员工食堂餐饮服务经营管理Word格式文档下载.docx

1、二、 食堂基本情况1、 位于大厦二层，建筑面积 m2，使用面积 m2 ,2、 食堂每天预计可供餐数为：早餐 人次中晚餐 人次3、 人均标餐：早餐： 元中晚餐：三、投标方投资预计1、厨房、餐厅装饰工程投资万元（待做工程设计图及工程预算报价）；2、厨房设备安装工程投资万元（待做设备安装设计及预算报价）。共计:投资预计 万元四、投资收益分摊投资收益分摊的原则：投资收益立足点：3、业主方的收益方式：4、 投标方投资收益方式：5、 投资回收及产权转移的测算1） 投资 万元2） 拟合作期限 年一 年例：合作_年，每年投资回收及产权转移金额为：万元+ 8年= 万元/年，即：每月装饰、设备分摊费为：万元* 1

2、2月二 万元/月。5、 投标报价a年投资产权转移金额为 万元 年共计： 万元x 年=_万元6、 餐饮服务经营预测1）营业额预测日营业额：早餐500人次X 4元=2000元/日中晚餐1500人次X 12元= 18000元/日2万元/日月营业额：44万元/月（2万元X 22天=44万元/月）年营业额：528万元/年（44万元X 12月=528万元/月）2）月费用预测费用项目比例金额备注人员经费15.5%6.82万元能源费8%3.52万元装饰及设备分摊4.3%1.89万元按合作8年计算维修费0.5%0.22万元低值易耗品1.5%0.66万元含餐具损耗、洗涤剂、消毒液、卫生工具等企业管理费1%0.44

3、万元含办公费、员工住房租赁费、验证费、通讯费等缴纳管理费或场地租金2.5%1.1万元营业税金5.6%2.46万元38.9%17.11万元企业利润1.1%0.49万元共计：40%17.6万元3）食品原料、经营费用及企业利润占营业额比例a、食品原料占营业额比例：60%b、经营费用占营业额比例：c、企业利润占营业额比例：注：企业利润占营业额比例过小，在于本公司在此项目经营服务中以创品牌为主，寄希望于薄利多销，搞好服务，提高营业额。技术标书 餐饮服务方案-餐饮服务质量-、供餐餐次及时间7 : 00 9： 30中餐：11 : 0013：晚餐：16 : 3018：在保证上厦员工就餐的情况下，食堂可开展多层

4、次，多品种全日制餐饮服务二、供餐形式1 .自选套餐2.面食套餐3.蒸菜套餐4.自助餐三、价格设定1.自选套餐价格设定:2.面食套餐价格设定:3.蒸菜套餐价格设定:4.自助餐价格设定：四、品种设定1.自选套餐：每餐主荤4选1 辅荤4选1 蔬菜4选1 汤2选1 主食2选12 .面食套餐：水饺/馄饨/炒面3选1辅荤4选1 蔬菜4选1 汤2选3 .蒸菜套餐：每餐提供3套（半成品包装，现场蒸熟）4.自助餐：每餐主荤4种 辅荤4种 蔬菜4种 汤2种 中点3种 西点3种水果2种 饮料3种注；菜肴品种每天不重复。五、菜肴标准设定主荤每份分量80-120g辅荤每份分量80-120g荤素之比控制在3: 7蔬菜每份

5、分量80g左右米饭每份分量280g左右水饺每份分量350g左右（20只）大馄饨每份分量350g左右（15只）六、早餐设定1.品种：包子系列、杂粮馒头系列、稀饭系列、面包蛋糕系列、煎炸面食系列、馄饨/水饺/面条系列、豆浆牛奶系列、开胃小菜系列2.单价： 元 每套 元左右。七、相关服务设定开设包装食品、西点面包、饮料、水果柜台。餐饮服务管理1.成本控制（1）食堂在单菜核算的基础上进行每天核算；（2）每天核算的盈亏幅度应控制在 3%逐月累计盈亏幅度控制在2%（3）成本主要包括粮食、食油、调料、副食品等直接用于菜点的原料，不 准将非食品原料计入成本；（4）逐月成本核算情况应接受委托方的检查， 每月成本

