非物质文化遗产项目申报书Word格式文档下载.docx

1、3子项目说明、主要流派等。（三）第五项“项目管理”的“已采取的保护措施”栏目中，应包括已经采取的法律法规、政策以及其他各种保护措施。（四）在第六项“保护计划”的“保护内容”栏目中，保护计划应包括确认、建档、保存、保护、传承、传播、研究等内容。具体可参见某城市市非物质文化遗产代表作申报评定暂行办法 。一、项目简介某种食品作为某公司乃至于某城市市的代表性名菜，以企业为载体，通过企业的经营和扩张遍布某城市市区，并在北京、上海、南京“开花结果”得到了各界人士的赞美与好评。某城市现有某公司各店分布在 xx 店。某种食品是由古代 “全鱼炙”这一道菜发展而成的。清代调鼎集也有相关记载，此菜从创制至今已有二百

2、多年的历史。经过历任传承人的继承和发扬，已将这道名菜的制作完善到 9 个主要工艺环节 18 道工艺程序，某原料从宰杀到出盘造型每一个步骤都融汇了传承人的辛勤和汗水。呈现出的菜品色泽金黄，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口，以精湛刀法和烹调技艺加工而成形似某动物，栩栩如生。从营养价值来看某公司的某种食品肉质白嫩鲜美，富含多种营养物质，是虚弱者的食疗佳品。从商业价值来看，某公司的某种食品影射出某城市旅游经济产业的积淀与繁荣。“某城市市观前古街不可不逛，某公司某种食品不可不吃”已成为所有到某城市旅游的游客必须亲历的行程。从文化价值来看某公司的某种食品历史悠久，在不同的历史时期通过改良与创新，确立了在某城市

3、市饮食文化中的重要地位，并在某城市市饮食文化的传承与发展过程中起到了举足轻重的推动作用。某种食品及某公司至今已获得了商业部、 内贸部颁发的“金鼎奖”、“中华名小吃”及“国家特级菜馆”、“中华老字号”等众多的荣誉，并得到了中国人民乃至世界人民的认可。二、基本信息属 地 某城市市 项目名称 某种食品某城市某公司餐饮管申 报 者 负 责 人 理有限公司通讯地址 某城市市某区区 邮 编电 话 传 真电子信箱某种食品作为某公司乃至于某城市市的代表性名菜， 以企业为载体，通过企业的经营和扩张遍布某城市市区，并在北京、上海、南京“开花结果”得到了各界人士的赞美与好评。所在 某城市现有某公司各店所在区域：区域

4、及某城市地处温带，四季分明，气候温和，雨量充沛。土地肥沃，物 其 产丰富。主要种植水稻、麦子、油菜，出产棉花、蚕桑、林果，特产地理有碧螺春茶叶、长江刀鱼、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹、某原料等。某环 城市是闻名遐迩的“鱼米之乡”、“丝绸之府，”素有“人间天堂”之美誉。境某城市境内河港交错，湖荡密布，最著名的湖泊有位于西隅的太湖和漕湖；东有淀山湖、澄湖；北有昆承湖；中有阳澄湖、金鸡湖、独墅湖；长江及京杭运河贯穿市区之北。太湖水量北泄入江和东进淀泖后，经黄浦江入江；运河水量由西入望亭，南出平望； 原出海的“三江，”今由黄浦江东泄入江，由此形成某城市市的三大水系。某城市地区河网密布，市区是江南水网的中心和

5、全国河流最密集的地区，周围是全国著名的水稻高产区，农业发达，有“水乡泽国” 、“天下粮仓”之称。三、项目说明类 别 传统技艺分 主要区域以某城市市城区观前街某公司为核心，分布于某城市市各区域布及北京市、上海市、南京市，政治、经济、文化发展迅速的一线城市。是某城市地区的传统历 代表性名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用某原料制菜史渊各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制作形似某动物的某原料菜肴则首源先是某城市地区。清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至某城市观前街某公司菜馆用膳，某岗位用鲤鱼出骨，在半成品上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅炸熟后，浇上熬热的秘制卤汁，形状似鼠，外脆里嫩

6、，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来某城市官府传出乾隆在某公司吃鱼的事，此菜便名扬天下。其后，经营者又用某原料制作，故称“某种食品” 。清代调鼎集记载： “某动物鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成某动物式，油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。名菜，清代调鼎集记载： “某动物鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成某动物式，油、酱烧” 。 此菜从创制至今已有二百多年的历史，成为中国最著名的菜肴之一。某原料经过宰杀、去骨分档、花刀加工、调味腌制、主料炸制、辅料炒制、汁料熬制、汁料辅料淋撒、出盘造型 9 个主要工艺环节 18 道工艺

