食品检验题22Word文档格式.docx

1、专门测定牛乳相对密度的密度计叫 乳稠计。乳稠计是用以测定牛乳相对密度的密度计，若刻度为30，则乳的相对密度是 1.030 ；波美计有轻表、重表两种，前者用以测定 相对密度小于1的溶液；从酒精计上可直接读取酒精溶液的 体积 分数。17.介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦比值 ；影响折射率测定的因素是 光波长 和 温度；折光仪是利用 临界角原理 测定物质折射率的仪器。18.阿贝折光仪校正好的标准明暗分界线恰好通过十字线交叉；当旋光质溶液的质量浓度为1g/1mL；L=1dm时，所测得的旋光度为比旋光度。19水分测定的主要设备是 恒温烘箱 ；水分测定的温度是： 100105 ；水分测定的计算公式是

2、 样品中水分重100/样品重 测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过 2mg 。20直接干燥法测样品水分含量时，样品取样量至少 200 g ；测定水分含量时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在 1.5-3g 为宜；称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的 1/3 为宜；水分含量16% 如面包：可采用 二步干燥法 法干燥。21减压干燥法测定水分是利用 低压下水的沸点降低原理，干燥温度在802 。22测定香料中水分常用 蒸馏法 ，此法易用于 易氧化易分解热敏性 样品。23卡尔费休试剂由 碘 、二氧化硫 、吡啶 、甲醇 组成，其有效浓度取决于 碘 的浓度。24.灰分的主要成分是

3、 矿物盐和无机盐，灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和 酸不溶性灰分；灰分测定的主要设备是 马福炉；灰分测定的温度是：550600 ；灰分测定中，盛装样品的器皿叫 坩埚 ，使用的钳叫 坩埚钳 。灰分测定的计算公式是 样品中灰分重100/样品重 。25.灰分含量测定步骤：瓷坩埚的准备 样品预处理炭化 灰化 。26.干法灰化中加速灰化的方法有改变操作条件、加入灰化助剂、加入惰性不溶物。27.灰分测定样品应碳化时，应采用 先低温后高温 的方法进行炭化，样品应碳化至 无黑烟；样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是 纯白色；灰化时对特别容易膨胀的试样可先于试样上加数滴 辛醇或纯植物油，再进行炭化。

4、28.面粉的加工精度，在面粉加工中，常以 总灰分含量 评定面粉等级。29.高锰酸钾滴定法测食品中钙的原理为：样品经灰化后，用 盐酸 溶解，钙与 草酸 生成草酸钙沉淀；沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把 草酸 游离出来，再用高锰酸钾标准溶液滴定。30.吸光光度法测定溶液浓度的方法有 标准溶液比较法 和 标准曲线法。31.原子吸收分光光度计，应用最广泛的光源是 空心阴极灯；分光系统的作用是 获得待测元素的特征谱线；原子吸收分光光度法测定溶液浓度的方法有 标准曲线法 和 标准加入法。32.食品中的酸度可分为 总酸度 、有效酸度 （pH） 和 挥发酸 。33.测定酸度的标准溶液是 氢氧化钠 ；测定酸度的指

5、示剂是 酚酞 。 34.总酸度测定时，若样液颜色过深或有混浊，需用 酸度计 确定滴定终点。酸度计使用前要预热 30 分钟，新电极或很久没用的干燥电极必须先浸泡在 蒸馏水 或 0.1molHCl 中至少 24 小时以上。pH计在不用时，其电极一般需置于 氯化钾饱和溶液 中进行保护。35.测食品中挥发酸时，加入磷酸的目的是 使结合态的酸变为游离态的酸。36.天然食品中所含的酸主要是 有机酸 。37. 面包食品中酸度突然增高，往往预示食品 发生变质。38.常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿-甲醇提取法（其中任选三种）等。39.索氏提取法提取油脂

