1、 全体工作人员要提高业务水平,做出营养均衡的食品,提高服务质量。 1、学生与教职工伙食一致。 2、避免吃隔餐剩余饭菜。 3、根据季节供应情况,制定营养均衡的食谱,并每周更换,每季进行食量、 营养量的统计分析,食品多样,注意色、香、味的调配,干湿结合,饭菜分开。 4、保证师生按时就餐,进食时间不少于 30 分钟,保证师生吃好、吃饱。 三、要搞好膳食卫生工作,严格按操作规程办事。 1、搞好厨房用具清洁卫生,生、熟用具分开。 2、饮前用肥皂水及清洁水抹桌子。 3、不用腐烂、变质的食物。 4、生、熟食品严格分开。 5、上班穿好工作服,戴好工作帽。厨师上卫生间前要脱工作服,上卫生间后 要洗手。 6、餐具
2、每餐都要进行消毒。 7、工作人员上岗前须全面体检,以后每年体检一次,半年验肝功能一次。厨 师半年检查粪便常规,对健康检查不合格者及时采取有效措施 。 学校食堂卫生管理制 从业人员卫生知识培训制度 1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫 生法律、法规学习,掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识, 并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训; 2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知 识培训,做到人人掌握应知应会的食品卫生知识,按要求操作,养成 良好的个人卫生习惯。 3、每年组织一次从业人员卫生知识培训,每年培训不少于 20 学 时, 并进行卫生知识考试,
3、 对卫生知识考试不合格者要重新进行培训, 不合格者要调出食堂岗位; 食品添加剂使用管理制度 1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐,学校食堂不得贮存亚硝酸盐; 2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买,并索取产 品检验合格证,化验单和使用说明书,对产品标签没有卫生许可证编 号,没有厂名、厂址,没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不 能购买; 3、加工烹调食品必须使用添加剂时,要在使用前看清其产品标 签和说明书,标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用; 4、调料罐必须有明显标记,表明罐内调料的品名,购入调料或 向调料罐内重新填加调料,必须向下一班操作人员交接,操作人员在 不明调料的来源时,不得
4、使用。 学校食堂库房管理制度 1、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现时上锁, 除管理员外任何人都不得擅自入库; 2、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地 35cm, 离墙 45cm,离棚 65cm 放置; 3、严格执行出入库制度,做好出入库记录; 4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放; 5、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好; 6、设置防蝇、防鼠等设施,安全有效; 7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽,佩带有效的健康证及卫 生知识培训证上岗工作; 8、库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房管 理员、负责人责任。 烹调加工管理制度 1、进入烹
5、调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证; 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽; 3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒; 4、食品加工前应检查是否有感官异常; 5、进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定 的台案上,不得放置在地面; 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上; 7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台; 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖; 9、无防蝇窗纱的窗户不得打开; 10、个人物品不得带入烹调间; 11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。 制度执行责任人:黄兰娣 学校食堂粗加工管理制度一、食堂管理员根据每日食谱要求,通知库管员准备每餐所用食 品原
6、料; 二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行 切割,装入专用容器备用; 三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工: 1、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、 专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用; 根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需打皮处理的,打皮后再次 清洗, 然后用专用菜板、 专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用; 四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽,佩带有效的健康证及 卫生知识培训证上岗工作。 五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。 学校食堂原料采购索证制度 1、食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生知识和采购 常识; 2、定点采购食品及食品
7、原料,采购定型包装食品时要索取食品 的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等,采购肉、禽类食品要索 取检疫证明,采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等 感官性状; 3、建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理; 4、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食 后无异常; 5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽,并佩带有效 的健康证及卫生知识培训证。 餐具、用餐清洗消毒制度 1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污 洗涤干净,再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净; 2、确认餐具已洗净后,将餐具置于待消毒的餐具存放架上; 3、将待消毒的餐具
8、置于餐具消毒设施中消毒; 4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用; 5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁 柜中已消毒的餐具,否则不得使用; 6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗 刷, 洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒 (或以 75%的酒精擦拭消毒) ; 7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。 学校食堂餐厅卫生管理制度 1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定(定人、定物、定时 间、定质量划清分工包干负责制度,并定期检查; 2、食堂设防蝇、防鼠、防尘设施,消灭“四害”; 3、餐食堂地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾); 4、食堂工作人员要经常保持仪表整
9、洁、勤洗头、洗澡、勤剪指 甲,工作时间不得吸烟; 5、食堂工作人员必须穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上 岗; 6、食堂工作人员出外办事,入侧前必须脱下工作服、帽等,回 来后用流水洗手; 7、食堂工作人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合 格证。 学校食堂卫生检查制度 1、建立健全食堂卫生清扫制度,坚持环境卫生清扫“四定” (定 人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责)制度; 2、主管领导定期检查(每周三下午); 3、食堂负责人自查(每天上午); 4、卫生领导组成员抽查(不定期); 5、按标准严要求,不留死角; 6、查出问题,立即解决,并追究责任人的责任。 陈卫东 配餐卫生管理制
10、度 1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽,携带健康证及卫生知识 培训证上岗; 2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启 30 分钟,对配餐间进行空 气消毒; 3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒; 4、操作台使用前必须用 75%的食用酒精擦拭消毒; 5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间; 6、操作完毕后关闭食品出售窗。 学校防投毒措施 1、加强门卫管理,严格执行校门出入登记制度; 2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关; 3、原料库专人专管,其他人未经允许不得擅自入内,库房随时 上锁; 4、厨房内除本单位工作人员外,任何人不能随意进入,工作人 员离开时要锁门; 5、定期对
11、教职工进行食品安全知识培训,增强员工防投毒意识; 6、各环节由专人负责,学校卫生管理领导小组定期对防投毒措 施落实情况进行检查,发现隐患要及时纠正,出现安全事故要追究具 体管理人员及主管人员责任。 学校从事食品生产经营人员健康检查制度 1、从事食品生产经营人员(包括纯净水生产加工人员)上岗前 必须到市疾病预防控制部门进行健康检查, 合格并取得健康证者方可 上岗,工作时要佩带或随身携带健康证; 2、从业人员每年定期体检,合格者领取当年的健康证,健康证 超过一年者,视为无证; 3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查, 并掌握结果,发现有传染病人员及时调离岗位; 4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况,如在有关 部门检查时,发现无证上岗人员,除追究无证上岗人员责任外,还要追究本制度执行责任人责任。
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