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1、据统计，截至2008年11月底，我国纯净水桶企业数量达到了1502家，同比增长了12.0%，PC桶行业资产总额已经超过18亿元，达18.87亿元，同比增长了23.1%，PC桶行业销售收入超过了15亿元，达15.81亿元，同比增长了23.9%。采用统计学曲线预测模型预测2009-2012年我国PC桶产量结果为2009年4187万只，2010年4206万只，2011年4167万只，2012年4068万只。 2.2.桶装水对人体的益处水在人体中的主要功能是参与新陈代谢，即输送养份，排出废物。形象讲，水是体内的“搬运工” 和“清洁工”。纯净没有任何杂质，是一种不饱和的“饥饿水”，它可将养份快速的送到体

2、内各器官，又可迅速将体内有毒、有害物质带出体外，其代谢速度远大于自来水、矿泉水。显而易见，加快代谢，可促进健康。3.HACCP的简介3.1.HACCP的概况HACCP即Hazard Analysis Critical Control Point的简称，中文名称为“危害分析与关键控制点”。他是一种食品安全保证系统，是一种食品安全全程控制方案。HACCP建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规范（SSOP）基础上，是目前国际上最具权威性的食品安全质量保证体系，它作为一种科学的、系统的方法，应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP

3、体系的建立始于1959年，美国皮尔斯柏利（Pillsbury）公司与美国航空航天局（NASA）纳蒂克（Natick）实验室联合开发生产在太空舱中食用的食品。在食品业界，HACCP应用的越来越来广泛，它已经逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说是管理体系。23.2.HACCP的基本术语1.控制（control,动词）采取一切必要措施，确保和维护与HACCP计划所指定的安全指标一致。2.控制（control,名词）遵循正确的方法和达到安全指标的状态。3.控制措施（control measure）用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何措施和活动。4.纠正措施（cor

4、rective acton）针对关键控制点（CCP）的监测结果显示失控时所采取的措施。5.控制点（control point）是指能用生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何点、步骤或过程 。6.关键控制点（critical control point）可运用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步骤或工序。7.关键限值（critical limit）将可接受水平与不可接受水平区分开的判定指标，是关键控制点的预防性措施必须达到的标准。8.偏差（deviation）不符合关键限值标准。9.流程图（flow diagram）生产或制作特定食品所用操作的系统表达。10.CPP（C

5、PP decision tree）用来确定一个控制点是否是CPP的问题次序。11.前提计划（preliminary plans）包括GMPs，为HACCP计划提供基础的条件。12.危害分析与关键控制点计划（HACCP plan）根据HACCP原理所制定的文件，系统的、必须遵守的工艺程序，能确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制。13.危害（hazard）会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素状态。14.危害分析（hazard analysis）收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。15.监控（monitor）

6、为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列预定参数所做的观察或测 量进行评估。16.步骤（step）食品链中某个点、程序、操作或阶段，包括原材料及从初级生产到最终消费。17.证实（validation）获得证据，证明HACCP计划的各要素是有效的过程。18.验证（verification）除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和评 估方法。3.3.HACCP的基本原理原理一：进行危害分析原理二：确定关键控制点（CCP）原理三：建立关键限值原理四：建立监控体系（建立监控关键控制点的程序）原理五：确立纠偏行为（建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施）原理六：建立验证程

7、序（建立验证HACCP体系是否正常运行的程序）原理七：建立HACCP计划档案及保管制度（建立了有效的记录保存体系）34.我国桶装纯净水行业HACCP与体系的应用现状及存在的问题 4.1.我国桶装纯净水行业存在的问题 桶装饮用水微生物指标超标是其质量存在的主要问题之一。微生物指标是食物中重要的安全卫生指标，如细菌中的致病菌沙门氏菌、志贺氏菌、霍乱菌等能引起传染病，肠病原菌可引起腹泻，霉菌能产生霉菌毒素等。2002年2季度抽查发现，在124中不合格产品中有115中是因为微生物指标超标造成的，微生物指标不合格占不合格产品数的92.7%，在微生物指标超标的产品中大多数是菌落总数、霉菌及酵母菌项目超标，

