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1、一 判断题一 宰前检验1、检验步骤和程序在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书，核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。2、宰前临床检验的方法生产实践中多采用群体检查和个体检查 相结合的办法。其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。二 宰前病畜禽的处理1、禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。其同群全部牲畜，立即进

2、行测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。2、急宰确认为无碍肉食卫生的一般病畜而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。三 宰前的管理1、宰前休息12天有利于放血，缓解应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。2、.宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前12-24断食。断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食24，猪12，家禽18-24。3、宰前淋浴：冬季一般应保持在38左右。夏季一般在20左右 ，3-5min每次淋浴的生猪不宜过多或过度拥挤，要保持一定的水压，不宜太急。二 填空题1、击晕主要方法：电击法、机械法及CO2麻醉法。2、放血通

3、常有三种方式：刺颈放血、切颈放血及心脏放血。3、生理成熟度： 反映牛的年龄。评定是根据门齿变化和脊椎骨棘突末端软骨的骨化程度来判断，骨化程度越高，牛的年龄越大。4、胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素决定，分特级、优一级、优二级和普通级。5、根据胴体的重量以及背膘厚算出胴体的指数值。成熟 （Age or Conditioning）：又叫“排酸”，指牛被宰杀后，其胴体或分割肉在-1.5以上（通常在1-4左右）无污染环境内放置一定时间，使肉的pH值上升，酸度下降，嫩度和风味得到改善的过程。第五章 肌肉生理生化一 填空题1、骨骼肌中的收缩蛋白是指肌动蛋白和肌球蛋白。2、骨骼肌实现收缩和舒张

4、的最基本功能单位是肌节。3、肌管系统包括纵小管、 横小管和三联管，关键部位为三联管结构。4、细肌丝主要由肌动蛋白、 原肌球蛋白和肌钙蛋白组成。二 判断题1. 在安静状态下，原肌球蛋白分子可以阻碍横桥与肌动蛋白结合。2. 肌肉收缩的始动因素是Ca2+与肌钙蛋白的结合。三 名词解释解冻僵直 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。极限pH: 动物死后肌肉的pH值持续降低，直到钝化糖酵解过程中酶的活性，使肌糖原不能分解产生乳酸，这时的pH值为最低值。尸僵：胴体在宰后一

5、定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥（cross-bridge）的形成。PSE肉：宰后肌肉PH的下降过快会导致肉色苍白，持水力降低，切面湿润而质地柔软，即所谓的PSE肉。DFD肉：宰后PH一直维持在较高的水平，则会出现肉色发暗，切面干燥，质地坚硬，即所谓的DFD肉。肉的成熟（简答题）：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。俗称排酸。5-1 成熟对肉质的作用： 1、pH值回升5.76.0； 2、保水性上升； 3、嫩度改善； 4、

6、 蛋白质变化，风味改善影响肉成熟的因素1）温度 它们之间成正相关2）电刺激 在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。3）其他，如机械作用成熟机制 钙激活酶学说（肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解）。钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶（Calpain）降解肌间线蛋白Z线降解。第六章 肉品贮藏保鲜与物流管理骨骼肌收缩机制1、冷却肉：将屠宰后肉尸的温度迅速散发，使其达到零度以上而不冻结的状态谓之冷却，经冷却的肉叫冷却肉。2、冷却的目的（简答题）1）在一定温度范围内使肉温度迅速下降；2）抑制微生物生长，使微生物的生长繁殖和酶的活性减弱到最低程度；3）形成皮膜，在

7、表面形成一层干燥膜，可阻止微生物的进一步污染，并能减缓内部水分的蒸发；4）冷却也是冻结的准备过程（预冷）；5）在冷却阶段，肉也进行着成熟过程 。3、冷却间的温度：冷却间进肉前保持4左右，进肉后保持在0左右。4、冷却肉冷藏期的变化1）发粘和发表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。2）肉色的变化3）干耗：肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，单位时间内的干耗量减少。4）成熟5）冷收缩6）串味5、冷冻肉：使肉的温度从04降低至-8以下，通常为-15 -18。肉中绝大部分水分（80%）以上冻成冰结晶的过程叫作肉的冻结。6、冻结点：食品内水分不是纯水而是含有机物及无机物的

