食品营养学题库.doc

1、1、 习题集一、名词解释1、 营养2、 营养素3、 营养学4、 能量系数5、 基础代谢6、 基础代谢率7、 食物的特殊动力作用8、 血糖生成指数9、 膳食纤维10、 节约蛋白质作用11、 必需脂肪酸12、 限制性氨基酸13、 蛋白质功效比值： 14、 蛋白质生物价： 15、 氨基酸评分16、 蛋白质互补作用17、 必需氨基酸18、 视黄醇当量19、 食品营养价值20、 营养素的生物利用率21、 营养质量指数22、 营养素密度23、 保健食品24、 强化食品25、 体质指数26、 RNI27、 DRIs28、 社区营养29、 膳食结构30、 膳食指南二、填空题1. 一般食品对于人体都具有两种功能

2、：其一是 营养 功能，其二是 感官 功能。 2. 营养素的三大基本功能分别是 提供能量 、 构成机体组织 和 调节生理活动 。3. 人体每天消耗的能量来自三大产能营养素，即 碳水化合物 、 脂肪 、 蛋白质 ，其摄入量分别占总能量的 55%65% 、 20%30% 、 11%15% 。4. 在总能量摄入量中糖类应占5565，脂肪占 20%30% ，蛋白质占 11%15% 。 5. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素,即碳水化物, 脂肪 和 蛋白质 。 6. 从化学性质和生理功能可将营养素分为 蛋白质 、 脂肪 、 碳水化合物 、 维生素 、 矿物质 、 膳食纤维 和 水 这七大类。 7.

3、我国目前面临的营养问题是人群存在 营养缺乏 与 营养过剩 的双重挑战。8. 在营养性贫血中， 缺铁性贫血 是世界上四大营养缺乏病之一。9. 脂肪组织 、 小肠 和肝是合成甘油三酯的主要场所，以肝的合成能力最强。 10. 大肠并不进行消化,大肠中物质的分解也多是细菌作用的结果，某些细菌可以利用肠内较为简单的物质合成 B族维生素 和 维生素K 。11. 蛋白质经消化后转变成 氨基酸 ，经吸收后，主要是合成机体需要的蛋白质，其次是在 分解代谢 中可以产生能量。 12. 胃的运动形式有 容受性舒张 、紧张性收缩 和 蠕动 。13. 消化系统由 消化道 和 消化腺 组成。 14. 在糖吸收过程中, 半乳

4、糖 和 葡萄糖 能与载体蛋白结合而被迅速吸收。 15. 直链淀粉由葡萄糖经 -1,4 糖苷键连接而成,纤维素则由葡萄糖经 1,4 糖苷键连接而成。 16. 需胆盐激活的消化酶是 胰脂肪酶 和 胆固醇酯酶 。 17. 决定人体能量消耗的主要因素是 基础代谢 、 体力活动 和 食物的特殊动力作用 。 18. 成人的能量消耗主要用于 基础代谢 、 体力活动 和食物特殊动力作用。 19. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称 食物特殊动力作用 。20. 在供氧充足时，葡萄糖进行有氧氧化彻底氧化成 CO2 和 H2O 。21. 有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作_乳糖不

5、耐症_。 22. 人们多宣传膳食纤维优点，但过量摄入膳食纤维会带来 干扰钙，铁等二价阳离子的吸收 和 干扰脂肪及脂溶性维生素的吸收 等危害。23. 膳食纤维是 不能消化吸收 的多糖，主要来自 植物细胞壁 的复合糖类。24. 不能被人体消化吸收的多糖是 膳食纤维 ，它有预防 结肠 肿瘤的生理功能。25. “节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的 碳水化合物 供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。26. 条件必需氨基酸或半必需氨基酸包括 半胱氨酸 、 酪氨酸 。27. 婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外,还有 组氨酸 。28. 食物蛋白质的营养价值主要由

6、 蛋白质含量 、 蛋白质消化量 和 蛋白质利用率 决定。 29. 凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时,其蛋白质换算系数为 6.25 。30. 在儿童，蛋白质热能缺乏症主要有2种类型：即 干瘦型 和 水肿型 。31. 蛋白质摄入不足,但能量可满足需要时可产生 水肿型营养不良 症。32. 人体蛋白质严重缺乏时,血清 白蛋白/铁运蛋白 水平明显降低。33. 亚油酸 和 -亚麻酸 是人体必需的2种脂肪酸，分别是 n-6 系列和 n-3 系列不饱和脂肪酸的前体。 34. 公认的n-6系列必需脂肪酸是 亚油酸 。35. 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有 n-3系列 和 n-6系列 两类不饱和脂肪酸。 36

