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1、五、论述题（20分）1、如何认识食品物质及食品物质体系？ 2、试论食品化学在食品科学中的基础地位。参考答案及评分标准一、解释下列名词评分标准：每个名词2分，共20分；答出中心意思就可。处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。8、绝

2、对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。二、简要回答下列问题每小题5分，共25分；只要回答出关键点即可。答：认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构及性质；研究各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化；探索食品成分的构效关系；容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种

3、味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。三、完成下列食品化学反应方程式或解释机理 3、亲核加成、-消去脱水四、写出下列食品成分或添加剂的结构或名称每小题2分，共10分。2、L-苯丙氨酸（Phe）4、尼克酸（维生素PP，3-羧基吡啶）五、论述题每小题10分，共20分；要求有自己的认识或结合学科的新进展；1、主要点：食品物质的复杂性、可认识性；食品物质作用的多样性； 由食品物质形成食品物质体系的层次性、物质体系的多样性及对其生物活性认识的进展。2、主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学

4、研究对于食品科学其它分支学科的指导作用。20032004学年第二学期期末考试（B卷）1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水2、手性分子：不对称分子，既无对称面也没有对称中心3、美拉德反应 4、水分活度 5.生物有效性6、持水性 7、识别阈值 8、感官分析 9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物10、MSI1、影响淀粉老化的内因及外因是什么？内因：淀粉颗粒大小、内部结晶的多少2、镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？肾损害；阻碍铁吸收；骨钙流失；引起消化道吸收障碍、肺气肿、动脉硬化、癌症3、酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？多酚氧化酶，过

5、氧化物酶（凡是可以提供活性氧的化合物）4、水和其它分子量相近的物质相比，为什么具有特别高的熔点及沸点？氢键缔合5、类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？两个苯环通过吡喃环项链的化合物，苯环上带有酚羟基 1、单糖的反应： 2、小分子糖的热分解：3、美拉德反应：解释下列步骤的机理4、不饱和脂肪酸氧化反应：5、酶促褐变反应：四、写出下列食品成分或添加剂的名称或结构式（10分）1、6c,9c,12c-18:3 3、苹果酸 4、 5、D-葡萄糖1、试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。2、食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。评分标准及答案 评分标准：回答出中心意思即可。处于非水物质外围

6、，与非水物质呈缔合状态的水；即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应；4、水分活度：一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值；5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率；6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力；7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法；在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；10、MSI：等温吸湿曲线的英文名称缩写

7、。每小题5分，共25分。内部因素包括淀粉颗粒大小、内部结晶的多少及其它物质的含量；外部因素包括水含量、温度、酸碱度、共存的其它物质种类及含量；毒性主要表现在造成肾损害，使肾小管的重吸收作用障碍；阻碍铁的吸收，使红细胞脆性增加而破裂而导致贫血；使骨钙流失，造成骨质疏松，关节疼痛，易骨折；还可引起消化道吸收障碍、肺气肿、动脉硬化、癌症等。多酚氧化酶和过氧化物酶，作用对象分别为小分子酚类化合物和凡是可以提供活性氢的化合物；主要原因是水分子之间通过氢键可以相互缔合及可以形成规则的晶体。母体结构中具有三个环，A、C环均为苯环，B环为吡喃环；其4为C常为羰基；苯环上带有酚羟基； 3、5-C上的羟基与2-C

8、进行亲核加成反应四、写出下列食品成分或添加剂的名称或结构 2、L-组氨酸（His） 4、尼克酰胺（维生素PP）要求有自己的认识或结合本学科最新进展。主要点：得：可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色；失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用；未来发展趋势注意食品功能成分、食品成分构效关系等方面的研究。（C卷）1、单分子层水 2、构型:一个有机分子中各个原子的固定空间排列顺序 3、淀粉糊化 4、分子蒸馏法 5、感官分析6、酶

9、促褐变 7、差别阈值 8、食品毒物 9、呈味物质 10、蛋白质抑制剂1、由对人体的作用来看，食品中的物质主要可分作几种类型？2、食品风味物质研究的一般思路是什么？3、美拉德反应包括那几个主要的过程？各过程主要的特点是什么？4、矿物质在食品中有哪些不同的存在形式？5、类胡萝卜素类化合物具有那些主要的物理学性质？5、花色苷反应：1、9c,12c-18:2 2、柠檬酸 3、L-谷氨酸钠5、1、天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。2、食品化学主要研究的内容是什么？（A）一、选择题（单选，每小题2分，共10分） 1、下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（B）。 A.是一门综合性、交叉性学科