7、程基序制成。本 菜品色泽金黄，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口，以精湛刀法和烹调技内容艺加工而成形似某动物，鱼头大张口，肉似翻毛，尾部翘起；淋汁时发出如某动物叫声。某公司的某种食品属某菜代表性菜品。某菜属淮扬菜的一个大系，淮扬菜系始于春秋、兴于隋唐、盛于明清。某种食品及某公司获得了商业部、内贸部颁发的“金鼎奖”、“中华名小吃”及“国家特级菜馆”“、中华老字号”等众多的荣誉，并得到了美食家们的认可。厨具： 鱼鳞刮、剪刀、 2 号桑刀、菜墩、平盘、大盆、手勺、漏勺、油蛊、2 号煸锅等。原材料： 鲜活某原料 1 条750g ，河虾仁 30g，松子 20g ，绍酒 25g，精盐11g、葱白 11g，绵白糖

8、 200g ，白醋 100g 、鲜汤 100g ，蒜泥 25g，干淀粉 60g，蛋黄 100g ，麻油 15g。 相关器 特殊制品：具熬制调和油 1500g （实耗 200g ），多种优质油脂经过小火熬制而成。制秘制混合酱，番茄、酸梅、红曲米等多种原材料和调料经过 3 个多小时的品等熬制而成。传 某菜属淮扬菜的一个大系，淮扬菜系始于春秋、兴于隋唐、盛于明清，有承谱着辉煌的历史，它在形成和发展过程中，既吸收了南方菜注重本味、清鲜系脆嫩的特点，又借鉴了北方菜以及西南等地菜肴味重、色浓的特色，从而形成了甜咸适中、 咸淡适宜的独特风味。 不仅选料严谨 ,制作精细,更是因材施艺,四季有别。重视调汤，保持

9、原汁。姓名： 性别：男 职务：职称： 称号：烹饪大师从事餐饮行业有 20 余年，对实践操作和理论都积累了丰实的工作经验，屡次荣获国内、国际烹饪大师（赛）奖牌和证书：1989 年三级烹饪师； 1993 年二级烹饪师；1995 年一级烹饪师； 1998 年国家特三级烹饪师；当2003 年荣获全国中餐某岗位长争霸赛金奖； 中国烹饪协会中餐某岗位长证 前代 书；表2005 年获某城市市美食节大奖赛传统菜最佳奖； 性2006 年荣获世界联合会国际烹饪大赛金奖；国际烹饪大师称号；2008 年荣获全国烹饪竞赛个人全能金银铜牌各一枚；人2008 年荣获全国餐饮业岗位资格证书（中餐行政总厨） 。技能专长：对餐饮

10、管理策划、成本控制、市场定位、创新理念及技能和人才的培养均有一定的见解，尤其对菜肴的开发，擅长于中西结合、古今结合。熟悉酒店市场定位管理，能根据酒店的面积、规模、档次定位客源构成，市场状况等确定组织机构与管理体系。四、项目论证1990年荣获全国金鼎奖的某公司首席名菜“某种食品”是某公司创造发展起来的，因其选料严谨，操作精细，色、香、味、型具佳，原料以鲜活某原料为好，重量 900克左右，副料有河虾、松子及调料等，制作方法如下： 将某原料杀净，齐胸鳍处斜切下鱼头、拍平，将鱼身去骨，在半成品上剞特斜、直刀纹成菱形状纹路，抹绍酒、干淀粉，二次油锅炸熟，装盆、挂卤征成形，色泽金黄，外脆里松，甜中带酸，鲜

11、香可口。某种食品充分体现了某岗位们的想象力。半成品切成毛茸茸的花刀作某动物的身子，下油中炸出来，愈显得松软可爱。淋汁时发出如某动物叫声。某种食品的营养价值 :某公司的某种食品肉质白嫩鲜美，其性味甘、平、壮气血、补虚劳、益脾胃、治肠风下血，是虚弱者的食疗佳品。含蛋白质、脂肪、维生素族和无机盐极丰富。 营养素含量 （每100克） 热量（大卡）231.61碳水化合物 （克）多.多 脂肪（克）13.56 蛋白质（克）11.90 纤维素（克）0.62。主 某种食品的商业价值： 某公司的某种食品影射出某城市旅游经济产业的要 积淀与繁荣。“某城市市某古街不可不逛，某公司某种食品不可不吃”已成为价值所有到某城

12、市旅游的游客必须亲历的行程。某种食品的文化价值： 某公司的某种食品至今已有二百多年的历史，在不同的历史时期通过改良与创新，确立了在某城市市饮食文化中的重要地位，并在某城市市饮食文化的传承与发展过程中起到了举足轻重的推动作用。生 某种食品的制作不但对原材料的选用有严格的要求，而且既要求某岗位存精湛刀工和刀法，又考验某岗位调和五味的真章，还要考量某岗位对火候现 的适时掌控能力。能做好某种食品，不是一招一式的功夫，是需要较长时状及 间的沉淀和丰富实际操作经验积累的。 原材料的质量与安全性： 从某种食品的主要原材料某原料来说，现在的的问某原料养殖已经逐渐不能达到制作的要求，对于某原料的养殖时间，饵料题

