五星级酒店厨房运营手册范本Word文档格式.doc

1、B 4306-A229 中厨房菜品质量控制规 9.1 热菜出品控制规 F&B 4401-A239.2 凉菜（沙拉）出品控制规 F&B 4402-A249.3 面点（点心）出品控制规 F&B 4403-A259 4 烧腊出品控制规 F&B 4404-A269.5 粗加工间出品控制规 F&B 4405-A279.6 夜茶出品控制规 F&B 4406-A2810 厨房管理制度10.1 中厨房海鲜养殖管理制度 F&B 4501-A2910.2 班前会、班后会制度 F&B 4502-A3010.3 厨房食品成本控制管理制度 F&B 4503-A3110.4 食品卫生管理制度 F&B 4504-A3210

2、.5 个人卫生、仪容仪表管理制度 F&B 4505-A3310.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度 F&B 4506-A3410.7 粗加工间卫生管理制度 F&B 4507-A3510.8 热菜间卫生管理制度 F&B 4508-A3610.9 面点间（点心房）卫生管理制度 F&B 4509-A3710.10厨房值班安全检查制度 F&B 4510-A3810.11防火安全管理制度 F&B 4511-A3910.12防止各种意外事故发生的管理制度 F&B 4512-A4010.13厨房退菜处理制度 F&B 4513-A4110.14厨房食品卫生防疫质量控制 F&B 4514-A4310.15厨房卫生

3、检查制度 F&B 4515-A4610.16新员工转正（定编）考核标准制度 F&B 4516-A4911 厨房质量记录表格清单 2部门概述国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。 3 组织机构图与岗位图3.1厨房组织机构图 餐饮总监行政总厨中厨厨师长西厨厨师长3.2中厨房组织机构图中厨房 灶头面点凉菜打荷砧板粗加工间宴会上什零点烧腊间冷菜间海鲜池水台 3.3中厨

4、房岗位图 灶头领班早茶夜茶领班凉菜领班面点领班打荷领班砧板领班配菜中心领班面点厨师早茶夜茶厨师烧腊厨师配菜中心厨师打荷厨师凉菜厨师上什厨师灶头厨师砧板厨师水台厨师海鲜养殖厨师3.4 西厨房岗位图沙拉房主管灶台主管切配主管西点房主管粗加工主管4 沟通与协调4.1 厨房与餐厅部门的沟通协调厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。4.2 厨房与餐

5、饮部的沟通协调厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及时间。4.3 厨房与采购部的沟通协调厨房生产的原材料是采购部提供的。因此.厨房必须和采购部保持联系，共同商定食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。4.4 厨房与管事部的沟通协调与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。厨房还应及时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。4.5 厨房与工程部沟通协调厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。4.6

6、餐饮部各厨房的沟通与协调餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。及时填充各厨房菜品上的不足。5 部门程序文件清单无6 岗位职责与入职要求见酒店厨房职位说明书7 厨房出品质量标准7.1热菜出品标准1 目的为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2 围本标准适用于热菜出品标准的控制。3 编制人：厨师长 执行人：（打荷，砧板，灶头）厨师4 职责（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作标准。5 容各类菜品烹调方法刀工标准成品颜色口味标准火候标准装盘标准其它标准清炒菜类粗细均匀长短一致色泽鲜亮口味咸鲜老嫩生熟适中美

7、观大方无汤汁出菜简洁明快，保持温度红烧菜类大小均匀刀工一致色泽红亮口味咸鲜味甜时间适中装盘精致大方干烧菜类颜色红亮口味咸鲜甜微辣时间充足口味纯正葱烧菜类色泽透红，亮口味咸香微甜葱香浓厚明时间掌握适中装盘美观大方投料入味调和得当家焖菜类自然成色，亮度适中装盘讲究美观大方投料入味准确鲍翅参肚燕菜类滑嫩爽口，汤汁纯正浓香无异味有回味时间充足加工周期准确温度适宜容器美观大方，造型精致出品质地细嫩，欠汁调和适度（浙醋，香菜叶，香米）煎炸菜类色泽金黄外稣里嫩装盘精致美观调味得当，保持温度爆炒菜类刀工精湛颜色明亮，美观口感爽脆调味准确简洁明快，时间要短欠汁调和适度7.2 凉菜（沙拉房）出品标准为了确保凉菜出

8、品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。凉菜（沙拉）厨师凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准各类菜品烹调成品颜色标准卤水类刀工精细，标准统一色正味香汁料齐全整齐美观口味纯正调味适当老醋拌类大小一致口感爽脆味鲜醋浓颜色搭配合理装盘精致汁料味浓凉拌类刀工一致，标准统一颜色明亮，口味独特，搭配合理造型精致美观大方调味准确，炝菜类颜色明亮，口味爽脆， 泡菜类刀工精细颜色鲜，味道足，口感爽脆造型美观精致细心投料，时间周期准确密封严格冰镇侵类刀工整齐凉爽催嫩色泽鲜亮，温度适宜调味准确，配料齐全刺身类厚薄均匀口感脆软爽口，颜色鲜亮装盘精致，造型美观温度湿度适宜，调

9、料准确（红醋，芥末，辣根）沙拉类大小一致，标准统一口感脆软爽口，颜色明亮，搭配合理调味准确，配料齐全（各类沙拉酱汁）7.3 面点（点心）出品标准为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。本标准适用于面点（点心）出品标准的控制。面点（点心）厨师面点（点心）厨师负责实施本操作标准面食烹调方法蒸类粗细一致自然成色口味纯正统一火候准确温度正常形状美观，造型独特烤类大小适度色泽金黄口味纯正时间适中（准确）造型美观原料品种多样，口感好粥类浓度适中原汁原色时间适宜火候准确造型美观适中保持温度正常适合使用炸类色泽金黄外鲜里嫩包类温度正常，时间适中蛋糕类外形美观外形美观，口感纯正，外鲜里嫩7.4

