餐饮服务与管理教案.docx

1、餐饮服务与管理教案广 西 经 济 职 业 学 院课 程 教 案（2009-2010学年）课 程 名 称：餐饮服务与管理任 课 教 师：欧 丽授 课 班 级：酒店管理系部领导（签字）：广西经济职业学院课程教案课 题饭店概述 课时 4时时间2010年3月11日备 注教学目的了解饭店的发展史及现代饭店的类型和等级划分和现代饭店集团的产生教学重点现代饭店的类型教学难点现代饭店等级划分的标准教具准备教学方法授课式讲次12教学过程：本课程导入：广西旅游饭店的发展 讲解新课：一、 饭店的发展史：1、 国外饭店的发展史（1）、客栈时期（2）、大饭店时期（3）商业饭店时期（4）、新型饭店时期2、我国饭店的发展史

2、（1）中国古代饭店（2）中国近代饭店（3）中国现代饭店二、现代饭店的类型和等级划分1、现代饭店的类型（1）根据饭店市场及宾客的特点划分（2）根据饭店的经济类型和饭店规模划分2、现代饭店的等级划分(1)饭店分级的意义(2)饭店分级的方法三、现代饭店集团1、现代饭店集团的产生2、国际饭店集团的经营方式3、我国饭店集团的现状 小结：总结本次课内容作业：广西经济职业学院课程教案课 题3餐饮服务知识课时 3时 时间 2010年3月18日备 注教学目的了解酒水知识；理解餐饮位次安排及台形设计；掌握餐饮服务的方式及餐前准备工作；应用餐馆工具的使用教学重点酒水知识、餐位的安排教学难点餐台的设计教具准备教学方法

3、授课讲 次12教学过程及内容：课前复习引入：饭店的等级划分讲解新课餐饮服务的方式一、国外餐饮服务1、美式服务 2、法式服务：3、俄式服务 4、英式服务二、餐饮服务工具的种类及使用1、常用餐具的种类 2、常用餐具使用方法三、餐饮位次安排及台形设计1、餐饮位次安排 （1）中餐宴会位次安排：主人、主宾和副主人、副主宾的位次确定（2）西餐宴会位次的安排：主人、主宾和副主人、副主宾的位次确定 2、宴会台形设计（1）中餐宴会餐桌布局 （2）西餐宴会餐桌布局四、酒水知识1、酒类基本知识中国酒的四种划分：按酿造、按乙醇含量、按香型、搂口味中国酒的种类：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒外国酒的种类：开胃酒、

4、佐餐酒、餐后甜酒、烈性酒、啤酒、鸡尾酒、五、餐前准备任务分配餐厅准备工作熟悉菜单餐前短会小结：总结本次课内容作业：如何安排餐饮位次？广西经济职业学院课程教案课 题4餐饮服务礼仪课时 1时 时间 2010年3月18日备 注教学目的让学生掌握餐厅迎宾服务所需具备的基本要素教学重点养成良好的礼仪规范习惯教学难点规范的礼仪教具准备教学方法授课讲次12教学过程及内容：课前复习引入：餐饮位次的确定讲解新课一、 餐饮服务人员的仪表仪容和仪态1、仪表、仪容、仪态的概念 2、注重仪表、仪容、仪态的意义3、餐饮服务人员的着装礼仪 4、餐饮服务人员的仪容礼仪5、餐饮服务人员的仪态礼仪二、餐厅服务的礼貌用语1、餐厅服

5、务礼貌用语的特点 2、餐厅服务礼貌用语的基本要求3、餐厅服务禁用忌语 4、餐厅服务员培养良好口才的方法小结：总结本次课内容作业广西经济职业学院课程教案课 题5餐饮业概述课时 1时时间 2010年3月25日备 注教学目的让学生了解餐饮业的地位、作用、发展及餐饮组织的机构设置教学重点餐饮业的地位、作用、发展教学难点餐饮管理的职能教具准备教学方法授课讲次12教学过程及内容：课前复习引入：服务人员应具备的礼仪讲解新课：一、 餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用1、餐饮业的概念：是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。2、餐饮业的特征：客源广、依赖性、民族性、地方性、不可贮存性