13、中添加剂的使用，都会影响到菜品的质量与食品安全，从而使某种食品的制作在原材料的选用上即将出现了“巧妇难为无米之炊”的尴尬境地。传统工艺的某岗位队伍的培养： 从某种食品的加工和制作来说，一名可以独立制作出传统工艺某种食品的某岗位一般的培养时间在 2 至 3 年，由于社会环境的变化，从事某岗位工作的人员越来越少，对于能够通过忍受长时间、高强度的技术练习，来学习传统工艺制作某种食品的某岗位更是少之又少。所以，人才的储备和培养就成为了继承和发扬某种食品传统工艺加工制作的重要问题。五、项目管理某城市某公司餐饮管理保单位名称责任人 护有限公司责 通讯地址 某城市某区 邮 编任单位某城市某公司餐饮管理有限公

14、司是一家从事餐饮咨询、策划、管理的专业公司，前身是著名的百年老店某城市某公司菜馆。目前有某城市、北京、上海、南京近多家店。公司以经营正宗某菜为主，同时吸收各大 菜系精萃，已形成了具有正宗江南某菜风格又博采众长的独有饮食文化护责 体系。缘于对传统美食文化的追求，在经营中始终将人文情愫、营养及传统与时尚的“美食健康”饮食理念贯穿其中，近年来为公司赢得了商业 部、内贸部颁发的“金鼎奖”、“中华名小吃”及“国家特级菜馆”、“中华老字简号”等众多的荣誉，并得到了美食家们的认可。介公司成立以来，不断的提高自身管理能力，利用国际化的专业管理模式，并结合了国内及某菜式的特有元素，制定了完善的管理流程，确保所管

15、门店的出品品质和服务品质始终保持。资金某公司每年的营业额达亿之多， 对于厨政的投入每年以 %到%的比例递投增，其中大部分投入都使用在某种食品传统加工工艺的继承和研发上，入 确保了这道历史名菜的传承和发展。情况已采1、寻找优质的原材料生产供应区域， 投入资金兴建某公司全产业链基地，取 从原料的养殖、生产加工、物流，一直到终端的烹制和售卖都在严格的监控体系下良好运行措2、与某学校等大型某岗位人才培养单位合作， 建立订班培养、 校企共建、施合作办学的某岗位人才输送基地， 确保某种食品传统加工工艺后继有人。六、保护计划某种食品的加工工艺1 某原料的宰杀2 去骨分档3 半成品的花刀加工4 某原料的调味腌

16、制5 腌制汁料的加工6 油脂的加工7 某原料的炸制手法 保8 秘制混合酱的加工 护把具有重大影响的代表性传承人的保护工作放在首位，同时注重加强对传承人（继承人）的甄选和培养。将再次对某种食品传统工艺进行更深入的研究，通过搜集、记录、整理等工作，建立完整的档案，用录像等数字化媒体手段对某种食品传统工艺进行真实、全面、系统的记录，妥善的保存，并利用各种媒体对此传统工艺进行广泛的宣传时 间 保护措施 预期目标成立专项保护小组，保护现有传承 完成某种食品传统工艺的2012 年人，及制定相关传承计划。 建档工作扩大某种食品传统工艺的2013 年合作办学建立某岗位人才培养基地传承队伍。五年寻找优质的原材料

17、生产供应区域并 建立完善的保护某种食品2014 年 计 建立全产业链生产基地 传统工艺的后勤保障基地划理论的研发，实际应用的2015 年 在企业内部建立研修培训班创新传承建立档案室汇集积累资料，进行整 对某种食品传统工艺的研2016 年理和编纂。 究取得突破型的成果保 1 制定保护计划障2 确保保护资金 措3 资源的整合 施4 人才的保护与培养5 深入开展理论研究工作6 建立档案室将某种食品传统工艺的保护工作纳入公司经营管理和企业文化管理的日常工作内容中，建立公司行政监督、政策执行和传承人自觉的保护意识相结合的机制，是使某种食品传统工艺长期传承下去的基本保障。工为此公司早已成立了厨政部，以保护和传承传统工艺，使其能够长久发展。作机经1 主要来自于公司每年投入厨政部进行保护和研发菜品的经费费预算2 每年会根据公司实际经营情况以 %到%的比例递增投入其依据说明备注七、市（县）、区专家论证意见专家论证组组长（签字）二一一年 月 日市（县）、区论证专家名单姓 名 性 别 年 龄 单 位 职 称 专 业 签 字注：参与论证的专家人数不少于 5 人。10八、市（县）、区文化行政主管部门审批意见签 章：