6、所用的有机溶剂是 无水乙醚 或 石油醚 ; 测脂肪时，乙醚中不能含有过氧化物的原因是防止脂肪氧化、防止烘烤时爆炸 ；用KI溶液 可检查乙醚中是否含有过氧化物。40.索氏提取法所使用的抽提装置是 索氏提取器 ；索氏提取器由 冷凝管、抽提管和 接收瓶 三部分组成。用索氏提取法测定食品种脂肪含量时，若滤纸筒超过回流弯管，会造成测定结果偏 低 ；对于易结块的样品需加入海砂，其目的是 增加样品的表面积 。41.脂肪测定过程中，使用的加热装置是 水浴锅 ；所使用的加热温度是7585；脂肪测定时，样品包的高度应 以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提；测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将 抽提管下口滴

7、下的石油醚滴在滤纸上。42.用于粗脂肪测定的样品，其 水分必须烘干 ；脂肪测定所用的抽提剂是 石油醚 。43.罗斯-哥特里氏法又叫 酸性乙醚提取法 ，是测定 乳及乳制品 脂肪含量的国际标准法。44.测午餐肉中脂肪含量可用 酸水解 和 索氏提取 法。45.测鲜鱼中脂肪含量可用 氯仿甲醇 法。46.处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法是 磺化法 和 皂化法 。47.碳水化合物是由 碳、氢、氧 组成；在碳水化合物中，人体能消化利用的是 单糖 、双糖 和 淀粉 ，称为有效碳水化合物。48. 食品中的总糖通常是指具有 还原性的糖 和 在测定条件下能水解的 蔗糖的总量。49.葡萄糖属于 单糖 ；淀粉属于

8、多糖 ；低聚糖也叫 寡糖 ，其分子中所含的单糖基数为 210 个。50.还原糖是指具有还原性的糖类。其糖分子中含有游离的 醛基 。51.用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点是这样确定：稍过量的还原糖将 次（亚）甲基兰指示剂 还原，使之由 蓝 色变为 无 色。52.用高锰酸钾法测定食品中还原糖含量，在样品处理时，除去蛋白质时所加的试剂是 碱性酒石酸铜甲液 和 氢氧化钠 溶液。53.测淀粉时，加85%乙醇目的是 除去可溶性的糖 ；加硫酸钠目的是 除铅；测蔗糖时，1g还原糖相当于0.95g 蔗糖。54.乳粉中还原糖测定的条件是 碱性条件 和 沸腾状况下 进行的。55.以 次甲基蓝 作为指示剂

9、测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。56.测还原糖时，当样品含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，最好用 乙醇 溶液提取。57.在热的 稀硫酸 作用下，样品中的糖、淀粉、半纤维素等经水解除去，再用碱处理使 蛋白质溶解、脂肪 皂化而除去，遗留的残渣即为粗纤维，如其中含有不溶于酸碱的杂质，可经 灰化 后除去。58.构成蛋白质的基本物质是 氨基酸 ；所有的蛋白质都含 氮素 ；测定蛋白质的含量主要是测定其中的含 氮量 。59.凯氏定氮法测定N元素含量时，样品与浓硫酸，催化剂一同加热消化，其中碳和氢氧化成 二氧化碳 和 水 ，氮最终转化为 硫酸铵 。6

10、0.测定蛋白质的主要消化剂是 硫酸；消化时，凯氏烧瓶应 倾斜45度；温度控制时应 先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化 ；消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈 透明蓝绿色 ；蒸馏过程中，接收瓶内的液体是 硼酸 ；蛋白质测定所用的氢氧化钠的浓度是45%左右 ；所用的指示剂是 甲基红溴甲酚绿混合指示剂 。将甲基红溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显 暗红色 。62.测氨基酸态氮时，加入甲醛的目的是 使氨基的碱性消失 ；氨基酸态氮含量测定的公式是 X= c V0.014100/m 。63.维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物。维生素C又叫 抗坏血酸 ，属于 溶性维生素 。63.测维生素C

11、通常采用草酸溶液直接提取，原因是：在一定浓度的酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用 。64.染料2,6-二氯酚靛酚在酸性中呈 红 色，被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原2,6-二氯酚靛酚后，本身被氧化成 脱氢抗坏血酸。用标准的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液，滴定至溶液呈 粉红色 于15秒内不褪色为终点。65.分离食品添加剂常用的方法有：蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。66.常用防腐剂 苯甲酸钠 和 山梨酸钾 、苯甲酸及其钠盐属于 酸 （酸、碱）性防腐剂，苯甲酸的 溶解度 低，实际生产中多使用钠盐，抗菌作用是钠盐转化 苯甲酸 后起作用的。测苯甲酸时，样品用氯化钠饱