8、溶液。这些物质包括盐类、糖类、酸类及更复杂的有机分子如蛋白质，还有微量气体。因此食品要降到0以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即谓冻结点。7、最大冰晶生成带：大部分食品，在l5温度范围内几乎80水分结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成带。8、冻结速度（用冻结时间表示）：肉品中心从1降到5所需的时间，在 30min之内谓快速，超过即谓慢速。 缓慢冻结：冰晶较大而压缩到组织，变得像海绵一样的口感。 快速冻结：肌肉细胞当中会产生极小的冰晶，对组织的伤害较小。9、冻结方法有空气冻结法、板式冻结法、盐水浸渍时冻结法和液化气式连续冻结法。10、冻藏条件：1）温度：在实际生产中，18是比较经济合理的温度，温

9、度波动应控制在1范围内。2）湿度：一般控制在95%98%之间。肉在冻结和冻藏期间的变化11、水解冻：用420的清水对冻肉进行浸泡和喷洒，半胴体肉在水中解冻比空气解冻要快78倍。一般采用低温度的流水缓慢解冻为宜。12、肉的辐照贮藏：肉品的辐照杀菌，通常是用x、射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的腐败菌、病原菌和寄生虫，或抑制肉品中酶的生物活性和生理过程，从而达到保藏的目的。13、气调包装中使用的气体及其作用（简答题）肉品气调包装常用的气体主要为氧气、二氧化碳和氮气。1）氧气：氧气在气调包装中的一个主要的功能是保持鲜肉的红色；2）二氧化碳：CO2是一种稳定的化合物，无色、无味，在空气中约占0.

10、03%，它的主要作用是抑制细菌 生长。3）氮气：惰性气体，对颜色及抑菌不起作用，主要是填充，起缓冲保护产品外形的作用。第七章 肉品质量1、肌红蛋白的变化（Mb）：Mb本身是紫红色;与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转变 第一个是紫色转变为鲜红色， 第二个是鲜红色转变为褐色减缓第二个转变，是保色的关键。2、如何更好地控制肉的颜色？1）影响因素：氧气压 氧分压在57mmHg时氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧化速度最快，氧气压升高则抑制高铁肌红蛋白的形成。细菌 细菌使肉色变化加

11、快的原因是细菌消耗了氧气，使肉表面氧分压下降，有利于高铁肌红蛋白的生成，大量细菌污染的肉面反而只有很少的高铁肌红蛋白。pH 一般pH匀速下降，终pH为5.6左右时，肉的颜色正常。温度 温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。光线 长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，肉色变暗。冷冻 快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。脂质氧化促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统2）保持肉色措施真空包装 真空包装是目前肉品保鲜的最常用措

12、施，可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间，限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。气调包装 抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有调节作用。抗氧化剂 如添加维生素E能有效地延长肉色的保持时间，维生素C既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色保持期。3、嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地（Texture），由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。 评定指标：剪切力4、肉的人工嫩化方法（简答题）1）酶法 木瓜蛋白酶、菠萝

13、蛋白酶等多种酶制剂，将肉浸渍在含酶溶液中或将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统；2）电刺激 有利于改善肉的嫩度，导致了肌纤维结构的破坏，防止了冷收缩。3）醋渍法 酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6时最佳。且可增加肉的风味。4）压力法（判断题） 高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增强。5）钙盐嫩化法 添加外源钙可激活钙激活酶，嫩化剂：CaCL2。6）碱嫩化法 可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组织的热变性提高。5、肉的保水性：又称系水力或持水力，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。以肌肉系水力来衡

14、量，肉中起保水性和黏着性作用的是肌球蛋白。6、肌肉系水力的测定方法 ：压力法，通过施加一定的压力测定被压出水分重量。我国现使用35Kg压力测定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。第八章 肉品加工的辅料及添加剂1、肉制品加工中常用的辅料可分为三类：调味料、香辛料和添加剂 。2、香辛料：一般把来自植物的根、茎、叶，花蕾、种子，具有芳香或刺激性气味，能赋予 食物以风味，并能够增进食欲，帮助消化吸收的称为香辛料。3、香辛料的作用（简答题）举例说明1） 提供本身特殊香气；2） 掩盖食品中的不愉快的气味；3） 增强和保持食物的香气；4） 提供维生素和矿物质等稀有营养素；5） 增进食欲、促进消化和防腐、抗氧化

15、作用；6） 具有特殊生理药理作用。4、调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等），使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。5、鲜味剂：亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。1） 谷氨酸钠： 加热至120失去结晶水，约在270发生分解。2） 鸟苷酸二钠 加热3060min几乎无变化，250时分解。很少单独使用，而多与味精等并用。3） 肌苷酸二钠 100加热h无分解现象。230 左右时分解。遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味， 其鲜味比谷氨酸钠大约强1020倍。4）核糖核苷酸二钠 别名呈味核苷酸二

