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1、第十八章碳水化合物第十六章 碳水化合物 教学基本要求：1、掌握重要单糖的结构和性质；2、掌握重要双糖的结构和性质；3、了解重要多糖的结构和性质。 教学重点： 重要单糖的结构和性质；重要双糖的结构和性质。 教学难点： 重要单糖的结构和性质；重要双糖的结构和性质。 教学时数： 教学方法与手段：1、讲授与练习相结合；2、传统教学方法与与现代教学手段相结合；3、启发式教学。 教学内容碳水化合物也称糖类化合物，是自然界存在最广泛的一类有机物。它们是动、植物体的重要成分，又是人和动物的主要食物来源。绿色植物光合作用的主要产物就是碳水化合物，在植物中的含量可达干重的80%，植物种子中的淀粉，根茎、叶中的纤维

2、素，甘蔗和甜菜根部所含的蔗糖，水果中的葡萄糖和果糖都是碳水化合物。动物的肝脏和肌肉内的糖元，血液中的血糖，软骨和结缔组织中的粘多糖也是碳水化合物。碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成。人们最初发现这类化合物，除碳原子外，氢与氧原子数目之比与水相同，可用通式Cm(H2O)n表示，形式上像碳和水的化合物，故称碳水化合物。如葡萄糖、果糖等的分子式为C6H12O6，蔗糖的分子式为C12H22O11等。但后来发现，有些有机物在结构和性质上与碳水化合物十分相似，但组成不符合Cm(H2O)n的通式，如鼠李糖(C6H12O5)，脱氧核糖(C5H10O4)等；而有些化合物如乙酸(C2H4O2)，乳酸(C3H6O3

3、)等，分子组成虽然符合上述通式，但其结构和性质与碳水化合物相差甚远。可见碳水化合物这一名称是不确切的，但因历史沿用己久，故至今仍在使用。从分子结构的特点来看，碳水化合物是一类多羟基醛或多羟基酮。碳水化合物按其水解情况不同，可分为三类：1单糖：不能水解的多羟基醛或多羟基酮。是最简单的碳水化合物，如葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、山梨糖等。2低聚糖：也称为寡糖，能水解产生210个单糖分子的化合物。根据水解后生成的单糖数目，又可分为二糖、三糖、四糖等。其中最重要的是二糖，如蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖等。3多糖：也称为高聚糖，水解产生10个以上单糖分子的化合物。如淀粉、纤维素、糖元等。第一节 单 糖按

4、照分子中的羰基，可将单糖分为醛糖和酮糖两类；按照分子中所含碳原子的数目，又可将单糖分为丙糖，丁糖，戊糖和己糖等。这两种分类方法常结合使用。例如，核糖是戊醛糖，果糖是己酮糖等。在碳水化合物的命名中，以俗名最为常用。自然界中的单糖以戊醛糖、己醛糖和己酮糖分布最为普遍。例如，戊醛糖中的核糖和阿拉伯糖，己醛糖中的葡萄糖和半乳糖，己酮糖中的果糖和山梨糖，都是自然界存在的重要单糖。我们以葡萄糖和果糖为代表来讨论单糖。1.1单糖的结构（一）单糖的构造式葡萄糖、果糖等的结构已在上个世纪由被誉为糖化学之父的费歇尔（Fischer）及哈沃斯（Haworth）等化学家的不懈努力而确定。实验证明，葡萄糖的分子式为C6

5、H12O6，为2，3，4，5，6，-五羟基己醛的基本结构。果糖为1，3，4，5，6，-五羟基己酮的基本结构。其构造式如下：（二）单糖的构型葡萄糖有四个不同手性碳原子，因此，它有24=16个对映异构体。所以，只测定糖的构造式是不够的，还必须确定它的构型。1、相对构型的确定糖的相对构型(D系列和L系列)是以D-(+)甘油醛和L-(-)甘油醛作为标准，将其进行与糖类化合物有关联的一系列反应联系，得到相应的糖类。这样糖类的相对构型也就可以确定了。单糖构型通常采用D、L构型标记法标记，即以甘油醛为标准，通过逐步增长碳链的方法来确定。凡由D-(+)-甘油醛经过逐步增长碳链的反应转变而成的醛糖，其构型为D-

