版高考生物一轮复习第2讲发酵技术实践学案苏教版Word文档格式.docx

1、6CO26H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OHO2CH3COOHH2O温度一般酒精发酵为1825 ，最适繁殖为20 左右最适为3035 气体前期：需氧，后期：不需氧需要充足的氧气时间1012 d78 d3.实验流程（1）实验用具消毒 （2）挑选、冲洗葡萄（3）榨汁用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中（4）果酒发酵（5）取样检测（6）果醋发酵4实验结果分析（1）若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前期，酵母菌有氧呼吸不足。（2）若酵母菌数量充足

2、，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原因是发酵后期密封不严。制作果酒和果醋的装置图分析（1）各个部分的作用装置图结构目的充气口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口排气口用来排出CO2长而弯曲的胶管防止空气中微生物的污染出料口便于取样，及时监测发酵进行的情况（2）装置分析 因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下进行的，故应控制充入氧的量，应在充气口设置开关。由于在酒精发酵过程中产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。因要对发酵的情况进行及时监测，故应设

3、置出料口便于取料。 （3）该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。1果酒、果醋及泡菜的菌种、呼吸类型、原理与发酵温度如何？请加以比较。食品呼吸类型原理果酒兼性厌氧无氧呼吸产生酒精1825_果醋需氧糖（酒精醋酸）3035_泡菜乳酸菌无氧无氧呼吸产生乳酸2甲、乙、丙三个制作果酒的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析：甲 乙丙注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管（1）指出图中发酵瓶甲、丙的错误分别是什么？分别会导致发酵中出现的主要异常现象是什么？（2）在上述制作葡萄酒的过程

4、中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶塞被冲开，该操作错误是什么？提示（1）甲同学未夹住发酵瓶的充气管，酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸，所以发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学错在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，这样发酵液会从排气管流出。（2）未及时排气。考查对果酒、果醋制作原理、流程等1如图是利用山楂制作果酒、果醋的流程：回答下列问题：（1）酒精发酵主要利用的是酵母菌的_呼吸，其细胞内将葡萄糖分解为酒精的酶存在于_。酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是_。（2）酒精发酵前加入的白砂糖主要是为酵母菌提供_。如图表示白砂糖的添加量对酒精生成量的影响，白砂糖的添加量为_左右最为合理

5、。（3）醋酸发酵前，需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释，原因是_。（4）将发酵好的山楂果醋在80 左右的温度下热处理810 min，目的是_，以及防止杂菌污染。（5）为研究发酵罐中酿酒酵母菌的生长情况，常要取样统计分析，并测定pH值。若某研究人员将样品的次序弄乱了，那么判断取样顺序的主要依据是_（填“酵母菌的数量”或“发酵液的pH”），理由是_。解析（1）酒精发酵主要利用的是酵母菌的无氧呼吸，其将葡萄糖分解为酒精的酶存在于细胞质基质。酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，两者在结构上的主要区别是酵母菌有以核膜为界限的细胞核。（2）酒精发酵前加入的白砂糖主要是为酵母菌提供碳源，有利于提高酒精的生

6、成量。据曲线图可知，当白砂糖的含量为15%时，酵母菌通过酒精发酵产生的酒精的量最多，故白砂糖的添加量为15% 左右最为合理。（3）由于醋酸发酵前，酵母菌通过酒精发酵产生大量的酒精，酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵，因此醋酸发酵前，需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释。（4）醋酸发酵完成，即生成山楂果醋后，山楂果醋内存在活的醋酸菌，为了防止醋酸菌继续发酵，将发酵好的山楂果醋在80 左右的温度下热处理810 min，这样做还可以防止杂菌污染。（5）为研究发酵罐中酿酒酵母菌的生长情况，常要取样统计分析并测定pH值。若某研究人员将样品的次序弄乱了，那么判断取样顺序的主要依据是发酵液的pH，原因是酵母菌发酵过

