食醋或者果醋生产技术（1）通过实训，使学生食醋的生产工艺流程。（2

14、）掌握食醋的质量控制方法。大米、糖化酶、酒曲、醋母等。4、仪器蒸煮锅、糖化罐、酒精发酵罐、醋酸发酵罐等。原料选择、清洗和分选、蒸煮、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、调整、灌装、杀菌、产品。食醋加工技能实训四 酱油生产技术（1）通过实训，使学生掌握酱油生产加工技术。（2）掌握酱油生产质量控制。大豆、面粉、发酵剂、食盐等。5、仪器蒸煮锅、发酵曲盘、发酵缸、过滤机、灌装机、杀菌设备等。原料、破碎、润水、蒸煮、制曲、发酵、淋油、加热、调配、澄清、防腐、灌装、封口、检验、包装贮存。酱油加工技能实训五 豆腐乳生产技术（1）通过实训，使学生豆腐乳的生产技术。（2）掌握掌握豆腐乳生产加工质量控制。大豆、凝固剂、发酵剂、食盐等。6、仪器磨浆机、夹层锅、发酵缸、配料缸等。原料选择、磨浆、煮沸、豆腐坯制作、接种、前期发酵、腌制、配料、装坛、后期发酵、装坛、包装、成品。豆腐乳加工