食品保质期测试方法Word文档格式.docx

1、温差为10C的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期 / 温度为（T+10C）时的储存期，对储存期有极大的影响：Q10对储存期的影响储存期（周数） 温度C Q10=2 Q10= Q10=3 Q10=5 50 2* 2* 2* 2* 40 4 5 6 10 30 8 18 50 20 16 54 年* 假设50C时的储存期为2周。通常来说，罐头食品的Q10为4，脱水产品为10；冷冻产品为340。B食品储存期加速测试（ASLT）步骤 可采用以下步骤来设定食物产品的储存期：a.测定产品的微生物安全及质量指标；b.选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能

2、够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；c.选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为划算的材料（即经济又满足一定的储存期）。d.选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。ASLT建议储存条件 冷冻食品 脱水食品 罐头食品- 40C 0C 5C- 15C 23C（室温） 23C（室温）-10C 30- 5C 40C 35 45e.使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。如果未知Q10值，则必须进行全面的ASLT测试。 M 时间 （月） T 温度f.确定测试的次数f2=f1 Q10/10f1：在较高测试温

3、度T1下的测试时间（天，周）f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）：T1与T2的温度差因为如果一个产品在40C测试一个月，则30C，Q10=3，产品需最少测试f2=1x3（10/10）=3个月。如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会贬低。g.计算各个测试条件下，储存的样品的数量。h.开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。i.从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期。C实际应用例子以产品脱水汤料为例，选择两个储存条件：30C/75%相对湿度和37C/75

4、%相对湿度。- 感官测试方法按照国际标准方法ISO3972。- 恒温恒湿装置：可采用百航产的BH-188型保质期试验箱，调整到所需的温湿度；或将玻璃干燥皿内干燥剂取出，放入氯化钠饱和溶液，再将它放到温度分别为30C和37C和保质期试验箱内。-无色、无味的饮用水。-电炉或煤气炉。-要求测试者回答的问卷。-独立、隔音的测试区域，白色荧光灯。-标准样（汤料产品，调料产品.）-盘子、玻璃杯、汤匙。 将样品放入保质期试验箱内，每隔3个月评价一次（时间间隔根据产品的种类和储存条件不同而定），并与标准样相比较。评价结果按以下评分：5,- 产品的所有特征与标准样完全一致4,5 产品可以接受，但与标准样相比较则

5、有轻微差别4,- 产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别3,5 产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别3,- 产品既不能接受，也不能说不能接受2,5 产品稍微有点不能接受2,- 产品有点不能接受1,5 产品很明显地不能接受1,- 产品完全不能接受将得到的结果进行平均。分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。作为一个通用的标准，如果脱水产品（汤料，调料）分别在保持37C/75%相对湿度和30C/75%相对湿度的条件下储存3和12个月，仍可得到不低于3的分数，则此产品可被认为是合格的。根据原理，脱水汤料产品可以根据以下ASLT资料所组成的坐标图来估算出标准储存

6、条件下的储存期：温度T储存期LogSLT1LogSL1T2LogSL2T3LogSL3.标准储存温度StdT（C） 标准储存期Log（Std SL）D. 稳定性测试同样，还可以利用这个方法对产品进行稳定性测试，以确保产品的商业储存期，所用方法和仪器与以上相同，只是画的坐标图不同而已。用鸡粉为例，作出详细的检验，评估，分析，结论是此产品的商业储存期设为24个月是可以保证的。如果采用国内先进的百航牌保质期试验箱还配有专用的PH等多功能分析软件。（见文件“产品稳定性测试”）1Gordon L. Robertson Food Packaging Principles and Practice 1993

7、.2Labuza, . Shelf-life Dating of Foods. Food and Nutrition Press Inc., Westport, Connecticut, 1982. 加速货架期测试法 accelerated shelf life testing （ASLT） method.Labuza and Schmidl （1985） 1、食品保质期加速测试（ASLT）步骤 （1）设定食品储存期的指标，测定产品的微生物安全及质量指 标；如 -干物质含量， -维生素C含量， -糖率， -水分含量， -过氧化物指标，酸度， -酵母和霉菌，沙门氏菌数量的总数， -质地，气味，颜

8、色，脂肪含量等（2）选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；（3）选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。（4）选择哪些将作用于加速反应的外在因素， 见下表所建议温度，必须选择最少2个。 KB） （5） 使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。Q10对储存期的影响 size=133%Q10=温度为T时的储存期 / 温度为（T+10C）时的储存期，对储存期有极大的影响。当要预测某一保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品变质，

9、在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据Q10值便可预测正常温度下的保质期。因此获知Q10值是温度的ASLT实验中最重要的。（6）确定测试的时间 f2=f1 Q10 / 10 在较高测试温度T1下的测试时间（天，周） 在较低测试温度T2下的测试时间（天，周） ：T1与T2的温度差 例：如果一个产品在40C测试一个月， 若Q10=3，则30C下产品需最少测试时间：（7）如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会降低。（8）开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。（9）从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立

10、储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期。2、用于保质期实验中的质量指标 quality index： comparing the measured value to a threshold。（1）感官指标：是对产品进行综合的感官评定的结果。一组经过特定训练的成员定期对产品质量在外观、质地、风味、口感、可接受程度等各方面进行评价，通过统计计算出产品的保质期时间。（2）微生物指标微生物在生长过程中，产生的各种代谢产物对食品质量的影响，主要体现为产生不良的气味、质地发生改变。对于新鲜食品，微生物生长是影响保质期的绝对因素。（3）理化指标：食品的感官评价指标诸如颜色、风味、质地都可以用高精密的仪器准确地分析检测而且还可以通过监测质量变化过程中产生的中间产物来判定食品质量变坏的程度。举例：（1）脱水汤料，选择两个储存条件 30（2）将样品放入恒温恒湿装置内，每隔3个月评价一次（时间间隔根据产品的种类和储存条件不同而定），并与标准样相比较。（3）评价结果按以下评分： 产品的所有特征与标准样完全一致； 产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别； 产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别； 产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别； 产品既不能接受，也不能说不能接受； 产品稍微有点不能接受； 产品有点不能接受； 产品很明显地不能接受； 产品完全不能接受 （4）将得到的结果进行平均。