10、 烧腊间出品标准为了确保烧腊间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。本标准适用于烧腊间出品标准的控制。烧腊厨师负责实施本操作标准。各烧烤菜加工标准颜色标准改刀步骤正确，大小均匀色泽红亮温度适中，现烤现卖，味香醇，汁料新鲜熏类颜色红亮烟熏味浓火候适中调料准确，有回味7.5 配菜中心出品标准为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。本标准适用于粗加工间出品标准的控制。粗加工间厨师粗加工间厨师负责实施本操作标准各类蔬菜成品标准叶类大小统一鲜嫩，无黄叶，杂质虫口，无腐烂无公害蔬菜茎类鲜嫩，杂质虫口，无腐烂去皮类刀工细致鲜嫩，无黑斑，杂质虫口，无腐烂根类7.6 夜茶出品标准为

11、了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。本标准适用于夜茶出品标准的控制。夜茶领班、 厨师夜茶厨师负责实施本操作标准品种蒸点火候准确温度正长酥点粥品肠粉类7.7 设备的使用程序及卫生标准1为了使其设备工作正常，特制定本标准。本标准适用厨房各厨师。各档口厨师各档口厨师负责实施本标准。设备名称 操 作 程 序卫生标准绞肉机切片机1两种机器用完后，将机头和刀片拆下来2用洗涤水冲洗3用清水冲洗干净机器不留残余物，无杂物，外表干净，无油，无血渍和其他脏东西磨浆机1将磨浆面用水冲洗后，用清水冲净2出浆后的锅及机器擦洗用清水冲净后待用锅及机器上不留残余及污点冷冻冰箱1开门，清理出前日剩余原料2

12、用洗涤水货，密封皮条，排风口3清除冰箱里面底部的污物，菜汤及油污4用清水擦干净所有原料5为用的原料重新更换保鲜纸6按海，禽，肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱，层次分明，不应堆放7外部擦至无油，光亮整齐，清洁，机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥，不得堆放，注意要放托盘注意除霜恒温冰箱1开冰箱门，将前日的剩余原料取出2需用水跑的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸3用湿布擦洗冰箱壁，货架及风叶片4用清凉水冲洗掉冰箱的污垢，并擦干5擦洗密封皮条，使其无油污，霉点6将整理后的原料按照海，禽，肉分开，原材料和半成品分类放入 冰箱，依次码放，不要堆放7冰箱外

13、用洗涤水擦后，用清水擦洗后用干布擦干外整齐，清洁，生熟分开，荤素分开，机器运转正常，风叶片干净，冰箱无罐头制品和私人物品7.8 设备的操作程序及卫生标准2 操作程序 卫生标准灶台（1） 关掉所有的水（2） 在灶台浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围（3） 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板.开关处及灶箱的油垢一并搞干净灶台干净无油垢，熄火时无黑烟煎扒炉（1） 操作前用洗涤剂将油锅刷至无油（2） 用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物（3） 手勺，漏勺应洗干净，整齐放好（4） 煎扒炉使用后用温水将表面擦干净干净，整洁，无杂物，码放整齐气锅（1） 使用前用温水刷

14、净（2） 使用后用水冲洗干净无米粒，污迹，明亮和面机压面机（1） 使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶（2） 使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处（3） 使用后将设备用湿布擦净干净，无面粉，无污粉烤箱（1） 把烤箱外表擦干净，重度不洁用洗涤剂液洗，用干布擦干（2） 烤箱用完冷却后，把烤箱清理干净无杂物，外表光亮，把手光亮8 厨房菜品操作程序8.1 菜出品程序为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。本程序适用于热菜出品程序的控制。（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作程序。原料总库砧板各环节原料领用按标准加工半成品砧板粗加工 灶头按标准烹制打荷按标准入味或配汁装盘点缀（打荷）传菜

15、部餐厅服务员8.2 凉菜（沙拉房）出品程序为了确保凉菜（沙拉房）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。本程序适用于凉菜（沙拉房）出品程序的控制。凉菜（沙拉房）厨师凉菜（沙拉房）厨师负责实施本操作程序凉菜间（沙拉房）领用按标准烹制成品装盘点缀8.3 面点（点心）出品程序为了确保面点（点心）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。2 围本程序适用于面点（点心）出品程序的控制。面点（点心）厨师负责实施本操作程序面点（点心）间领用8.4 烧腊出品程序为了确保烧腊出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。本程序适用于烧腊出品程序的控制。烧腊厨师负责实施本操作程序烧腊间领用8.5 粗加工

16、间出品程序为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。本程序适用于粗加工间出品程序的控制。粗加工间厨师负责实施本操作程序 原料采购 粗加工间分类加工半成品按标准加工净料成品入储藏库 保管员审核各厨房按计划领用（加工）8.6 夜茶出品程序为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。夜茶厨师夜茶厨师负责实施本操作程序仓库购入物品夜茶厨师领用清洗初加工制陷加工成型蒸制，煎制，烘制上碟摆放供应9 厨房出品质量控制规9.1 热菜出品服务控制规为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规。本规适用于热菜出品规的控制。主管（砧板，打荷，灶头）领班主管（砧板，打荷，灶头）领班负责实施本操作规检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求如有与标准程序不相符，按规定处罚。客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度检查并考核原材料的使用情况9.2 凉菜（沙拉）出品质量控制规为了确保凉菜（沙拉）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规。本规适用于凉菜（沙拉）出品规的控制。主管凉菜（沙拉）领班主管凉菜（沙拉）领班负责实施本操作规检查