6、、差异性、无形性、同步性3、餐饮业的地位和作用（1）是国民经济发展的新的经济增长点（2）是增进国际交流，扩大内需的重要服务行业（3）是旅游业“六大”要素的重要组成部分（4）是促进社会就业、构建和谐社会的重要渠道（5）是缩小地区差别的一个重要途径（6）是一个重要的生活环境和投资环境产业二、餐饮业的发展1、中国餐饮业的历史与发展2、国外餐饮业的历史与发展3、餐饮业发展趋势（1）当代人对餐饮的要求 （2）餐饮业未来发展趋势产品、经营创新；服务两极化；连锁化进一步发展；管理手段现代化；绿色餐饮兴起。三、餐饮管理概述1、餐饮管理职能：包含经营和管理两方面管理：计划组织指挥协调控制2、餐饮管理目标和内容3

7、、餐饮组织机构设置基本原则：精简和效率的原则；管理幅度与授权原则：统一指挥原则；权责一致原则；协调原则；双向沟通原则。机构类型：直线式；职能式；混合式小结：总结本次课内容作业:广西经济职业学院课程教案课 题6餐饮计划管理课时 3时时间 2010年3月25日备 注教学目的了解餐饮业计划管理的内容及计划编制的步骤和方法教学重点消费者类型和消费特点教学难点菜单的设计教具准备教学方法授课讲次12教学过程及内容：课前复习引入：餐饮业管理职能讲解新课：一、 餐饮消费者类型与需求分析类型：简单快捷、经济节俭、追求享受、标新立异、注重健康、期望完美需求：生理、心理、舒适、方便快捷、感觉值二、餐饮市场调研与经营

8、环境选择1、餐饮消费的特点：明确性、直接性、综合性、重复性2、餐饮市场调研3、餐馆企业经营地址的选择三、餐饮企业经营计划管理1、餐饮企业经营计划的意义及要求 2、餐饮企业经营计划的内容3、餐饮企业经营计划的依据和指标 4、餐馆经营计划的编制四、菜单计划1、菜单的作用：经营方面的作用；管理方面的作用2、菜单的种类：市场特点分类；价格形式分类；制作方法分类3、菜单设计和制作的原则4、菜单设计的程序5、菜单制作小结：总结本次课内容作业：广西经济职业学院课程教案课 题7餐饮采供管理课时 2时时间 2010年4月1日备 注教学目的了解采购的目标和方式，掌握原料的质量控制及管理方法教学重点原料的管理方法教

9、学难点原料质量控制教具准备教学方法授课讲次12教学过程及内容：课前复习引入：菜单的制作要领讲解新课：一、 餐饮原料采购管理1、原料采购目标与方式（1）餐饮原料采购管理的目标 （2）餐饮原料采购的主要方式（3）采购员的选择、原料采购程序采购申请组织采购验收入库审核付款、原料采购质量控制、原料采购数量控制、原料采购价格控制、供应商的选择、采购方式二、原材料验收管理三、餐饮原料储存与发放管理小结：总结本次课内容作业：广西经济职业学院课程教案课 题8餐厅管理课时 2时时间 2010年4月1日备 注教学目的了解餐厅管理和服务质量管理，掌握组织机构及岗位职责教学重点服务质量管理教学难点餐厅工作内教具准备教

10、学方法授课讲次教学过程及内容：课前复习引入：采购程序讲解新课：一、 餐厅组织机构及岗位职责、餐厅组织机构：小型、中型、大型、餐厅岗位职责与工作内容二、餐厅管理、餐厅的种类：零点餐厅、团体餐厅、风味餐厅、自助餐厅、咖啡厅、宴会厅、多功能厅、餐厅预订、宴会厅管理：中餐宴会厅、西餐宴会厅、零点餐厅管理、酒吧管理、客房用餐管理三、餐厅服务质量管理、餐饮服务质量内容：设备设施、菜肴品种、餐饮价格、服务员的素质、餐饮服务质量特点、餐饮服务质量控制四、食品节管理、食品节主题策划 、食品节计划制定、食品节实施管理 、食品节评估总结五、客史档案管理、客史档案作用 、客史档案内容、客史档案资料收集 、客史档案管理

11、小结：总结本次课内容作业： 广西经济职业学院课程教案课 题9厨房生产管理课时 2时时间 2010年4月8日备 注教学目的了解厨房类型及设置、卫生、安全，掌握厨房质量管理的概念和标准，生产程序与标准教学重点厨房质量管理的标准教学难点厨房生产程序与标准教具准备教学方法授课讲次教学过程及内容：课前复习引入：餐厅服务质量管理的要求讲解新课：一、 厨房组织机构、厨房的类型：按规模、按风味、按生产功能、大型厨房组织机构、中型厨房组织机构、小型厨房组织机构、厨房的设计布局；直线型、相背型、型、型二、厨房生产管理、厨房加工管理工作 、配份、烹调与开餐管理、冷菜、点心管理 、标准食谱管理： 三、厨房产品质量管理

