第五单元 花茶窨制.docx

1、第五单元 花茶窨制第五单元 花茶窨制能力要求 熟练掌握茉莉花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。掌握花茶工艺指标测定方法，能对在制品进行质量分析和控制。能结合生产实际，总结茉莉花茶窨制工艺线。掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。能独立进行玉兰、珠兰花茶加工。能独立进行茉莉花茶加工。技能、技术、知识点 熟练掌握茉莉花茶品质形成的基本知识和基本理论。熟练掌握茉莉花茶加工工艺和技术，包括： （1）鲜花管理 鲜花进厂管理，茉莉花处理技术。（2）窨花 配花量，窨制方法。（3）通花散热 付窨后温度变化情况，通花温度，通花方法与技术。（4）起花 在窨时间，起花方法与技术。

2、（5）湿坯复火 复火温度，烘干机型号、转速、摊叶厚度、复火全程时间，复火前后茶坯含水量控制。（6）提花 配花量 、提花在窨时间、提花前后茶叶含水量控制。掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和技术要点。 花茶是将素茶和香花拼和窨制而成的带有鲜花香气的茶叶。花茶既保持了纯正的茶香，又有鲜花的芬芳或馥郁香气，使花茶具有独特的品质特征。花茶加工历史悠久。它的起源，可追溯到北宋初年（公元960年），当时在上等绿茶中加入龙脑香，到公元12世纪（宋宣和年间）在茶叶中加“珍茉香草”已很普遍。清咸丰年间（1851-1861）各地开始生产茉莉花茶，1890年前后，各地生产的茶叶运到福州，使福州成为我

3、国窨制花茶的中心。1939年起，苏州成为另一个花茶加工中心。我国现在窨制花茶的地点有：福建福州、江苏苏州、浙江杭州、安徽（歙县、芜湖）、四川（成都、宜宾）、广西、云南、重庆、江西南昌、武汉、广州等地。以前以福州和苏州为主要窨制地，现在主要在广西、云南等地窨制。在销路方面，花茶主要为内销。主销北方十四省市。如北京畅销珠兰花茶，天津畅销茉莉烘青，山东畅销茉莉大方，福建、广东畅销柚子花茶。从1955年起，我国花茶对外试销，目前销量逐年在上升，主销日本、美国、法国、德国和意大利等国家。一般福建、浙江和安徽等地产素烘青窨制花茶比四川绿花茶要对路（茶坯色泽要绿些）。下面分三方面讲解：花茶窨制原料，花茶窨制

4、技术和花茶窨制理论基础。 一、花茶窨制原料花茶窨制的原料包括茶坯（素茶）和鲜花。（一） 茶坯可供窨制花茶的原料有绿茶和红茶等。其中以烘青绿茶为主（烘青与炒青比较，烘青吸附性要强些，同时烘青的香味要平和些，窨花后鲜花的香气更能显出来）。其次是炒青、毛峰、大方、龙井、旗枪、碧螺春等。红茶一般适合窨制玫瑰花茶。毛茶必须经过加工，才能用于窨制花茶。这是因为：（1）未经加工，毛茶混杂，不能达到充分均匀吸收花香的目的。（2）毛茶外形零乱，规格不一致，不符合消费者的要求。（3）毛茶条索杂乱，花渣不易分出。（4）毛茶经济价值不能充分发挥。毛茶加工按前述要求进行。一般采用多级付制，多级回收的办法。成品拼配时，大

5、于9孔的上段和中段茶占90%左右，其它小于9孔的下段茶占10%左右（见下表）。先逐号取样进行品质审评，本着“以内质为主，兼顾外形”的原则，先试拼小样，经内质外形审评后，再拼大样。表 各级烘青茶坯各段茶拼配比例（%） 一级 二级 三级 四级 五级 六级上段（7孔） 23 27 33 40 50 63中段（7-9孔） 59 55 50 44 35 24下段（9-13孔） 15 14 13 11 9 7下身（14-24孔） 3 4 4 5 6 6（二）香花1、香花的基本要求是：（1）具有芳香的鲜花；（2）香型符合人们的爱好；（3）符合饮料卫生要求；与茶叶品质协调相衬。“引花香，益茶味”。2、香花资源