7、. 膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为 _1:1:1 。 37. 植物油经氢化后会产生一定量的 反式 脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。 38. 人造黄油含 反式不饱和 脂肪酸较多。 39. 鱼的脂肪含有大量的_ 高密度脂蛋白 ,可以将动脉粥样硬化斑点上的_ 胆固醇 _移走,从而起到预防心血管疾病的作用。 40. 脂蛋白中含甘油三酯的多少决定其密度的高低，按密度大小可以将脂蛋白分为四类： 乳糜微粒CM 、极低密度脂蛋白VLDL、 低密度脂蛋白LDL 和高密度脂蛋白HDL。 41. 烟酸缺乏会出现癞皮病，典型症状为 “三D” 症，即 皮炎 、 腹泻 、和 痴呆 。

8、42. 多食玉米有助于防止癞皮病的发生，主要是因为玉米含有大量的 烟酸 。 43. 具有抗氧化作用的维生素有 维生素A 、 维生素E 和 维生素C 。44. 由于缺乏叶酸和维生素B12引起的贫血称 巨幼红细胞性贫血 45. 维生素中的 叶酸 缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。46. 暗适应时间延长可能是因为机体缺乏 维生素A 所致。47. 如果眼角膜外侧出现“毕托氏斑”，表明机体严重缺乏 维生素A 。 48. 维生素A的前体物中活性最强的是 -胡萝卜素 ，每1mg该物质相当于 550 IU的维生素A。 49. 膳食中维生素A一部分可直接来源于 动物性 食物提供的视黄醇，另一部分则来源于富含胡萝卜素

9、的 植物性食物 。 50. 人体维生素A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的 维生素A ：另一个是存在于植物性食物中的 胡萝卜素 。 51. 黄绿色蔬菜中所含的 类胡萝卜素 被称为维生素A原。 52. 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是 B族维生素 。 53. 维生素B1的活性形式为 焦磷酸硫胺素（TPP） ，它是 羧化或转酮酶 的辅酶。54. 以心力衰竭、右心扩大、浮肿为主要表现的维生素B1缺乏症被称做_急性爆发性_脚气病。 55. 以对称性周围神经炎为主要表现的维生素B1缺乏症被称为 干性 脚气病。56. 硫胺素缺乏引起的脚气病主要有 干性脚气病 , 湿性脚气病 和急性暴发性脚气

10、病三种类型。57. 长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏 VB1 ，会患 脚气 病。58. 阴囊湿疹样皮炎是在 维生素B2 缺乏时较为多见的一种症状。 59. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏 维生素B2或核黄素 。60. VB2在体内的活性形式是 FMN 和 FAD 。61. 维生素C的良好食物来源为 果蔬 ，长期缺乏维生素C所引起的疾病是 坏血病 。 62. 人体维生素D有两个来源，其一是 外源性VD ，其二是 内源性VD 。63. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成 维生素D 的前体物质。64. 皮肤可以利用 7-脱氧胆固醇 合成维生素D，但须经肝肾转化成 1,25-（OH），-维

11、生素D 后才具有活性。65. 日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的7-脱氢胆固醇可以转化为 VD3 ，所以日照可以防治 佝偻病 。 66. 人体内含量小于0.01%的矿物质称 微量元素 。 67. 人体缺硒，会导致 克山病 病和 大骨节病 病，而孕妇缺碘则会导致婴儿患 呆小症 。68. 克山病是由于硒缺乏导致 红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活力下降 ，从而使 氧自由基 侵犯心脏所致。69. 海带和紫菜富含的矿物质主要是 碘 ，可以预防甲状腺肿的发生。70. 我国通常采用 食盐中加碘 办法来预防地方性碘缺乏病。 71. 我国从1996年开始推广，使地方性甲状腺肿的发病率大大下降的强化食品是 碘化盐 。 7