10、B.是化学的延续和应用C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景D.是食品科学的一门基础性、支柱学科2、有机化合物的构型指（C）。a.分子中原子之间的连接顺序与方式b.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式c.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别d.分子在不同溶剂中的存在形式3、下列分子中，极性最大的是（ C ）。4、糖类物质对人体的主要生物学作用是（ B ）。a.提高免疫能力 b.提供能量c.作为构成物质 d.作为前体合成其它物质5、碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100130之间时，这种脂属于（ B ）。A.干性油 B.半干性油 C.不干性

11、油 D.亚不干性油二、填空题（每空1.5分，共35分）1、正丁烷2,3-C之间旋转所形成的构象有（ ）种，其典型构象有（）种。2、羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（ ）。3、构成水指食品中与非水物质呈（ 紧密结合 ）状态的水，其特点包括（ ）、（ ）等。4、水分活度指一定温度下（ ）蒸气分压与（ ）蒸气分压的比值。5、单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（ 环状结构 ）通过其（ 开链结构 ）所发生的动态平衡。6、淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（ 崩溃），单个淀粉分子被水（ ）成为（ ）状态的过程。7、不饱和天然脂肪酸中的C=C其

12、构型多为（ ）。8、油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（ ）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。9、油脂精炼中通常采用的物理方法有（ 沉降 ）、（ 水化脱胶 ）、（ 吸附脱色 ）等。10、导致蛋白质变性的物理因素包括（ ）、（ ）、（ ）等。三、完成下列食品化学反应方程（每小题5分，共20分）1，6脱水beta D葡萄糖四、简答题（每小题5分，共25分）1、从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。多样性，可认识性，个体属性，相互作用2、简述食品中结合水的存在形式及意义。3、试指出下列反

13、应的类型并简述反应过程4、简述加热使蛋白质变性的本质。疏水基团暴露，伸展的蛋白质分子发生聚集5、由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。共轭，羟基，羰基，亲电亲核加成，亲核取代五、论述题（每小题5分，共10分）1、简要论述食品化学研究的基本内容。2、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。一、选择题1.单选，多选不给分； 2.每小题2分，共10分；答案：1、B 2、C 3、C 4、B 5、B二、填空题1.每空1.5分，最后一题3空5分，共35分2.所给答案为主要参考，只要意思对的就可给分；3.凡是可填答案超过题中要求的，可选择填入，参考答案可变。1、无数多 四2、亲核加成

14、反应3、紧密结合 -40不结冰 微生物不能利用4、样品水分 纯水5、环状结构 开链结构6、崩溃 包围 溶液7、顺式8、加快 快 快9、沉降 水化脱胶 吸附脱色，等10、加热 冷冻 流体静压，等三、完成反应方程式题1.每小题4分，共20分； 2.结构式中的关键部位要正确，其它部分在不违反基本原则下的错误可以认为是笔误； 3.条件中的次要因素不影响得分。四、简答题1.每小题5分，共25分； 2.答案为参考或答题要点，只要主要观点正确的，均可酌情给分。参考答案（答题要点）：1、多样性；可认识性；个体属性；相互作用2、构成水、邻近水、多层水；比例比较固定，不能被微生物利用，很难冻结，对食品品质和风味有

15、较大的影响。3、亲核加成并脱水；即胺中N对醛基C亲核进攻，打开C=O，形成带羟基的亲核加成产物；C上的羟基和N上的氢发生脱水消去反应，形成产物。4、把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化，这些变化在什么温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定，这些因素包括氨基酸的组成、蛋白质蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分活度、pH、离子强度和离子种类等等。变性作

16、用使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集，伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强。5、C=C（共轭或不共轭）、-OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使维生素类物质容易被氧化，特别是在加热的条件下更容易；也能发生亲电或亲核加成反应、亲核取代反应等。1.每小题5分，共10分； 2.鼓励发挥；每小题得分中课本内容占3分，非课本内容占2分。参考答案（课本部分）1、食品物质的组成和结构；食品物质的理化及功能性质；食品物质的物理及化学变化；加工及贮藏技术对食品成分的影响。2、中和酸技术、高温瞬时杀菌技术、绿色再生技术及其它技术（C） 1、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之