12、和的目的是 除蛋白质及水解物 和 降低苯甲酸在水中的溶解度;样品先碱化的目的是 溶解脂肪，后酸化的目的是 使苯甲酸钠变为苯甲酸 。67.常见的甜味剂有 糖精钠 、甜蜜素 。68.硝酸盐 和 亚硝酸盐 是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其 发色 和 防腐 和 增强风味 。69. 亚硝酸盐 是致癌物质-亚硝胺的前体。测定亚硝酸盐含量时，使用饱和硼砂目的是 提取亚硝酸盐 和 沉淀蛋白质；果蔬制品提取剂是 氯化钡和氯化镉溶液，动物性制品提取剂是 饱和的硼砂溶液 。食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器是 分光光度计 。70.测硝酸盐通过镉柱的目的是 使硝酸盐还原为亚硝酸盐 ；镉柱的还

13、原效率应大于 98% 。71.亚硫酸根被 四氯汞钠 吸收，生成稳定的络合物再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用。经分子重排，生成紫红色络合物，可比色定量。72.着色剂是在食品加工中为改善食品的外观以食品着色为主要目的而加入的天然或合成色素。着色剂在食品中含量 极少 ，对其检测应首先将样品 前处理 ，使着色剂得以 提取 、 分离 ，然后进行 定性定量 检测。一般常用的分离提取方法是 层析法 、溶剂抽提法 。73.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与 肌红蛋白 反应，生成色泽鲜红的 亚硝基肌红蛋白 ，使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种 防腐剂 ，可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚

14、硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的 亚硝胺 ，因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是 重氮偶合比色法 ，此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。74.常见的有毒元素有 汞、 镉、 铅、 砷 等。75.测铅时，加入氰化钾目的是掩蔽干扰离子，必须在碱性 条件下加入。测铅时，加入柠檬酸铵目的是防止碱土金属在碱性条件下沉淀带走铅，加入盐酸羟胺的目的是 将三价铁还原为二价铁 。76.含砷食品经湿法消化后砷全部转化为 五价砷，最终根据产生的胶状的银呈现红色，可比色测定。77.水俣病是因为误食 汞 引起的。它的毒性最大的化合物是 甲基汞

15、 。78.使双硫腙比色法有特异性，常用的控制方法是 控制PH值 和 加入掩蔽剂； 双硫腙 很易 氧化，纯的双硫腙应 低温、避光 保存。79.食品包装容器所造成的污染主要有两种： 食品残留物 和 容器溶出物 引入的有毒有害物质。80.有机氯农药受热分解为 氯化氢 ，它与铜勺表面的 氧化铜 作用可生成氯化铜，在无色火焰中呈 绿 色，这种鉴定有机氯农药残留的定性方法称为 焰色法 。81.有机氯农药提取液的浓缩常在 KD浓缩器 中进行；提取食品中有机氯农药常用 弱极性 有机溶剂作提取剂。82.有机氯农药通过 皮肤 、 呼吸道 、消化道 进入人体内。83有机磷、有机氯农药定量检测时都可用 气相色谱 法。

16、检验食品中有机磷农药含量的定性实验是： 刚果红法 和 纸上斑点法 。84.在紫外光照射下，亚硝胺可分解释放 亚硝酸根 ，浓缩后，在酸性条件下与 对氨基苯磺酸 形成重氮盐。85.毒性及致癌性最强的黄曲霉毒素类型为 AFTB1 。薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素B1其最低检出量为0.4ng（0.0004ug）；最低检出浓度为 5g/ ；对残留的黄曲霉毒素应先用 氧化剂 处理后，方可倒到指定的地方。二选择题1标定盐酸的基准物是 C 。 A.硫代硫酸钠 B.硫酸钠 C.碳酸纳2 用甲基红溴甲酚绿混合指示剂作盐酸标定的指示剂，终点时溶液呈 。 A.淡红色 B绿色 C黄色3.标定高锰酸钾的基准物是 。 A.