7、程中产生CO2，可形成碳酸，此外还会产生一些其他酸性代谢产物，可造成发酵液pH降低，故可以依据不同样本的pH确定取样的先后顺序。答案（1）无氧细胞质基质有无以核膜为界限的细胞核（或酵母菌具有核膜）（2）碳源15%（3）酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵（4）防止醋酸菌继续发酵（或杀死醋酸菌）（5）发酵液的pH酵母菌发酵过程中产生CO2，可形成碳酸，此外还会产生一些其他酸性代谢产物，可造成发酵液pH降低，故可以依据不同样本的pH确定取样的先后顺序2（2019四川省自贡市高三模拟）椪柑是自贡地区主产水果之一，某生物兴趣小组尝试用椪柑作原料制作果酒、果醋，探索农产品转化的可行性。请分析并回答下列问题：（

8、1）在实验选用的两种微生物中，醋酸菌与酵母菌在细胞结构上最大的区别是_，整个发酵过程需要有氧气参与的微生物是_。（2）果酒发酵过程是否产生了酒精，可通过_溶液来检测，若发酵液出现_色，说明发酵基本成功。（3）纯化酵母菌菌种常用的方法有平板划线法和稀释涂布平板法，而统计发酵液中活菌的数目时不能用平板划线法，原因是_（答出2点即可）。解析（1）醋酸菌属于原核生物，酵母菌属于真核生物，原核生物和真核生物在细胞结构上最大的区别是醋酸菌没有核膜包围的细胞核；果酒发酵过程应该是先通气后密封，参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此醋酸发酵的整个过程都需要有氧气参与。（2）酒精可用酸性重铬酸钾溶液来检测，颜色由橙

9、色变成灰绿色。（3）统计发酵液中活菌的数目时不能用平板划线法，原因是平板划线法不能确定取样的多少、最初画线处生长出来的菌落聚集在一起无法计数、灼烧接种环时死亡的菌体数无法估算等。答案（1）醋酸菌没有核膜包围的细胞核醋酸菌（2）酸性重铬酸钾灰绿（3）平板划线法不能确定取样的多少、最初画线处生长出来的菌落聚集在一起无法计数、灼烧接种环时死亡的菌体数无法估算（答出2点即可）考查发酵条件的控制等3杨梅是特色水果之一，某工厂对其进行了杨梅酒和杨梅醋的研制。请根据所学知识回答下列问题：（1）在制备杨梅酒过程中，一般需要将发酵温度控制在_。发酵罐顶上弯管中常需要加水，其主要目的是_。发酵一定时间后，观察到_

10、，说明发酵基本完毕。（2）在制备杨梅醋的过程中，发酵罐内需要先填充经_处理的木材刨花，然后加入含_菌的培养液，加木材刨花的目的是_；再让发酵完毕的杨梅酒流入发酵罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过_来调节。（3）若发酵好的杨梅酒全部制成杨梅醋，则发酵制醋过程中CO2的产生量（）A是酿酒过程的两倍 B与酿酒过程的相等C是酿酒过程的一半 D几乎为零解析（1）酒精发酵时一般将温度控制在1825 。发酵罐顶上弯管中常需要加水的目的是防止空气进入（或创造无氧环境）。发酵时会产生二氧化碳和酒精，当发酵罐内液面不再有气泡冒出时，说明发酵基本完毕。（2）为防止杂菌感染，在制备杨梅醋中用到的刨花事先要进行灭菌处

11、理。加木材刨花的目的是使该菌附着在刨花上，充分接触反应物。杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速进行调节。（3）由果醋制作的原理可知，酒精被利用后，产物不产生二氧化碳。答案（1）1825 防止空气进入（或创造无氧环境）发酵罐内液面不再有气泡冒出（2）灭菌醋酸使该菌附着在刨花上（或使该菌充分接触反应物）控制杨梅酒的流速（3）D 腐乳的制作1发酵菌种（1）主要菌种名称：毛霉。菌体特点：白色丝状真菌。代谢类型：异养需氧型。（2）其他菌种：根霉、酵母菌、曲霉等。2制作原理3腐乳制作流程1影响腐乳品质的“五大”因素（1）豆腐含水量的控制：豆腐含水量以70%为宜。若含水量过高，豆腐块不易成形。若含水量过低，则

12、不利于毛霉的生长。（2）盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。盐的浓度过高，会影响口味。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。（3）酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，蛋白质的水解加快，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。（4）发酵的温度：前期发酵温度应保持在1518 ，利于毛霉生长。（5）香辛料：具有防腐、杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。2腐乳制作中抑制杂菌的措施（1）前期发酵条件的控制：提供利