6、丰富，种类很多。目前供窨制花茶的种类有茉莉花、珠兰花、白兰花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、含笑、秀英花、栀（zhi）花、兰草花等。以茉莉花最多，其次是珠兰花、白兰花，而其它花较少。3、香花的习性和质量要求（1）茉莉花 木樨科茉莉花属，有单瓣和复瓣两种。花瓣色白，香味清高芬芳，深受消费者喜爱。 茉莉花花期较长，全年分梅花、伏花和秋花3期。梅花（春花）：从小满（5月21日，农历4月3日）后2-3天至夏至（6月21日，农历5月4日）。花身骨软，香气不高，数量不多，品质较差。伏花：从小暑（7月7日，农历5月20日）到处暑（8月23日，农历7月8日），花期约40天，由于气候炎热，少雨，产量高（占总产量

7、的60%），香气浓烈，品质最好。秋花：从白露（到秋分（9月23日，农历8月10日），花的产量和质量均次于伏花。质量要求：总的要求是：花身干燥，香气清高，含苞待放，纯洁一致，无掺杂。分正花、次花和废花。正花：花身干爽，花朵成熟，饱满朵大，色泽洁白光润，花蒂短，无梗叶夹杂物，为晴天、温度较高、当天下午采摘，当晚可开放的花蕾。次花：花朵成熟度较差，大小不匀，色泽带青黄，欠鲜润，含少量青蕾或开花或雨湿花。废花：质量比次花更差。一般地说，废花不能用于窨制花茶，次花不宜窨制高级花茶，正花品质最好。（2）白兰花 属木兰科白兰属，也称玉兰。花白色，花瓣狭长而厚，呈9片3轮排列。白兰花香气高浓，故窨花用数量较少

8、，也不及茉莉花幽雅。白兰花花期较长，几乎终年都有，这是其它花所不及的。一般花期为411月，56月品质最好，89月开的花香气较低。质量要求：正花要求朵大成熟饱满，花瓣肥厚，色泽乳白鲜润，香气鲜浓，花蒂短，无萼片枝叶等夹杂物，为当天早晨采摘的花。次花：花朵未充分成熟，朵小色青黄，香气欠浓烈以及雨湿花、全开花、质量较差的花。（3）珠兰花 属金粟（su）兰科，金粟（su）兰属。又称珍珠兰、鱼子兰，常绿灌木，花朵小色黄绿，为穗状花序，开花后逐步变成金黄色。花期自清明开始到5月最盛，到7月终止。珠兰花香味浓郁，清雅而持久。珠兰生性娇弱，怕晒怕冷，霜降后进入花房。质量要求：正花，花穗成熟，花粒饱满，色泽绿黄

9、，香气清雅鲜浓，花枝短，无花叶及其它夹杂物，当天中午前采摘的匀净花穗。次花：花穗未充分成熟，花粒小，色青黄，香低，花粒开或脱落，雨湿花、花枝较长带叶等质量较差的花。（4）玳玳花 属云香科柑桔属，原产江苏扬州，花朵白色，含苞待放时有较浓的香味，既可用来窨茶，也可烘干与茶叶一起冲泡饮用。因花性温和，咳去寒解渴，单独泡饮是一种暖胃剂。玳玳花集中在4月份开放，从开花到萎凋结实，为期1个月左右，盛花期10天左右，花的日产量较集中。因用途不同，采摘要求也有所不同，烘制玳玳花干的，要求花朵已长成而未长足为佳，叫米头花。窨花茶用的鲜花要求花朵开放而未开足为宜，叫扑头花。玳玳花茶味甘醇，烘制花干香味久藏不散。各

