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1、第二章 水一、填空题1、冰的导热系数在0时近似为同温度下水的导热系数的 4 倍，冰的热扩散系数约为水的 5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更 快 的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时，由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结

2、束，而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。5、冻结食物的水分活度的就算式为aw = p（纯水）/p0（过冷水）。6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40能否结冰，能否被微生物利用。7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=p/p0, 用相对平衡湿度表示为a

3、w=ERH/100。10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S 形。12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。产生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用。13、食物的水分活度随温度的升高而增大。二、名词解释1、水分活度：水分活度是溶液中溶剂水的逸度 与纯水逸度 之比。 从式中可知，溶液中作为溶剂的水越

4、多， 就越大， 就越大。2、水分吸着等温线：在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线（moisture sorption isotherms,MSI）。3、分子流动性：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量三、回答题1、试论述水分活度与食品的安全性的关系？水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述：a 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw0.9，酵母为aw0.87，霉菌为aw0.8。一些耐渗透压微

5、生物除外。b 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。c 从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释，氧化作用

6、降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。2、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。影响规律：从较低的 值开始，氧化速度随着水分的增加而降低。 原因：因为在非常干燥的样品中加入水会明显地干扰氧化，这部分水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键，此氢键可以保护过氧化物的分解，因此可降低过氧化物分解时的初速度，最终阻碍了氧化的进行。本章小结1.水分子的结构特征：A.水是呈四面体的网状结构B.水分子之间的氢键网络是动态的C.水分子氢键键合程度取决于温度2.水分子的缔合：由于每个水分

7、子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构3.冰是由水分子有序排列形成的结晶，有11种晶型，其中六方冰晶是最稳定的。4. 水的结构模型：混合模型连续结构模型填隙结构模型5.化合水：与非水组分紧密结合并作为食品组分的那部分水。特点：在-40下不结冰。无溶解溶质的能力。与纯水比较分子平均运动为0。不能被微生物利用。6.邻近水：与非水组的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用的水。与纯水比较分子平均运动大大减少。此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。7.多层水：占据第一层邻近水剩余位置和围绕非水组分亲水基团形成的另外几层水。大多数多层水在-40下不结冰，其余可结冰

8、，但冰点大大降低。有一定溶解溶质的能力与纯水比较分子平均运动大大降低。8.体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多。它与稀盐水溶液中水的性质相似。能结冰，但冰点有所下降。溶解溶质的能力强，干燥时易被除去。与纯水分子平均运动接近。很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。9.水与溶质的相互作用：与离子基团、极性基团、非极性基团，两亲分子的相互作用。10.水活性的定义：指某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。11.在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水活性绘图形成的曲线，

9、称为水分吸着等温线（moisture sorption isotherms,MSI）。12.滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象（hysteresis）。13.水分活度的测定方法： 冰点测定法;相对湿度传感器测定法;恒定相对湿度平衡法14.水分含量的测定方法： 干燥法；卡尔.费休法；蒸馏法；近红外法；核磁共振法15.分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。16. Aw和Mm方法研究食品稳定性的比较：二者相互补充，非相互竞争，A

10、w法主要注重食品中水的有效性，如水作为溶剂的能力；Mm法主要注重食品的微观黏度（Microviscosity）和化学组分的扩散能力。关键词水和冰的结构：Structure of water and ice化合水：Constitutional water邻近水：Vicinal water多层水：Multilayer water体相水：Bulk-phase water水分活度：Water activity吸着等温线：Moisture Sorption Isotherms疏水水合：Hydrophobic hydration疏水相互作用： Hydrophobic interaction笼形水合物：Cl

11、athrate hydrates滞后现象：Hysteresis分子的移动性：Molecular mobility状态图：State diagrams玻璃化温度：glass transition temperature第三章 食品中的糖类1、根据组成，可将多糖分为均多糖和杂多糖。2、根据否含有非糖基团，可将多糖分为纯粹多糖和复合多糖。3、请写出五种常见的单糖葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖。4、请写出五种常见的多糖淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、木质素。5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。6、工业上一般将葡萄糖贮藏在55温度下，是因为只有在此温度时

12、葡萄糖饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长。7、糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。8、单糖在强酸性环境中易发生复合反应和脱水反应。9、试举2例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：果汁和蜜饯。10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：蔗糖葡萄糖果糖和转化糖。11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的冰点降低的性质。14、在

13、蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从左旋转化到右旋。15、糖在碱性环境中易发生变旋现象（异构化）和分解反应。16、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是甜味剂和保湿剂。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为酵母提供快速利用的碳源。17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起糖醛酸的生成和糖的分解。在酸性条件下单糖容易发生复合反应和脱水反应。18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的异麦芽糖和龙胆二糖，这是由糖的复合反应导致的。19、常见的淀粉粒的形状有圆形、卵形（椭圆形）、多角形等，其中马铃薯淀粉粒为卵形。20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒大于玉米淀粉粒