13、于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。（2）后期发酵条件的控制加盐腌制：利用食盐抑制杂菌生长。加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。市售的腐乳有时口感不好，腐乳较硬，试分析其原因。（至少答出四点）提示豆腐块的含水量少，会使腐乳较硬；发酵时间短，蛋白质未完全水解；菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响腐乳的口感；各种调味品的配比不当等也会影响腐乳的口感。考查腐乳的制作原理及过程分析等1（2019湖南省岳阳一中高三月考）氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌

14、和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5 d。腌制后加入卤汤，置于28 恒温箱中后发酵90 d。分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下。前发酵和盐腌过程后发酵时间（1）影响腐乳风味和质量的主要因素有_。（2）步骤中，加盐腌制的正确方法是_。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面，与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面，部分GABA会_而导致测定值减小。（3）后发酵过程中，GABA含量再次增加的主要原因是_，后发酵_

15、d后的白方腐乳比较适宜出厂销售。解析（1）影响腐乳风味和质量的主要因素有盐的用量、发酵时间、发酵温度等。（2）步骤为加盐腌制，其正确方法是逐层加盐，随层数的加高增加盐量，接近瓶口处的盐要铺厚一些。已知氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。加盐腌制过程，胚体会适当脱水，腐乳干重中的GABA含量下降，一方面，与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面，部分GABA会溶解于水中（或不存在于腐乳中）而导致测定值减小。（3）后发酵过程中，GABA含量再次增加的主要原因是毛霉产生的蛋白酶可以继续发挥作用。后发酵过程中，GABA的含量变化曲线图显示，在60 d后，GABA的含量达到

16、最大值且保持相对稳定，所以此时的白方腐乳比较适宜出厂销售。答案（1）盐的用量、发酵时间、发酵温度等（2）逐层加盐，随层数的加高增加盐量，接近瓶口处的盐要铺厚一些溶解于水中（或不存在于腐乳中）（3）毛霉产生的蛋白酶可以继续发挥作用60四川遂宁高三诊断）腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红方、糟方三大类。请结合相关知识回答问题：（1）在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是_。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、_等四大类基本营养物质。（2）腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有_三类。青方、红方和糟方三类腐乳中，_类没有加入辅料。现代工业生产腐乳，必须

17、严格控制无菌条件，对豆腐灭菌宜采用的方法是_。（3）科学家研究了食盐用量对豆腐乳品质及发酵周期的影响，结果如图：由图可知，随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈现_趋势，选择食盐用量为_较为适宜。发酵周期与食盐的用量成_相关，原因可能是_。解析（1）制作果酒的原理是利用酵母菌的厌氧呼吸产生酒精；制作果醋所利用的醋酸杆菌是好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动；制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸；制作腐乳的实验流程为：豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。可见，在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是果醋。霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提

18、供无机盐、碳源、氮源、水等基本营养物质。（2）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。在腐乳的发酵过程中，加入的酒、香辛料、盐都能起到防腐作用。在青方、红方和糟方三类腐乳中，没有加入辅料的是青方。对豆腐灭菌宜采用高压蒸汽灭菌法。（3）曲线图显示：随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈现先上升后下降的趋势；当食盐用量为10%时，豆腐乳品质的综合评分最高，说明此浓度是选择食盐用量较为适宜的浓度。发酵周期与食盐的用量成正相关，原因可能是：随食盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用增强（或随食盐浓度的增加，对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强）。答案（1）果醋碳源、氮源、水（2）酒、香辛料、盐青方高压蒸

19、汽灭菌（3）先上升后下降10%正随食盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用增强（或随食盐浓度的增加，对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强） 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1泡菜的制作（1）制作原理发酵实质：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：2C3H6O3（乳酸）能量。（2）制作流程（3）关键操作泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。腌制的条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。防止杂菌感染，严格密封。2检测亚硝酸盐含量（1）方法：采用盐酸萘乙二胺法。（2）原理亚硝酸盐对氨基苯磺酸反应产物；反应产物N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越