12、、厨房产品质量概念 、厨房产品质量控制（）阶段标准控制法 （）岗位职责控制法（）重点控制法四、厨房卫生与安全管理、厨房卫生管理、厨房安全管理、厨房事故发生与预防小结：总结本次课内容作业：广西经济职业学院课程教案课 题10餐饮成本管理课时 2时时间 2010年4月8日备 注教学目的了解饭馆产品价格管理成本核算，掌握成本核算方法及控制与分析教学重点成本控制教学难点成本核算教具准备教学方法授课讲次教学过程及内容：课前复习引入：厨房质量的管理讲解新课：一、 餐饮产品价格管理、产品定价 、产品定价策略、产品定价方法：成本导向定价法；竞争导向定价法；需求导向定价法二、餐饮成本构成及特点、成本构成、成本分类

13、：按可控程度；按成本性质；按成本与产品的形成关系；按成本和决策的关系、餐饮成本的特点、餐饮成本核算方法分类、餐饮成本核算工作步骤三、餐饮成本核算、原料加工成本核算 、产成品成本核算、成本系数法成本核算 、宴会成本核算、团队、会议用餐成本核算单位 、餐饮成本日核算、月核算四、餐饮成本控制与分析、餐饮成本控制 、餐饮成本分析、餐饮经营指标小结：总结本次课内容作业：广西经济职业学院课程教案课 题11餐饮品牌与创新管理课时 时时间 2010年4月15日备 注教学目的了解品牌特征、功能、管理，掌握创新管理，灵活运用教学重点创新管理教学难点品牌管理教具准备教学方法授课讲次教学过程及内容：课前复习引入：成本

14、核算及控制的方法讲解新课：一、 餐饮品牌特征及功能、品牌及餐饮品牌 、品牌特征分析、品牌要素分析 、餐饮品牌功能二、餐饮品牌管理、餐饮品牌外显要素设计 、餐饮品牌文化内涵设计、餐饮品牌运作与管理三、餐饮创新管理、餐饮创新基本原则 、理念创新、餐饮菜点创新 、餐饮服务创新、餐饮制度创新 、技术、知识创新四、餐馆企业连锁经营管理、连锁经营概述 、餐饮企业连锁组织结构设计、餐饮企业连锁经营管理五、餐饮企业核心竞争力培育、核心竞争力定义 、餐饮企业核心竞争力特征、餐饮企业核心竞争力构成要素 、餐饮企业核心竞争力培育及管理小结：总结本次课内容作业：广西经济职业学院课程教案课 题11托盘课时 3时时间 2

15、010年4月22日备 注教学目的了解托盘的种类、用途及方法，掌握轻托操作方法及技巧教学重点熟练应用托盘进行运送服务教学难点练习臂力，掌握平衡教具准备托盘、酒瓶、矿泉水瓶教学方法讲解、演练讲次12教学过程及内容：课前引入：说明餐厅人员技能的重要性讲解新课： 托盘：一、托盘的种类1、 按质地分：本质类、金属类、塑料类。2、 按形状分：长方形、圆形、椭圆。3、 按规格分：大、中、小。4、 按用途分：大中型长方托盘、大中型托盘、小型圆盘。二、端托的方式及操作要领1、轻托：理盘、装盘、端托服务。2、重托：理盘、装盘、端托服务。三、端托服务时应注意的问题。1、做到“三平”“一松”“一稳”。2、端托服务时应

16、注意卫生方面的要求3、端托得走时要做到端平，不晃动，汤汁不洒，菜肴的形状不变。小结：总结本次课内容作业：强化托盘的练习广西经济职业学院课程教案课 题12铺台布课时 1时时间 2010年4月22日备 注教学目的了解台布的种类、规格及掌握铺台布的方法教学重点铺台布的方法教学难点铺台布的技巧教具准备圆桌、台布、椅子教学方法讲解、演练讲次12教学过程及内容：课前引入：铺台布的作用讲解新课：铺台布：一、 台布的种类：1、 按颜色分2、 按台布的形状分3、 按台布花型图案分4、 按台布的质地分二、台布的规格1、46人餐桌使用1801802、810人餐桌使用2202203、12人餐桌使用2402404、14