10、种花的花期是：玳玳花：集中在4月，花期最短最早；珠兰：57月；茉莉花：6-10月，集中在7-9月；白兰：4-11月；柚子花：4月。二、花茶窨制技术茶类和香花的种类不同，花茶的品质也有所不同，但各类花茶的窨制技术大同小异。现以茉莉花茶为例：窨制程序是：原料处理白玉兰打底窨花（茶花拼和）通花散 续窨热 起花 湿坯复火 提花匀堆装箱（一）原料处理1、茶坯复火 茶坯的干燥程度与吸收花香的能力成正比，即茶坯含水量少，吸香能力强。因此，在窨花前，茶坯必须进行复火，一般采用高温、快速、安全烘干法，温度130-140，时间10min，茶坯含水量，高级茶坯4-4.5%，中级4.2-4.5%，低级4.5-5%，单

11、窨茶坯4-5%，复火待二窨5-6.5%，待三窨6-7.5%，待提花7-8%。高级茶坯含水量低，主要是高级茶下花量大，低级茶坯正好相反。茶坯复火后，叶温可达90左右，须经冷却（自然冷却为好）至30-40（最好30-33）才能窨花，否则温度高，热气蓄存于茶中，产生闷热，会损坏花茶香气的鲜爽。但如低于30，也不利于茶吸香。2、鲜花处理茉莉花的采摘时间宜迟不宜早，一般要求下午采摘，不仅质量好，而且开花时间也可提前和匀齐。在采摘和运输过程中，要严防损伤，保持新鲜。（见P196表6-22，23）鲜花进厂后，必须认真做好管理工作，保持其新鲜。技术要点有：A、薄摊 由于鲜花在运输中呼吸作用产生的热量没有及时散

12、失，花温便逐渐升高，故在鲜花验收后，必须及时摊晾，必要时可用风扇加速冷却和去掉表面水。摊放厚度一般在4-10cm，雨水花和气温高时，应薄摊，气温低时，可厚摊。摊放地点要求清洁、阴凉和通风。B、依茉莉花的具体情况，分别采取摊、堆、筛花和晾花等措施，进行维护。进厂经摊放至室温后，为使茉莉花均匀开放，需收拢堆放。视气温和鲜花情况，一般花堆高60cm，直径2m左右，每堆花约150kg左右。第一次堆温控制在42-45，即散堆薄摊，待堆温降到室温后，又收堆，如此反复3-5次（第二次后堆温控制在40左右）到鲜花大部分开放。遇气温低时，可在花堆上搭麻袋等以升温。对大小不匀、开放不整齐的花，在有60%开放时，可

13、进行一次筛花（3孔筛），筛下小花、花蒂、花蕾等另行处理，主要用于窨低级茶。筛花有促进花开的作用。在窨制前，再经过一次摊晾，使花温不高于坯温，以保持鲜花的清香。茉莉花摊放到有80-85%左右的花朵开放呈虎爪形，香气吐露时，应及时付窨，切忌全开后才付窨，以免香气损失。供提花用，开放度可大些；高级茶坯，身骨重实，茶叶间空隙小，开放度可大些；反之低级茶坯宜小些。（二） 白玉兰打底与茶花拼和将已处理好的茶坯和鲜花按一定比例拼和在一起。1、白玉兰打底：为提高花茶的浓度和改进香型，在茶花拼和前，先用一定数量的白玉兰与茶坯拼和，使茶坯先具备一定的底子，称为打底。白玉兰鲜花要适当，少了，香味欠浓，多了则“透兰”

14、欠纯。一般多窨次茶坯，每50kg茶坯第一窨用0.25-0.35kg白玉兰鲜花，其它窨次不用,提花用0.15kg以内。单窨次茶坯每50kg茶坯窨花用0.5kg，提花用0.15kg。为防止“透兰”，多窨次茶坯的白玉兰和茉莉花应同时下堆与茶坯拼和；单窨次茶坯可提前3-4小时下白玉兰打底。打底用白玉兰可整朵、折瓣或切碎。高级茶可整瓣或整朵使用。2、窨次与配花量见P197表6-24表6-24茉莉花茶窨次与配花量级别 窨花次数 配花量（斤/100斤茶坯） 合计 第一次 二 三 四（提花）一级 三窨一提 95 36 30 22 7二级 二窨一提 70 36 26 8三级 一窨一提 42 34 8四级 30（