17、间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（D）。A.脂分子氧化产物C.糖分子氧化产物C.小分子还原糖类D.活性羰基化合物2、下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（B）a.味精（谷氨酸钠）b.琥珀酸（酸味剂）c.蔗糖（甜味剂）d.果胶（胶凝剂）3、下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（ B ）4、下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（ B ）。 A.乙醚 B.水 C.乙醇 D.丙酮5、35.下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（ B ）。 A.18:0 B.9c,12c-18:2 C.9c-16:1 D.9c,12c,15c-18:1、从异构的角

18、度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（ 构造异构 ），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（ 对映/构型异构 ）2、柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（ 萜类 ）化合物，其IUPAC名称为（ 2E ）。3、多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（ 氢键或静电引力 ）结合的水，其特点包括（ ）、（ ）等。4、吸湿等温线（MSI）的定义为在恒定温度下，食品的水分含量单位为（ ）对其（ ）形成的曲线。5、吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（ ）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（ ）的

19、能力。6、淀粉颗粒（ 越大 ）、内部结晶区（ 越多），糊化愈困难；反之较易。7、天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（ 叶绿素 ）、（ 胡萝卜素 ）等天然色素。8、天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（提高），加速变质；也能（降低）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（变差）。9、油脂的酸价（acid value, AV）指中和（ 1g ）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（ mg ）数。10、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（ 相对湿度 ）为9095%的空气达到（ 平衡 ）时，每克蛋白质所结合水的（ 克数 ）。1、简述提倡食品速冻保

20、藏的原因。冰晶小，冻结速度快，微生物活度受抑制2、简述水的缔合程度与其状态之间的关系。水分子之间的距离和缔合数，温度有关3、下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。亲核加成反应4、简述面团形成的基本过程。5、简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。促进氢过氧化物分解，产生新的自由基；直接使有机物氧化；活化氧分子1、试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。2、试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。1、D 2、B 3、B 4、B 5、B1、构造异构 对映/构型异构2、萜类 2E-3,7-二甲基-2,6-二烯辛醛3

21、、氢键或静电引力 -40基本不结冰 溶剂能力下降4、g水/g干物质 活度5、吸收水分 保持水分6、愈大 愈多7、叶绿素 胡萝卜素8、提高 降低 变差9、1g mg10、相对湿度 平衡 克数1、冰晶小、冻结速度快、微生物活动受到限制。2、水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的关系；在0 时，水分子的配位数是4，相互缔合的水分子之间的距离是0.276nm；当冰开始熔化时，水分子之间的刚性结构遭到破坏，此时水分子之间的距离增加，如1.5 时为0.29nm，但由0 3.8 时，水分子的缔合数增大，如1.5 时缔合数是4.4，因此冰熔化的开始阶段，密度有一个提高的过程；随着温度的继续提高，水分子

22、之间的距离继续增大，缔合数逐步降低，因此密度逐渐降低。3、此反应的本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的定性鉴定和分离。4、当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明。5、促进氢过氧化合物分解，产生新的自由基；

23、活化氧分子。1、降低食品或食品原料中化学反应速度；降低食品或食品原料中酶的催化活性；降低或抑制食品中微生物的生长或繁殖速度等。2、结合生物化学内容进行讨论（B） 1、按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（C）。A.蛋白质B.糖类C.黄酮类D.脂类2、按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（A）。A. -CH2OH-CH2NH2-CH2C（CH3）3B. -CH2NH2 -CH2OH C. -CH2C（CH3）3-CH2OH D. -CH2NH2-CH2C（CH3）3-CH2OH3、下列物质中，碱性最强的是（B）4、下面四种单糖的构型均为-D，其中甜度最大的是（ D ）。A.葡萄糖 B.甘露糖 C.半乳糖 D.果糖5、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ C ）。A.不可逆吸水阶段可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段不可逆吸水阶段可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段粉颗粒解体阶段可逆吸水阶段淀1、构造最基本的特点是可以用（平面）结构来表示。2、下面是乳