8、其中菌落总数超标的有113种霉菌及酵母菌超标的有14种，末发现有大肠菌群和致病菌超标的现象。有此产品超标的倍数相当惊人,如有的产品其菌落总数多达不可计数，超过标准规定上限的数千倍。另外还有南方某些企业的产品.其霉菌及酵母菌指标多达几十cfu/m1，而纯净水标准规定霉菌及酵母菌指标不能检出。造成产品微生物不合格的原因很多，主要有生产工艺、生产设备、环境卫生、人员卫生、包装容器以及生产管理术等环节。而目前普遍使用的大桶装饮用水的回收桶是造成产品微生物不合格的主要原因之一。其主体原因分析如下，大多数企业将回收桶堆放在露天桶内很容易滋生各种微生物.如果在使用前清洗消毒不彻底，就会造成产品的微生物二次污

9、染;其次回收桶的来源混乱。加上桶的长期使用磨损.使桶口的口径不一致，造成桶盖的密封性不好，引起微生物的二次污染;所用水桶及桶盖的质最差，有的甚至使用回收废旧塑料做的桶灌水，也是造成微生物不合格的原因;桶装水在搬运过程中。由于常常手握桶盖部位用力，容易造成桶盖松动，引起微生物污染;另外灌装车间空气、回收桶及桶盖、操作人员服装及手脚等环节的消毒不彻底也是造成微生物污染非常重要的原因。4.2. HACCP体系在我国食品生产中的应用 近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和快速发展。由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合创建的食品法典委员会（CAC）积极倡导各国食品工业

10、界实施食品安全的HACCP体系。WTO认为，根据世界贸易组织的协议，FAOWHO食品法典委员会（CAC）制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度4。HACCP体系已经越来越广泛地应于用各国的食品生产和进口管理之中。HACCP体系在我国的推广和实施从1990年至今可分为三个阶段：19901996年是探索和实践阶段；19972000年是实施美国水产品法规阶段；2001年开始进入统一监管和强制性实施阶段5。目前，HACCP体系在我国食品生产中的应用主要有以下几方面：水产品、冷冻食品、罐头食品、饮料及乳制品、焙烤食品、发酵食品、油炸食品、食品添加剂6。4桶装纯净水工艺的全程5

11、.1桶装纯净水工艺的流程 水处理空瓶回收拔盖嗅味 洗瓶外壁灯检嗅味洗瓶内壁灌装封盖套膜热缩喷码灯检套袋装筐入库瓶盖接收 瓶盖灭菌 纯水臭氧灭菌5.2桶装纯净水工艺在HACCP计划中的制定与实施5.2.1.成立HACCP计划拟定小组.HACCP小组需有以下成员组成：质量保证与控制专家：了解引起食品安全问题的原因，具有较深厚的基础理论知识的专家，可以是QA/AC管理者、微生物学专家和化学专家、食品安全控制专家。食品生产工艺专家：有系统的食品的生产工艺知识，有较深厚基础理论，有丰富的实践经验的专家。食品设备及操作工程师：熟悉食品的生产设备及性能，能实际操作，有解决发生的故障的能力，有丰富的工作经验。

12、其他人员：如原料生产专家、贮运商、商贩、包装与销售专家以及公共卫生管理者等。75.2.2. 桶装水描述确定预期用途桶装纯净水的描述见表-1表-1产品描述产品名称：桶装纯净水主要原料：自来水产品工艺：经过净化，除菌后制成。产品特点：1）感官特点 A.透明，无浑浊和沉淀等现象 B.洁净，无异味。 2）微生物指标： 细菌总数 3）理化标准： 铅，砷，pH5.0消费对象：所有消费者销售和运输要求：常温 表-15.2.3. 绘制桶装纯净水工艺流程图并进行现场确证HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后在现场验证流程图。生产工艺流程图简图确认时

13、间：2013年5月21日确认人：*水处理空瓶回收拔盖嗅味 洗瓶外壁灯检嗅味洗瓶内壁灌装封盖套膜热缩喷码灯检套袋装筐入库瓶盖接收 瓶盖灭菌 纯水臭氧灭菌工艺流程图-25.2.4进行危害分析并建立预防措施根据桶装纯净水生产工艺流程（从原辅料的接收到包装）,从生物、物理、化学3个方面来进行危害分析,制定危害分析工作单。见表-35.2.5确定关键控制点（CCP） 图4-CCP判断树9 HACCP小组可借助CCP判断树（Decision Tree）对桶装水工艺流程图中的各工序使用判断树按次序进行判断，按图先后回答每一个问题，最后确定该工序是否为关键控制点（CCP）。CCP判断树见图-4。借助HACCP判