16、钠，主要由5-鸟苷酸二钠和5-肌苷酸钠组成。6、发色剂 是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，在肉制品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。7亚硝酸钠最大使用量：硝酸钠0.5g/Kg; 亚硝酸钠0.15g/Kg；最大残留量（亚硝酸钠计）: 肉类罐头不超过50mg/kg，肉制品不得超过30mg/kg。8、食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。9、红曲米：以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。10、天然色素有焦糖色素、红曲红、高粱红、栀子黄和姜黄色素。11、品质改良剂：磷酸盐，可用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六

17、偏磷酸钠，以改善肉的保水性能。第九章 肉制品加工原理1、溶解性：1）与周围水接触的蛋白质表面的亲水性和疏水性是决定蛋白质溶解度更重要的因素；2）在恒定的pH和离子强度下，在040内，温度，溶解度；3）在pI（等电点）时，溶解度最低。2、凝胶性：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有规则的蛋白质网络结构的过程。凝胶形成机制：1）热处理是凝胶形成的必需条件，加入少量的酸或Ca2+盐可提高胶凝速度和胶凝强度2）肌原纤维蛋白凝胶的形成0.50.6mol/LNaCl，PH 6.06.5。3、影响乳化作用的因素（1）温度：适当热诱导蛋白质变性，可增强乳化作用；（2）脂肪颗粒的大小：脂肪粉碎得越小其乳化性越好，但

18、乳化稳定性降低；（3）pH值：pH=PI 溶解度小，降低其乳化作用，pH远离PI，溶解度大，增加其乳化作用；（4）蛋白质的溶解度：正相关，NaCl存在时（0.51M）可提高蛋白质的乳化容量；（5）可溶性蛋白疏水性基团的数量：与蛋白质表面疏水性存在正相关；（6）肉糊的黏性：肉糊的黏度增加，脂肪的分离趋势越小。4、腌制：用食盐或以食盐为主，并添加亚硝酸盐、蔗糖和香辛料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。5、糖在腌制中的作用 1）调味作用： 2）助呈色作用： 3）增加嫩度 4）产生风味物质 5）发酵底物 6）焦糖化反应6、在腌制中硝酸盐和亚硝酸盐类的作用（简答题）1）抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌和腐

19、败菌的生长；2）呈色作用：形成亚硝基肌红蛋白（NO-Mb）；3）抗氧化作用：本身具有还原性，延缓腌肉腐败；4）产生风味：有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。7、影响腌肉制品色泽的因素（论述题）1）亚硝酸盐：用量不足，氧化退色，用量过大，生成绿色衍生物，最低用量为0.05g/kg，最大使用量为0.15g/kg；2）肉的pH值：pH低，亚硝酸耗量大， 磷酸盐导致pH增加，一般发色适宜PH范围5.66.0；3）温度时间：及时加热呈色好，不及时会退色；4）腌制添加剂：添加抗坏血酸，烟酸、烟酰胺有助于保色，香辛料如丁香有退色；5）其他因素：微生物和光线等影响腌肉色泽的稳定性。综上所述：为了使肉制品

20、获得鲜艳的颜色，除了要有鲜艳的原料外，必须根据腌制时间的长短，选择合适的发色剂，掌握适当的用量，在适宜的PH条件下严格操作，此外，要注意低温避光，并采用添加抗氧化剂、真空或充氮包装、添加去氧剂脱氧等方法避免氧的影响，保持腌肉的色泽。8、肉类腌制方法可分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法。9、盐水注射法：为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用按摩或滚揉操作。10、发酵肉制品：在自然或是人工条件下，利用微生物发酵作用加工而成的具有独特风味、色泽、质地，且具有较长保质期的一类肉制品，称为发酵肉制品，有发酵香肠、发酵火腿两大类。11、发酵剂1）酵母菌：耐高盐，好氧，降低PH值，分解肉品产生

21、过氧化氢酶及酵母味；醇与酸生成酯，香味；2）霉菌：好氧，防氧化；形成表面特征；生成蛋白酶脂肪酶分解肉品，提高风味；抑菌，竞争性抑制有害微生物的生长；还原菌，助色作用，防止氧化，褪色。3）乳酸菌：降低PH值，降低保水力，有利于干燥，提高保藏性。4）微球菌和葡萄球菌：分解物质；还原硝酸钠为亚硝酸钠，改善产品色泽和风味。12、发酵肉制品保存因素：酸度很低，控制PH保存；水分活度（Aw）低13、烟熏的目的（简答题）1）呈味作用：烟气中有机酸、醛、醇、酯、愈创木酚等，赋予制品特有的烟熏香味；2）发色作用：美拉德反应, NOMb生成, 脂肪外渗润色；3）杀菌作用：有机酸、醛和酚类有防腐作用；4）抗氧化作用