17、16人餐桌260260三、铺台布的方法1、平铺式2、推拉式3、撒网式4、肩上式小结：总结本次课内容作业：广西经济职业学院课程教案课 题13中餐摆台课时 8时时间 2010年4月29日2010年5月6日 备 注教学目的了解摆台方法，掌握各种摆台的程序及标准，达到规范要求教学重点操作规范及娴熟的技能教学难点摆台的程序标准教具准备十人位圆桌椅、餐具教学方法讲解、演练讲次12教学过程及内容：课前复习引入：练习铺台布讲解新课：摆台：定义：主要指餐台、席位的安排和台面的摆设。一、中餐摆台特色1、中餐早餐摆台2、中餐便餐摆台3、中餐宴会摆台。二、中餐宴会摆台程序：铺台布：站在副主人位操作放转台、椅子定位摆餐

18、具：摆餐碟、汤碗、汤勺、调味碟摆筷子架、筷子摆酒具餐巾折花摆公用餐具摆牙签摆烟缸、火柴摆放菜单摆放花瓶或鲜花摆席卡、座卡三、摆台的基本要求1、尊重不同国家，民族风俗和饮食习惯2、注意各国的忌讳3、按规格配餐具小结：总结本次课内容作业：强化摆台的程序广西经济职业学院课程教案课 题14西餐摆台课时 8时时间 2010年5月13日 2010年5月20日备 注教学目的了解摆台方法，掌握各种摆台的程序及标准，达到规范要求教学重点操作规范及娴熟的技能教学难点摆台的程序及标准教具准备长桌、椅、刀、叉、装饰品、蜡烛台和椒、盐瓶等教学方法讲解、演练讲次12教学过程及内容：课前复习引入：中餐摆台的要领讲解新课：摆

19、台：定义：主要指餐台、席位的安排和台面的摆设。一、西餐摆台特色1、西餐早餐摆台2、西餐便餐摆台3、中西餐宴会摆台。二、西餐宴会摆台程序：铺台布：站在副主人位铺第一块台布站在主人位铺第二块台布（两块台布重叠5厘米）席椅定位从主人位顺时针摆放装饰盘刀、叉、勺、面包盘、黄油刀、黄油碟杯具花瓶烛台、牙签蛊、椒盐瓶餐巾盘花倒水及斟酒三、摆台的基本要求1、尊重不同国家，民族风俗和饮食习惯2、注意各国的忌讳3、按规格配餐具小结：总结本次课内容作业广西经济职业学院课程教案课 题15餐巾折花课时 8时时间 2010年5月27日 2010年6月3日备 注教学目的掌握餐巾花的折叠方法，熟悉杯花及盘花的折叠教学重点根

20、据宴会主题餐巾花的设计教学难点餐巾折叠的手法运用及成型效果教具准备餐巾、餐盘、水杯教学方法讲次教学过程及内容：课前复习引入：西餐摆台的要领讲解新课：餐巾折叠定义：餐巾又名口布、饭巾、席巾一、 餐巾的作用（1）餐巾一种卫生保洁用品（2）餐巾可以装饰美化餐台（3）餐巾花型是一种无声的语言（4）餐巾花的摆放可标志出主人、主宾的位置。二、餐巾的种类（1）按质地分：纯绵织品、绵麻织品、化纤织品。（2）按颜色分：白色、采色。（3）按规格化分：45-50CM、40-60CM三、餐巾折叠分类1、按造型置分为：动物类、植物类 2、按装置化分：杯花、盘花。四、餐巾折叠的基本技法和要领1、叠 2、推 3、卷 4、穿

21、 5、翻6、拉 7、捍 8、掰 9、攥五、餐巾花的选择和运用1、根据宴会性质选择花型2、根据宴会的规格选择花型3、根据花色冷盘选用花型4、根据季节选择花型5、根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型6、根据宾主席位选择花型六、餐巾花的摆放原则1、主花摆放在主位上，要高低均匀，错落有致。2、要将花形的观赏面朝向客人席位。3、不宜将相同的花形摆放在一起。4、深度要适度。5、摆放餐巾话的距离要均匀。七、餐巾折叠时应注意的问题1、颜色、规格统一。 2、餐巾是饮食卫生用品，折花要讲究卫生。3 、造型美观大方。 4、要注意正反面。小结：总结本次课内容作业：强化餐巾折花熟练广西经济职业学院课程教案课