15、窨）40（压） 22（窨） 8五级 25（窨）40（压） 17（窨） 8六级 25（窨）40（压） 17（窨） 8注：四级为30%压、70%窨全提，五、六级为半压半窨全提上表中，30%压、70%窨表示30%的茶坯用压花，70%的茶坯用花窨，起花复火后再把二者拼匀后提花。压花是指用花渣来窨制低级茶。四川有省定标准，如一级二窨一提，用花量为65%，二级二窨一提，用花量为50%，三级一窨一提，用花量为30%。3、窨花拼和的方法茶花拼和要求混合均匀，动作要快，茶叶吸收花香靠接触吸收，茶与花之间接触面积越大，距离越近，花香扩散、渗透和被吸附的速度越大，对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。具体方法有机

16、械和人工拌和。人工操作：先将待窨茶坯平铺在干净的地面上，厚度25cm左右，然后依次把鲜花（茉莉花或打底用白兰花）均匀撒在茶坯上，用铁耙等工具充分拌均匀，使茶与花紧密混在一起，4、囤窨（堆窨）和箱窨用特制的竹片围成园圈，叫囤（tun）。囤高一般为40cm，长度视茶叶品质与叶量多少而定。高级茶囤宜小，每囤200-300kg左右，低级茶可大些。堆窨高度一般30 cm左右(高度随窨次增加而降低)。视天气温度高低和茶叶品质而定。特种名茶可用箱窨，每箱装8成满即可。不论哪种窨法，都要事先留一部分茶坯，作盖面用，以减少香花损失。复习题：花茶窨制香花有哪些？茉莉花茶窨制之窨花拼和工序及其技术要点有哪些？ （三

17、）通花散热1、通花窨堆由于鲜花的呼吸作用，经过一定时间（一般4-5h），堆温会上升，当堆温上升到一定时，需及时散堆薄摊，散发热量，这种方法，就叫“通花散热”。通花散热的作用是：A、散发热量，防止鲜花受热闷死（俗称烧花），产生水闷味；B、供给新鲜空气，有利于鲜花恢复生机，继续吐香；C、调换茶花接触面，使茶坯均匀吸香，以提高花香鲜浓度。通花是窨制工艺中的重要环节，与成品茶香味的鲜浓度密切相关。关键是要掌握适时通花，核心是堆温。需参照在窨时间、茶坯温度、茶坯含水量、茶坯香气以及鲜花萎缩程度等因素而定。一般气温高，以茶坯上升温度为主，再参照窨花时间进行；气温低时，以在窨时间、吸香吸水为主，再参照坯温进

18、行。茉莉花茶通花标准温度：一般一窨45（测温时间5min），二窨43，三窨和四窨40，时间约在窨后4-5h。如果气温比较低，茶坯温度未达到通花温度，可以不通花。通花散热的温度还要视茶坯质量而定。高级茶坯通花温度宜低，以保持花茶鲜灵度。低级茶坯宜高，以保持花茶浓度，而且对粗老的低级茶，通过较高窨制温度，水热作用较强，可降低粗老低级茶的苦涩和粗老味，增进滋味醇和。通花方法是：将茶坯扒散摊开，厚度约10cm，每隔15 min左右开沟翻动1次，若发现有茶、花不均匀处，要拌匀，要求通花要通透、通匀。2、收堆续窨通花后，当摊到茶坯温度下降到35-38，又应收拢重新窨制，这叫收堆续窨。收堆温度不能太低或过高