6、构型；由L-(-)-甘油醛经过逐步增长碳链的反应转变成的醛糖，其构型为L-构型。例如，从D-甘油醛出发，经与HCN加成、水解、内酯化、再还原，可得两种D-构型的丁醛糖。在D-(+)-甘油醛与HCN的加成过程中，CN-可以从羰基所在平面的两侧进攻羰基碳原子，从而派生出两个构型相反的新手性碳原子。由于原来甘油醛中手性碳原子的构型在整个转化过程中保持不变，因此两种丁醛糖仍为D-构型，分别称为D-(-)-赤藓糖和D-(-)-苏阿糖。 D-(-)-苏阿糖D-(-)-赤藓糖同样，可以导出四种D-型戊醛糖、八种D-型己醛糖。为简便起见，在构型式中可以省去手性碳原子上的氢原子，并以半短线“-”表示手性碳原子上

7、的羟基，用一竖线表示碳链。自然界存在的单糖绝大部分是D-构型。下图列出了由D-(+)-甘油醛导出的D-型醛糖，其中最重要的是D-(-)-赤藓糖、D-(-)-核糖、D-(-)-阿拉伯糖、D-(+)-木糖、D-(+)-葡萄糖、D-(+)-甘露糖和D-(+)-半乳糖。醛单糖的D-构型异构体从L-甘油醛出发，也可导出L-构型的醛糖，它们与D-构型的醛糖互为对映体。例如，D-(+)-葡萄糖与L-(-)-葡萄糖是对映体，它们的旋光度相同，旋光方向相反。 D-（+）-葡萄糖 L-（-）-葡萄糖 在自然界中，也发现一些D-型酮糖，它们的结构一般在2-位上具有酮羰基，比相同碳数的醛糖少一个手性碳原子，所以异构体

8、的数目也相应减少。例如，存在于甘蔗、蜂蜜中的D-果糖为六碳酮糖；存在于鳄梨树果实中的D-甘露庚酮糖是七碳酮糖。单糖的构型通过与甘油醛对比来确定。单糖分子中虽然可能有多个手性碳子，但决定其构型的仅是距羰基最远的手性碳原子。即单糖分子中距羰基最远的手性碳原子与D-(+)-甘油醛的手性碳原子构型相同时，称为D-构型；与L-(-)-甘油醛构型相同时，称为L-构型。例如：下面各糖括出的碳原子的构型与D-(+)-甘油醛的手性碳原子的构型相同，因此都是D-构型糖。D-甘油醛 D- 醛糖 D-酮糖19世纪末，20世纪初，费歇尔（EoFischer）首先对糖进行了系统的研究，确定了葡萄糖的结构。葡萄糖的构型如下

9、：十六个己醛糖都经合成得到，其中十二个是费歇尔一个人取得的（于1890年完成合成）。所以费歇尔被誉为糖化学之父。也因而获得了1902年的诺贝尔化学奖。（38岁出成果，50岁获诺贝尔化学奖）2、构型的标记和表示方法（1）构型的标记糖类的构型习惯用D / L名称进行标记。即编号最大的手性碳原子上OH在右边的为D型，OH在左边的为L型。八个D型的己醛糖的名称及构型见P581，另有八个L型异构体。（2）构型的表示方法糖的构型一般用费歇尔式表示，但为了书写方便，也可以写成省写式。其常见的几种表示方法为：另一种表示方法是用楔型线表示指向纸平面的键，虚线表示指向纸平面后面的键。如D-(+)葡萄糖可表示为：应

