餐饮空间设计Word版Word文档下载推荐.docx

1、要求：提出餐厅设计的基本要求和评判标准，引导学生建立餐饮空间设计的基础理论知识。在形象化的教学中让学生提高学习的热情，喜欢这门学科，从而产生主动地去寻求获取知识的强烈欲望，有的放矢地去学习餐饮空间设计这门课程。（二）教学内容1.主要内容一、餐饮文化的发展历程1中国餐饮文化的发展历程2国外餐饮文化的发展二、餐饮空间设计的基本概念和分类1餐饮空间设计的基本概念餐厅的定义在英文里，餐厅一词是：“Restaurant”，早在1765年的法国，一家餐馆的经营者创新了一道菜叫“Le Restaurant Divin”意思是可以恢复元气的一种汤，这种汤得到了广大消费者的青睐，赢得了市场，后来人们就把“Res

2、taurant”称为餐厅，所以餐厅最初的定义就是“可以供人们恢复精神的餐食场所。”餐饮企业的定义“餐饮企业是凭借特定的场所和设施，为顾客提供食品、饮料和服务，并以赢利为目的的企业”餐饮空间的定义简单的说就是餐馆卖场环境。一个良好而舒适的销售环境，能够促进消费，给商家带来更大的利润。餐饮空间设计的定义通过设计师对空间进行严密的计划、合理的安排，给商家和消费者提供一个产品交换的好平台，同时也给人们带来方便和精神享受。理想的餐饮空间设计是通过拓展理念并以一定的物质手段与场所建立起“和谐”的关系（即与自然的和谐、与环境的和谐，与场地的和谐、与人的和谐），并通过视觉传达的方法表现这种契合关系。2餐饮空间

3、设计的基本分类餐饮业主要指经营中西式餐食的餐厅、饭馆、食堂等行业。比如各种中式餐饮业、西式餐饮业、日式餐饮业、素食餐饮业、牛排馆、烤肉店、海鲜餐厅等。中式餐饮业。中国的餐饮文化是中国传统文化的一个重要组成部分。它的历史可谓源远流长。西式餐饮业。西餐文化是我国对欧美各地餐饮文化的总称，通常是指以法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为代表的餐饮文化。它们有共同的饮食文化，也具有自己的文化风格。日本饮食文化。大和民族文化在餐饮文化中得到了尽情的演绎，日本餐饮文化中最具代表性的餐厅格局和日本寿司，从餐厅的外部和内部的设计，服务人员的服装和礼仪上，都能让顾客感受到日本风情。素食餐饮文化。这是以粮食、豆类、蔬

4、菜、水果为主体的膳食文化，秦、汉以后，我国的素食餐饮文化逐步与宗教相结合。比如形成了佛教 素食文化、道教素食文化两大流派。素食文化实际上具有浓厚的宗教文化色彩，虔诚的教徒们使素食文化传遍了世界每一个角落。快餐业快餐文化起源于20世纪工业发达的美国。它把餐饮文化与工业化的理念有机的结合在一起。快餐文化的诞生，是为适应人们快节奏的生活，人们需要它来提高生活和工作的效率。快餐文化发展很快，机械化的生产、标准化的服务、统一的快餐形象、大批量的生产方式、经济实惠、服务快速、一样的品质是快餐文化明显的特色，为快餐连锁发展提供了可能。快餐店统一的餐饮文化品牌和形象，也成为快餐文化瞩目的标志，其风格都是简洁、

5、明亮，容易被人们所识别。饮料店业今天的餐饮业是融合餐食与饮料而形成的产业。饮料是餐厅营业中一个重要的赢利来源，所以餐厅除了提供餐食外，也提供各种饮品来满足顾客的要求。饮料店业是指专营饮料的场所，主要有咖啡店、茶楼、水果店、巧克力店、冷饮店等。三、餐饮空间设计的基本原则1满足使用功能的要求餐饮空间必须有实用性才能满足其功能的要求。不论餐饮空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮，不管它的文化背景如何、体现什么文化品位，所划分的空间的大小、空间的形式、空间的组合方式，都必须从功能出发，注重餐饮空间设计的合理性。中餐厅的设计西餐厅的设计自助餐厅的设计火锅餐厅的设计快餐厅的设计咖啡、茶空间的设计2.满足