19、。收堆温度过高，会使散热不透，容易造成在窨品香气不纯爽，影响花茶的鲜灵度。收堆温度过低，将影响在窨品对香气的吸收，影响花茶的浓度。收堆温度不能高于38，也不能低于30。收堆温度应根据不同香花的特性，气温的高低，窨制大次数等灵活掌握。收堆在窨品温度一窨35-37，二窨34-36，三窨33-35。收堆复窨的堆高，应比通花前的堆高约低。（四）起花通花后经过相当时间，大部分香气被茶坯吸收，用抖筛机把花朵渣筛出，使茶坯与花渣分理，叫起花。从茶花拼和到起花的在窨时间，依下花量和窨次的不同而不同。头窨以吃饱窨倒为好，为花茶浓度打下基础，窨时可稍长，一般一窨掌握在11-12小时，二、三窨10-11小时，四窨9

20、-10小时，提花时间为6-8小时。起花时，先及时将窨堆翻动散开，散发闷气。用3孔或4孔筛筛分，起花要及时，要求在1-3小时内完成起花。起花时应掌握的原则是：高级茶先起，中低级茶后起；多窨次先起，头窨后起；提花先起，其它窨次后起；同窨次的，先窨先起，后窨后起。花渣用高温烘干或直接用作压花。（五）复火干燥起花后的湿坯进行烘干，称为复火干燥。目的是：降低含水量，保持茶叶香气，防止茶叶变质，给转窨或提花创造吸香条件。窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般可达12-16%（头窨14-16%，二窨12-14%，三窨后10-12%）。如不及时烘干，很容易导致变质，因此，必须及时干燥。湿坯待烘时间最好不超

21、过10小时。宜采用100-110（进风口温度）的低温薄摊慢速干燥方法，实践证明，120-130的高温快速烘干法有损香气。烘干的干度视不同要求而定。烘干可分烘装、烘转和烘提。烘装是指直接作为成品匀堆装箱，烘干的干度应按产品的出厂水分标准，如外销茶为7.5%，内销茶为8.5%。烘转是作为多窨次花茶转窨应用，含水量掌握在5%-6%左右，随窨次增加，逐窨增加0.5%左右，如一窨复火含水量为5%左右，二窨复火含水量为5.5%左右，三窨复火含水量为6%左右。烘提是作为提花用，烘后含水量可高些，一般掌握在6.5-7%左右。湿坯复火技术性很强，有“三分窨，七分烘”的说法。它既要蒸发多余的水分，又要最大限度地保

22、留香气；既要快速提高工效，又要防止高温伤茶。要凭经验及时调整好进风温度，摊叶厚度和烘干速度等。生产中烘转窨坯含水量在7-8%左右，但转窨后茶坯吸水吸香力仍很强，因此，涉及茶坯前窨的保香，后窨的吸香和茶坯含水量控制等问题还值得研究。湿坯复火后，叶温较高，必须经摊晾后，才能装箱，否则会产生“闷气”俗称“火气耗鲜”，影响花茶品质。因此，复火后的茶坯必须经过2-3天后，待叶温降到30-40时，方可再窨或提花。（六）提花在完成窨花后，再用少量鲜花复窨一次，起花后不再复火，经摊晾后即可匀堆装箱，称为提花。提花的目的：提高产品的鲜灵度。提花用花应选择晴天采摘的朵大饱满、质量好的鲜花，雨水花不宜用于提花。用花

23、量可根据茶坯干度在3-4千克间灵活掌握。在窨时间移茶坯含水量和提花用量而定，一般在5-10小时之间。在茶坯含水量相同的情况下，提花用量少，窨时长，与用花多、窨时短效果相当。用花量8%时，提花时间在6-8小时之间，下花量小于6%时，可适当延长提花时间。提花窨堆一般在10030cm。可根据气温、茶坯含水量、用花量等灵活掌握。提花堆温一般在42-43内，可不通花。提花前茶坯含水量一般在6.0-6.5%，出花后含水量应控制在8-8.5%之间。若超过应复火或与其它同级茶拼配。成品花茶的花干应控制在1%内。多了，产品香味纯度差，且易受潮。压花：茉莉花经窨花或提花用过的花渣还有余香，可再次用于中低档茶坯的窨

