选牛排做牛排吃牛排Word下载.docx

1、因此对牛肉的吃法也是细致入微，哪怕是那么一小绺的肉都被分解出来当宝贝。 牛排在哪：粗略的分解图精细分解图:1. 常见的牛排种类：2. 夏多布里昂牛排（Chateaubriand steak）牛腰肉（tenderloin），一头牛只有五、六磅。3. 牛肩胛肉小排（Chuck steak）从颈部到肋骨（ribs）。4. 牛小排（Short ribs）取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。5. 菲力牛排（Filet mignon）腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故

2、肌肉纤维不粗。6. 侧腹牛排（Flank steak）自腹侧取得。7. 牛肩膀牛排（Flat iron steak）牛肩膀部份切出。8. 烤腹肉牛排（Hanger steak）或（法式）onglet 从中心附近的膈肌. Flavorful, and very tender towards the edges，但中间有点硬（sinewy）。通常被称为“屠夫的牛腰”（butchers tenderloin）。9. 纽约客牛排（Strip Steak）取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均匀，肉质与西冷牛排接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。10. 肋眼肉眼牛排

3、（Rib eye steak / Scotch fillet）靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，由于鲜嫩多汁，深受大众喜爱，售价较高，适合干烤方式烹调。11. 后腿肉牛排（Rump steak）、腹腿牛排（round steak）or（French）rum steakA cut from the rump of the animal.后腿近臀部部位切块牛排，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。12. 西冷牛排（Sirloin steak）西冷牛排为牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。13.

4、 侧腹横肌牛排（Skirt steak）从隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分难以料理。14. 丁骨骨牛排（T-bone steak）and strip steak or porterhouse - 由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约克（strip loin），另一边则为牛柳（菲力），中间被腰脊骨隔着。15. 一些食物虽有“steak”之名却非真正的牛排：索尔兹伯里牛排（Salisbury steak）不是牛排，而是用碎牛肉、洋葱、蘑菇等做成的肉饼，也被称为“汉堡牛排”。鞑靼牛排（Tartar steak）- 剁碎的牛肉加上洋葱、洋香菜以及刺花蕾（俗称酸豆），通常

5、上桌时会佐以一颗生蛋黄。 怎么选牛排美国是牛肉生产与消费大国，因此美国农业部（US Dept. of Agriculture, USDA）也订出的不同品质牛肉的等级。美国农业部把牛肉分为8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、 Utility、Cutter 与Canner。1. 分级的规则Prime：约占全部生产牛肉2%，在高级餐厅出售。肌肉含脂肪（Intramuscular Fat）在 811%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。Choice：肌肉含脂肪量在 48%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等，通常供应给超级市场。Select：

6、肌肉含脂肪量在 34%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显，吃起来牛肉汁较少，口感较差，不适合用作牛排材料。Standard：肌肉含脂肪量在 2.53%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。Commercial、Commercial、Utility、Cutter 与Canner这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路，用在做绞肉（Ground Beef）如汉堡肉（Burger Patty）或其他牛肉加工製品。牛排大理石纹路积分（Beef Marble Score）：所谓牛排大理石纹路，就是我们所谓的雪花效果，凡是脂肪愈密集的等级愈高。神户牛排（Kobe

7、 Steak）的大理石纹路积分都要在9分以上。2. 产地及等级本地牛排肉主要来自美国，其他还有加拿大，澳洲，日本及阿根廷。根据资深肉商的说法，澳洲，阿根廷的牛以青草放牧饲育，肉质较纤瘦而具嚼感;美、加等国取玉米谷物为饲料，以科学化圈养而成，运动量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜。而以“喝啤酒，听音乐，享受按摩”出名的日本牛，油脂极丰郁，肉质极细致，但多吃几块便容易感腻，且实际进口量极少，有些店家号称是日本牛肉，其实拿美国牛顶替。3. 奢侈的牛排在某些高级牛排屋，正当红的“美国安格斯牛肉”，指的是没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛。美国有专门协会饲育此高级肉牛，只供应 16至30个月龄，肉质符合Pri

8、me 及 Choice 两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅，不得供应其他肉牛产品，堪称名副其实的“贵族”牛排。 估计您看完本节已经有头痛的感觉了。说实话，上述内容绝大多数不是为了让您选牛排，而是增加你的谈资。对于一个老饕而言，不具有些专业知识，只能叫“馋猫”。其实只要随便选一块肥瘦相间、鲜嫩、经过简单分解（莎朗、菲力、T骨等）的牛排，就可以基本保证饭菜的质量了。二、 做牛排古人说：“治大国若烹小鲜”是很有些道理的，两者都有个“度”的问题。做牛排也有“度”，放盐多少是“度”、煎多长时间是“度”、几分熟更是“度”。因此，做牛排最先要掌握的就是熟“度”。 如何判断熟度：标准而精确的