12、2. 一位孕妇患有0甲状腺肿，她的孩子出生后 克汀病 的发病危险性较高，该病又称为 呆小症 。 73. 调节钙的三大激素分别为VD、 甲状旁腺素（PTH） 和 降钙素 。74. 膳食中钙的良好来源是 奶和奶制品 , 豆类 。75. “鸡胸”、“O形腿”或“X形腿”等骨骼变化常见于儿童_ 佝偻_病。76. 儿童发生维生素D和钙缺乏会导致 佝偻 病。 77. 大多数小儿佝偻病是因为缺乏 VD或VC 而引起。 78. 孕妇缺钙可导致 骨质软化 症。 79. 动物性食物所含的铁为_血红素铁_铁，吸收率高于植物性食物所含的铁。 80. 植物性食物中的铁不容易被吸收，主要因为其所含铁以 三 价铁的形式存在

13、。 81. 缺铁性贫血期主要表现为 血红蛋白 和 红细胞比积下降 下降。82. 某学龄前儿童指甲凹陷，该儿童患的是 缺铁性贫血 病，对他最有效的食物是 排骨或瘦肉 。83. 机体处于缺铁性贫血的“铁减少期”时，采血化验表现为血清中 血清铁蛋白 含量降低。 84. 体检时可观察到缺铁性贫血患者指甲外形发生特殊改变，称为 舟状甲 。85. 由于蛋黄中的 卵黄高磷蛋白 对铁的吸收具有干扰作用，因此蛋黄中的铁不易被吸收。86. 人体长期铁摄入不足会导致 缺铁性贫血 ，食物铁的良好来源为 动物全血或肝脏 。 87. 生用胶布含有锌是因为锌具有_促进胶原蛋白合成_的作用，可以帮助_伤口愈合_。88. 人体

14、水的来源主要有饮水、 食物水 和 内生水 三类。89. 蔬菜水果主要提供人体所必需的 维生素 , 膳食纤维 和无机盐。90. 谷类食品中第一限制氨基酸是 赖氨酸 ,豆类中的第一限制氨基酸是 蛋氨酸 。91. 粮谷类天然的互补食物是 豆类 。 92. 可以采用 蛋白质互补作用 的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。93. 反复淘洗大米或浸泡加热,损失最多的是 B族维生素 。94. 大豆低聚糖由 和 构成。95. 豆类中的抗营养因子有 、 、 、和 。96. 按照营养成分含量可将豆类分为 和淀粉类干豆两大类。97. 不能作为钙的良好食物来源的大豆制品是 。 98. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，

15、主要原因是去除了 ，并破坏了 。99. 牛奶中蛋白质组成以 为主,碳水化物主要是 ,而矿物质以 为高,且吸收利用率高。100. 牛奶中的蛋白质以 为主,故不利婴儿的消化吸收。 101. 牛奶中含有丰富的钙,但 含量较低,单用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 102. 普通酸奶的原料为牛奶、蔗糖和 。 103. 鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用,这是因为鱼类食品中含有 。 104. 鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸，其中最主要的是EPA和 。 105. 畜禽肉中的铁以 的形式存在,是膳食铁的良好来源。106. 膳食中的维生素 和肉、鱼、禽类食物中的 有利于铁的吸收。 107. 禽肉,畜

16、肉中含有可溶于水的 ,使肉汤味道鲜美。108. 肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和 的重要来源之一。109. 天然食物中蛋白质生物学价值最高的是 。 110. 生吃鸡蛋时，由于生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影响人体对 和 的消化吸收。 111. 禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、 的良好来源，也是脂肪、维生素A、 和微量元素的较好来源。 112. 皮蛋加工过程中若加入黄丹粉，会使产品中的金属元素 含量升高。 113. 软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中 氨酸和 氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。 114. 烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反

17、应，生成深褐色的 ，引起食品颜色 的缘故。115. 蛋白质在烹调过程中水解可使蛋白质更易被人体 ，而水解产生的氨基酸和低聚肽有很好的 作用，可增进食欲。 116. 动物结缔组织中的胶原蛋白在遇热时可水解为结构比较简单的 ，使肉质更加嫩化。 117. 动物的皮、筋等结缔组织中含有较多的 ，在遇热时易水解成可溶性的明胶，使肉质嫩化。118. 炒肉时，肉的颜色的变化是由 变性引起的。119. 采用60以上的热水和面，使淀粉容易 ，从而使面团体积增大，黏性增强。 120. 按照脂肪含量的不同，坚果可以分为油籽类坚果和 坚果。121. 发酵豆制品的特点是经过微生物的作用，产生了植物性食品中原来不存在的维