10、当注意的是：碳链上的几个碳原子并不在一条直线上，着可从分子模型看出。把结构式横写更容易看出分子中各原子团之间的立体关系。（三）单糖的环状结构单糖的开链结构是由它的一些性质而推出来的，因此，开链结构能说明单糖的许多化学性质，但开链结构不能解释单糖的所有性质，如：人们在研究单糖的实践中发现，D-葡萄糖能以两种结晶存在，一种是从酒精溶液中析出的结晶，熔点为146，比旋光度为+112.2；另一种是从吡啶中析出的结晶，熔点为150，比旋光度为+18.7。将其中任何一种结晶溶于水后，其比旋光度都会逐渐变成+52.7并保持恒定。象这种比旋光度发生变化（增加或减小）的现象称为变旋现象。另外，从葡萄糖的链状结构

11、看，具有醛基，能与HCN和羰基试剂等发生类似醛的反应，但在通常条件下却不与亚硫酸氢钠起加成反应；在干燥的HCl存在下，葡萄糖只能与一分子醇发生反应生成稳定的缩醛。这些事实无法从开链式结构得到圆满地解释。由变旋现象说明，单糖并不是仅以开链式存在，还有其它的存在形式。19251930年，由X射线等现代物理方法证明，葡萄糖主要是以氧环式（环状半缩醛结构）存在的。1、氧环式结构醛与醇能发生加成反应，生成半缩醛。D-葡萄糖分子中，同时含有醛基和羟基，因此能发生分子内的加成反应，生成环状半缩醛。D-(+)-葡萄糖主要是C5上的羟基与醛基作用，生成六元环的半缩醛（称氧环式）。2、环状结构的构型和构型糖分子中

12、的醛基与羟基作用形成半缩醛时，由于C=O为平面结构，羟基可从平面的两边进攻C=O，所以得到两种异构体构型和构型。两种构型可通过开链式相互转化而达到平衡。 平衡值 =+52.7这就是糖具有变旋光现象的原因。C1上新形成的羟基 (也称半缩醛羟基)与决定单糖构型的羟基处于同侧的，称为-型；反之，称为-型。-型糖与-型糖是一对非对映体，-型与-型的不同在C1的构型上，故有称为端基异构体和异头物。3、环状结构的哈沃斯式（Haworth）透视式糖的半缩醛氧环式结构不能反映出各个基团的相对空间位置。为了更清楚地反映糖的氧环式结构，哈沃斯透视式是最直观的表示方法。将链状结构书写成哈沃斯式的步骤如下： 将碳链向

13、右放成水平，使原基团处于左上右下的位置。 将碳链水平位置弯成六边形状。 以C4-C5为轴旋转120使C5上的羟基与醛基接近，然后成环（因羟基在环平面的下面，它必须旋转到环平面上才易与C1成环。此时，C5上的羟基与羰基加成生成半缩醛环状结构，若新产生的半缩醛羟基与C5上的羟甲基处在环的异侧()，即为-D-吡喃葡萄糖；反之，新形成的半缩醛羟基与C5上的羟甲基处在环的同侧()，则为-D-吡喃葡萄糖：糖的哈沃斯结构和吡喃相似，所以，六元环单糖又称为吡喃型单糖。因而葡萄糖的全名称为：-D-(+)-吡喃葡萄糖 -D-(+)-吡喃葡萄糖在单糖的Haworth式中，如何确定单糖的D、L-构型和、-构型呢？确定

14、D、L-构型要看环上碳原子的位次排列方式。如果是按顺时针方式排列，编号最大手性碳上的羟甲基在环平面上方的为D-构型；反之，羟甲基在环平面下方的为L-构型。如果是按逆时针方式排列，则与上述判别恰好相反。确定、-构型是根据半缩醛羟基与编号最大手性碳上的羟甲基的相对位置。如果半缩醛羟基与编号最大手性碳上的羟甲基在环的异侧为-构型；反之，半缩醛羟基与羟甲基在环的同侧为-构型。编号最大手性碳上无羟甲基时，则与其上的氢比较，半缩醛羟基与编号最大手性碳上的氢在环的异侧为-构型；反之，为-构型。（四）单糖的构象研究证明，吡喃型糖的六元环主要是呈椅式构象存在于自然界的。从D-(+)-吡喃葡萄糖的构象可以清楚的看