6、核算报表应交委托 方审计，在允许的情况下在食堂餐厅公布；（5）食堂成本核算由厨务主管负责，食堂经理监督检查和审核；（6）食堂的成本盈余可用于食堂主副食品原料调价的调节和改善本食堂 菜点的质量，不准挪作他用。食品原材料控制在销售营业额的 60注右，盈亏控制在2%2.服务承诺（1） 认真履行餐饮委托管理和服务合同。（2） 坚持 的宗旨。（3） 遵守国家法律法规，遵守贵方有关规章制度，做到合法、文明、规 范、和谐。（4） 在经营服务中导入IS09001国际质量管理体系和HACC食品安全管 理体系。贯彻上海市文明食堂各项指标和上海市饮食行业餐厅现场 管理6T法。（5） 爱惜使用中建的房屋、设备、设施等

7、，做好节能环保各项工作。（6） 不断迎合就餐员工（客户）的用餐需求，推陈出新，翻新品种，为 员工提供超值的餐饮服务，使满意率达到 70%以上。（7） 营造具有甲方文化的餐饮服务环境，彰显甲方高贵的品牌形象。（8） 本公司将为餐厅投保公众责任险，对在餐饮服务中发生的问题，愿 意承担相应的法律责任。3.卫生管理措施（1） 食堂建立卫生管理组织，由食堂经理作为第一责任人，负责食堂卫生 管理工作，并配备食堂卫生专管员负责食堂卫生日查工作；（2） 公司建立食堂卫生逐级检查制度，即：公司巡查、食堂日查、班组自查、岗位互查，并建立台帐；（3）食堂建立环境卫生标准；（4）食堂建立卫生检查考核结果与职工效益挂钩

8、机制；（5） 食堂卫生管理的依据为国家食堂卫生管理制度、 上海市餐饮业集体 食堂基本要求；上海市餐饮业食品卫生管理办法；公司 IS09001 质量管理体系文件中关于食堂卫生管理的相关规定及公司食堂卫生管 理奖惩办法；（6）食堂卫生管理必须适应和达到委托方的相关要求，并接受督导。4.食品安全管理措施（1）食堂食品安全第一责任人为食堂经理，厨师长对菜点加工流程的安全 负有责任，厨务主管对食品原料的采购、保管的食品安全负有责任， 服务领班对菜点销售中的食品安全负有责任；（2）对腐烂、变质不符合食品安全卫生的食品及原料，采购员不购买， 厨师不加工，服务员不销售；（3）食堂对菜点烹制过程中进行安全责任跟

9、踪，厨师挂牌操作，对菜点进行加工一一烹制一一销售层层验收签字；（4）对豆浆、四季豆等敏感菜点在销售前由厨师试尝；（5）食堂食品安全管理依据食品行业的相关规定、本公司 IS09001质量 管理体系文件中的相关规定；（6）食堂食品安全卫生管理评估与公司 ISO9001质量管理体系内审外审 同步进行；（7）公司建立主要菜点加工工艺卡及剩菜处理记录。5.采购管理采购过程中，严格遵循ISO贯标文件MP7401采购控制程序本公司将利用集中采购的优势，组织主、副食品原料采购，并确保原料的安全卫生、价廉物美。并达到如下要求；（1）豆制品供应必须有“上海市豆制品送货单”；（2）蔬菜供应必须有农药残留物检测合格报

10、告；（3）肉类食品必须一证带三证；（4）大米、面粉、食油、酱油、醋等包装食品必须有“ QS标志。6.仓库管理（1）仓库管理包括粮库、调味干货库和物料库，三库粮食、调味干货、物料必须分库储存，不准混放；（2） 仓库必须保持整洁，物品定位，分层摆放，定型包装，物品必须撤箱 存放；（3） 建立先进先出的做法，所有物品应有左近右出的标示；（4） 要保持仓库的空气流通，采取防潮、防蛀、防害的有效措施；（5） 制定库存物品最高存量和最底存量标准，保证物品存放期的安全和食 堂按需使用；（6） 库存物品必须一品一，做到卡物相符，帐卡相符，帐帐相符；（7） 做好仓库安全保卫工作，外人不得擅自入内；（8） 仓库保