22、：酚类：邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物具有很强的抗氧化作用。14熏烟产生温度：一般实际燃烧温度以控制在340350（343）左右为宜，400时石炭酸（苯酚）、苯并芘最多。15、影响熏烟的沉积因素有：食品表面的含水量、熏烟的密度、室内空气流速和相对湿度。16、烟熏的方法有冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法和液熏法。17、干肉制品：是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。包括肉干、肉脯和肉松三种。18、干制对微生物和酶的影响：降低水分活度（Aw）由此产生抑制微生物的作用。19、高温肉制品：经过121 蒸煮的包装肉制产品。优点：消毒彻底，保质期长达6个月。

23、 缺点：营养成分降低，有罐头味 。20、低温肉制品：巴氏杀菌的肉制品，中心温度达 6872 保持30min。安全、可靠，营养成分无流失。缺点：不能杀灭芽孢，采用冷藏保藏 。第十章 香肠制品加工1、香肠制品：是以畜禽肉为原料，通过切碎或斩碎、搅拌、乳化等工艺，并加入香辛料进行风味调整，并灌入肠衣内发酵而制成的肉制品。2、香肠制品的种类：中式香肠、发酵香肠、熏煮香肠和生香肠。3、中式香肠工艺流程，试举一例说明（论述题）原料肉选择与修整：鲜猪肉，瘦肉：腿臀肉 ，肥肉：背硬膘；去除骨头、皮、筋腱、淋巴切丁：以绞肉机以0.41.0cm绞瘦肉。肥肉切0.61.0cm切丁，并漂洗，分别放置配料、腌制：食盐、

24、糖、酱油、料酒、亚硝酸盐；调味料：大茴香、小茴香、豆蔻、桂皮、白芷、丁香等。腌制：原料、配料混匀，加入20%温水混合后腌制1-2h，最后加料酒。灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，要松紧适度。排气：用排气针扎刺湿肠，排除空气。困扎：灌肉后每隔20cm为一节，节间用细绳扎牢。漂洗：将湿肠用35清水漂洗。除去油污。晾晒或烘烤：将制好的香肠挂在日光下23日；晚间移入房内4060烘烤3昼夜；然后挂到通风良好处风干1015日。包装、成品：简易、真空等。中式香肠感官指标：色泽：瘦肉呈红色，枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；香气：腊香味纯正浓郁，具中式香肠（腊肠）固有的风味；滋味：滋味鲜美，咸甜适中；

25、形态：外型完整、长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。香 肠灌 肠原料主要用猪肉种类多，牛、羊、猪、兔、鸡等原料处理肥、瘦肉均切成丁要斩拌成很细的肉糜。腌制一般不经过腌制腌制，以提取盐溶性蛋白。灌后处理晾挂时间较长，以利于发酵。灌后通过热处理，成为商业无菌熟食品。辅助料不用淀粉、玉果粉和大蒜，可用酱油。用玉果粉、淀粉，加大蒜，不用酱油。产品特点多为生制品，出品率7080%，猪肠衣灌制，香肠大小一致。出品率120%以上，肠衣有牛、羊、猪和塑料肠衣等，肠口径大小不一。10-1中式香肠和西式灌肠的区别 第十一章 火腿制品加工1、干腌火腿：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经腌制、洗晒或风干、发酵加工

26、而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。2、根据火腿制品的加工工艺和产品特点可将其分为干腌火腿、熏煮火腿和压缩火腿。3、金华火腿工艺流程：原料选择截腿坯修整腌制洗腿晒腿整形发酵修整成品。其中腌制是金华火腿加工中最关键的环节：腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0，室温不高于10；在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒67次，七次上盐的数量和部位各不相同，其要求为“头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保签头”第一次用盐量为总用盐量的25%左右；总用盐量约占腿重的6%8%。一般重量在610kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。4、熏煮火腿：以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、

27、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。采用低温巴氏杀菌，可以保持原料肉的鲜香味，产品组织细嫩，色泽均匀鲜艳，口感良好。5、滚揉和按摩的方法和作用（简答题）：1）作用：提高溶质扩散和渗透速度，加速腌制过程；改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性；萃取蛋白质，改善制品的黏结性和切片性；降低蒸煮损失，提高产品的出口率；生产高附加值的产品，提高产品的品质。2）方法：滚揉按摩必须在05的环境温度下进行间歇滚揉：首先滚揉1.5小时左右，停机腌制1624小时，然后再滚揉0.5小时左右，只2次；连续滚揉：每小时滚揉520min，停机4050min，连续进