6、精神功能的要求人们对餐饮空间精神方面的要求，是随着社会的发展而发展的。顾客的心理活动千变万化、难以把握，个性化、多样化的消费潮流，使餐饮空间里融入了浓厚的文化品位和个性。3.满足技术功能的要求技术要求包括了两个内容：一是我们的设计是运用不同的材料来表现的，材料作为表达设计理念的手段，不可忽略的被推到空间展示的前沿。正是对不同材料的组合和技术加工，人们才创造出不同风格、不同情感表达的餐饮文化。我们要了解材料的性能、材料的纹理、材料的成型、材料的加工、材料的搭配这些材料必须满足其施工技术的要求。二是我们的设计还要满足物质环境的技术要求外物质环境在餐饮空间设计里非常重要，包括：声音环境的技术要求；采

7、光系统的技术要求；采暖系统的技术要求；消防系统的技术要求；4.具有独特个性的要求个性独特的餐厅是餐饮业的生命。餐饮空间设计的有特色是餐饮企业取胜的重要因素。艺术的魅力不是千篇一律，餐饮文化也需要打造与众不同的文化。人们总是希望在不同的场所感受不同的文化氛围，所以餐饮空间的个性尤其重要。5.满足顾客目标导向的要求 餐饮空间设计定位一定要以目标市场为依据，被称为“上帝”的顾客是餐饮业生存和发展的依托。我们所展现给大家的餐饮文化是否受到人们的喜爱，就要看我们所设计的东西是否以顾客为导向，是否给人们提供了一个喜闻乐见的餐饮文化环境。6.满足适应性的要求 餐饮空间离不开社会环境。社会环境和条件是一个企业

8、赖以生存和发展的基础。不同民俗、不同的地理环境都将影响餐饮空间设计的风格，所以餐饮设计必须遵守社会环境的适应性原则。7.满足经济的要求 餐饮空间设计的实施需要有经济的保障。经济的饿原则性来自两个方面：意识必须考虑到投资是否必要，主要是指投资的合理性；二是看投资是否有回报的可能，避免投资的盲目性。8.满足销售餐饮产品功能（1）提供产品销售场所的功能（2）销售餐饮产品的交易功能（3）有很完善的使用功能（4）满足顾客特定的心理需求9.满足制作餐饮产品功能餐饮产品要靠后台提供。餐饮产品的好坏取决于产品的制作，它除了与厨师的技术、工作人员的素质有关以外，还与餐饮生产空间有关。餐饮生产空间具有生产餐饮产品

9、的功能，餐饮生产空间包括产品加工区、员工休息区、办公管理区。2.基本概念和知识点餐饮空间设计的基本概念和分类、餐饮空间设计的基本原则3.问题与应用餐饮空间设计的基本定义是什么？餐饮空间设计的基本功能是什么？餐饮空间的分类有哪些？（三）实践环节与课后练习学生课余时间的作业练习题：以上三个命题任选一个，作文字性的阐述。（要求在1000字以内，用打印稿交作业）课余相关资料收集：就本课程内相关优秀的模型作品、以及优秀小设计，将其归纳整理成资料，要求手绘完成，绘于速写本上，图文并茂。本单元作业命题：餐饮空间草图设计（具体题目与图纸如下）题目：主题餐饮空间内容：咖啡、茶吧 西餐、餐吧中餐日本料理（特色料理

