济南熟食培训学校教你正宗卤水配方.docx

1、济南熟食培训学校教你正宗卤水配方济南熟食培训学校教你正宗卤水配方2016年11月22日，第十二期“中国大厨卤水技术培训”在济南正式开课。不知不觉中，卤水培训班已陪伴大家走过一年的时光，在这段时间里，卤水培训班期期爆满，卤水怎么做？正宗卤水配方是什么？来自全国各地的近400位学员带着这些问题，一次次接受顶级卤水技术的洗礼，对香料的认识有了天翻地覆的变化，从以前懵懂的白丁，渐渐成为调和各种香料的熟手，中国大厨卤水培训班十分感谢学员们的支持，也并未停止前进的步伐。这期培训班有什么不一样？小微为您捕捉到了四大精彩看点，快来瞧瞧吧。看点一：卤水也得看颜值袁志军：江苏南京学员我在南京经营一家60平方米的卤

2、味小店，这次参加培训班的感觉就两个字：实用，无论是香料的使用，还是经典卤水的制作和养护，都给了我很大的启发。令我印象最深刻的，还是李建辉老师多次运用对比的手法，亲自给卤水调色，保证卤出的食材颜值高。对比一：糖色+红曲米水VS护色剂糖色是一种常用的着色剂，但上色效果不太稳定，刚刚出锅的卤制品非常好看，但一段时间后颜色就会变得越来越深，如何破解这个难题？李建辉老师建议我们将糖色与红曲米搭配使用，色泽更红亮、稳定。护色剂虽然不是纯天然色素，但具有调色速度快、颜色稳定性高、容易标准化、保持食材水分等多个优点，最适用于大批量制作。将糖色与红曲米水搭配使用。李老师在熟食培训现场亲自示范用糖色和红曲米水给卤

3、水调色。另外，卤水调色时要具体问题具体分析，例如潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制红曲米水的用量；鸡皮是最容易上色的，所以制作香卤鸡时一定不能放太多糖色，否则成品颜色过重；而加工麻辣鸭脖时就没有必要放糖色了，因为其本身的味道较重，所以焦糖香气会被彻底掩盖。潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制红曲米水的用量。对比二：油炒VS水炒VS油水炒炒糖色有三种方法：水炒、油炒、油水炒。水炒时间较长，火候容易掌握；而油炒用时虽少，但稍不留神就容易变糊。油水炒则综合前两者的优点：火候容易控制、炒制时间短，最适合经验欠缺的厨师，除此之外，这种方法还有另一个好处，操作中时油会沾到锅壁上，起到润滑的作用，防止

4、融化的糖汁过早地粘在锅壁上糊化变色。用油水炒制的糖色。看点二：人人都爱香卤鸡冯伟：内蒙古呼和浩特学员我在呼和浩特经营一家300平米的中餐店，虽然原来试做过卤水，但配比不标准，味道也不太理想，所以一直没有推出。培训归来后，我先从配料最简单的香卤鸡入手开始试制，第一天卤了6只鸡，中午就一售而空，而且客人评价都不错，真没想到这么快就收获了一款招牌！我打算先将香卤鸡作为店里的主打菜品推出，再根据内蒙当地食客的口味略加调整，做一个属于自己的香卤鸡品牌！李老师课堂上为大家演示香卤鸡的制作，为使鸡肉更全面的入味，可在上方压一个盘子。张立：河南新乡学员李老师做的香卤鸡的配料非常简单，仅仅草果、桂皮八种常用香料

5、就能互相搭配出这样的味道，完全出乎我的意料。这充分说明，用料多并不一定是最正确的，用对了料才是关键，李老师太牛了！江运祥：安徽亳州学员我和其他学员交流过，每个人对香卤鸡的印象都很好，所以回家之后首先就制作了香卤鸡。一开始我选用三黄鸡制作，果然像李老师说的那样，肉质太面，没有嚼头，后来我改用蛋鸡，并采用“将生鸡泡一晚上，先入味再煮熟”的方法，终于制作出了香浓脱骨、肉嫩味鲜的香卤鸡。三黄鸡肉质太面，没嚼劲，不适合做香卤鸡。江运祥很开心的在朋友圈展示自己做好的香卤鸡。入味要打针？试试这个方法！李建辉：许多学员反映自己制作出的香卤鸡，鸡腿、鸡胸等部位难以入味，有的卖家会给鸡打针，一只鸡至少要打上20针

6、，费时费力！实际上，我们可以将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。这时候将其捞出，不仅鸡皮不会破，重量大大增加，而且像鸡腿、鸡胸这些部位也口感鲜嫩，入味深透。看点三：外行也能看门道黄国胜：河北沧州学员在同事面前大显身手我是一名建筑工程师，也是中国大厨的忠实粉丝，虽然只有3天时间，但我感到非常超值。俗话说“有味使之出，无味使之入”，尤其是潮州卤水，李老师在制作过程中充分突出了食材的本味，香气特别柔和，更没想到这么上档次的卤水能将成本降低2/3，我打算多试制几次，在公司年会上大显身手，让同事们尝尝我做的卤肉拼盘！杨继发：河北邢台学员“明火快

7、熏”确实不一般我是餐饮行业的门外汉，仅仅因为个人爱好经常研究烹饪技法，原来自己在家制作过熏肉，弄得家里烟雾弥漫，成品还有很重的苦味，这次来培训班收获最大的是“明火快熏”的方法只需三五分钟就能出锅，而且刚熏出来的肉立刻就能吃，没有半点苦味，大块的肥肉也毫不油腻，实在太神奇了。熏肉所用到的柏木刨花。李老师现场为大家演示“明火快熏”。看点四：破解卤水制作的四大误区甄爱庆：江苏苏州学员我开了一家1000平方米的中餐店，通过这次培训班的学习，我不仅学到了两个公式盐度换算公式、续汤公式，原本模糊的香料在我脑中也渐渐清晰，现在我已按照李老师教授的方法，重新调整了卤汤中丁香、草果等香料的用量，卤出的猪手和龙骨

8、香味更浓厚，回味更悠长。李老师举例说明续汤公式。最让我们学员满意的是，李大师不仅在讲课过程中现场操作、亲历亲为，更为我们破解了卤汤制作中的四大误区。误区一：卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净。李建辉：是否要泡净血水主要还得看肉的种类：像是狗肉这种腥味比较重的食材，必须要泡一晚上，将血全部冲净；但若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净就会损失本味，其中牛肉的血水腥味较小、味道较鲜，保留一部分血水还能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜，就必须用清水长时间地将血水冲净，才能彻底去除腥味。误区二：在制作潮州卤水时，给原料汆水时要热水下锅。李建辉：大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味

9、的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可；如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热“变质”，使得里面的杂质和血水释放不出来。误区三：将香料打成粉末，卤制时原料更易入味。李建辉：将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，第一锅卤制出的香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。误区四：卤汤越浓越好。李建辉：卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较多的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来卤制其他原料，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。明亮宽敞的课堂。学员上阵操作，一人按照讲义读出每种香料的克数，一人称取，一人监督。学员在群里交流试制结果。如何准确掌握卤煮后食材的色泽？其实很简单，取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几。李老师示范绑肉技巧。熏制之前要将食材表面的水份擦干。熏好的卤制品。 （注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!）