20、深；浓度越低，颜色越浅。（3）流程（4）判断方法：观察样品颜色变化，并与已知浓度的标准显色液进行对比，然后估算亚硝酸盐含量。（5）结果分析如图表示泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化曲线，据图分析回答：a图中乳酸菌含量的变化规律如曲线（填序号）所示。b图中乳酸含量的变化规律如曲线（填序号）所示。c图中亚硝酸盐含量的变化规律如曲线（填序号）所示。d由图可知，泡菜的最佳取食时间为发酵后期。泡菜制作成功的关键点（1）材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却待用。盐水煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中

21、的其他细菌。（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，取样后要迅速封口。（3）氧气需求泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水。1请尝试绘制出泡菜制作过程中乳酸菌、亚硝酸盐及乳酸随发酵时间的变化曲线。提示如图2要探究泡菜制作的最佳温度，应考虑的无关变量有哪些？（答出三点即可）提示腌制时间、食盐的用量、蔬菜的种类和用量等。考查泡菜的制作原理及过程分析等1利用卷心菜、黄瓜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。（1）自然界中，常见的乳酸

22、菌有_。在细胞结构上，乳酸菌不同于酵母菌的显著区别是_，在代谢过程中，酵母菌区别于乳酸菌的代谢类型是_。（2）发酵初期，pH迅速下降的主要原因是_。发酵中期，酵母菌通过_（填“有氧呼吸”或“无氧呼吸”）进行增殖。在发酵过程中，酵母菌与乳酸菌间存在竞争关系，其强度的变化是_。（3）卷心菜发酵制作泡菜过程中，需要注意控制_，否则容易造成细菌大量繁殖，使_的含量增加，影响泡菜的品质。解析（1）自然界中，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸菌为由原核细胞构成的原核生物，酵母菌为由真核细胞构成的真核生物，所以在细胞结构上，乳酸菌不同于酵母菌的显著区别是无核膜包被的细胞核。乳酸菌只能进行无氧呼吸，酵母

23、菌既能进行有氧呼吸也能进行无氧呼吸，因此在代谢过程中，酵母菌区别于乳酸菌的代谢类型是兼性厌氧型。（2）发酵初期，乳酸菌的数量远多于酵母菌，而且乳酸菌的增长速度也比酵母菌的快，说明发酵过程是在无氧条件下进行的，因此pH迅速下降的主要原因是乳酸菌快速增殖，代谢产生了大量乳酸。因发酵过程是在无氧条件下进行的，所以发酵中期，酵母菌通过无氧呼吸进行增殖。根据在发酵过程中乳酸菌与酵母菌种群数量的变化可推知，酵母菌与乳酸菌间的竞争强度的变化是由小变大，再变小。（3）在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，使亚硝酸盐含量增加。答案

24、（1）乳酸链球菌和乳酸杆菌无核膜包被的细胞核兼性厌氧型（2）乳酸菌快速增殖，代谢产生了大量乳酸无氧呼吸由小变大，再变小（3）腌制时间、温度、食盐的用量亚硝酸盐2红酸汤的制作是将西红柿洗净，擦干，捣烂后放入盛有盐水的泡菜坛中，密封待西红柿发酵好备用。回答相关问题：（1）为了缩短制作时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是_。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。坛内有时会长出白膜，这层白膜是_。（2）红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因：_。（3）人体肠道内有很多益生菌，当有害菌群多了，会产生消化道炎症，治疗消化道慢性炎症时直接喝乳酸菌比用抗生素更好，不宜用抗生素的

25、原因是_。（4）亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_。绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物_。解析（1）在坛中加入陈酸汤的目的是增加乳酸菌含量；乳酸发酵是利用了乳酸菌的无氧呼吸，发生在乳酸菌的细胞质基质中；坛内有时会长出白膜为产膜酵母。（2）红酸汤腌制过程，刚入坛内，西红柿表面的杂菌（大肠杆菌、酵母菌）呼吸产生CO2，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2，因此初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止。（3）根据题意分析，人体肠道内有很多益生菌，若使用抗生素会杀死肠道内多种益生菌，因此不宜用抗生素。（4）发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等；亚硝酸盐只有在特定的条件下，才会转变成致癌物亚硝胺。答案（1）增加乳酸菌含量无氧呼吸产膜酵母（2）刚入坛内，西红柿表面的杂菌（大肠杆菌、酵母菌）呼吸产生CO2，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2（3）抗生素会杀死肠道内多种益生菌（4）温度、食盐用量、腌制时间等亚硝胺真题体验| 感悟高考淬炼考