14、断树最终确定了桶装纯净水生产过程中的关键控制点（CCP）有：（1）臭氧消毒不彻底；（2）桶体清洗消毒效果不稳定；（3）设施与个人卫生5.2.6确定CCP的关键限值在确定了工艺过程中所有CCP后，下一步就是决定如何控制了。首先必须建立确定产品安全还是不安全的指标，以便将整个工艺控制在安全标准以内。CCP的绝对允许极限，即用来区分安全与不安全的分界点，就是所谓的关键限值。如果超过了关键限值，那么就意味着这个CCP失控，产品可能存在潜在的危害。 对每一个CCP，都要建立关键限值及保护措施，一个CCP可有一个或多个标准或限值，而且必须清楚地明确每个CCP的允许范围。每一个关键限值必须与对应的CCP并行

15、。桶装纯净水生产过程中每一个CCP的关键限值详见表-5 HACCP计划表。52.7建立监控程序监控程序是一个有计划的连续检测或观察过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用。因此，它是HACCP计划的重要组成部分之一，是保证安全生产的关键措施。每个监控程序必须包含四项内容：监控对象、监控方法、监控频率、监控人员10。桶装纯净水生产过程中CCP的监控程序具体见表-5 HACCP计划表。5.2.8建立纠偏措施纠偏措施是指当监控表明偏离关键限制时，而采取的程序或行为，纠偏措施必须使CCP重新受控。针对桶装纯净水品生产的CCP建立的纠偏措施具体见表-5 HACCP计划表。5.3.9建立验证程

16、序应用HACCP计划最关键的两点是：是否能按要求进行控制；是否行之有效。所以企业实施HACCP体系后，每年应至少进行一次以上的内部审核和管理评审，以保证企业更客观有效地运行该体系，或者是满足其客户作为对供应商审核的要求，往往申请HACCP体系的认证，并每年进行监督评审，以保证HACCP体系的有效运行和持续改进。11验证程序是指除了监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运行或者计划是否需要修改及被再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。验证由HACCP计划确认、CCP的验证、HACCP系统的验证、执法人员四部分组成。关于桶装纯净水生产中CCP的验证具体见表-5 HACC

17、P计划表。5.3.10建立有效的记录管理系统HACCP中记录的种类包括SSOP的记录、执行HACCP计划的记录、HACCP体系验证记录、HACCP计划确认记录、危害分析确认记录、书面的危害分析、书面的HACCP计划。其中，每一项纪录的内容都应该包括：加工者的名称和地址，记录所反映的工作日期和时间，操作者的签名或署名；生产编号，产品加工过程的监控状况及其他信息资料。有关桶装纯净水中CCP的监控记录具体见表-5 HACCP计划表。5 结果与结论5.1桶装纯净水生产过程中危害分析工作单桶装纯净水生产过程中的危害分析工作单具体见表-3。表-3 桶装纯净水生产的危害分析工作单123456加工工序识别本工

18、序被引入 、 控制或增加的潜在危害 潜在食品危 害是否显著对第 3 栏的判定依据能用于显著危害的预防措 施是什么 ?该步骤是关键控制 点吗 ? （ 是/ 否）1、水处理生物的致病菌化学的各级水处理添加不同的 化学试剂物理的 无NoYes水源为符合要求的生活饮 用水化学试剂残留可能对人体 造成危害打入纯水箱前检测 p H 值和 电导率 2、 空瓶回收化学的有毒化学物残留物理的各种金属、 玻璃等杂质、Yes 空瓶回收利用 空瓶回收利用后道空瓶清洗消毒后道空瓶清洗消毒，无发生历史3、拔盖4、嗅味生物的 无化学的 无5、洗瓶外壁化学的 消毒剂残留残留在瓶外壁的消毒剂带 入瓶内 , 浓度检测 ,后多道冲

19、洗 ,无发生历史6、灯检7、嗅味8、洗瓶内壁生物的致病菌污染化学的 化学物 、 消毒剂残留空瓶本身空瓶本身化学残留 、 消毒剂 残留可能对人体造成危害用专用消毒剂和多道流动水对空 瓶进行清洗消毒,SSOP控制按规定程序进行清洗消毒,定时检查清洗消毒效果9、灌装生物的 致病菌污染物理的设备引起SSOP 控制设备定期检查 ,后道灯检10、封盖生物的致病菌污染、及再污染物理的金属 、塑料杂质SSOP控制, 封盖工艺规程控制,无发生历史SSOP控制,无发生历史11、套膜12、热缩13、喷码14、灯检15、套袋16、装筐入库17、瓶盖接收物理的杂质1.瓶盖加工 、运输中引起2.瓶盖质量不合格导致封盖后不