14、。21、直链淀粉由葡萄糖通过-1，4 葡萄糖苷键连接而成，它在水溶液中的分子形状为螺旋状。22、直链淀粉与碘反应呈蓝色，这是由于碘分子在淀粉分子螺旋中吸附而引起的。23、淀粉与碘的反应是一个物理过程，它们之间的作用力为范德华力。24、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖等在工业上都是利用淀粉水解生产出的食品或食品原料。25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括糊化、液化和糖化三个工序。26、常用于淀粉水解的酶有-淀粉酶、-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。27、制糖工业上所谓的液化酶是指-淀粉酶，糖化酶是指-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。28、试举出五种常见的改性淀粉的种类：乙酰化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、氧化淀粉

15、、预糊化淀粉。29、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态：原果胶、果胶和果胶酸。30、果胶形成凝胶的条件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%。1、吸湿性：指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。2、保湿性：指在较低空气湿度下保持水分的性质。3、转化糖: 用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。蔗糖具右旋光性，而反应生成的混合物则具有左旋光性，旋光度由右旋变为左旋的水解过程称为转化。故这类糖称转化糖。4、糖化: 淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程,也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。糖化的方法，视要求产物的甜度以及相应的

16、理化性质而定，基本上分为三类。（1）酸法（2）酶法（3）酸酶结合法5、糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。6、老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。7、糊化温度：指双折射消失时的温度。通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉糊化温度。1、影响淀粉糊化的因素有那些？A 淀粉的种类和颗粒大小； B 食品中的含水量； C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；D 酸度

17、：在pH4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化2、影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。食物中淀粉含水量30%60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%40%，馒头含水44%，米饭含水60%70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是210，贮存温度高于60或低于-20

18、时都不会发生淀粉的老化现象。直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎不发生老化；防止和延缓淀粉老化的措施: 1）温度：老化的最适宜的温度为24，高于60低于20都不发生老化。 2）水分：食品含水量在3060%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。 3）酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄

19、膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。 5）膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是： a.膨化后食品的含水量在10%以下； b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。 由于膨化技术具有使淀粉彻底化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在

20、焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义3、试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际生产中有何应用，并请举例说明。糖的溶解度：果糖乳糖，一般溶解度随温度升高而加大。果汁、蜜饯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高溶解度以达到70以上的浓度才能抑制酵母、霉菌的生长。室温下果糖浓度达到70%以上，具有较好的保存性；葡萄糖仅约50的浓度，不足以抑制微生物的生长，只有在提高温度以增加溶解度的前提下葡萄糖才具有较好的贮藏性；其它溶解度低的糖可与果糖混合使用，达到增加溶解度的效果。糖的结晶性：蔗糖、葡萄糖易结晶，果糖、转化糖不易结晶。越纯的糖越易结晶，而不纯的糖则因结构差异结晶困难些。淀粉糖浆

21、是混合糖，不易结晶。生产硬糖果时，不能单独使用蔗糖，否则，冷却后结晶易碎裂，可加进一定量的淀粉糖浆（3040，无果糖、不吸湿），糊精可增加韧性；或采用加有机酸的方法促蔗糖部分水解生成转化糖，但不如加淀粉糖浆的好，因为当有果糖时吸湿性加强。糖的吸湿性和保湿性：不同种类的食品对糖的吸湿性和保湿性的要求不同：如硬糖果要求吸湿性低，避免吸湿溶化，以蔗糖为宜；软糖果则需要保持一定的水分，避免干缩，可用转化糖和果葡糖浆；面包、糕点类需要保持松软，也可用转化糖和果葡糖浆。原则是：干燥食品宜用吸湿性差的糖，象乳糖适合于咖啡、饼干类；而松软湿润的食品则要用保湿性强的糖。糖的冰点降低：糖液较纯水溶液冰点下降。浓度

22、高、分子量小的下降多。生产雪糕类食品，使用混合糖（低转化度的糖浆分子量较大，和蔗糖），可减少冰点的降低有利于节电、同时增加细腻感和粘度。1. 碳水化合物主要由单糖，低聚糖和多糖组成。2. 单糖的主要功能是作为甜味剂及保湿剂。3. 低聚糖主要功能是赋予风味，稳定剂及保健功能。4. 多糖的主要功能是提供能量。5. 糖苷主要由糖和配基组成，有的糖苷有毒性，有的糖苷有生物活性。6. 单糖在食品贮藏与加工中的化学反应为脱水反应，复合反应，变旋现象，烯醇化及褐变反应。7. 褐变反应主要由氧化褐变和非氧化褐变组成，使食品变色的主要原因之一，同时提供食品特殊的风味。8. 淀粉的主要性质是糊化和老化，食品加工过