9、方法是用仪器，而且确实有这样的仪器，大概200多元。当然简单的方法也有好几种，但是比较靠谱的方法是用你的手。举起你的左手，在放松不用力的情況下，將你的食指与拇指轻轻碰处在一起，成为类似OK的手势，再举起你的右手，用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉，感到這個软硬度了吗？这就是3分熟啦！再用左手中指与拇指相触時的硬度约为5分熟，无名指为7分熟，到小指头的時候有沒有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了？那便是全熟的状态啦！在煎第二面的時候，随時用手指感受一下牛排现在的软硬度，掐指一算！就可以掌握牛排的熟度!一分熟（rare） 三分熟（medium rare） 五分熟（medium） 七分熟（mediu

10、m well） 全熟 （well done） 不同熟度的牛排，会有不同的口感，完全是各人爱好，中国人一般比较接受5分或七分熟度，三分熟的感觉跟吃生肉的区别不大，而且比较考验食客的神经。但是如果你在国外的餐厅，要一份全熟的牛排，被赶出餐厅的几率也是比较大的。 常见的牛排样式：1、TENDERLOIN又叫FILLET（菲力）菲力作为牛身上最嫩的肉（相信大家都知道猪里脊是猪身上最嫩的肉），从上面的分割图能够看到，它很小瘦长的一条，一般很少有人蠢到把它横切过来卖，所以你在餐馆吃到的菲力牛排，形状一定是不超过8厘米的圆型，而超市里，不是外资大型超市是买不到这块肉的，在家做基本可以死心，在餐馆吃牛排的话，

11、这块肉却是首选。2、 RIB-EYE（肉眼牛排）RIB-EYE是普通餐馆很常见的牛排，肥瘦肉都有，我上生熟两种图。3、 SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）生熟两种图。4、T-BONE（T骨牛排） 这种牛排的特征实在太明显了，相信我不必上生肉图。 常规做法：1. 去超市买来的牛排，在煎之前的两个小时，用纸巾擦干牛排表面。2. 取一大匙芝麻油，把擦干表面的牛排遍抹一层芝麻油，盖好，重新放入冰箱。3. 在煎之前的半个小时左右，从冰箱取出，放置10分钟以后，再用纸巾擦干牛排表面的芝麻油，然后撒盐和黑胡椒粉，腌上1520分钟，再用纸巾轻轻吸去表面的水分。4. 开大火，平底煎锅热油，把牛排放入，煎12分钟

12、后，翻面再煎12分钟，然后转中火，平均每两分钟翻面一次，煎到自己喜欢的火候即可。做好的牛排，再根据自己的喜好来配汁儿。 要点：1、我很喜欢的一个窍门，就是先用芝麻油抹一遍肉的表面，这样会使肉吃起来更软嫩。但在腌肉前，为了使味道容易渗透，要把这层油再擦去。2、肉的表面撒了盐以后，会腌出肉里的水分，导致肉的表面湿润，煎的时候不易上色，解决这个问题的办法，就是在煎之前把牛排表面的水分吸去。3、先热油，用大火来煎第一面，这样可以尽可能多地封住肉汁，使牛排吃起来更嫩，不会干干的。翻面后，把火调小些，让肉慢慢地煎到需要的熟度。4、煎牛排的时候，不要用锅铲压，以免汁水被压出来。煎好的牛排，不要马上吃，要把它

13、放到一个盘子里，上面松松地盖上一层铝箔纸，让牛排“休息”一下（按照每一英寸厚的牛排，静置5分钟的标准掌握时间）。这个过程，是为了让牛排有时间重新吸收它的汁水，以更好味。如果煎好了马上就吃的话，一旦用刀切开，那些好味的汁水就会流到盘子上了。 5、室温退冰：如果牛排在冷冻状态，千万别放在水里退冰，包着保鲜膜也不行，因为水压会将肉汁挤出来。最好是将牛排放在容器里放在室温下慢慢退冰。如果隔天吃，可以将牛排从冷冻室移到冷藏室。 讲究的牛排做法，先要松肉，有专门的工具叫“松肉锤”。其实，用其他工具也可以。煎锅要用带棱的煎锅，可以煎出花纹。煎肉时，可以喷红酒，当然您喷的红酒档次要对得起您的牛排。再买点迷迭香

14、叶，煎肉的时候撒上就十分可以了。 总之一句话，不管你怎么做，用什么工具不重要。重要的是多做，多总结。三、 吃牛排写到这里，我自己也感觉终于该吃了。吃之前还要准备一下，吃西餐比吃中餐冷清，但是比中餐浪漫。每个人守着自己的盘子，不用担心别人抢，慢慢吃着慢慢聊。因此，佐餐的东西更增加气氛。1、 餐酒要仔细研究哪种牛排配哪种酒就有点过了，嗯，对碌碌小民而言。但是红酒配牛排是有一定的科学道理的，因此，红酒是必不可少的。2、 酱汁常用的是黑椒汁，超市有卖现成的。自己配也可以。至于什么蘑菇汁、红酒汁还是等您把技术练好了再说吧。3、 配菜根茎类蔬菜如：土豆、胡萝卜、玉米，简单的用水煮煮就行。蔬菜本身所富含的淀粉甜味与鲜美多汁的牛排可以绝妙的搭配。土豆可以炸、做泥、做饼，都可以。如果配些水果沙拉、花椰菜、西兰花等材料可以让牛排更漂亮，也可以增加口感。