18、生素 。 122. 水焯菠菜时，会增加的无机盐是 ，而铁、锌流失则可达40%以上。 123. 菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的 。124. 菠萝食用前最好用盐水略加浸泡，主要目的是抑制 酶的活性，使其风味更为香甜。 125. 普通蔬菜的主要营养意义是为人体提供多种维生素、矿物质以及 。 126. 海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是 。 127. 相对于传统热灭菌方法，被称作“冷杀菌”的食品保藏方式是指 。 128. 植物油经氢化后会产生一定量的 脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。 129. 为保持体内酸碱平衡，一般建议一天饮食中的酸碱性食物的比例以 为宜。 1

19、30. 在任何烹调中，水溶性维生素的损失都是通过 和 两种机制起作用的。 131. 妊娠期营养不良对胎体的影响有 , 和 等。 132. 婴幼儿的常见营养缺乏症主要是 , 两种。133. 妊娠期营养不良对母体的影响有 , ， 。 134. 母乳喂养时间至少应持续 个月。 135. 孕妇常见的营养缺乏症有 和 。 136. 初乳富含大量的钠,氯和免疫蛋白,尤其是 和乳铁蛋白等,但乳糖和脂肪含量较成熟乳 ,故易消化。 137. 婴幼儿辅食添加的时间应在 个月龄开始。 138. 孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断 摄入是否适宜。 139. 老年人体内蛋白质的合成能力差,同时对蛋白质的吸收

20、利用率下降,容易出现 氮平衡。 140. 老年人动物性蛋白最好的来源是 ,而且优质蛋白质要求至少有 以上。 141. 能增强机体耐热能力的重要元素为 。 142. 高温环境是指 以上的生活环境或气温 以上，湿度超过80%的工作场所。 143. 不健康的饮食模式会导致人体营养 ，从而直接或间接地增加了患各种 的危险。 144. 因体内胰岛素分泌量不足或胰岛素效应差而导致的一种代谢性疾病是 。 145. 糖尿病按发生原因可以分为 糖尿病和 糖尿病。146. 骨质疏松症的预防措施主要包括 , 。 147. 骨质疏松症是以 , 为特征。 148. 骨质疏松症发病率随年龄增大呈指数形式上升，因为人体从

21、岁开始，骨质将以0.2%0.5%的恒定速率减少至终身。 149. 糖尿病人营养治疗的首要原则是 。 150. 富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 和 。151. 判断机体肥胖最常用,最简便的指标是 。152. 举出两个与高脂肪膳食有关的癌症 , 。153. 医院病人的膳食种类有 , 和 三类。154. 动脉粥样硬化可引起 和 。 155. 预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制 的摄入量和 的摄入量。 156. 动物油脂中含有较多的 和胆固醇，是诱发动脉粥样硬化的危险因素。 157. 影响血清总胆固醇含量的主要营养成分是膳食胆固醇和 。158. 1992年全国营养调查结果显示，我国居民摄入量

22、较低的营养素是钙、 和维生素B2。159. 根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为 。 160. 三餐食量的分配中，午餐占总能量 %为宜。 161. 一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占 和 。162. 膳食中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的 。163. 膳食营养评价中有关优质蛋白质是指 类食物。164. 蛋白质摄入量少于推荐供给量的 者，或其他营养素摄入量少于推荐供给量的 者为严重不足。165. 膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标,它们是 , , , 。 166. 适宜摄入量一般大于 ,而小于 。 167. 尿负荷试验可用于评价

23、人体 营养状况。 168. “平衡膳食宝塔”建议的各类食物摄入量是一个 和比例。169. 中国居民平衡膳食宝塔分为 层。 170. 位于中国居民“平衡膳食宝塔”底层的食物种类是 。171. 位居“平衡膳食宝塔”塔尖的食物种类是 。 172. 应用“平衡膳食宝塔”时，应当把营养与美味结合起来，按照 的原则调配一日三餐。 173. 每天油脂类的摄入量不应超过 克，食盐摄入量不应超过 克为宜。 174. 中国居民膳食指南把食物分为5大类:谷类食物,蔬菜和水果, , ,油脂类。 175. 1997年修订的中国居民膳食指南一共有 条内容，其中第一条内容为 。 176. 成人钙元素的AI值为 ,成人铁元素的AI值男为 ,女为 。 177. 体重和身高是人体测量资料中最基础的数据,在反映人体营养状况上比较确切。体重可以反映 的变化；而身高可反映 。178. 膳食调查日数不应少于 天。179. 膳食调查通常采用下列几种方法: , , 和 。 180. 采用称重法进行膳食调查一般应连续调查一周，最短不少于