24、花，利用花渣进行窨花，叫压花。作用是：去除茶叶粗老味，减轻陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异味。实践证明，轻压花，异味去除少，重压花，异味去除多。压花与窨花基本相同，窨堆要低，窨时咳长，通常在10小时左右，中间必须通花一次。(七)匀堆装箱匀堆装箱要及时，以免香气散失，边起花边装箱虽咳提高工效，但不经匀堆，成品的香气和含水量不一致，质量不一致。故起花后一般要求拼匀。复习题：茉莉花茶窨制工序及其技术要点有哪些？ 三、花茶窨制理论花茶窨制是利用鲜花吐香和茶坯吸香，形成花茶特有品质的过程。在此过程中，发生了一系列较为复杂的理化变化。研究花茶窨制原理，主要是：茶坯的吸香性能，鲜花吐香特性，以及在窨制过程

25、中一系列变化。（一）茶坯的吸香能力1、茶坯性状与吸香性的关系 茶叶是一种疏松多孔的物质，这些细雨小孔隙导管形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。茶坯的吸附性能与孔隙的孔径大小、孔隙长短密切相关。孔径小，孔隙短，吸附能力强，吸附香气量多，但吸香速度慢。相反，孔径大，孔隙长，吸香力弱，吸收量少，但速度快。因此，细嫩的茶坯窨花时配花量多，且须多次窨制。而粗老茶坯窨制配花量少，窨次也少。2、茶坯含水量与吸香性的关系 茶坯对香气的吸附量与其含水量有很大的关系。茶坯对花香的吸附强弱与茶坯本身的含水量成反比，若茶坯含水量高，若茶坯含水量高，茶坯孔隙充满着水分，香气的内扩散受阻，吸附表面就不可

26、能很好地吸附香气。当含水率在18%20%时，茶坯吸香能力就很弱，所以在窨花前，茶坯必须进行烘干，掌握含水量在4.5%5.5%才能达到正常吸收香气的目的。一般说来，茶坯含水率愈低，吸附花香能力愈强，但也不能超过一定限度，低于3.5%，烘焙温度又高，不仅容易产生老火味，甚至烘焦，使茶叶内含的有效成分咖啡碱升华，芳香物质挥发，严重影响茶叶品质。窨过花的茶坯吸香能力很差，有的甚至已没有吸香能力，再窨前必须经过复火。每次复火后，在制品的含立量应掌握逐窨增加的原则，这样才可能达到前一次的香气保留和再一次窨花香气的吸收，否则会使前一次窨花后的香气受到损失。苏州茶厂逐窨具体掌握增加0.5%1.0%，提花6.0

27、%6.5%，这样茶坯即能保持花茶的幽香又能提高花香的浓度。关于茶坯含水量与吸香力的关系问题，而今有新的认识。商业部茶叶加工研究所实验表明，茶坯含水量为2.1%4.7%时，都有明显的吸香力，以含水量为10%30%的茶叶着香效果略高于含水量低于10%或高于30%的茶叶。3、茶坯内含物与吸香性的关系 茶叶内含有烯萜类、棕榈等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，它们和香花挥发出来的香气相作用，吸附在自身组织内，且能保持相对稳定。细嫩茶坯棕榈酸和烯萜类含量高，粗老茶坯含量低，这也是它们窨制时配花量、窨次多少不同的原因所在。（二）鲜花的吐香规律 茶、花拼和窨制，就是引用鲜花的芬芳香气为茶叶所

28、吸收，而达到引花香、益茶味的目的。1、温度与鲜花吐香性的关系 各种鲜花香气的挥发，都需要一定的温度。温度愈高，花香扩散速度愈快，香气浓度提高，茶坯吸附量增加。但在窨制花茶过程中，温度升高要有限度，必须考虑香气的类型、特征，和茶叶品质的变化。如有的鲜花，在拼和之后 ，由于花的呼吸作用，产生一定的热量，不易散发，而使在窨品温度升高。对于不要求高温的鲜花，就不必再加温，如茉莉花只要坯温30-40，珠兰花只要求坯温34-36。而对于要求一定高温的香花，除本身所产生的热量之外，还需加温。如玳玳花，要求坯温8590，因此需要采取加温热窨的方法，使它在所需要的温度条件下正常吐香，不断被茶坯吸收。2、香花开放