11、管员是仓库管理的责任人，厨务主管是仓库工作监督检查责任人；（9） 建立仓库工作日检台帐，并与本制度一起上墙。7.设备维护保养措施（1） 以IS09001质量管理体系文件中 MP6301设备管理程序和 WI/企02设备操作制度作为设备使用和维护保养的依据，派专人管理，设 置设备台帐、维、检修卡，分为日常维护、定期巡检和即时抢修；（2） 设备的日常维护由设备操作人员进行。每班的岗位操作人员对设备进行检查和清洁，按设备操作制度的要求认真作好操作记录，并将发现的问题及时通知相关方，要求其检修；（3） 设备的定期巡检，由设备专管人员进行。通过人的感官和 /或必要的 仪器及工具，按设备维、检修规程的规定进

12、行巡检，做好设备定 期维护保养，并做好记录；（4） 设备抢修，专管人员接到口头或电话通知后立即到操作现场，了解情 况后，按设备维、检修规程，对设备进行抢修，按设备管理程 序作好相应记录。6.能源管理力求安全、节约、环保，体现社会责任。7.满意率管理关注就餐员工满意率，定期进行满意率测评和就餐者需求征询，不断完善，持续改进，满足需求8.应急措施（1）根据我公司IS09001质量管理体系中MP750应急反应程序的规定, 在食品加工、供应过程中或用餐时发现食品感官性状异常或有变质可 疑时，会立即撤收处理该全部食品；（2）发生食物中毒或疑似中毒事故时，会立即停止加工、供应活动，封存剩余食品配合职能部门

13、调查处理；（3）报告相关部门并配合卫生机构救治病人，按要求提供有关材料；（4）发生火灾时，现场人员及最早发现者应立即拨打 119火警电话，现场人员应作好切断电源，组织人员疏散，灭火、保护现场等工作；（5）每年汛期，值班人员负责收听天气预报、台风警报，并写在公告板上;每天离岗前，各部门检查是否关好门窗；值班人员每天巡查，发现问题及时写在公告板上；（6）突发停电停水时，应立即通知水电工，其次向就近市场调水或食物，保证正常供应。-管理架构及人员配置一、管理架构、人员配备岗位能力要求人数项目经理掌握餐厅管理与服务的业务知识，有较好的管理能力，有全方位 经营管理餐厅的能力。有 3年以上从事餐饮行业管理的

14、经验。1厨师长掌握炉灶组织管理的业务知识，能合理安排工作任务，具有熟练 的炉灶技术。有在团膳餐厅任职的经历。厨务主管具有厨务管理能力，掌握物品采购与仓库保管流程。有 1年以上工作经验。大堂经理掌握大堂管理的业务知识，具备与客户建立良好沟通能力。有 1年以上从事大堂管理工作的经验。仓库保管员掌握仓库保管的基本业务，熟悉公司的仓保业务规程。有从事餐 饮行业保管工作的经历。安全卫生专管员熟悉有关食品卫生和安全的各项法律法规、熟悉食堂卫生操作的 知识，掌握安全生产常识。 有从事餐饮行业安全卫生管理的经验。烹饪厨师掌握主要菜系烹饪知识和操作技能。担任食堂厨师 2年以上。5点心师掌握食堂点心制作的技能，在

15、中点或西点方面有一定的特长。有 从事食堂点心师的经历。4切配厨师掌握主要菜肴原料验收、切配、加工、清洗的技能，具有菜肴制 作的基本知识。有从事切配的工作经历。服务员掌握餐厅服务的基本知识和技能，有从事餐厅服务的工作经验。15洗涤清扫工掌握洗涤清扫的程序，熟悉洗碗机的工作流程，有从事清扫洗涤 工作经历。营养师掌握菜肴的营养知识，有指导菜肴、面点合理配制的能力。有 3年以上餐饮服务工作经验，取得营养师培训合格证书。兼合计403.岗位职责（1）项目经理岗位职责在公司经理的领导下，负责餐厅的经营管理和对顾客的服务工作，履 行目标责任书；按照公司质量管理体系的要求。 制定、安排餐厅各项工作计划，对本餐厅

16、工作负总责；规范劳动用工，促进劳动效率的提高；严格管理好客户和餐厅财产，不断提高效用；遵守总公司财务规章，规范资金运作；严格执行食品卫生制度，杜绝食物中毒事件；加强对员工的技术培训，不断提高员工的业务能力和服务水平；加强餐厅卫生安全管理和消防工作，防止食品卫生安全事故发生和生产安全事故的发生；制订适合本餐厅特点的管理办法，以保证日常工作的正常运营；不断改善，为客人提供一个清洁、明亮、舒适的就餐环境；定时主动征求客人的意见和提议，并做好记录，不断改进；每月向公司经理报告一次工作，每年向公司经理提交一份书面报告。（2）厨师长岗位职责在食堂经理的领导下，全面负责食堂业务管理工作；经常摸索烹饪技术，掌

