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1、1）平均需要量（EAR）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。统计简单，但可能不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR 是制订RNI 的基础。2）推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，是可以满足某状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI 水平可满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。以RAR 为基础制订的。3）适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI 的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制订AI

2、时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念（过剩的潜在问题）。AI 值一般都超过EAR，也有可能超过RNI。4）可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。但不表示可能是有益的。3. 成年人RDA计算法年龄、体重、性别-BMR总能量-脂肪和其他，体重-蛋白质、4. RNI查表法（P246-248）5. 我国食物结构现状食物结构属于温饱型，特点为：以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类。而城市居民脂肪摄入占总能量25%。其它营

3、养素Ca、VB2 摄入低于供给标准；VA 农村几乎达标，而城市只有标准的82%，铁摄入不足和植物性铁质差等。5. 、中国居民平衡膳食宝塔为帮助居民把膳食指南应用于日常膳食，中国居民膳食指南专家委员会按平衡膳食的原则，推荐了中国居民各类食物的适宜消费量，称“中国居民平衡膳食宝塔”。宝塔共分4层（以男性为准）:第1 层 谷物食物300-500g/d/人。第2 层 蔬菜水果类：蔬菜400-500g、水果100-200g/d/人。第3 层 动物性食物125-200g,（鱼虾50,畜禽肉50-70,蛋类25-50）；奶类、豆类：奶100g,豆制品50g第4层 油脂类25g。第二节 营养调查社会营养监测1

4、、膳食调查的一般要求：1）调查对象：以调查目的定，要有足够的代表性，考虑到不同地区、不同生活水平及劳动强度等；数量上不得少于15-25 人，比例上应保证占同类型人员10%上。2）调查日期及日数：以1 年四季各进行一次为宜，也可根据本地区食品生产供应等情况，任选2 个季度进行，每季调查5-10d。 3）特殊情况的膳食调查：为治疗和预防某些疾病如冠心病、糖尿病、肝脏病等，可在医院、门诊部或病家进行，了解患者3-5D食品摄入量。2 膳食调查的内容 膳食调查主要包括：调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资料；了解烹调加工方法，对维生素保存的影响等；人数、性别、劳动 饮食习惯，调查

5、对象生理状况，是否有慢性病影响等。3. 膳食调查的计算和步骤选择一个能正确反映个体或人群当时食物摄入量的方法，调查记录某一人群的营养概况。如记帐法，称重法、询问法及采样分析法。第一步膳食资料的收集与整理记帐法记录被调查单位各种食物消耗量为期一个月，适用于有详细帐目集体单位的膳食调查。根据该单位每日购买食物的发票和帐目，出勤人数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数。此方法在帐目精确和每餐用膳人数统计确实的情况下相当准确，并可调查较长时期的膳食状况，适用于全年四个季度的调查，调查的手续较简便，所费的人力少，适合于大规模。称量法用于食堂、家庭以及个人的膳食调查。调查期间调查对象

6、在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，需根采用不同方法以取得这部分资料。该方法较为细仔精确，可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况。虽然结果准确，但所费人力大，不适合于大规模的个体。一般烹调以前的生重、烹调后的熟重和剩余的熟食量须称量记录并求出生熟比例，然后将一天各餐的结果相加取得一日的各咱食物消耗量。各种食物须经分类综合，然后求得每人每日食物的平均消耗量（参用表1及2）。询问与24h回忆法可应用于大规模的流行病学个体调查。但必须由训练有素的，通晓调查对象的膳食构成知识的营养师来掌握。例如，熟悉当地主副食种类、定量供给情况、市场供应食物的品种、价格和产销情况，并对食物加工、熟重及体积之

7、间的关系有较明确的概念。化学分析法第二步计算膳食中各类食物的重量及百分比三大营养素的热能比及热能的三餐分配，蛋白质的食物来源分配人每日热能和各种营养素摄入量。第三步资料的计算每个人的摄入营养素按“标准人”折算，该人群所求得的总量。表1 每人每日营养素摄入量计算表食物名称重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）热量（kcal）钙（ mg）铁（mg）维生素A（IU）胡萝卜素（mg）硫胺素（mg）核黄素（mg）维生素C（mg）总计表2 每人每日所得三大营养素发热量及其热能比类别摄入量（g）所发热量（kcal）热能比蛋白质脂肪碳水化物合计第四步评价。与我国颁布的营养素供给量标准进行比较。某种营养