10、）主题：水/陶瓷/琉璃（三者选一）地形图如下：本单元设计进度要求：根据课题设计方案中面积的大小，可以按1：50或1：100的比例来进行草图的练习。（四）教学方法与手段用多媒体的形式演示具有不同主题的代表性餐饮空间设计作品（优秀的和不合理的设计），让学生选择其中56件作品进行评判，提出自己的观点并表达自己理想中的餐厅环境应该是怎样的。第二章 餐饮空间设计的基本程序目的：本单元学习了餐厅空间设计的基本程序，要求学生了解作为一个餐饮空间设计工作者应该掌握的设计过程，应有的严谨的工作态度、严格的学习规范和要求。当一个设计任务书交给学生的时候，他们能够知道自己该做什么、该怎么做。这个单元的学习非常重要。

11、1主要内容一、设计策划准备阶段1设计项目现场的分析报告。现场的分析报告包括场地与土建图纸的核对，并且要有详细的检尺；对现场空间及与之相邻的关系要有明确的记录；对现有的设施设备有清楚的了解；对建筑结构要进行分析；对场地的环境及采光要作实地检测；另外还要对周边的地理环境有充分的认识和了解。2.业主的分析报告。业主的分析报告，主要是了解业主所要经营的项目、经营理念、设计需求、职业习惯的每个。这是作餐饮空间设计定位的一个重要方面。3.市场分析报告企业总是在市场中寻求发展。是否适应市场决定一个企业的成败。设计工作者的设计定位也应以市场为依据，只有对市场作深入了解和判断，对市场的发展作出准确的预测，才能提

12、出独有的设计理念和设计主题，明确了解自己该怎样去做。市场调查包括两个方面，一方面要调查了解同行业的情况，另一方面要调查了解市场的需求。4.调查顾客的情感需求报告顾客是企业竞争的对象。在了解市场、分析研究、抓住本质、确立主题以后，必须进一步分析消费者的情感需求。5.资料的分析报告相关资料的搜集有利于我们把握自己的工作内容和性质，尤其是一些特殊的餐饮空间。6.咨询报告的搜集咨询报告的资料搜集主要是对一些与设计相关内容的了解，包括公共安全设施的资料情况，消防系统是否完善、交通流向是否合理、照明系统是否已经建立、卫生设施是否到位等。二、方案设计阶段1提出设计计划任务书：要有一个严谨的设计计划时间表，把

13、握好设计的进度，才能确保设计顺利的完成。2.针对一个既有的餐厅场所，了解业主的项目计划任务书非常重要，通过与业主进行交流和沟通，达成设计目标的共识，包括市场定位、经营定位、设计理念的定位等，这些都应该达成书面文件。3.了解业主对该餐厅的经济投入情况。掌握了经济投入情况我们才能合理的分配资金，让资金得到最大限度的有效利用，这是决定我们设计定位的重要因素之一。4.餐厅方案设计阶段，工作内容必须提供设计文件，文件包括方案设计阶段的图纸（包括平面方案和立面方案图）和反映空间计划草图的平面方案图，我们可以明确的表达我们对空间的分隔、计划、容纳的人数，人流路线的计划提供的平面图可以书电脑绘制，也可以是手绘

14、的形式，但一定要有准确的比例。面积是按比例来进行缩放的，平面图应该有墙、柱定位尺寸，立面图也必须有相应的比例，用这些来说明自己的概念。三、施工图设计阶段（具体案例分析）1平面图的深化阶段这阶段主要是对地平面的不同功能进行合理地分区，对设计方案进行空间计划。空间计划包括对功能分区、人流线路的合理安排。2室内立面展开图详细的立面图要明确表达设计师的意图，协调各个立面的关系，常用比例为1：201：100等。3顶棚平面图顶棚平面图用于表现平面的造型，包括照明设计图、暖通图、消防系统图等详细的设计图。常用比例为1：501：200。4.室内效果图室内效果图能清楚地表达设计师的设计意图，把设计预想清晰地呈现