17、握市场行情，加强成本核算，认真督促检查物资领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正；负责检查落实开饭前各项准备工作，开饭时窗口人员安排，开饭中饭菜是补给工作，开饭后的落手清和核算工作；负责按计划要求完成品种、数量、质量和营业额指标；要掌握好工作进度，做好厨房的协调工作；认真制定餐厅物资订购计划，根据季节合理配菜；负责员工工作职责岗位操作规程的制定并督导实施；负责员工的使用、培训、考核工作；抓好食品卫生工作，把好食品卫生加工的各个环节，确保食品卫生，防止食物中毒；抓好节约工作，减少浪费；协助经理做好餐厅的安全保卫和完成突击性任务。（3）厨务主管岗位职责厨务主管在食堂经理的领导下，负责厨

18、房事务的管理，包括：食品采购、保管；设备设施的管理维护；餐具、厨具的管理；厨房安全 卫生的日常管理；厨务主管作为食堂管理人员之一，要参与食堂日常工作的管理，在食堂经理离岗期间要承担约定的工作职责；厨务主管要督导食堂各岗位作好管理台帐记录，并每月收集保管、阅读、分析，提出意见和建议；厨务主管要兼任仓库保管或采购岗位工作，并履行相应的岗位职责;要定期召开厨务工作会议，完成阶段性的工作，并向食堂经理报告。（4）大堂经理岗位职责在餐厅经理的领导下对餐厅服务负全责；对全体服务员加强管理和教育，真正树立顾客至上，顾客第一的思想。检查，督促服务员的工作情况，并做好记录备查；熟悉餐厅设施，特色，菜肴特点，厨师

19、情况等，并能在需要的时候接受顾客咨询并做介绍；合理处理突发事件，避免事态扩大，维护餐厅声誉；负责餐厅营业情况的统计，并配合会计搞好餐厅核算；负责餐厅员工的考勤。（5）仓库保管员岗位职责按照规定的品种、存量，保管好仓库物资；做到规范存放，每一品种帐、卡、物相符；对存放的食品原料要做好防霉、防蛀、防潮等工作，落实除害措施；不断适应经营的要求，调整存放的品种和存量，以防食品原料过保质期；同一种食品原料要实行先进先出；认真做好食品原料入库验收工作，对腐烂变质不洁的食品原料不准入库存放；食品原料仓库实行专用，不准将其他物品入库存放；搞好仓库安全卫生工作。（6）安全卫生专管员岗位职责熟悉有关食品卫生法规及

20、食品卫生知识；每天检查食堂卫生制度的执行情况，发现问题及时指出，并督促改进；协助医生搞好食堂卫生工作；每年二次进行食具、熟食采样和炊事员抽查采样工作；监督、指导炊事人员操作卫生，发现问题给予正确指导及批评教育; 负责监督卫生包干区及个人卫生情况；负责厨房、餐厅环境卫生指导工作；组织人员实施除“四害”措施；检查督促做好饭菜票、盛具和用具消毒工作。（7）烹饪厨师岗位职责在厨师长的领导下，具体负责菜肴的烹调工作；按制定的菜谱，完成烹调任务；注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅；烹调要注重色、香、味、形，咸淡适中，并注意保持各类菜肴的营 养成份；隔夜盛器必须洗净方可盛菜；烹调时应注

21、意个人卫生，不留长发，穿背心，严禁抽烟；加强防火意识，油下锅后人不准离灶台，以免发生事故；炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台卫生；烹调结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净；LOGO 餐饮管理服务有限公司完成主管布置的其他工作（8）点心师岗位职责熟练掌握制作点心的技能，能制作各项中点和部分西点，象生时果、 花饼及薄饼；掌握不同季节的原材料的使用和货源情况，经常更换花色品种；除 常年供应的品种外，还要研制一些时令点心、星期美点，使客人常 吃常新；根据营业状况，注意生产调节，尽量做到产销平衡，避免不够供应 或生产过剩，生产过程中注意物尽其用，节约原材料，节省费用开 支，避免造成浪费