8、素的供给量长期低于标准的90%，可能有营养不足症发生；如长期低于标准的70%则有发生营养缺乏病的可能。三.人体形态测量与体质计算人体形态测量主要通过测量身高，体重，胸围，骨盆宽，皮下脂肪厚度等指标间接地反映营养与发育状况。1.身高与身长 反映了对蛋白质、钙、维生素D等营养素的摄入与吸收情况。注意青春期的时间段。身高和遗传以及地区饮食结构有很大关系，我国长江以北的地区男性平均身高170.5-171厘米，女性平均160-160.5厘米。而四川贵州广东等省的平均身高低于此值三至四厘米。农村青年的平均身高比城市的1. 5厘米左右。2.体重体重反映了人体对蛋白质脂肪碳水化合物总热量的摄入水平。一天之中，

9、随着进食、运动出汗等情况会有0.5-3公斤的差别。所以最佳的测定条件是在早晨空腹排便之后。标准体重的评价公式有多种，我们常用的是平田公式。它适合于亚洲人，但是对18岁以下的少年儿童不适用。 3.评价指标 有两种常用的评价形态外观的指数（1）体质指数：BMI=体重（公斤）/身高（米）2。成人正常值18.5-25。（2）Vervaeck指数：Vervaeck=（体重+胸围）/身高*100, 体重单位是kg，胸围和身高是cm，适合17-30岁的青年。20岁以上优90， 90-80中，75-80良，不良754.体内脂肪的测定 营养合理的成年人，男性体脂含量为13%至19%，女性为2330%。10%之外

10、为隐藏性肥胖或轻度消瘦，预示摄入能量偏多和偏少。超过10%的为消瘦和肥胖。需要进行营养调理。（1）电阻法脂肪测定 （2）皮褶厚度测定法， （3）也可以用上臂围表示 上臂围的测量点在肩峰与尺骨鹰嘴联线的中点。上臂围（Mid-Arm muscle circumference）简称 MAC标准值如表: 正常 轻度 中度 严重 男 29.3 26.3 20.5 17.6女 28.5 25.7 20.0 17.1（4）对于30岁以上，或已经生育的女性可测腰臂比，理想值:男0.9 女0.8。测量腰围过肚脐，量臂围过两臂及乳头上缘。一.社会营养监测的定义（P204）营养监测是对人群的营养状况进行连续动态地观

11、察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。这种组织形式见下图：用于制订保健及发展计划的监测系统示意图1. 、数据来源与分类：营养监测时所用数据大部分取自现行的行政报表和调查。数据分类：一是行政数据：源于现有服务机构，常为政府机构，数据来源于卫生、学校、当地政府和农业等部门。如体重、身高和年龄的相互比值、人均收入、食品深加工比值、农村和城市居民平均寿命及差别，人口结构、死亡率、营养缺乏发病率等。二是家庭抽样调查：大规模的人群调查需要大量的人力和费用，实际中系统调查的不多。2. 、及时报警和干预：干预的内容：1）用于预防自然灾害引起的食物生产和消费不足。2）对

12、高脂肪、高糖膳食的过量供应和摄取，根据UL，进行早期报警营养素过量。3）预防营养不良、如营养教育、膳食补充剂（I、Fe）、食品强化（大豆行动）、膳食指南等。二.社会经济状况监测分析P258监测包括三方面：地区社会经济，医疗保健人群营养1. EngeL指数Engel =用于食品的开支 100家庭总收入反映食物支出占家庭全部生活费的比重（%）是衡量一个国家 / 地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。该指数划分标准（联合国）：贫困 60%， 温饱 50-59%，小康水平 40-49%，富裕 30-39%，最富裕 30%。 2. 弹性收入指标3. 人均收入增长率三.医疗保健状况统计指标1 新生儿死亡率2 营养缺乏病发生率3 慢性疾病年度变化4 平均和预期平均寿命