15、到，在-D-(+)-吡喃葡萄糖中，体积大的取代基-OH和-CH2OH，都在e键上；而在-D-(+)-吡喃葡萄糖中有一个-OH在键上。故型是比较稳定的构象，因而在平衡体系中的含量也较多。（五）果糖的结构1、构型D-果糖为2-己酮糖，其C3、C4、C5的构型与葡萄糖一样。2、果糖的环状结构果糖在形成环状结构时，可由C5上的羟基与羰基形成呋喃式环，也可由C6上的羟基与羰基形成吡喃式环。两种氧环式都有型和型两种构型，因此，果糖可能有五种构型。1.2单糖的物理性质单糖都是无色晶体，因分子中含有多个羟基，所以易溶于水，并能形成过饱和溶液糖浆。单糖可溶于乙醇和吡啶，难溶于乙醚、丙酮、苯等有机溶剂。除丙酮糖外

16、，所有单糖都具有旋光性，且存在变旋现象。单糖都有甜味，但相对甜度不同，一般以蔗糖的甜度为100，葡萄糖的甜度为74，果糖的甜度为173。果糖是已知单糖和二糖中甜度最大的糖。1.3单糖的化学性质单糖是多羟基醛或多羟基酮，因此除具有醇和醛、酮的特征性质外，还具有因分子中各基团的相互影响而产生的一些特殊性质。此外，单糖在水溶液中是以链式和氧环式平衡混合物的形式存在的，因此单糖的反应有的以环状结构进行，有的则以开链结构进行。1、差向异构化D-葡萄糖分子中C2上的-H同时受羰基和羟基的影响很活泼，用稀碱处理可以互变为烯二醇中间体。烯二醇很不稳定，在其转变到醛酮结构时C1羟基上的氢原子转回C2时有两种可能

17、：若按（a）途径加到C2上，则仍然得到D-葡萄糖；若按（b）途径加到C2上，则得到D-甘露糖；同样，按（C）途径C2羟基上的氢原子转移到C1上，则得到D-果糖。用稀碱处理D-甘露糖或D-果糖，也得到上述互变平衡混合物。生物体代谢过程中，在异构酶的作用下，常会发生葡萄糖与果糖的互相转化。在含有多个手性碳原子的旋光异构体中，若只有一个手性碳原子的构型不同，其它碳原子的构型都完全相同，这样的旋光异构体称为差向异构体。如D-葡萄糖和D-甘露糖，它们仅第二个碳原子的构型相反，叫做2-差向异构体。差向异构体间的互相转化称为差向异构化。2、氧化反应单糖可被多种氧化剂氧化，所用氧化剂的种类及介质的酸碱性不同，

18、氧化产物也不同。（1）碱性介质中的氧化反应醛能被弱氧化剂氧化，醛糖也具有醛基，同样能被弱氧化剂氧化。酮一般不被弱氧化剂氧化，但酮糖（例如果糖）在弱碱性介质中能发生差向异构化转变为醛糖，因此也能被弱氧化剂氧化。醛糖和酮糖，能被托伦试剂、斐林试剂和本尼迪试剂所氧化，分别产生银镜或氧化亚铜的砖红色沉淀。通常，把这些糖称为还原性糖。这些反应常用作糖的鉴别和定量测定，例如与本尼迪试剂的反应常用来测定果蔬、血液和尿中还原性糖的含量。（2）酸性介质中的氧化反应溴水氧化 溴水能氧化醛糖，但不能氧化酮糖，因为酸性条件下，不会引起糖分子的异构化作用。可用此反应来区别醛糖和酮糖。硝酸氧化 稀硝酸的氧化作用比溴水强，