22、；了解同行业生产和销售情况，进行客情和销售分析，畅销点心要多 生产，滞销产品少生产，保持自己点心的独特风格，使产品有竞争 力；掌握点心原材料的起货成本、半成品和半成品的搭配和运用，制定 和掌握好点心的质量标准和斤两规格；熟悉成本核算，掌握点心的售价控制好成本的毛利率；凡有大型宴会、大型酒会、茶话会、冷餐会，需要较多点心的，接到定单后要积极组织货源，制定好各款点心的品种、数量的计划，安排人力进行生产，保证按时供应；调动和发挥本部门各岗员工的积极性。对制作各款点心所需的工时和工作量要心中有数，努力提高工作效率；努力学习点心制作的理论知识，研究本行业的状况和发展前景，针对本部门的实际情况，对员工进行

23、培训。不断提高他们的生产技术、 业务能力；抓好本部门的安全生产，注意节约能源。抓好卫生防疫工作。（9）切配岗位职责按照菜肴工艺要求进行洗、切、配；讲究操作卫生，不加工腐烂变质的不洁原料；做到肉制品与水产品分开，荤、蔬分开，生、熟及半成品分开，无交叉现象；原料做到先洗后切，加工后的原料要装入专用盛器内，并放置在专用的货架子上；荤、蔬菜切配严格按照工艺技术要求，丝、片、块、丁、条成形，大小、粗细均匀，无连刀；原料加工完毕及时放入专用冰箱，做好保鲜工作;安全使用加工机械，做好机械清洗保养工作；加工场地、工具使用完毕及时做好清洁卫生工作。（10）采购员岗位职责负责部门食品原料及物资的采购；采购食品原料

24、及物资采购必须向本公司合格供应商采购；采购必须做到价廉物美、及时，满足餐厅使用的要求。并向厨师长提 供市场信息；采购必须把好质量关，对不符合质量要求的食品原料及物资坚决不 采购；认真贯彻执行合同法，严格审核合同款项，订购业务必须报经理批 准后方可实施；努力学习业务知识，提高业务水平，不以公谋私、索要回扣，维护 公司信誉；严格遵守财务制度，遵纪守法，。采购时必须向供应商索要合法有 效的发票；及时同仓库保管员、报帐员沟通，交货验收、报帐；完成经理交办的其他任务。（11 ）服务员岗位职责在服务领班的指导下，负责日常餐厅供应和酒席，筵宴的服务接待工作；按时上班，搞好餐厅环境卫生，检查桌面、桌椅应排列整

25、齐；备足餐具，将已消毒的碗筷、盘碟、茶具、酒具等放在规定地方待用；备足其他服务用品，如牙签、烟灰缸、茶水、小毛巾等；注意个人仪容，工作服应整洁，头发梳理整齐，佩带服务牌号，站主动热情地为客人服务，为客人解决进餐过程中的问题；营业结束后，及时收捡清理餐具，对回收的餐具，分类装好送到洗碗间，打扫餐厅卫生，并将餐桌、餐椅整理摆齐；服务质量等方面的意见，要不断改进服务工作；完成领班布置的其他工作。（12）洗涤清扫工岗位职责 洗碗工应按工作要求按时上下班，严格执行食品卫生“五四制度”； 餐具清洗必须做到“一刷、二洗、三清、四消毒”，并做好餐具保 洁工作；洗碗机在使用前，先开机调试水压和水温，检查机械各部分是否运 转正常，若发现异常情况及时报修；碗盘在清洗前，应将饭菜渣清除干净，分类放入洗碗机内（餐具清 洗应放入适量洗涤剂），严格按照操作程序进行操作；清洗餐具必须把好卫生质量关，餐具清洗完毕，逐一检查餐具是否 洗干净，若有油污，则重新再洗一次；餐具洗净后，应分类整齐放入蒸车内，进行消毒后送到备餐间待用; 餐具清洗过程中，严禁用湿手接触电器开关，严禁用水管冲洗电器, 以免发生事故。工作完毕，应及时将洗碗机、蒸车、地面清洗干净；节约用水、电，爱惜机械设备和用具；完成主管布置的其他工作。-公司相关资质