15、在大家的面前，这是一种直观的设计表现手段，包括手绘效果图、电脑绘制的效果图等。5.室内装饰材料实样版面这是设计的过程中不可缺少的一个程序，包括确定选用什么材料老表达我们的设计意图，材料的造型特征、材料的颜色、材料成型的可行性等说明，以便为施工提供一个选材的依据。6.设计意图说明和造价设计意图说明是对设计意图和设计思想的一个补充说明。造价概算是对设计作品作的一份经济可行性报告。7.施工设计大样图初步设计方案经审定后，方可进行施工图设计。根据我们设计所用的材料、加工技术、使用功能、作一个详细的大样图说明，以便形成具体的技术要求，另外还要有怎样完成这个工程的一个详细的图纸。施工图的内容还包括水、电、

16、暖专业协调，确立相关专业平面布局的位置、尺寸、标高及做法，使之成为施工图设计的依据。8.方案确定阶段方案的确定是在设计准备阶段、设计构思阶段、初步设计阶段、方案深化阶段逐步完成，施工图完成后，设计人员应向施工单位进行设计意图说明及图纸的技术交底。经过审核、校对、审定、设计、制图、描图等人员的签字，方案才算被确定下来，才能说明业主对方案的认可。四、施工图实施阶段工程施工期间需按图纸要求核对施工实况，各专业须相互校对，经审核无误后，才能作为正式的施工依据。根据施工设计图，参照预定额来编制设计预算，对设计意图、特殊做法作出说明，对材料选用和施工质量等方面提出要求。为了使设计作品能达到预期的效果，设计

17、师还应参与施工的监理工作，协调好设计、施工、材料、设备等方面的关系，随时和施工单位、建设单位在设计意图上沟通，以便达成共识，让设计作品做到尽善尽美，取得理想的设计效果。2基本概念和知识点餐饮空间设计的基本程序3问题与应用1餐饮空间设计的基本程序包括哪几个方面？2餐饮空间设计策划准备阶段应该有哪些工作？3餐饮方案设计阶段中我们应该考虑哪些重要因素？（三）实践环节与课后练习为学生课余时间的作业练习题：1其他优秀餐饮空间的设计规划。2提出本单元的设计理念单元作业命题：继续深化上一单元的餐饮空间设计草图。具体要求：本单元要求学生通过设计方案体现自己的思想理念。设计方案要有合理的功能分区，有较为准确的尺

18、度关系、造型与材料的关系，图纸的表达能满足施工的要求，最好要有自己的设计创新点。作业规范与图纸要求：草图的形式说明自己的设计方案。按1：100的比例。2方案确定后平面图和天花图按1：50或：100的比例进行制图，立面图选择1：20的比例来制图，大样图选择1：30 1：5来制图。图纸的制图要求严格按照制图规范来完成。（三）教学方法与手段用讲授的方式，让学生掌握餐饮空间的总体工作计划和操作程序。第三章 餐饮空间设计的方法在掌握了餐饮空间设计的基本概念和程序后，在这个单元里，教学目标有两个：一个是学习餐饮空间必须掌握好的设计方法，有一个好的学习方法才能有运用知识的能力，在作设计的时候才能够合理的运用

19、所学的知识；另一个必须了解餐饮空间的构成要素和不同的构成形式，从构成要素里能了解设计的深度，从不同的形式里学习形式美的法则。要求 ： 这个单元主要是通过教师讲解和多媒体教学辅导，使学生把握正确的学习方法。方法的掌握十分重要，是终身受益的设计技能，因而这个单元非常重要。一、餐饮空间设计需要全面的思维能力的培养学习观察生活和体验生活的思维方法提出问题的思维方法角色互换的思维方法分析和研究问题的方法二、从设计的角度来探讨餐饮空间设计的学习方法餐饮空间设计的构成要素包括三个方面，即设计中构成要素的设计方法、餐饮设计的表现形式、餐饮空间的设计风格。1.餐饮空间的构成要素点的构成要素线的构成要素面的构成要