22、题16斟酒服务课时 4时时间 2010年6月10日备 注教学目的通过对斟酒服务的教学与实训，让学生了解酒水知识，斟酒服务的方法，掌握斟酒服务的技能教学重点红葡萄酒、白酒的斟酒技能教学难点斟酒量的掌握教具准备红、白酒杯、托盘、酒瓶教学方法讲解、演练讲次12教学过程及内容：课前复习引入：餐巾折花的要领讲解新课：酒水服务一、酒水服务的一般常识1、检查酒水是否沉淀变质2、从右边进行服务，不可右左开工3、控制酒的流速4、斟八分满5、斟啤酒注意事项 （1）、冰桶的酒水要用抹布抹一下 （2）、斟酒时不能用瓶口搁在杯口上 （3）、当客人杯中只有1/3洒水时应添加 （4）、开启瓶盖或易拉罐时不好向着客人 （5）

23、、宾客讲话时应停止一切活动 （6）、斟酒报务要注意温度标准二、酒水服务技能1、示瓶 2、冷藏和降温3、加温和升温 4、开瓶三中餐斟酒1、斟酒的基本方法和动作要领：桌斟、捧斟 2、斟酒顺序：主宾（男主宾、女主宾）四、西餐斟酒1、顺序：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男主人2、要求：以上菜程序为标准 开胃菜开胃酒 上汤 雪利酒 上鱼白葡萄酒和冰桶 上副菜红葡萄酒 上主菜香滨杯 上甜点波特酒 上咖啡上利口酒或白兰地酒小结：总结本次课内容作业广西经济职业学院课程教案课 题21点菜服务课时 2时时间 2010年6月17日备 注教学目的让学生掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法教学重点点菜的基本要求教学难

24、点灵活处理特殊问题的能力教具准备菜单教学方法讲解、演练讲次12教学过程及内容：课前复习引入：斟酒的基本要领讲解新课：点菜一、 熟悉基本程序递送菜单等候点菜点菜记录菜名确认二、领悟基本要求1、时机与节奏式：突出快 2、客人的表情与心理：做到“一看二听三问“3、认真与耐心：听取客人的意见 4、语言与表情：运用使客人满意的语言5、知识与技能：充分了解菜品、酒水等知识，有良好的洞察能力，娴熟的技能三、掌握服务方法1、程序点菜法：按上菜的顺序 2、推荐点菜法：针对一此时令菜、招牌菜、创新菜3、推销点菜法：按顾客的消费动机 4、心理点菜法：按顾客的特性小结：总结本次课内容作业：广西经济职业学院课程教案课

25、题22上菜及派菜服务课时 2时时间 2010年6月17日备 注教学目的了解分散的方法掌握上菜的顺序及菜品的摆放教学重点特殊菜品的上菜标准教学难点派菜的方法教具准备菜肴、餐具教学方法讲解、演练讲次12教学过程及内容：课前复习引入：点菜的要领讲解新课：上菜、派菜一、中餐上菜1、上菜的程序2、上菜的位置与方法（副主人右边）3、上菜的时机（看客人具体情况）4、菜肴摆放艺术（造型美观、上菜位置居中、每上一道菜先到主客处、观赏面朝差客人、对称摆放、讲究艺术）5、特殊菜的上法易变形的菜肴上有响声的菜上拔丝菜菜佐料的菜肴上原盅炖品菜上泥包菜、纸包菜、荷叶包菜二、西餐上菜1、本外的上菜方式2、西餐上菜的操作位置

26、（中西区别）3、西餐上菜顺序三、上菜前的注意事项1、色、香、味、型、是否完好 2、是否变质3、是否卫生四、派菜1、中餐派菜（主人、副主人分菜、示敬主宴、服务员派菜）派菜前的准备工作（准备餐具、餐碟）派菜的工具和使用方法派菜的顺序方法（主宾、副主宾、主人顺时针）基本方法 工人合作方式 派菜台分让式几种中餐菜肴的方法 派鱼 分汤 派拔丝菜2、西餐派菜西餐派菜的顺序西餐派菜方法俄式派菜 法派分菜几种西菜的派切法（牛排的派切法、奶酷的分派法）派菜时主注意的问题（姿势优雅、大方切忌汤汁滴落在客人身上）小结：总结本次课内容作业：强化上菜、派菜的方法广西经济职业学院课程教案课 题23中式餐饮服务课时 2时时间 2010年6月24日备 注教学目的熟悉中式餐饮服务的程序，掌握中式服务的技巧教学重点中式餐饮服务的技巧教学难点服务流程的正确掌握教具准备餐厅实训一间教学方法讲解、演练讲次12教学过程及内容：课前复习引入：上菜、派菜的要领讲