23、程中经常用的淀粉糊化和老化这些性质。第四章 食品中的蛋白质1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、金属蛋白等。2、一般蛋白质织构化的方法有：热凝固和薄膜形成、纤维纺丝和热塑挤压。3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的弹性、粘结性、混合耐受性，而麦醇溶蛋白决定面团的延伸性和膨胀性。4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是乳化活性和乳化稳定性。5、举出4 种能体现蛋白质起泡作用的食品：蛋糕、棉花糖、啤酒泡沫、面包等。6、食品中常见的消泡剂是硅油。7、明胶形成的凝胶为可逆凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为不可逆凝胶，其中主要的原因

24、是卵清蛋白二硫键含量高，而明胶中二硫键含量低。8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素热作用、高压、剧烈震荡、辐射、界面失活等。9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等。1、蛋白质变性的实质 答：变性的实质是蛋白质的二级，三级和四级结构上的重大变化，但不涉及主链上肽链的断裂，使天然蛋白质的理化性质改变并失去原来的生理活性。2、蛋白质胶凝作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。三、问答题1、试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。影响因素有氨基酸组成与疏水性、pH、离子强度、温度、有机溶剂；在食品加工中

25、最受影响的功能性质是增稠、起泡、乳化和胶凝作用；2、简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶，在形成凝胶的过程中，蛋白质分子的多肽链之间各基团以副键相互交联，形成立体网络结构，水分充满网络结构之间的空间；影响因素有溶液的pH、蛋白质的浓度和金属离子；蛋白质凝胶在食品加工中的作用有形成固态弹状凝胶、增稠、提高吸水性、提高乳状液和泡沫的稳定性等，在酶、氧气、温度、酸、碱等因素的作用下，蛋白质溶胶与凝胶可相互转化。如血液在空气中遇氧，在酶的作用下慢慢凝固成凝胶；豆浆蛋白在水中形成溶胶，加热后加入盐类又成为凝胶。3、试论述面团形成

26、的过程，并讨论如何在面包制作中切实提高面团形成的质量。小麦胚乳中的面筋蛋白质在当有水分存在时在室温下混合和揉搓能够形成强内聚力和粘弹性糊状物的过程。水合的面粉在混合揉搓时，面筋蛋白质开始取向，排列成行或部分伸展，这样将增强蛋白质的疏水相互作用并通过二硫交换反应形成二硫键。最初的面筋颗粒形成薄膜，形成三维空间上具有粘弹性的蛋白质网络；影响蛋白质面团形成的因素：（1）氧化还原剂：还原剂可引起二硫键的断裂，不利于面团的形成，如半胱氨酸；相反氧化剂可增强面团的韧性和弹性，如溴酸盐；（2）面筋含量：面筋含量高的面粉需要长时间揉搓才能形成性能良好的面团，对低面筋含量的面粉揉搓时间不能太长，否则会破坏形成的

27、面团的网络结构而不利于面团的形成；（3）面筋蛋白质的种类：利用不同比例的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白进行实验，发现麦谷蛋白决定面团的弹性、粘结性、混合耐受性等，而麦醇溶蛋白决定面团的延伸性和膨胀性。1.氨基酸是带有氨基的有机酸，分子结构中至少含有一个伯氨基和一个羧基，-氨基酸含有一个-碳原子、一个羧基、一个氢原子和一个侧链R基团；必需AA（Essential AA，EAA）Ile Met Val Leu Trp Phe Thr Lys2.一级结构是指构成蛋白质肽链的氨基酸残基的线性排列顺序，有时也称为残基的序列。3. 肽键的特点：肽键的C-N键具有40%的双键特性，而C=0键有40%左右的单键性质，这

28、是由于电子的非定域作用结果导致产生的共振稳定结构，使之肽键的C-N键具有部分双键性质。4. 二级结构是指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。5. 三级结构是指含螺旋、弯曲和折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质，其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。6. 四级结构（ Quaternary Structure） 是一些特定三级结构的肽链通过非共价键形成大分子体系时的组合方式，是指含有多于一条多肽链的蛋白质的空间排列。7. 维持和稳定蛋白质结构的作用力主要有空间张力、范德华力、静电相互作用、氢键相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键、蛋白质构象的稳定性和适应性。8.蛋白质变性是指蛋白质构象的改变（即二级、三级或四级结构的较大变化），但并不伴随一级结构中的肽键断裂。9. 蛋白质变性因素有热、低温、机械处理、静液压、辐射、界面、pH、金属、有