20、素2.设计中构成要素的设计方法（1）顶棚界面设计方法 界定餐厅空间层高，不同的层高影响着空间的不同形态以及明确相互之间的关系，可以把许许多多凌乱的空间联系起来，形成整体的格局。对顶棚界面的学习我们除了掌握投影的方法（制图课解决），还要知道餐饮空间设计里顶棚界面的内容和表达方法（制图课解决）。利用自然采光的顶棚界面生态空间已成为当前室内空间学研究的热点。利用原有结构而形成的顶棚界面原有结构保留在餐厅空间的，是给那些追求自然、朴实无华的人们保留的一份空间情感。利用灯具造型而形成的顶棚界面灯具就像神奇的魔术师，在顶棚中发挥作用。利用体量落差而形成的顶棚界面有的空间为了寻求一种压抑感而利用体量变化表现

21、形式，把人们的心理空间和情绪收敛到最小，迫使这种情绪随空间引导而不断延伸。（2）地面界面的设计方法 饮空间地面界面设计的内容：地面界面承载着餐饮空间里绝大多数的内容，要解决餐厅平面的形状、大小、设施和几个通道具体的位置、陈设以及绿化的计划、人流通道、家具、设备等问题，它包含了人们的一切就餐、生产和管理活动。通过地面界面的设计还可以改变人们的空间概念，影响人们的行为方式，从而建立起空间的秩序、空间的流程、空间的主从关系。（3）墙体界面设计方法 体界面的设计方法包括：餐饮空间墙体的表达方法、家具陈设的立面表达方法、装饰造型的表达方法、装饰材料的表达方法。（4）光环境设计方法 自然光环境的设计方法人

22、造光环境的设计方法（5）餐厅景观的设计方法 水景在餐饮空间里的运用绿化在餐饮空间里的运用装饰小品在餐饮空间里的设计方法（6）展示表现多维设计的餐厅表现方法 餐饮空间作为一个公共场所，不仅是经营和销售餐饮产品的本身，同时也是在经营一种文化。它所涉及的是一个立体的空间概念，包含了平面二维的空间设计、三维空间设计、四维空间设计等多方面的内容。餐饮空间设计的二维表现方法，是指餐饮空间的平面布局和空间区域功能的划分，其内容包括人们的用餐方式、人流的通道、消防通道、公共空间、私密空间、景点的设置餐饮空间设计的三维表现方法，是一个立体化的概念，即通过立体化空间的再创造，使消费者身临其境，感受到浓厚的文化气息

23、，这种文化的陶冶来自不同材料的表达。恰当适宜的色彩、造型各异的图案、具有神奇魅力的灯光，再加上不同体量的组合、空间界面的划分、形成一个个立体化的餐饮空间环境，创造出一个让消费者在视觉与触觉上都能有轻松感和舒适感的环境。餐饮空间设计的四维表现方法，是指餐饮空间动感设计。（7）餐饮空间设计元素的运用餐饮空间设计是由诸多元素组成的一门学科。而元素的概念就是对餐饮空间进行文化形态分解的符号，各种不同的元素组合构成了整个空间。通过分解这些元素，我们可以更深入地把握、了解、处理、研究设计的有效方法，准确地掌握餐饮空间设计的理念。餐饮空间设计包括天棚、地面、柱式、门、窗、材料、屏风隔断、楼梯等基本元素。（8

24、）材料元素的设计方法 材质在空间的渲染中起着重要作用，质感不同的材料其效果有很大的差异。材质的多元化丰富了设计语言，创造了不同的文化感受。在创造空间时，需要大量的材料来实现我们的设想，因而对材质的处理和选用十分考究，有的强调材质的肌理、表现材质的自然属性，有的体现原始的自然材质，不进行加工处理，如表面水泥的粗糙、原木的的纹理。（9）陈列品设计方法餐饮空间的陈设设计好坏关系到空间的性格品质。陈设用品的范围很广泛，包括设施、工艺品、观赏植物等。陈设设计要根据不同类型和环境的功能要求，创造出富有特色的餐饮空间环境。设计应该注意与整个餐饮空间相协调，达到强化主题、升华人们心灵的目的。另一方面陈设品为表