19、能使醛糖氧化成糖二酸。例如，D-葡萄糖被氧化为D-葡萄糖二酸，D-赤藓糖被氧化为内消旋酒石酸。根据氧化产物的结构和性质，可以帮助确定醛糖的结构。酮糖与强氧化剂作用，碳链断裂，生成小分子的羧酸混合物。高碘酸氧化 糖类象其他有两个或更多的在相邻的碳原子上有羟基或羰基的化合物一样，也能被高碘酸所氧化，碳碳键发生断裂。反应是定量的，每破裂一个碳碳键消耗一摩尔高碘酸。因此，此反应是研究糖类结构的重要手段之一。（3）生物体内的氧化反应 在生物体内的代谢过程中，有些醛糖在酶作用下发生羟甲基的氧化反应，生成糖醛酸。例如，葡萄糖和半乳糖被氧化时，分别生成葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸。对于动物体来说，葡萄糖醛酸是很重要

20、的，因为许多有毒物质是以葡萄糖醛酸苷的形式从尿中排泄出体外的，故有保肝和解毒作用。另外，糖醛酸是果胶质、半纤维素和粘多糖的重要组成成分，在土壤微生物的作用下，生成的多糖醛酸类物质是天然土壤结构的改良剂。3、还原反应与醛和酮的羰基相似，糖分子中的羰基也可被还原成羟基。实验室中常用的还原剂有硼氢化钠等，工业上则采用催化加氢，催化剂为镍、铂等。例如D-葡萄糖还原为山梨醇，D-甘露糖还原生成甘露醇，果糖在还原过程中由于C2转化为手性碳原子，故得到山梨醇和甘露醇的混合物。山梨醇和甘露醇广泛存在于植物体内，李子、桃子、苹果、梨等果实中含有大量的山梨醇；而柿子、胡萝卜、洋葱等植物中含有甘露醇。山梨醇无毒，有

21、轻微的甜味和吸湿性，用于化妆品和药物中。山梨醇可用作细菌的培养基及合成维生素C的原料。4、成脎反应单糖具有羰基，与苯肼作用首先生成糖苯腙。当苯肼过量时，则继续反应生成难溶于水的黄色结晶，称为糖脎。一般认为成脎反应分三步完成：首先单糖和一分子苯肼生成糖苯腙；然后糖苯腙的-羟基被过量的苯肼氧化为羰基；最后与第三分子苯肼作用生成糖脎。糖脎分子可以通过氢键形成螯环化合物，阻止了C3上羟基被继续氧化而终止反应。由上述可知，糖脎的生成只发生在C1和C2上，因此，除C1、C2外，其它手性碳原子构型相同的己糖或戊糖，都能形成相同的糖脎。例如D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖与过量的苯肼反应生成相同的糖脎。不同的

22、糖形成的脎其结晶形状、熔点和成脎所需的时间都不相同，因此可用于糖的鉴定。成脎反应并非局限于单糖，凡具有-羟基的醛或酮都能发生成脎反应。5、递升和递降（1）递升 将低一级的糖经与HCN加成而增加一个碳原子后，在水解、还原生成高一级的糖的方法称为递升。其过程如下：（2）递降 从高一级糖减去一个碳原子而成低一级糖的方法称为递降。常用的递降法为沃尔（Wohl）递降法。6、成苷反应（生成配糖物）单糖的环式结构中含有活泼的半缩醛羟基，它能与醇或酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质，称为糖苷，也称为配糖体，其糖的部分叫做糖基，非糖的部分叫做配基。全名为某糖某苷。例如，-D-葡萄糖在干燥氯化氢催化下，与无水甲

23、醇作用生成甲基-D-葡萄糖苷；而-D-葡萄糖在同样条件下形成甲基-D-葡萄糖苷。-D-葡萄糖和-D-葡萄糖通过开链式可以相互转变，形成糖苷后，分子中已无半缩醛羟基，不能再转变成开链式，故不能再相互转变。糖苷是一种缩醛（或缩酮），所以比较稳定，不易被氧化，不与苯肼、托伦试剂、斐林试剂等作用，也无变旋现象。糖苷对碱稳定，但在稀酸或酶作用下，可水解成原来的糖和甲醇。糖苷广泛存在于自然界，植物的根、茎、叶、花和种子中含量较多。低聚糖和多糖也都是糖苷存在的一种形式。注意几点： 苷似醚不是醚，它比一般的醚键易形成，也易水解。 苷用酶水解时有选择性 糖苷没有变旋光现象，没有还原糖的反应。 糖苷在自然界的分布