29、度与吐香性的关系 鲜花香气来源于花内的微少而组分极为复杂的芳香物质。依这些物质的特性不同，鲜花可分为气质花和体质花两种。气质花是指花中的芳香油随着花朵的开放逐渐形成并挥发的花种。花不开不香，微开微香，刚开则香气最浓，花开过后就不再放香，如茉莉。所以花开始开放，吐香逐渐趋向旺盛时，要立即迅速完成窨花拼和付制。体质花指花中的芳香油以一种游离的状态存在于花瓣当中，未开或开放，都有香气，如珠兰、白兰、玳玳、桂花等。所以不需要象气质花那样采取促进开放的措施。但要防止香气散失。3、通气供氧与吐香性的关系 从花树上采摘下来的含苞欲放的花朵，虽然离开了母体，可溶性的营养物质供应被终止，但花组织内有机物质的转化

30、和再合成芳香物质的作用仍在不断进行。芳香油随着花朵的生理成熟增多，它的分子通过细胞的小腺体而挥发逸散出来，即所谓开放吐香。这一过程完成快慢与好坏，决定于花朵呼吸作用所产生的能量供应状况。如果供氧足，花朵呼吸强度大，生理成熟快，开放叶香早；在缺氧情况下就会产生无氧呼吸，花朵不但不能完成生理成熟、开放吐香，而且还会产生酒精味。所以，窨制花茶时不能完全封闭。但是密闭窨制可防止花香向空气逸散，有利于茶坯的吸收。故生产上为了满足花开对氧气的需要和散发窨制中所产生的热量、水蒸汽，窨制过程应是半密闭状态。（三）窨制技术对花茶品质的影响1、窨花 茶、花拼和使茶坯和鲜花充分均匀接触。鲜花的香气伴随着水分的散失而

31、挥发，茶坯通过吸附渗透作用，吸收鲜花中的水分和香气。茶坯含水量由5%左右增加到15%左右，由不香转化为香，鲜花含水量则相应地减少，由香转为不香。因此，茶与花之间接触面积越大，距离越近，扩散、渗透、吸附的速度越快，对茶坯吸附花香越有利。在茶、花拼和之后，必须控制一定的温度和时间条件，才能不断地促进鲜花的香气充分形成和发展，尽可能地延长鲜花的生命。低于25，鲜花就可能不会开放，若温度过高，超过50，也会破坏酶的活性，使鲜花被“烧死”，不再产生香气。因此，在茶、花拼和时，应掌握花温不能高于坯温。在茶、花拼和的窨花过程中，鲜花由于呼吸作用产生热量，茶坯吸收水分。在这种湿热条件下，多酚类发生自动氧化，不

32、仅产生热量，使坯温逐渐上升，促进鲜花香气的形成和发展。同时也由于多酚类的自动氧化，使花茶滋味变得更醇和，特别是对低级茶，还可以减退茶汤的涩味和粗老味。另外，部分不溶于水的蛋白质和淀粉，在一定温度条件下，水解为可溶性的氨基酸和糖，这是花茶滋味变灰鲜醇的道理所在。2、通花 茶、花在窨品在静置状态窨花期间，由于鲜花呼吸作用放出CO2和能量，加上茶坯在吸收鲜花水分后，内含物质在较高温度下发生氧化产生的热量，使在窨品温度逐渐上升。适宜的温度有利于鲜花吐香和茶坯吸香。但是如果坯温上升超过50，对品质则产生不利的影响。所以在窨花的过程中，要特别注意：当坯温将达到50时，必须进行通花散热，控制坯温的上升。通花散热约经1h，坯温逐渐下降到3536左右时，再收