25、达餐饮空间主题内容起到画龙点睛的作用。陈设品的内容和形式不是一成不变的，对烘托某种特定的环境具有重要作用。餐饮空间设计的方法什么说设计方法十分重要？餐饮空间界面的设计方法是什么？空间设计有哪些基本的构成要素？在建构特定空间中各自具有什么样的功能作用？空间设计有哪些形式美的法则？它们各自具有什么样的审美价值？设计风格的优秀餐饮空间设计中你获得了哪些启迪和感悟？择餐饮空间设计里面的构成要素进行深入的作业练习。择一二个构成要素，试作不同的表现形式的作业练习。深化上个单元的设计方案作业规范与制作要求：50、1：100的比例作平面图和天花图，立面图按1：20的比例来制图；大样按1：301：5的比例来制图

26、。用多媒体的形式或者用示范作业的形式，展示一些优秀规范的图纸给学生学习，让学生明白如何进行图纸的深化，掌握学习的方法。第四章 餐饮文化空间设计的主题概念（一）目的与要求 这个教学单元主要是针对本科专业的学生而设置的。本单元从文化研究的角度，对餐饮空间设计这个领域作了更深入的研究。主要从市场的文化需求，人们的心理活动、宗教信仰，社会的文化发展来进行研究，餐饮空间的设计离不开文化这个主题，只有具有鲜明的文化主题，才能使设计作品更加人性化，更加具有感染力。 空间，对许多人而言是不具任何意义的，因为他们往往着眼于整体视觉呈现，然而对于设计者来说，它却是一个可无限挥洒的天地。本单元通过对设计风格的学习和

27、把握，引导学生在设计中体现空间的尊贵、空间的高雅、空间的纯净、空间的文化厚度让文化走进消费者的心里。以餐饮空间为平台、融入更多的文化要素，呈现更加感人的文化氛围，从而让餐饮空间设计更加接近完美。一、餐饮文化空间设计的主题餐饮文化主题的定义餐饮文化的主题运用精练的文化来传达企业品牌的主张，使文化主题的传播与品牌核心融为一体，以文化为主线，从而理解品牌的属性、品牌的个性、品牌的形象、品牌的价值、品牌的内容等，随着社会的发展和人们精神文化需求的提高，追求个性化、多样化的消费观念已形成一种风尚。主题是餐饮文化空间环境向目标消费群体所表达的中心思想和经营理念，也是餐饮企业市场定位和服务定位的一种体现，表

28、达企业为什么而存在的使命。通过一些具体的艺术形象进行传达，主题便成了整个餐饮文化空间的灵魂。有特色的餐饮文化空间正是通过一系列围绕着人们感兴趣的主题思想，才能在同行业中脱颖而出。餐饮文化产品、特色服务、独特的造型、贴切的色彩搭配都是为餐饮文化空间主题服务的，从而也形成了该场所的企业文化标志，为消费者提供了一个很好的企业识别形象，同时也刺激消费者的消费行为。文化主题价值的核心文化不属于生物遗传继承的范畴，在社会的进化过程中，很多的文化是通过人们的交往而一代一代相传着，思想、技术、行为模式、制度、宗教礼仪、社会风俗文化是潜移默化的东西，是社会交流的结果而不是遗传所赐予。餐饮文化空间不仅起着传承文化的作用，同时有为人们提供了沟通情感，交流思想的场所，真正让人们在餐饮文化空间里享受难得的一份轻松和休闲。二、餐饮文化空间设计主题的作用与价值（1）有利于餐饮文化的繁荣（2）有利于创造企业的品牌效益（3）有利于激发餐饮文化不断创新（4）有利于引导人们个性化的消费（5）有利于促进人际交往与交流（6）有利于改变企业员工的精神风貌三、如何确立餐饮文化空间的主题（1）进行必要的失常调查（2）了解经营的产