24、极广，与人类的生命和生活密切相关。7、成酯和成醚反应单糖分子中的羟基既能与酸反应生成酯，又能在碱性介质中与甲基化试剂，如碘甲烷或硫酸二甲酯作用生成醚。（1）酯化反应 在生物体内，-D-葡萄糖在酶的催化下与磷酸发生酯化反应，生成1-磷酸-D-葡萄糖和1，6-二磷酸-D-葡萄糖。在实验室中，用乙酰氯或乙酸酐与葡萄糖作用，可以得到葡萄糖五乙酸酯。单糖的磷酸酯是生物体糖代谢过程中的重要中间产物。作物施磷肥就是为了有充足的磷去完成体内磷酸酯的合成。若作物缺磷，磷酸酯的合成便出现障碍，作物的光合作用和呼吸作用也不能顺利进行。（2）成醚反应 由于单糖分子在碱性介质中直接甲基化会发生副反应，所以一般先将单糖分

25、子中的半缩醛羟基通过成苷保护起来，然后再进行成醚反应。产物分子中的五个甲氧基以C1上的为最活泼，在稀酸中可发生水解，生成2,3,4,6-四甲氧基-D-葡萄糖。 甲基-D-葡萄糖苷 甲基-2,3,4,6-四甲氧基-D-葡萄糖苷 2,3,4,6-四甲氧基-D-葡萄糖 8、显色反应在浓酸（浓硫酸或浓盐酸）作用下，单糖发生分子内脱水形成糠醛或糠醛的衍生物。例如，戊糖脱水生成糠醛，己糖脱水生成5-羟甲基糠醛。糠醛及其衍生物可与酚类、蒽酮、芳胺等缩合生成不同的有色物质。尽管这些有色物质的结构尚未搞清楚，但由于反应灵敏，实验现象清楚，故常用于糖类化合物的鉴别。（1）莫力许(Molish)反应 莫力许反应又称

26、-萘酚反应。在糖的水溶液中加入-萘酚的酒精溶液，然后沿着试管壁小心地加入浓硫酸，不要振动试管，则在两层液面间形成紫色环。所有糖（包括低聚糖和多糖）均能发生莫力许反应，因此是鉴别糖最常用的方法之一。（2）西列凡诺夫()反应 酮糖在浓HCl存在下与间苯二酚反应，很快生成红色物质。而醛糖在同样条件下两分钟内不显色，由此可以区别醛糖和酮糖。（3）皮阿耳(Bial)反应 戊糖在浓HCl存在下与5-甲基间苯酚反应，生成绿色的物质。该反应是用来区别戊糖和己糖的方法。（4）狄斯克(Discke)反应 脱氧核糖在乙酸和硫酸混合液中与二苯胺共热，可生成蓝色的物质。其它糖类在同样条件下不显蓝色。因此，该反应是用于鉴

27、别脱氧戊糖的方法。第二节 二 糖二糖即双糖是最重要的低聚糖，可以看成是一个单糖分子中的半缩醛羟基与另一个单糖分子中的醇羟基或半缩醛羟基之间脱水的缩合物。自然界存在的双糖可分为还原性双糖和非还原性双糖两类。还原性二糖：一分子单糖的苷羟基与另一分子糖的羟基缩合而成的二糖。非还原性二糖：一分子单糖的苷羟基与另一分子糖的苷羟基缩合而成的二糖。2.1还原性二糖（保留有游离苷羟基的二糖）（一）麦芽糖1、来源 在淀粉酶催化下由淀粉水解而得。2、性质 与葡萄糖相似3、麦芽糖的结构（1）麦芽糖水解时得两分子葡萄糖（说明是有两分子葡萄糖缩合而成）。（2）（3）2,3,4,6-四-O-甲基-D-葡萄糖 2,3,6-