17、草酸钠 B.硫酸钠 C.碳酸纳4.标定高锰酸钾的指示剂是（ A ）。 A.高锰酸钾 B.甲基红溴甲酚绿混合指示剂 C.酚酞5.标定高锰酸钾终点时，溶液应呈（ C ）。 A.兰色 B.绿色 C.淡红色。6 标定高锰酸钾时，基准物的溶液应（ A ）。 A.加热至6585 B.加热至绿色 C.加热至兰色7 标定硫代硫酸钠的基准物是（ C ）。 A.草酸钠 B.硫酸钾 C.重铬酸钾。8 称取碳酸钠时应用（ A ）来称取。 A.减量法 B.增量法 C.固定重量法。10 准确移取10毫升样品溶液应用（ C ）来移取。 A.量筒 B.烧杯 C.移液管11.标定高锰酸钾用（ A ）。 A.棕色酸式滴定管 B.

18、棕色碱式滴定管 C.量筒12.可使酚酞变红色的是（ C ）。 A.盐酸 B.硫酸钠 C.氢氧化钠13（ B ）表示多次平行测定结果相互接近的程度，它的高低用（E）来衡量；（ A ）是测定值和真实值的接近程度，它的高低是用（D）来表示。（ C ）指分析方法所能够检测到的最低限度量。成分含量高时选用灵敏度（ G ）的测定方法。A .准确度 B.精密度 C.灵敏度 D.误差 E.偏差 F.高 G.低14.在食品检验方法中，“称取”系指用天平进行的称量操作，其准确度用数值的有效数字的位数表示。如： “称取20.0g”，则要求称量的准确度为 （ D ） ；“称取2000g”，则要求称量的准确度为（ B

19、）。“准确称取”系指必须用分析天平进行的称量操作，其准确度为 （ C ）。“准确称取约”系指准确度必须为 （ A ），但称取量可接近所列的数值不超过所列数值的 （ E ）。A.0.0001g B.0.01g C.0.0001g D.0.1g E.1015. 旋转黏度计常用于测定食品的（ D ）。A. 条件粘度 B.相对粘度 C.运动粘度 D.绝对粘度 16.（1）下列方法中，测定的水分含量最为准确的是（ A ） 。A. 卡尔费休法 B. 直接干燥法C. 红外吸收光谱法 D. 红外线干燥法（2）下列方法中，最适合于糕点、糖果水分含量测定的GB方法是（ B ）。A. 蒸馏法 B. 减压干燥法C.

20、直接干燥法 D. 卡尔费休法17.测定下列样品的水分含量最好选用的方法：测定含水量高，易分解的样品采用（ B ）；测定不含挥发性物质的样品采用（ A ）；测定香辛料中水分采用（ C ）；测定油脂和油中痕量水分采用（ E ）。A. 直接干燥法 B. 减压干燥法 C. 蒸馏法 D. 红外线干燥法E. 卡尔18.测定食品总灰分含量进行恒重操作时质量差不超过（ C ）。A. 0.02g B. 2mg C. 0.5mg D. 0.005g19.测定食品中酸不溶性灰分时所用的酸为一定浓度的（ B ）。A. 硫酸 B. 盐酸 C. 硝酸 D. 冰醋酸20.测定下列物质时，不能采用比色法的是（ A ）。A.