20、密封瓶盖原料为非食用级瓶盖加工、运输中引起1、后道的瓶盖灭菌；2、密封性试验供应商的证明人工逐只挑选 ,无发生历史18、瓶盖灭菌生物的 致病菌污染 瓶盖引起灭菌19、纯水臭氧灭菌生物的 致病菌残存 、 污染纯水受污染引起每小时检测臭氧浓度5.2 HACCP计划表桶装纯净水生产过程中的HACCP计划表具体见表-5。表-5 HACCP计划表ccp显著危害预防措施的关键级限值监控8纠偏措施9记录10验证4什么5如何6频率7人员水处理水处理中加入的化学试剂消除不尽，存在化学危害化学试剂残留，pH值7.0，电导率10.0控制二级反渗透产水，pH7.0，电导率10.0使用pH计和电导率仪检测。每小时1次水

21、处理操作工、质检员pH值7.0，电导率10.0，即不打入纯水箱，找出愿意调整，同时对纯水箱内的水进行评估。水处理原始记录表每日校正pH计和电导率仪，每日审查水处理原始记录表。洗瓶内容1.清洗消毒液浓度不足或冲淋不彻底，达不到清洗消毒目的。2.清洗消毒液浓度过高，消毒剂残留对人体造成伤害。1.消毒剂浓度：0.400.452.消毒剂温度553.冲淋压力确保冲洗道平内壁各个点浓度、温度检测压力：目测质检员清洗情况异常，调整消毒剂浓度或停机，空瓶重新清洗消毒剂浓度和清洗原始记录表。每日审查消毒剂浓度和清洗原始记录表；定期进行微生物检测。类接受瓶盖质量不合格导致封盖后不密封；瓶盖原料为非食用级，可能对人

22、类造成伤害。逐批检查供应商合格证；公司质检部对瓶盖进行检验。1.供应商的证书；2.公司质检部的检验合格单。1.合格证书；2检验合格单。每批瓶盖仓库保密员拒收不合格或无合格证的瓶盖。瓶盖验收原始数据每日审查瓶盖验收原始记录表。盖杀菌瓶盖可能污染致病菌，对人体造成伤害逐批进行杀菌，充入臭氧时间60秒，维持时间30分钟充入臭氧时间60秒，维持时间30分钟检查充入臭氧时间和维持时间瓶盖杀菌工时间不到、重新灭菌瓶盖杀菌原始记录每日审查瓶盖杀菌原始记录表；每周对杀菌后的瓶盖进行微生物检测。纯水臭氧臭氧浓度低于标准造成微生物残留臭氧浓度0.3ppm控制纯净水臭氧浓度0.3ppm化学滴定法测水中的臭氧浓度臭氧

23、浓度低于极限值，调整臭氧浓度，同时将过低的水排放臭氧浓度检测记录每日审查臭氧浓度检测记录，每周对杀菌后的产品进行微生物检测。6.桶装纯净水HACCP体系的总结本文通过对HACCP管理系统在桶装纯净水生产的应用分析，确定桶装纯净水生产过程中的关键控制点（CCP）有：（1）水处理；（5）纯水臭氧灭菌5个关键控制点，建立了桶装纯净水生产的计划表，并在生产实践中取得了良好的效果。总之桶装纯净水生产厂家只要能建立起行之有效的HACCP系统，切准关键控制点，抓好从源头的材料准备到现场生产的过程及最后的产品出厂各工序工作，并严格执行HACCP各步骤的控制措施，那么即可以让消费者喝上放心的桶装纯净水。， 水乃

24、生命之源，不能为目前的大部分合格而忽视了那些少量的不合格，任何人都有权利享受到纯净的水资源。目前我国的HACCP还未能在桶装纯净水的生产中普遍应用，以致桶装纯净水的在长远的发展中还有一定的影响，所以为了所有消费者的人身安全和合法权益，以及企业的长远发展，企业都应该自觉将HACCP体系应用到桶装水的生产中去。参考文献1肖长惜. 民以食为天 食以安为先J. 湖北植保. 2011（02）2崔福顺,权伍荣,金清,张华龙. HACCP体系在食品企业中的应用及发展前景J. 延边大学农学学报. 2002（04）3（2010）第254193号 陈宗道，刘金福，陈绍军 食品质量与安全管理（第2版） 北京 中国农

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