28、三-O-甲基-D-葡萄糖由上推得麦芽糖的结构为：（二）纤维二糖纤维二糖也是还原糖，化学性质与麦芽糖相似，纤维二糖与麦芽糖的唯一区别是苷键的构型不同，麦芽糖为-1,4苷键，而纤维二躺糖为-1,4苷键。纤维二糖的结构为：（三）乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，人乳中寒乳糖58%，牛乳中寒乳糖46%。乳糖的甜味只有蔗糖的70%。结构： 由-D-吡喃半乳糖的苷羟基与D-吡喃葡萄糖C4上的羟基缩合而成的半乳糖苷。性质： 具有还原糖的通性。2.2非还原性二糖 （通过两个苷羟基缩合而成的二糖）非还原性二糖主要是蔗糖，是广泛存在于植物中的二糖，利用光合作用合成的植物的各个部分都含有蔗糖。例如，甘蔗含蔗糖14%以上，

29、北方甜菜含蔗糖16-20%，但蔗糖一般不存在于动物体内。1、蔗糖的结构.以上说明蔗糖是由-D-吡喃葡萄糖的苷羟基和-D-呋喃果糖的苷羟基脱水而成。其结构如下：2、蔗糖的性质（1）不能与土伦试剂和费林试剂反应（无游离的醛基）。（2）不能与苯肼反应。（3）无变旋光现象。（4）蔗糖水解后，旋光度发生改变。由于水解前后旋光度发生改变（由右旋变为左旋），所以蔗糖的水解产物叫做转化糖，转化糖具有还原糖的一切性质。第三节 多 糖多糖是由几百到几千个单糖或单糖的衍生物分子通过-或-苷键连结起来的高分子化合物。多糖广泛存在于自然界，按其水解产物分为两类：一类称为均多糖，其水解产物只有一种单糖，如淀粉、纤维素、糖

30、元等；另一类称为杂多糖，其水解产物为一种以上的单糖或单糖衍生物，如半纤维素、果胶质、粘多糖等。淀粉和糖元分别为植物和动物的贮藏养分，纤维素和果胶质等则是构成植物体的支撑组织。多糖与单糖、双糖在性质上有较大的差异。多糖一般没有甜味，大多数多糖难溶于水，有的能和水形成胶体溶液。多糖没有变旋现象，没有还原性，也不能成脎。淀粉和糖元分别为植物体和动物体内的多糖。都是由D-葡萄糖通过-苷键缩聚而成的天然高分子化合物。多糖是重要的天然高分子化合物，是由单糖通过苷键连接而成的高聚体。在自然界分布最广，最重要的多糖是淀粉和纤维素。3.1淀粉淀粉广泛存在于植物界，是植物光合作用的产物，是植物贮存的营养物质之一，

31、也是人类粮食的主要成分。淀粉主要存在于植物的种子、块根和块茎中。例如，稻米含62%80%，小麦含57%75%，玉米含65%72%，甘薯含25%35%，马铃薯含12%20%。1、淀粉的结构淀粉为白色无定形粉末，由直链淀粉和支链淀粉两部分组成，二者在淀粉中的比例随植物品种不同而异，一般直链淀粉占10%30%，支链淀粉占70%90%。直链淀粉是由200980个-D-葡萄糖以-1,4-苷键连接而成的链状化合物，但其结构并非直线型的。由于分子内的氢键作用，使其链卷曲盘旋成螺旋状，每圈螺旋一般含有六个葡萄糖单位。支链淀粉约含有1000个以上-D-葡萄糖单位，其结构特点与直链淀粉不同。葡萄糖分子之间除了以-1,4-苷键连接成直链外，还有-1,6-苷键相连而引出的支链。大约每隔2