冷藏鸡肉HACCP计画书范例Word文档格式.docx

1、加工課長食品加工*職掌：係指在本HACCP小組中所負責之職務*同意人：係指決策層級日期： 核准者： 二：產品描述產品：冷藏全雞建立產品描述時，應以最清楚的方式說明，至少須回答以下的問題。 1.品名：QQ冷藏全雞 2.使用方法：消費者自行加熱烹調 3.包裝方式：每隻雞個別以塑膠袋封口包裝 4.有效期限和保存條件：冷藏7以下5天 5.銷售地點：超級市場、西餐廳、量販店、醫院、中式燒烤店 6.注意事項：儲存溫度應在7以下凍結點以上 烹煮溫度須加熱至肉中心溫度80以上 7.消費對象：家庭主婦、廚師、營養師、肉品業者三：產品之原料描述產品之原料產品名稱：1. 主原料：生鮮全雞2. 其他原料：無 3.食品

2、添加物：四： 產品製造流程活雞接收繫留上輸送機吊掛電昏割喉放血燙毛/清洗脫毛清洗去頭去爪轉換/重掛去尾脂腺切開頸部切腹打開腹腔掏內臟展示內臟屠宰衛生檢查屠體內臟分開整理 內臟整理 去頸 稽留屠體 清洗心臟 取下心臟 真空吸淨腹腔 切下可食部位 心臟冷卻（敷冰） 取下雞胗並去除其它其 o3 _內臟 沖洗 次級品（敷冰） 雞胗切開 清洗（第一槽） 雞胗去除內容物 冷卻（第二槽） 除去雞胗內囊皮 重掛鉤 清洗雞胗 滴水 冷卻（敷冰） 分級 裝籃 入冷藏庫1號 入冷1號藏庫 入2號冷藏庫運輸五：危害分析工作表原料/加工步驟潛在之安全危害該潛在危害顯著影響產品安全？（Y/N）判定為顯著危害之理由顯著危害

3、之防治措施本步驟是一重要管制點？C：殺虫劑與農藥殘留（潛在性）B：病原性微生物（來自體表或腸道）P：異物（石子、玻離）NoYes文獻指出很多鳥類帶有致病性微生物。無明確資料支持其為顯著問題。確認來源雞場是在良好作業情況下,且有正確的停飼NO燙毛C:不顯著B:病原性微生物交叉污染P: 不顯著YES 燙毛期間會導致病原性微生物交叉污染及引起病原性微生物增殖或擴散管制溢流水量、溫度、正確的水流漩動、微生物交叉污染在脫毛期間有潛在性的微生物交叉污染情況,但其後之清洗會將此項危害降低員工與機械的衛生管理計畫（ssops）可減低危害目前無控制的技術 病原菌交叉污染（內臟破損時） No由於內臟挖破糞便污染屠

4、體表面引起交叉污染良好之氯水消毒作業（機械）適當的修除被污染部位確實要求作業員依據作業程序操作NO：CP（要求依據SSOPs）病原菌不常發生機械與人員確實執行SSOPs可防止交叉污染獸醫檢查站內臟屠體分開（糞便/腸內容物） Yes糞便/腸內容物帶有病原菌氯水、真空壓,正確的修整作業程序CCP1次級品冷卻 交叉污染之病原菌生長沒有證據顯示是可見排泄物污染。但此項產品溫度很高須要快速降溫以防止病原菌快速生長儘訴放入冰水中浸泡在 2小時之內中心溫度降至0 CCP2交叉污染沒有證據顯示是可見排泄物污染手工具與手部清洗依照SSOPs取下心臟沒有證據顯示取下心臟是導致交叉污染的主要原因真空吸淨腹腔（去除殘

5、餘內臟與肺臟）每隻雞之間由於器具而交叉污染若依照SSOPs則無顯著交叉污染現象每處理一隻雞即應清洗消毒該器具依照SSOPs取雞胗與切開雞胗石子、玻離、金屬、木頭屑依據過去資料顯示危害很低去除雞胗內容物去頸品管檢查站本檢查站之雞隻均已經過官派獸醫師進行檢查且其缺失很少危害很低最後水洗（沖洗或泡洗）在前一個步驟已將微生物的交叉污染減低應確認水質、氯濃度、水壓,參考作業程序No:冷卻雞與雞相戶接觸、由文獻資料顯示冷卻係統管制不確實時,常導致最終產品之病原菌高感染率。但有些冷卻係統可減低此項污染。正確的冷卻系統可減低其後續之微生物的生長減低產品的交叉污染。屠體中心溫度、水的清潔度、氯濃度CCP3雞胗冷

6、卻 正確的冷卻系統可減低其後續之微生物的生長。減低產品的交叉污染以及有些冷卻係統可減低此項污染。由文獻資料顯示冷卻係統管制不確實時,常導致最終產品之病原菌高感染率。雞胗中心溫度、氯濃度CCP4滴水/分級裝籃金屬、塑膠片 NO不顯著、低風險、低發現率。因日常的品檢即必須去此項缺失若無良好的作業依循則本項應考慮列為CCP貯存六、重要管制點計畫表監控重要管制點（CCP判定）顯著之安全危害每一個防治措施之管制界限目標方法頻率負責人矯正措施記錄（編號）確認1.無可見糞便/腸內容物2.氯水濃度2050PPM可見汙物氯水濃度目視檢易比色法每批（間隔低於1小時）次/2時副產組:陳OO重新區分或廢棄修正或再檢查

7、測定器、再處理產品至可接受產品生產報表矯正措施報告*所有的記錄應有日期、觀查時間、操作者、討論及監測內容檢查每日生產報表化學性測試濃度1.浸入冰水中屠體中心溫度降至0（4時）2.殘氯: 2050ppm防止病原菌生長、控制雞隻屠體溫度與氯水濃度1.目測碎冰量2.測屠體中心溫度3. 測殘氯濃度（1.2.逢機取樣10件。3.則取樣5件品管主任:鄭OO1.冰量不足:增加冰量2.溫度不足: 屠體廢棄或重新評估屠體安全性,再冷卻或加熱處理3.馬上修正並在15分鐘後重新測定HACCP冷卻日誌屠體中心溫度記錄（屠體）暫存日誌矯正措施日誌溫度計檢測日誌*記錄表應包括每日溫度記錄的時間。矯正記錄1.審閱每日記錄2

8、.運輸前再測定3.檢測溫度計（每日）4.抽查每批之溫度（溫度由作業員測定時應由品管員抽查若由品管員測定時應由其主任抽查）屠體冷卻0（四小時之內）雞屠體中心溫度1.冷卻結束（出冷卻槽時）逢機取樣10件次/時冷卻組:許OO1.屠體再冷卻2.再測屠體中心溫度3.廢棄或重新評估屠體安全性,再冷卻或加熱處理4.調整冷卻水溫度屠體中心溫度連續溫度記錄2.檢查每隻雞之用水量4.抽查每批之溫度1.0（四小時之內）雞胗中心溫度1.冷卻結束出冷卻槽時溫度2.測殘氯濃度（1.逢機取樣10件。2.則取樣5件文OO1.再冷卻2.再測中心溫度3.廢棄4.氯水濃度不足時:馬上修正並在15分鐘後重新測定（雞胗）暫存日誌中心溫度連續溫度記錄2. 抽查每批之溫度4.化學性測試濃度