21、铜 B. 汞 C. 锌 D. 铅21.测定铁、镁、锰元素时，常用助燃气体是（ ）。A空气乙炔 B空气氢气 C空气丙烷 D空气甲烷 22.原子吸收分光光度计的检测器是（ B ）。A光电管 B光电倍增管 C硒光电池 D测辐射热器23.721型分光光度计的检测器是（ A ）。24.测定pH值的指示电极为（ B ）。A标准氢电极B玻璃电极 C甘汞电极 D银-氯化银电极25.食品中所有的酸性成分的含量称为（ B ），食品中易挥发的有机酸是（ D ），食品中呈游离状态的氢离子浓度，常用pH值表示称为 （ C ）。A有机酸 B总酸度 C.有效酸度 D挥发酸26.直接滴定法测定食品中还原糖含量时，平行实验样品

22、溶液的消耗量相差不应超过（ A ）。A. 1mL B. 2mL C. 0.1mL D. 0.2mL27.（ A ）还原糖测定的直接滴定法是由下列哪种方法改良而来的？A. 蓝-爱农（Lane-Eynon）法 B. 碘量法C. 蒽酮比色法 D. 葡萄糖氧化酶比色法28.凯氏定氮法只能测粗蛋白的含量是因为样品中常含有（ A ）、 （ D ）、（ E ）、以及（ D ）等非蛋白质的含氮物质，故结果为粗蛋白质含量。A.核酸 B.无机氮 C.尿素 D.生物碱 E.含氮类脂 F.含氮色素29.凯氏定氮法测定蛋白质，蒸馏前，若加碱后消化液呈蓝色，此时应（ D ）。A. 不必在意，马上进行蒸馏 B. 增加消化液

23、用量C. 加入适量的水 D. 增加氢氧化钠的用量30.啤酒中二氧化硫含量的测定的指示剂是（ A ）A.淀粉 B.孔雀石绿 C.酚酞31啤酒中二氧化硫含量的测定的标准溶液是（ B ）。A.高锰酸钾 B.碘标准溶液 C.碳酸纳。32啤酒中二氧化硫含量的测定终点时，溶液应呈（ A ）。A.兰色 B.黄色 C.红紫色。33.午餐肉中锡测定的条件（D）。 A强碱性 B弱碱性 C强酸性 D弱酸性 34.铅与双硫腙生成红色配合物时酸度以（C ）为宜。 ApH1.82 B pH56 C pH8.59 DpH91035.气相色谱法测定食品中有机氯农药残留量常用的检测器是（ A ）AECD BFID CTCD D

24、FPD36.测定铁、镁、锰元素时，常用助燃气体是（ A ）。A空气乙炔 B空气氢气 C空气丙烷 D空气甲烷37.气相色谱法测定食品中有机氯农药残留量常用的色谱柱是（ A ）A硬质玻璃柱 B石英玻璃柱C不锈钢柱D聚四氟乙烯管柱38.肉制品的发色机理：在微生物作用下， B 被还原成亚硝酸盐， C 在肌肉中 E 作用下形成 F ，而亚硝酸不稳定，可分解为 I ，并与肌肉中的肌红蛋白结合，生成 G 色的 J 。（2）肉制品中常用的发色剂是 B 、C ，它们在体内代谢会形成致癌物 A 。A.亚硝胺 B.硝酸盐 C.亚硝酸盐 D.微生物 E.乳酸 F.亚硝酸 G.鲜红色 H.褐红色 I.亚硝基 J.亚硝基

25、肌红蛋白39.用罗斯-哥特里氏法测定食品脂肪含量时，加入氨水的作用是（ B ）。A. 降低乙醚极性 B. 使酪蛋白钙盐溶解C. 降低乙醇极性 D. 防止脂肪分解40.“GB/T5009.159-2003”中规定的还原型总抗坏血酸的测定方法是 （A） A. 固蓝盐B比色法 B. 2,6-二氯靛酚滴定法C. 荧光法 D. 2,4-二硝基苯肼比色法三、判断1.（）样品制备的目的是为了保证最终的待检样品具有代表性。2.（）选择检测方法时，对于低含量的组分一般选用仪器分析法。3.（）密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，液体的相对密度指液体在20的质量与同体积的水在20时的质量之比。4.（）使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度计。5.（）某一温度下物质的质量与同体积下水的质量之比，是相对密度。6.（）密度和相对密度都与温度无关。7.（）乳稠剂上显示的数字就是牛乳的密度值。8.（）测定物质的折射率可以判断物质的纯度和浓度。9.（）测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。10.（）折光法只测可溶性固形物含量。11.（）直接干燥法测水分含量时温度一般在95105，不可提高降低。12.（）恒重是指烘